muscle fibers occupy 75–90% of the

muscle fibers occupy 75–90% of the muscle volume, and the morphology
of the muscle fiber is a major determinant factor of mass (Lee et
al., 2010). The heterogeneity of muscle fiber characteristics in different
muscles is known to influence tenderness (Maltin, Balcerzak,
Tilley, & Delday, 2003). However, the relationship between muscle
fiber characteristics and meat tenderness is still controversial.
Muscles with diverse muscle fiber characteristics have different
patterns of p.m. change during the conversion of muscle to meat. If
type II fibers are predominant in muscle, p.m. glycolysis is rapid,
resulting in an accelerated pH decline in the muscle. In addition
throughout the p.m. period, sarcomere lengths in muscle vary
because each muscle fiber goes into rigor at different times. Consequently
meat tenderness varies with the rate of glycolysis, the rigor
onset post-slaughter and the extent of glycolysis, which are all related
to muscle temperature as well as muscle fiber characteristics (Ali et
al., 2008).
Flavor is also important for the eating quality of meat because
people expect certain attributes such as savoriness. Because meats
consist mainly of the lean portion and the fat portion, the meat flavor
is primarily dependent on the pool of flavor precursors in these two
tissues. Meat flavor is affected by species, sex, age, stress level,
amount of fat, and diet of animal. Beef, pork, lamb, and poultry have
distinctive flavor characteristics due to the variation of the flavor
precursors generally in the fat between and within species. The effect
of animal gender on meat flavor is highly related to testosterone and
skatole that are produced in intact males and females, respectively.
Boar taint in pork from intact males is an unpleasant urine-like
and sweaty odor that is related to the presence of androstenone
(5α-androst-16-en-3-one) and skatole (3-methylindole) (Grindflek
et al., 2011). Androstenone is a metabolite of testosterone, and
skatole is the major contributor to pastoral-flavor (Teixeira, Batista,
Delfa, & Cadavez, 2005). Testosterone increases muscle growth and
decreases intramuscular lipid deposition. In general, intact males
deposit less fat throughout the body and within muscle, and are
more susceptible to long-term pre-slaughter stress than females or
castrated males. Increasing serum-like bloody aromatics and metallic
flavor are due to increased levels of Mb in the meat of older animals.
Juiciness is positively related with the WHC of meat and the IMF
content in meat. The IMF content directly affects juiciness as well as
flavor (Hocquette et al., 2010), and the human perception of juiciness
is increased as the IMF content in meat increases (Jeremiah, Gibson,
Aalhus, & Dugan, 2003). Moreover, the feel of juiciness in the oral
cavity is generally sustained when meat has a large amount of IMF.
In general, juiciness is a more important sensory trait for pork because
consumers of pork place a higher rating on juiciness than flavor
or tenderness (Aaslyng et al., 2007), while consumers of beef rate
tenderness as the most important palatability trait (Cho et al.,
2010). A lack of juiciness is a major quality issue in pork, and pork
muscle that lacks marbling exhibits a lack of juiciness. IMF content
affects juiciness by enhancing the WHC of meat, by lubricating the
muscle fibers during cooking, by increasing the tenderness of meat,
and thus the apparent sensation of juiciness, or by stimulating salivary
flow during mastication (Luchak et al., 1998). It is well known
that meat with a high IMF content has improved juiciness after relatively
long-heating in a moist environment, whereas meat of lower
IMF content is not deteriorated by severe short-heating under dry
cooking conditions.
3.3. Reliance quality traits (RQT)
Safety is always more important than AQT and EQT, and the microbial
level in meat is the most important RQT for fresh meat. The
categories of meat safety also include physical and chemical residues,
food additives and animal identification of meat products. In general,
consumers evaluate meat safety by visual and odor evaluations which
are the most rapid indications of meat spoilage, although they are
unreliable indicators of safety. The importance of meat as a carrier
of bacterial pathogens is considerable in terms of public health.
Therefore, strict and stringent safety requirements in the processing
of meat have been developed and implemented in many countries.
The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system provides
the basis for the meat safety management system within the meat
chain (Troy & Kerry, 2010).
There is no doubt that quality meat is one with high nutritional
value, and meat is one of the most nutritional foods. However, recently,
the concept of nutrition has changed as the nutrition of food has
reached an all-time high. In the past, quality meat was more closely
related to the sensory perceptions, freshness, and safety aspects of
meat products, whereas more recently it is associated with nutrition,
well-being and functionality in relation to human health. Consequently,
consumers may consider the high content of fat and cholesterol in meat
as undesirable and unhealthy, although meat is nutritious because it is a
rich source of protein, essential amino acids, minerals and vitamins.
Meat composition can be manipulated to alter the nutritional profile
in most cases. Dietary supplementation is the key factor which can
most easily be manipulated and has one of the most profound effects
on meat composition. Furthermore, the effect of diet on nutritional profile
is more profound in meat derived from monogastric animals. These
kinds of meats are categorized as functional foods which are defined as
foods with nutritional profiles that exceed conventional products
(Decker & Park, 2010; Hur, Park, & Joo, 2007).
In recent years there has been a considerable increase in consumer
concern with regard to how meat is produced. Concern about animal
welfare has greatly increased around the world, and there has been
an enormous development of the ‘organic’ rearing of animals. Consumers
demand that animals are reared, transported and slaughtered
under humane conditions. Also, consumers want to be confident that
the meat they purchase is derived from ethically robust production
systems. Consequently, farmers, veterinarians, packers and scientists
need to become more knowledgeable on how to assess and audit
animal welfare at the farm and slaughter plant (Grandin, 2010). It
should be emphasized that the importance of traceability has
increased in relation to RQT. Regulatory agencies in many countries
have insisted on the implementation and application of traceability
systems (Troy & Kerry, 2010).
4. Variation of meat quality traits
Attempts to identify common standards of fresh meat quality have
been done for international trade across a number of countries. However
consumers still have difficulty in accurately predicting quality by
perception at the point of purchase (Glitsh, 2000). The eating quality
and the assessment of beef from the same animals in eight countries
in the EU have been investigated, and the results showed that
consumer's preferences differ among countries (Dransfield et al.,
1984). Irish and English panelists preferred flavor more than tenderness
and juiciness, but Italian panelists tended to value tenderness
more highly than flavor. Pethick, Warner, and Banks (2006) reported
that consumers of lamb in Australia usually place the greatest weight
on flavor/odor, followed by tenderness and finally juiciness. This is in
contrast to consumers of beef who generally rate tenderness as the
most important palatability trait (Moon, Yang, Park, & Joo, 2006).
According to Warner et al. (2010), flavor has increased in importance
for beef consumers as tenderness variation in meat has been reduced.
It is well known that inherent differences in eating quality
between muscles exist. Jeremiah et al. (2003) found that 30 anatomically
defined bovine muscles differed significantly in EQT. It should
be emphasized that meat is composed of numerous tissues such as
adipose, epithelial, connective and nervous tissues, although the
major component is muscle. Consequently, regardless of muscle quality,
variation of meat quality could be influenced by these intrinsic
factors. For example, some muscles contain relatively large quantities

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

75 – 90% ของปริมาณกล้ามเนื้อ และสัณฐานวิทยาการครอบครองของเส้นใยกล้ามเนื้อของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นดีเทอร์มิแนนต์ปัจจัยหลักของมวล (Lee etal., 2010) Heterogeneity ของใยกล้ามเนื้อลักษณะแตกต่างกันกล้ามเนื้อเป็นที่รู้จักกันชวนเจ็บ (Maltin, BalcerzakTilley, & Delday, 2003) อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างกล้ามเนื้อลักษณะเส้นใยและเนื้อเจ็บจะยังคงแย้งกล้ามเนื้อ มีลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อมีความหลากหลายมีความแตกต่างกันการเปลี่ยนแปลงรูปแบบของน.ในระหว่างการแปลงของกล้ามเนื้อ หากเส้นใยสองชนิดกันในกล้ามเนื้อ น. glycolysis คือรวดเร็วเกิดการเสื่อมถอยเร็วขึ้น pH ในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ตลอดระยะเวลาน. sarcomere ยาวในกล้ามเนื้อแตกต่างกันเนื่องจากไปเป็น rigor ใยกล้ามเนื้อแต่ละครั้งแตกต่างกัน ดังนั้นไปจนเจ็บเนื้ออัตรา glycolysis, rigorเริ่มมีอาการหลังฆ่าและขอบเขตของ glycolysis ซึ่งทั้งหมดเกี่ยวข้องอุณหภูมิกล้ามเนื้อเป็นลักษณะใยกล้ามเนื้อ (Ali etal., 2008)รสชาติเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณภาพของเนื้อสัตว์รับประทานอาหารเนื่องจากคนคาดหวังคุณลักษณะบางอย่างเช่น savoriness เนื่องจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยส่วนใหญ่ส่วน lean และส่วนไขมัน รสเนื้อหลักขึ้นอยู่กับประเภทของ precursors รสในสองเนื้อเยื่อ รสชาติเนื้อได้รับผลกระทบ โดยพันธุ์ เพศ อายุ ระดับความเครียดจำนวนไขมัน และอาหารของสัตว์ เนื้อ หมู แกะ และสัตว์ปีกได้ลักษณะรสชาติที่โดดเด่นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของรสชาติprecursors โดยทั่วไปในระหว่าง และภาย ในชนิดไขมัน ผลเพศสัตว์ในเนื้อ รสสูงเกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเพศชาย และskatole ที่ผลิตในสภาพสมบูรณ์ของชายและหญิง ตามลำดับหมู taint ในหมูจากชายเหมือนเดิมเป็นการขจัดปัสสาวะเช่นและกลิ่น sweaty ที่เกี่ยวข้องกับสถานะของ androstenone(5α-androst-16-en-3-one) และ skatole (3-methylindole) (Grindflekร้อยเอ็ด al., 2011) Androstenone เป็น metabolite ของฮอร์โมนเพศชาย และskatole เป็นผู้สนับสนุนหลักการ pastoral ปริญญาบัตรรส (Teixeira บาทิสตาDelfa, & Cadavez, 2005) ฮอร์โมนเพิ่มการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ และลดการสะสมไขมันบาดทะยักจาก ในชายทั่วไป เช่นเดิมฝากน้อยไขมัน ทั่วร่างกาย และกล้ามเนื้อ และมีอ่อนแอมากขึ้นไปฆ่าก่อนเครียดระยะยาวมากกว่าหญิง หรือตอนชาย เพิ่มขึ้นเช่นซีรั่มเลือดอะโรเมติกส์และโลหะรสชาติเนื่องจากการเพิ่มระดับของ Mb ในเนื้อของสัตว์อายุได้Juiciness บวกเกี่ยวข้องกับ WHC เนื้อและ IMFเนื้อหาในเนื้อ เนื้อหา IMF juiciness ที่มีผลโดยตรงเป็นรส (Hocquette et al., 2010), และการรับรู้ของ juiciness มนุษย์เพิ่มขึ้นเป็นเนื้อหา IMF ในเพิ่มเนื้อ (เยเรมีย์ กิบสันAalhus, & Dugan, 2003) ยิ่งไปกว่านั้น ความรู้สึกของ juiciness ในช่องปากโดยทั่วไปมียั่งยืนโพรงเนื้อมีขนาดใหญ่ของ IMFทั่วไป juiciness จะติดทางประสาทสัมผัสสำคัญสำหรับหมูเนื่องจากผู้บริโภคหมูทำคะแนนสูงใน juiciness กว่ารสหรือเจ็บ (Aaslyng et al., 2007), ในขณะที่ผู้บริโภคเนื้ออัตรากดเจ็บเป็นติด palatability สำคัญที่สุด (Cho et al.,2010 ขาด juiciness คือ ประเด็นคุณภาพที่สำคัญในหมู และหมูกล้ามเนื้อที่ขาด marbling จัดแสดงขาด juiciness เนื้อหาของ IMFส่งผลกระทบต่อ juiciness โดยเพิ่ม WHC เนื้อ โดยทั้งนี้เส้นใยกล้ามเนื้อในระหว่างการปรุงอาหาร โดยเพิ่มเจ็บเนื้อและดังชัดเจนความรู้สึก juiciness หรือ โดยการกระตุ้น salivaryขั้นตอนระหว่าง mastication (Luchak et al., 1998) เป็นที่รู้จักเนื้อที่ มีเนื้อหาสูงของ IMF ได้ปรับปรุง juiciness หลังค่อนข้างลองทำความร้อนในสภาพแวดล้อมชุ่มชื่น ในขณะที่เนื้อล่างเนื้อหาของ IMF ไม่ได้เสื่อมสภาพ โดยความร้อนสั้นรุนแรงภายใต้แห้งเงื่อนไขในการทำอาหาร3.3. ความเชื่อมั่นคุณภาพลักษณะ (RQT)ความปลอดภัยอยู่เสมอสำคัญกว่า AQT และ EQT และในจุลินทรีย์ในเนื้อ RQT สำคัญสำหรับเนื้อสดได้ ที่ประเภทของเนื้อความปลอดภัยยังมีตกค้างทางกายภาพ และทางเคมีวัตถุเจือปนอาหารและรหัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ทั่วไปผู้บริโภคประเมินความปลอดภัยเนื้อ โดยประเมินภาพและกลิ่นที่เป็นอย่างนั้นอย่างรวดเร็วที่สุดของเนื้อเน่าเสีย แม้ว่าจะเป็นตัวบ่งชี้ที่ไม่ปลอดภัย ความสำคัญของเนื้อสัตว์เป็นผู้ขนส่งของโรคแบคทีเรียได้มากในด้านสาธารณสุขดังนั้น ความต้องการความปลอดภัยอย่างเข้มงวด และเข้มงวดในการประมวลผลเนื้อมีการพัฒนา และนำมาใช้ในประเทศระบบอันตรายการวิเคราะห์ความสำคัญควบคุมจุด (HACCP)ข้อมูลพื้นฐานสำหรับระบบการจัดการความปลอดภัยเนื้อภายในเนื้อโซ่ (Troy และเคอร์รี่ 2010)มีคือไม่มีเนื้อสัตว์คุณภาพที่มีสูงทางโภชนาการค่า และเนื้อเป็นอาหารทางโภชนาการมากที่สุดอย่างใดอย่างหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ล่า สุดแนวคิดของโภชนาการมีการเปลี่ยนแปลงมีคุณค่าทางโภชนาการของอาหารความสูงสรุปแล้ว ในอดีต เนื้อคุณภาพถูกมากที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัส ความสด และด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ใน ขณะที่เมื่อเร็ว ๆ นี้ จึงเกี่ยวข้องกับโภชนาการสุขภาพและการทำงานเกี่ยวกับสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นผู้บริโภคอาจพิจารณาเนื้อหาของไขมันและไขมันในเนื้อสูงที่ไม่พึงปรารถนา และไม่แข็ง แรง แม้ว่าเนื้อจะมีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีการแหล่งที่อุดมไปด้วยโปรตีน กรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ และวิตามินองค์ประกอบของเนื้อที่สามารถจัดการปรับเปลี่ยนโพรไฟล์การโภชนาการในกรณีส่วนใหญ่ อาหารแห้งเสริมเป็นปัจจัยสำคัญที่สามารถง่ายที่สุดสามารถจัดการ และมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งที่สุดในบทประพันธ์เนื้อ นอกจากนี้ ผลของอาหารโภชนาการโปรไฟล์ได้ลึกซึ้งมากในเนื้อสัตว์ที่มาจากสัตว์ monogastric เหล่านี้จัดประเภทชนิดของเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ทำงานซึ่งได้แก่อาหารที่ มีโพรไฟล์การโภชนาการที่เกินผลิตภัณฑ์ทั่วไป(เหล็กสองชั้นและสวน 2010 Hur พาร์ค และ Joo, 2007)ในปีที่ผ่านมา ได้มีการเพิ่มขึ้นมากในผู้บริโภคเกี่ยวข้องกับวิธีผลิตเนื้อ กังวลเกี่ยวกับสัตว์สวัสดิการมากขึ้นทั่วโลก และมีการพัฒนาขนาดใหญ่ของ 'อินทรีย์' แม่สัตว์ ผู้บริโภคความว่า สัตว์ผลิตภัณฑ์ ขนส่ง และฆ่าภายใต้เงื่อนไขมนุษยธรรม ผู้บริโภคต้องการมั่นใจได้ที่เนื้อสัตว์ที่พวกเขาซื้อมาจากการผลิตที่แข็งแกร่งอย่างมีจริยธรรมระบบ ดังนั้น เกษตรกร สัตวแพทย์ จุด และนักวิทยาศาสตร์ต้องเป็นความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการประเมิน และตรวจสอบสวัสดิการสัตว์ในฟาร์มและฆ่าพืช (Grandin, 2010) มันควรมีการเน้นย้ำความสำคัญของการตรวจสอบย้อนกลับได้เพิ่มขึ้นเกี่ยวกับ RQT หน่วยงานที่กำกับดูแลในประเทศได้ยืนยันการใช้งานและใช้ติดตามผลระบบ (Troy และเคอร์รี่ 2010)4. ความผันแปรของลักษณะคุณภาพเนื้อมีความพยายามที่จะระบุมาตรฐานทั่วไปของเนื้อสดถูกแล้วสำหรับการค้าระหว่างประเทศในหลายประเทศ อย่างไรก็ตามผู้บริโภคยังมีความยากลำบากในการทำนายคุณภาพอย่างถูกต้องการรับรู้ณขณะที่ซื้อ (Glitsh, 2000) รับประทานอาหารคุณภาพและการประเมินผลของเนื้อจากสัตว์เหมือนกันแปดประเทศใน EU มีการตรวจสอบ และผลลัพธ์พบว่ากำหนดลักษณะของผู้บริโภคที่แตกต่างกันระหว่างประเทศ (Dransfield et al.,1984). Irish and English panelists preferred flavor more than tendernessand juiciness, but Italian panelists tended to value tendernessmore highly than flavor. Pethick, Warner, and Banks (2006) reportedthat consumers of lamb in Australia usually place the greatest weighton flavor/odor, followed by tenderness and finally juiciness. This is incontrast to consumers of beef who generally rate tenderness as themost important palatability trait (Moon, Yang, Park, & Joo, 2006).According to Warner et al. (2010), flavor has increased in importancefor beef consumers as tenderness variation in meat has been reduced.It is well known that inherent differences in eating qualitybetween muscles exist. Jeremiah et al. (2003) found that 30 anatomicallydefined bovine muscles differed significantly in EQT. It shouldbe emphasized that meat is composed of numerous tissues such asadipose, epithelial, connective and nervous tissues, although themajor component is muscle. Consequently, regardless of muscle quality,variation of meat quality could be influenced by these intrinsicfactors. For example, some muscles contain relatively large quantities

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เส้นใยกล้ามเนื้อครอบครอง 75-90%
ของปริมาณกล้ามเนื้อและสัณฐานวิทยาของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นปัจจัยปัจจัยสำคัญของมวล(Lee et
al., 2010) ความแตกต่างของลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อในที่แตกต่างกันของกล้ามเนื้อเป็นที่รู้จักกันจะมีอิทธิพลต่อความอ่อนโยน (Maltin, Balcerzak, ทิลลีย์และ Delday, 2003) อย่างไรก็ตามความสัมพันธ์ระหว่างกล้ามเนื้อลักษณะเส้นใยและเนื้อนุ่มยังคงเป็นที่ถกเถียงกัน. กล้ามเนื้อมีลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อมีความหลากหลายแตกต่างกันมีรูปแบบของการเปลี่ยนแปลงในช่วงนแปลงของกล้ามเนื้อลงไปในเนื้อ ถ้าชนิด II เส้นใยมีความเด่นในกล้ามเนื้อ glycolysis นเป็นอย่างรวดเร็วส่งผลให้การลดลงของค่าpH เร่งในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ตลอดระยะเวลานความยาวซีกกล้ามเนื้อแตกต่างกันไปเพราะกล้ามเนื้อแต่ละที่จะเข้าสู่ความรุนแรงในช่วงเวลาที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อนุ่มขึ้นอยู่กับอัตราการ glycolysis ที่รุนแรงหลังการฆ่าการโจมตีและขอบเขตของglycolysis ซึ่งมีทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิของกล้ามเนื้อเช่นเดียวกับลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ(อาลี et al., 2008). รสยังเป็นสิ่งสำคัญสำหรับ การรับประทานอาหารที่มีคุณภาพของเนื้อสัตว์เพราะคนคาดหวังคุณลักษณะบางอย่างเช่นsavoriness เพราะเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนที่ไม่ติดมันและไขมันส่วนรสชาติเนื้อสัตว์เป็นหลักขึ้นอยู่กับสระว่ายน้ำของสารตั้งต้นรสชาติในทั้งสองเนื้อเยื่อ รสชาติเนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบโดยสายพันธุ์เพศอายุระดับความเครียดปริมาณของไขมันและอาหารของสัตว์ เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะและสัตว์ปีกมีลักษณะรสชาติที่โดดเด่นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของรสชาติที่สารตั้งต้นโดยทั่วไปในไขมันภายในและระหว่างสายพันธุ์ ผลของเพศสัตว์ในรสชาติเนื้อสัตว์เป็นอย่างสูงที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเพศชายและskatole ที่มีการผลิตในเพศชายเหมือนเดิมและหญิงตามลำดับ. มัวหมองหมูป่าในหมูจากเพศเหมือนเดิมเป็นที่ไม่พึงประสงค์ปัสสาวะเหมือนและกลิ่นเหงื่อที่เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของ androstenone (5α-androst-16-en-3-หนึ่ง) และ skatole (3 Methylindole) (Grindflek et al., 2011) androstenone เป็น metabolite ของฮอร์โมนเพศชายและskatole เป็นผู้สนับสนุนหลักให้รสชาติพระ (Teixeira บาติสตา, Delfa และ Cadavez 2005) ฮอร์โมนเพศชายเพิ่มความเติบโตของกล้ามเนื้อและลดลงการสะสมไขมันในกล้ามเนื้อ โดยทั่วไปผู้ชายเหมือนเดิมฝากไขมันน้อยทั่วร่างกายและภายในกล้ามเนื้อและมีความอ่อนแอมากขึ้นในระยะยาวความเครียดก่อนฆ่ามากกว่าเพศหญิงหรือเพศชายตอน ซีรั่มที่เพิ่มขึ้นเช่นอะโรเมติกเลือดและโลหะรสชาติเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของระดับ Mb ในเนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากกว่า. ชุ่มฉ่ำเป็นความสัมพันธ์เชิงบวกกับ WHC ของเนื้อสัตว์และกองทุนการเงินระหว่างประเทศเนื้อหาในเนื้อสัตว์ เนื้อหาที่กองทุนการเงินระหว่างประเทศมีผลโดยตรงต่อความชุ่มฉ่ำเช่นเดียวกับรสชาติ (Hocquette et al., 2010) และการรับรู้ของมนุษย์ชุ่มฉ่ำจะเพิ่มขึ้นเป็นเนื้อหากองทุนการเงินระหว่างประเทศในการเพิ่มขึ้นของเนื้อสัตว์(เยเรมีย์กิบสันAalhus และ Dugan, 2003) นอกจากนี้ยังมีความรู้สึกของความชุ่มฉ่ำในช่องปากโพรงที่ยั่งยืนโดยทั่วไปเมื่อเนื้อสัตว์ที่มีจำนวนมากของกองทุนการเงินระหว่างประเทศ. โดยทั่วไปชุ่มฉ่ำเป็นลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญมากขึ้นสำหรับเนื้อหมูเพราะผู้บริโภคจากสถานที่หมูให้คะแนนที่สูงขึ้นในชุ่มฉ่ำกว่ารสชาติหรือความอ่อนโยน(Aaslyng et al., 2007) ในขณะที่ผู้บริโภคอัตราเนื้อนุ่มเป็นลักษณะความอร่อยที่สำคัญที่สุด(Cho et al., 2010) ขาดความชุ่มฉ่ำเป็นปัญหาที่มีคุณภาพที่สำคัญในเนื้อหมูและเนื้อหมูกล้ามเนื้อหินอ่อนที่ขาดการจัดแสดงนิทรรศการการขาดความชุ่มฉ่ำ เนื้อหากองทุนการเงินระหว่างประเทศมีผลกระทบต่อความชุ่มฉ่ำโดยการเสริมสร้าง WHC ของเนื้อสัตว์โดยหล่อลื่นเส้นใยกล้ามเนื้อระหว่างการปรุงอาหารโดยการเพิ่มความนุ่มของเนื้อและทำให้ความรู้สึกที่ชัดเจนของความชุ่มฉ่ำหรือโดยการกระตุ้นน้ำลายไหลในระหว่างการเคี้ยว(Luchak et al., 1998) เป็นที่ทราบกันดีว่าเนื้อมีปริมาณสูงกองทุนการเงินระหว่างประเทศได้ดีขึ้นหลังจากที่ชุ่มฉ่ำค่อนข้างร้อนยาวในสภาพแวดล้อมที่ชื้นในขณะที่เนื้อสัตว์ลดลงเนื้อหากองทุนการเงินระหว่างประเทศไม่ได้เสื่อมโทรมอย่างรุนแรงโดยระยะสั้นภายใต้ความร้อนแห้งเงื่อนไขการปรุงอาหาร. 3.3 ลักษณะคุณภาพพึ่ง (RQT) ความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญเสมอมากกว่า AQT และ EQT และจุลินทรีย์ระดับในเนื้อสัตว์เป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับRQT เนื้อสด ประเภทของความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ ได้แก่ สารตกค้างทางกายภาพและเคมี, สารปรุงแต่งอาหารและบัตรประจำตัวสัตว์ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปผู้บริโภคเนื้อประเมินความปลอดภัยโดยการประเมินผลภาพและกลิ่นซึ่งเป็นตัวชี้วัดอย่างรวดเร็วที่สุดของการเน่าเสียของเนื้อแม้ว่าพวกเขาจะตัวชี้วัดที่ไม่น่าเชื่อถือของความปลอดภัย ความสำคัญของเนื้อเป็นผู้ให้บริการของเชื้อโรคแบคทีเรียเป็นอย่างมากในแง่ของสุขภาพของประชาชน. ดังนั้นข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่เข้มงวดและเข้มงวดในการประมวลผลของเนื้อสัตว์ที่ได้รับการพัฒนาและดำเนินการในหลายประเทศ. การวิเคราะห์อันตรายจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) ระบบการให้บริการพื้นฐานสำหรับระบบการจัดการความปลอดภัยของเนื้อภายในเนื้อโซ่ (ทรอยและเคอร์รี, 2010). มีข้อสงสัยว่าเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพไม่เป็นหนึ่งเดียวกับทางโภชนาการสูงค่าและเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในอาหารทางโภชนาการมากที่สุด อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้แนวคิดของสารอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงเป็นโภชนาการของอาหารได้ถึงทุกเวลาสูง ในอดีตที่ผ่านมาเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพได้อย่างใกล้ชิดที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสความสดใหม่และด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในขณะที่เมื่อเร็วๆ นี้มีความเกี่ยวข้องกับโภชนาการที่ดีและการทำงานที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นผู้บริโภคอาจพิจารณาเนื้อหาสูงของไขมันและคอเลสเตอรอลในเนื้อสัตว์เป็นที่ไม่พึงประสงค์และไม่แข็งแรงแม้ว่าเนื้อมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะมันเป็นแหล่งอุดมไปด้วยโปรตีนกรดอะมิโนแร่ธาตุและวิตามิน. องค์ประกอบเนื้อสัตว์สามารถจัดการในการเปลี่ยนแปลงรายละเอียดทางโภชนาการในกรณีส่วนใหญ่. เสริมอาหารที่เป็นปัจจัยสำคัญที่สามารถได้ง่ายที่สุดจะจัดการและมีหนึ่งในผลกระทบที่ลึกซึ้งมากที่สุดเกี่ยวกับองค์ประกอบเนื้อ นอกจากนี้ผลของการรับประทานอาหารในโปรไฟล์ของโภชนาการเป็นที่ลึกซึ้งมากขึ้นในเนื้อสัตว์ที่ได้มาจากสัตว์กระเพาะเดี่ยว เหล่านี้ชนิดของเนื้อสัตว์ที่มีการแบ่งประเภทเป็นอาหารทำงานที่ได้รับการกำหนดให้เป็นอาหารที่มีรูปแบบทางโภชนาการที่เกินสินค้าทั่วไป(ฉูดฉาดและสวน 2010; เฮอร์พาร์คและจู, 2007). ในปีที่ผ่านมาได้มีการเพิ่มขึ้นอย่างมากในกลุ่มผู้บริโภคกังวลเกี่ยวกับวิธีการผลิตเนื้อสัตว์ ความกังวลเกี่ยวกับสัตว์สวัสดิการเพิ่มขึ้นอย่างมากทั่วโลกและได้มีการพัฒนาอย่างมากของการเลี้ยงอินทรีย์ของสัตว์ ผู้บริโภคมีความต้องการที่จะเลี้ยงสัตว์, การขนส่งและการฆ่าภายใต้เงื่อนไขที่มีมนุษยธรรม นอกจากนี้ผู้ที่ต้องการที่จะมั่นใจได้ว่าเนื้อสัตว์ที่พวกเขาซื้อมาจากการผลิตที่แข็งแกร่งจริยธรรมระบบ ดังนั้นเกษตรกรสัตวแพทย์แบ่งบรรจุและนักวิทยาศาสตร์จำเป็นต้องเป็นความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการประเมินและตรวจสอบสวัสดิภาพสัตว์ที่ฟาร์มและโรงงานฆ่า(แกรน 2010) มันควรจะเน้นที่ความสำคัญของการตรวจสอบย้อนกลับได้เพิ่มขึ้นในความสัมพันธ์กับRQT หน่วยงานกำกับดูแลในหลายประเทศมีการยืนยันในการดำเนินงานและการประยุกต์ใช้ตรวจสอบย้อนกลับระบบ(ทรอยและเคอร์รี, 2010). 4 การเปลี่ยนแปลงของลักษณะคุณภาพเนื้อพยายามที่จะระบุมาตรฐานทั่วไปที่มีคุณภาพเนื้อสดได้รับการทำเพื่อการค้าระหว่างประเทศในจำนวนประเทศ แต่ผู้บริโภคยังคงมีปัญหาในการทำนายถูกต้องมีคุณภาพโดยการรับรู้ที่จุดของการซื้อ(Glitsh, 2000) คุณภาพการรับประทานอาหารและการประเมินผลของเนื้อจากสัตว์ที่เหมือนกันในแปดประเทศในสหภาพยุโรปได้รับการตรวจสอบและผลที่แสดงให้เห็นว่าการตั้งค่าของผู้บริโภคที่แตกต่างกันระหว่างประเทศ(Dransfield et al., 1984) ประจบประแจงไอริชและภาษาอังกฤษรสชาติที่ต้องการมากขึ้นกว่าความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำแต่ประจบประแจงอิตาลีมีแนวโน้มที่จะมีค่าความอ่อนโยนมากขึ้นสูงกว่ารสชาติ เพธิควอร์เนอร์และธนาคาร (2006) รายงานว่าผู้บริโภคของเนื้อแกะในประเทศออสเตรเลียมักจะวางน้ำหนักที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในรสชาติ/ กลิ่นตามมาด้วยความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำที่สุด นี้อยู่ในความคมชัดให้กับผู้บริโภคเนื้อวัวที่ประเมินโดยทั่วไปความอ่อนโยนเป็นลักษณะความอร่อยที่สำคัญที่สุด(ดวงจันทร์ยางสวนและ Joo, 2006). ตามที่วอร์เนอร์และอัล (2010) รสได้เพิ่มขึ้นในความสำคัญสำหรับผู้บริโภคที่เป็นรูปแบบเนื้อนุ่มในเนื้อสัตว์ได้รับการลด. มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าความแตกต่างอยู่ในการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพระหว่างกล้ามเนื้ออยู่ เยเรมีย์และอัล (2003) พบว่า 30 ทางกายภาพกำหนดกล้ามเนื้อวัวที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในEQT มันควรจะเน้นที่เนื้อประกอบด้วยเนื้อเยื่อมากมายเช่นไขมัน, เยื่อบุผิวเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและประสาทแม้ว่าองค์ประกอบที่สำคัญคือกล้ามเนื้อ ดังนั้นไม่คำนึงถึงคุณภาพของกล้ามเนื้อ, การเปลี่ยนแปลงของคุณภาพเนื้ออาจจะได้รับอิทธิพลจากภายในเหล่านี้ปัจจัย ยกตัวอย่างเช่นกล้ามเนื้อบางมีปริมาณที่ค่อนข้างใหญ่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เส้นใยกล้ามเนื้อครอบครอง 75 - 90% ของกล้ามเนื้อ ปริมาณและลักษณะของเส้นใยกล้ามเนื้อ
เป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญของมวล ( ลี et
al . , 2010 ) มีความหลากหลายของลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อในกล้ามเนื้อแตกต่างกัน
รู้จักอิทธิพลพิศวาส ( maltin balcerzak ทิลลี่ย์&
, , , delday , 2003 ) อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างกล้ามเนื้อ
ลักษณะเส้นใยเนื้อนุ่ม และยังขัดแย้ง
กล้ามเนื้อกับหลากหลายลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อมีรูปแบบที่แตกต่างกัน
ของน. เปลี่ยนระหว่างการแปลงของกล้ามเนื้อ ถ้า
เส้นใยชนิดที่สองเป็นเด่นในกล้ามเนื้อ ทุ่มไกลโคลิซิสเป็นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ อ
เร่งลดลงในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้
ตลอดระยะเวลาน. ความยาวของกล้ามเนื้อแตกต่างกัน
ซาร์โคเมียร์เพราะแต่ละเส้นใยกล้ามเนื้อเข้าไปตรวจสอบในเวลาที่แตกต่างกัน
เนื้อนุ่มจึงแตกต่างกับคะแนนของไกลโคไลซิส , ศพ
เริ่มโพสต์ฆ่าและขอบเขตของไกลโคลิซิส ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับ
อุณหภูมิกล้ามเนื้อเช่นเดียวกับลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ ( Ali et
al . , 2008 ) .
รสยังสำคัญสำหรับคุณภาพการรับประทานเนื้อเพราะ
คนคาดหวังว่าคุณสมบัติบางอย่างเช่นความมีรสชาติ . เพราะเนื้อสัตว์
ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของส่วนปอด และส่วนไขมัน รสเนื้อ
เป็นหลักขึ้นอยู่กับพูลรสสารตั้งต้นในทั้งสอง
เนื้อเยื่อ รสเนื้อกระทบเผ่าพันธุ์ , เพศ , อายุ , ระดับความเครียด ,
ปริมาณไขมัน และอาหารของสัตว์ เนื้อ หมู แกะ และสัตว์ปีกมี
กลิ่นที่โดดเด่นคุณลักษณะ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของรส
ตั้งต้นโดยทั่วไปไขมันระหว่างและภายในชนิด ผลของเพศในรสชาดของเนื้อสัตว์

ขอเกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเพศชายและสกาโทลที่ผลิตในเพศชายเหมือนเดิมและหญิงตามลำดับ
หมูป่ามัวหมองในหมูจากเหมือนเดิมผู้ชายเป็นปัสสาวะไม่เป็นเหมือน
เหงื่อและกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับการแสดงตนของแอนโดร ีโนน
( 5 androst-16-en-3-one แอลฟา ) และสกาโทล ( 3-methylindole ) ( grindflek
et al . , 2011 ) แอนโดร ีโนนเป็นเมตาโบไลต์ของ testosterone และ
สกาโทลเป็นผู้สนับสนุนหลักในการอภิบาล ( TEIXEIRA บาทิสต้า , รส ,
delfa & cadavez , 2005 ) ฮอร์โมนเพศชายเพิ่มการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อและลดไขมันสะสม
2 . โดยทั่วไปปกติผู้ชาย
ฝากน้อยกว่าไขมันทั่วร่างกายและภายในกล้ามเนื้อ และเสี่ยงต่อความเครียดก่อน

' ระยะยาวกว่าเพศเมียหรือเพศผู้ตอน เซรั่มเพิ่มเลือด เพิ่ม เช่น รสโลหะ
เนื่องจากระดับที่เพิ่มขึ้นของ MB ในเนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากกว่า มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความชุ่มฉ่ำ
อุ้มน้ำของเนื้อและ IMF
เนื้อหาในเนื้อIMF เนื้อหามีผลโดยตรงต่อความชุ่มฉ่ำ ตลอดจน
รส ( hocquette et al . , 2010 ) , และการรับรู้ของมนุษย์จะเพิ่มขึ้นเป็น 30
IMF เนื้อหาเพิ่มเนื้อ ( เยเรมีย์ กิ๊บสัน ,
aalhus &ดูแกน , 2003 ) นอกจากนี้ ความรู้สึกของความชุ่มฉ่ำในช่องปาก
ทั่วไปยั่งยืนเมื่อเนื้อมีปริมาณขนาดใหญ่ของ กองทุนการเงินระหว่างประเทศ .
ในทั่วไปความชุ่มฉ่ำเป็นคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญหมูเพราะหมู
ผู้บริโภคสถานที่ที่สูงขึ้นที่ระดับ 30 กว่ารส
หรือพิศวาส ( aaslyng et al . , 2007 ) , ในขณะที่ผู้บริโภคของพิศวาสเท่ากัน
เนื้อเป็นลักษณะสำคัญที่สุด ( โช ( et al . ,
2010 ) การขาดของความชุ่มฉ่ำเป็นปัญหาคุณภาพหลักในหมู และหมู
กล้ามเนื้อที่ขาด marbling จัดแสดงขาดความชุ่มฉ่ำ .
เนื้อหากองทุนการเงินระหว่างประเทศ