In DSC thermograms the endothermic

In DSC thermograms the endothermic peak around 0 C most
likely arises from the melting of ice and is used to estimate the
‘‘freezable’’ water content in the sample (Baik & Chinachoti,
2001; Vittadini & Vodovotz, 2003; Vodovotz et al., 2001). ‘‘Unfreezable’’
water (UFW) content can be determined by the difference of
the total moisture content (TGA) and the percentage ‘‘freezable’’
water (Vittadini & Vodovotz, 2003). ‘‘Freezable’’ water has been
associated with the mobility of water indicating stability in stored
baked goods, starch gels and other carbohydrate systems.
(Chinachoti, 2003; Vittadini & Vodovotz, 2003).
No statistical difference (p < 0.05) in FW was observed during
storage between the formulations studied except a decrease in formulation
3 and increase in formulations 5 and 6 (Fig. 3). Therefore,
it was apparent that SPI1 increased the FW content significantly,
while SSF decreased it, and when both those ingredients were
present (formulation 6) the SPI effect dominated and the FW was
increased.
In other studies in both wheat breads and soy breads it was also
reported that ‘‘freezable’’ water content decreased during storage
(Baik & Chinachoti, 2001; Vittadini & Vodovotz, 2003). Our current
results indicate that the differentiation of FW in the SSF (formulation
3) and SPI1 (formulation 5) and SSF + ISSF + SPI1 (formulation
6) soy breads with respect to control samples (formulations 1 and
2) is most likely due to the single addition of soluble fibre or protein
ingredients, respectively. Insoluble fibre addition seems to be
responsible for the change of FW contents for control soy breads, as
they showed similarity with ISSF soy breads.
Generally, ‘‘unfreezable’’ water content was stable (Fig. 3) for
control soy breads, ISSF (formulation 4) and SPI2 (formulation 7)
soy breads suggesting that only the less entrapped water may have
undergone detectable changes during storage (Vittadini & Vodovotz,
2003). However for SSF (formulation 3) and SPI1 (formulation
5) soy breads change in UFW was significantly greater. It was
apparent that fibre additions resulted in an increase of UFW while
SPI1 and other soy ingredient (SMP, SF) additions decreased UFW
content during storage.
Fresh SSF (formulation 3) soy bread had the lowest UFW value
(Nilufer et al., 2008). When each day of storage was compared, the
first 2 days of storage showed no significant differences between
control soy bread and others. However, from the fourth to the seventh
day of storage, SPI1 (formulation 5) soy bread had a significantly
lower UFW value, whereas the other formulations were
statistically similar (data not shown) (p < 0.05). SPI1 protein structure
is intact, consisting of both 11S and 7S proteins, which resulted
in lower water binding properties (Kinsella, 1979;
Sorgentini, Wagner, & Anon, 1995). Previous studies showed that
heat denaturation of soy proteins caused complete degradation
and loss of the 7S fraction, thus increasing water binding, protein
aggregation and gelation (increased paste viscosity) (Kinsella,
1979; Sorgentini et al., 1995). Soy milk proteins and SPI2 both contained
denatured soy proteins, thus resulting in higher water binding,
comparable to that of soluble fibre.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ใน DSC thermograms ที่ดูดความร้อน peak ประมาณ 0 C มากที่สุดอาจเกิดจากการละลายของน้ำแข็ง และใช้ในการประเมินการเนื้อหาในตัวอย่าง (บาอิค & Chinachoti น้ำ '' freezable''2001 Vittadini & Vodovotz, 2003 Vodovotz และ al., 2001) '' Unfreezable''น้ำ (UFW) สามารถถูกกำหนด โดยความแตกต่างของรวมชื้น (TGA) และเปอร์เซ็นต์ '' freezable''น้ำ (Vittadini & Vodovotz, 2003) น้ำ '' freezable'' ได้เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของน้ำแสดงถึงความมั่นคงในขนมอบ แป้งเจ และระบบคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ(Chinachoti, 2003 Vittadini & Vodovotz, 2003)ไม่มีสถิติความแตกต่าง (p < 0.05) ใน FW ถูกตรวจสอบระหว่างเก็บระหว่างสูตรศึกษายกเว้นการลดลงในการกำหนด3 และเพิ่มขึ้นในสูตร 5 และ 6 (Fig. 3) ดังนั้นเป็นที่แน่ชัดว่า SPI1 เพิ่มเนื้อหา FW มากSSF ลดลง และ เมื่อทั้งสองเหล่านั้นได้ปัจจุบัน (กำหนด 6) ครอบงำผล SPI และ FWเพิ่มขึ้นในการศึกษาอื่น ๆ ในข้าวสาลีขนมปังและขนมปังถั่วเหลืองเนื่องจากรายงานว่า '' freezable'' น้ำเนื้อหาลดลงระหว่างการเก็บรักษา(บาอิค & Chinachoti, 2001 Vittadini & Vodovotz, 2003) ปัจจุบันของเราระบุผลลัพธ์ที่สร้างความแตกต่างของ FW ใน SSF (กำหนด3) และ SPI1 (กำหนด 5) และ SSF ISSF + SPI1 (กำหนด6 ขนมปังถั่วเหลืองกับตัวอย่างควบคุม (สูตร 1 และ2) เป็นมักเนื่องจากการเพิ่มเดียวของเส้นใยที่ละลายน้ำหรือโปรตีนส่วนผสม ตามลำดับ นอกจากนี้เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำน่าจะชอบการเปลี่ยนแปลงของเนื้อหา FW สำหรับควบคุมถั่วเหลืองขนมปัง เป็นพวกเขาพบความคล้ายคลึงกันกับ ISSF ขนมปังถั่วเหลืองทั่วไป น้ำ '' unfreezable'' ได้คอก (Fig. 3) สำหรับขนมปังถั่วเหลือง ISSF (กำหนด 4) และ SPI2 ควบคุม (กำหนด 7)ขนมปังถั่วเหลืองที่แนะนำให้ เท่านั้นไม่เก็บกักน้ำได้เปลี่ยนแปลงที่สามารถตรวจสอบได้ระหว่างการเก็บรักษา (Vittadini & Vodovotz2003) อย่างไรก็ตามสำหรับ SSF (กำหนด 3) และ SPI1 (กำหนด5) เปลี่ยนขนมปังซอย UFW ถูกมากมาก มันเป็นปรากฏว่า เพิ่มเส้นใยให้การเพิ่มขึ้นของ UFW ขณะSPI1 และอื่น ๆ เพิ่มเติมส่วนผสม (SMP, SF) ถั่วเหลืองลดลง UFWเนื้อหาระหว่างการเก็บรักษาขนมปังสด SSF (กำหนด 3) ถั่วเหลืองมีค่าต่ำสุด UFW(Nilufer et al., 2008) เมื่อมีการเปรียบเทียบแต่ละวันของการจัดเก็บ การ2 วันแรกของการเก็บข้อมูลพบว่าไม่แตกต่างกันระหว่างควบคุมถั่วเหลืองขนมปังและอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม จากสี่ถึงเจ็ดวันของการจัดเก็บ SPI1 ขนมปังถั่วเหลือง (กำหนด 5) ได้เป็นอย่างมากลดค่า UFW ในขณะที่สูตรอื่น ๆ ได้คล้ายคลึงกันทางสถิติ (ข้อมูลไม่แสดง) (p < 0.05) โครงสร้างโปรตีนของ SPI1อยู่ในสภาพสมบูรณ์ ประกอบด้วย 11S และ 7S โปรตีน ซึ่งมีผลในคุณสมบัติการผูกน้ำล่าง (Kinsella, 1979Sorgentini วากเนอร์ และ อานนท์ 1995) การศึกษาก่อนหน้านี้พบว่าdenaturation ร้อนของโปรตีนถั่วเหลืองเกิดจากการย่อยสลายสมบูรณ์และสูญเสียเศษ 7S เพิ่มน้ำผูก โปรตีนรวมและ gelation (ความหนืดเพิ่มขึ้นวาง) (Kinsella1979 Sorgentini และ al., 1995) โปรตีนนมถั่วเหลืองและ SPI2 ทั้งสองอยู่denatured โปรตีนถั่วเหลือง จึง เกิดสูงน้ำผูกเทียบได้กับเส้นใยที่ละลายน้ำได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หรือไม่ใน DSC thermograms ยอดดูดความร้อนรอบ 0
ซีมากที่สุดน่าจะเกิดจากการละลายของน้ำแข็งและถูกนำมาใช้ในการประมาณ
'' freezable '' ปริมาณน้ำในตัวอย่าง (Baik และ Chinachoti,
2001; Vittadini และ Vodovotz 2003; Vodovotz et al, ., 2001) '' Unfreezable ''
น้ำ (UFW)
เนื้อหาจะถูกกำหนดโดยความแตกต่างของปริมาณความชื้นรวม(TGA) และร้อยละ '' freezable ''
น้ำ (Vittadini และ Vodovotz, 2003) '' freezable ''
น้ำได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของน้ำแสดงให้เห็นความมั่นคงในการจัดเก็บสินค้าอบเจลสตาร์ชและระบบคาร์โบไฮเดรตอื่น
ๆ
.. (Chinachoti 2003; Vittadini และ Vodovotz, 2003)
ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p <0.05) FW
พบว่าในช่วงการจัดเก็บระหว่างสูตรศึกษายกเว้นการลดลงในการกำหนด
3 และการเพิ่มขึ้นในสูตรที่ 5 และ 6 (รูปที่. 3) ดังนั้นมันก็เห็นได้ชัดว่า SPI1 เพิ่มเนื้อหา FW อย่างมีนัยสำคัญในขณะที่SSF ลดลงนั้นและเมื่อทั้งสองส่วนผสมเหล่านั้นปัจจุบัน(สูตร 6) ผล SPI ครอบงำและส่งต่อได้เพิ่มขึ้น. ในการศึกษาอื่น ๆ ทั้งในขนมปังข้าวสาลีและขนมปังถั่วเหลืองมัน นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า'' freezable '' ปริมาณน้ำลดลงระหว่างการเก็บรักษา(Baik และ Chinachoti 2001; & Vittadini Vodovotz, 2003) ของเราในปัจจุบันผลการวิจัยพบว่าการเปลี่ยนแปลงของ FW ใน SSF (ที่กำหนด 3) และ SPI1 (สูตร 5) และ SSF + ISSF + SPI1 (สูตร6) ขนมปังถั่วเหลืองที่เกี่ยวกับตัวอย่างควบคุม (สูตรที่ 1 และ2) มีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจาก นอกจากนี้ที่เดียวของเส้นใยที่ละลายน้ำหรือโปรตีนส่วนผสมตามลำดับ นอกจากนี้ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำน่าจะเป็นผู้รับผิดชอบในการเปลี่ยนแปลงของเนื้อหา FW สำหรับการควบคุมขนมปังถั่วเหลืองในขณะที่พวกเขาแสดงให้เห็นความคล้ายคลึงกันกับขนมปังถั่วเหลืองISSF. โดยทั่วไป '' unfreezable '' ปริมาณน้ำมีเสถียรภาพ (รูปที่. 3) สำหรับการควบคุมขนมปังถั่วเหลืองISSF ( สูตรที่ 4) และ SPI2 (สูตร 7) ขนมปังถั่วเหลืองบอกว่ามีเพียงน้ำ Entrapped น้อยอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ตรวจพบระหว่างการเก็บรักษา(Vittadini และ Vodovotz, 2003) อย่างไรก็ตามสำหรับ SSF (สูตร 3) และ SPI1 (สูตร5) ขนมปังถั่วเหลืองการเปลี่ยนแปลงใน UFW อย่างมีนัยสำคัญ มันเป็นที่ชัดเจนว่าการเพิ่มเส้นใยผลในการเพิ่มขึ้น UFW ขณะ SPI1 และส่วนผสมจากถั่วเหลืองอื่น ๆ (SMP, เอสเอฟ) เพิ่มลดลง UFW เนื้อหาระหว่างการเก็บรักษา. สด SSF (สูตร 3) ขนมปังถั่วเหลืองมีค่า UFW ต่ำสุด(Nilufer et al., 2008 ) เมื่อวันของการจัดเก็บแต่ละคนถูกเมื่อเทียบกับที่2 วันแรกของการจัดเก็บแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างระหว่างการควบคุมขนมปังถั่วเหลืองและอื่นๆ อย่างไรก็ตามจากสี่เจ็ดวันของการจัดเก็บ SPI1 (สูตร 5) ขนมปังถั่วเหลืองมีนัยสำคัญค่าที่ต่ำกว่าUFW ขณะที่สูตรอื่น ๆที่คล้ายกันทางสถิติ (ไม่ได้แสดงข้อมูล) (p <0.05) โครงสร้างโปรตีน SPI1 เป็นเหมือนเดิมซึ่งประกอบด้วยทั้ง 11S และโปรตีน 7S ซึ่งส่งผลให้ในน้ำต่ำกว่าคุณสมบัติที่มีผลผูกพัน(คินเซลลา, 1979; Sorgentini แว็กเนอร์และอานนท์, 1995) ศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนความร้อนที่เกิดจากการย่อยสลายถั่วเหลืองสมบูรณ์และการสูญเสียของส่วน7S ซึ่งจะเป็นการเพิ่มน้ำที่มีผลผูกพันโปรตีนรวมและเจ(ความหนืดเพิ่มขึ้น) (คินเซลลา, 1979. Sorgentini, et al, 1995) โปรตีนนมถั่วเหลืองและ SPI2 ทั้งมีโปรตีนถั่วเหลืองแปลงสภาพจึงทำให้น้ำที่สูงขึ้นมีผลผูกพันเทียบเท่ากับที่ของเส้นใยที่ละลายน้ำ