The objective of the present work w

The objective of the present work was to study the effect of bread storage temperature on starch retrogradation, using water activity measurement and X-ray diffractometry technique to analyse the changes produced in the crumb firmness such as recrystallization. When storing bread with crust, the crust tends to trap moisture from the crumb, resulting in a dehydration of the crumb with faster staling. For storage temperatures of 25 and 4°C, water activity decreases as a function of storage time whereas at -18°C it is maintained at an almost constant level for 23 days. During storage, the starch molecules are reassociated and generate a new crystalline order which has a typical XRD pattern: the B-type structure. The peak at 17.4° is indicative of this structure and is related to bread aging. As observed with the recrystallization kinetics, at -18°C only crystal growth may occur, whereas at 25 and 4°C there would be not only growth but also formation of new crystals. At 4°C the rate of starch retrogradation is the highest for the studied conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการทำงานปัจจุบันคือการ ศึกษาผลของอุณหภูมิในการเก็บขนมปังแป้ง retrogradation ใช้น้ำกิจกรรมวัดและเอ็กซ์เรย์ diffractometry เทคนิคการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงผลิตไอซ์เศษเช่น recrystallization เมื่อต้องการเก็บขนมปังกับเปลือก เปลือกมีแนวโน้มจะ ดักความชื้นจากเศษ เกิดการคายน้ำของเศษกับ staling เร็ว สำหรับเก็บอุณหภูมิของ 25 และ 4 ° C น้ำกิจกรรมลดลงเป็นฟังก์ชันของเวลาที่จัดเก็บในขณะที่-18 ° C ที่ว่าไว้ในระดับเกือบคงเป็น 23 วัน ระหว่างการเก็บรักษา โมเลกุลแป้งจะ reassociated และสร้างใบสั่งผลึกใหม่ซึ่งมีรูปแบบ XRD ทั่วไป: โครงสร้างประเภท B สูงสุดที่ 174 องศาเป็นตัวชี้ให้เห็นโครงสร้างนี้ และเกี่ยวข้องกับขนมปังอายุ เป็นที่สังเกตกับจลนพลศาสตร์ recrystallization ที่-18 ° C เฉพาะคริสตัล เติบโตอาจเกิดขึ้น ขณะที่ 4 และ 25 ° C มีจะไม่เพียงแต่เติบโต แต่ยังก่อตัวของผลึกใหม่ ที่ 4° C อัตราแป้ง retrogradation เป็นสูงสุดสำหรับเงื่อนไข studied

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิการเก็บรักษาขนมปังชันแป้งโดยใช้การวัดกิจกรรมทางน้ำและ X-ray มาตรการเลี้ยวเบนเทคนิคการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในความแน่นเนื้อเศษเช่น recrystallization เมื่อเก็บขนมปังที่มีเปลือกเปลือกมีแนวโน้มที่จะดักจับความชื้นจากเศษผลในการสูญเสียน้ำของเศษกับ Staling เร็วขึ้น สำหรับอุณหภูมิการเก็บรักษา 25 และ 4 ° C, กิจกรรมน้ำลดลงเป็นหน้าที่ของเวลาการเก็บรักษาในขณะที่ -18 ° C มันจะยังคงอยู่ในระดับคงที่เกือบ 23 วันที่ ระหว่างการเก็บรักษาโมเลกุลของแป้งจะ reassociated และสร้างเพื่อผลึกใหม่ที่มีรูปแบบ XRD ทั่วไป: โครงสร้าง B-ประเภท สูงสุดที่ 17.4 °บ่งบอกถึงโครงสร้างนี้และมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดริ้วรอยขนมปัง เป็นข้อสังเกตที่มีจลนศาสตร์ recrystallization ที่ -18 ° C เท่านั้นการเจริญเติบโตของผลึกอาจเกิดขึ้นในขณะที่ 25 และ 4 ° C จะมีการเจริญเติบโตไม่เพียง แต่ยังก่อตัวของผลึกใหม่ ที่ 4 องศาเซลเซียสอัตราการคืนแป้งที่สูงที่สุดสำหรับเงื่อนไขการศึกษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิต่อขนมปังถอยหลังลงแป้งโดยใช้การวัดและเทคนิค diffractometry เอ็กซ์เรย์กิจกรรมน้ำเพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดในเนื้อเศษเช่นการตกผลึก . เมื่อเก็บขนมปังที่มีเปลือก เปลือกมีแนวโน้มที่จะดักความชื้นจากเศษส่งผลให้ร่างกายของเศษกับเร็วกว่าสเตลิ่ง . สำหรับการเก็บรักษาอุณหภูมิ 25 ° C และ 4 กิจกรรมน้ำลดลงเป็นฟังก์ชันของเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ - 18 องศา C ในขณะที่มันยังคงเป็นระดับที่เกือบคงที่เป็นเวลา 23 วัน ระหว่างกระเป๋า , โมเลกุลแป้งจะ reassociated และสร้างใหม่ ซึ่งมีรูปแบบผลึกเพื่อตรวจทั่วไป : โครงสร้างประเภท . สูงสุดที่ 174 °บ่งบอกถึงโครงสร้างนี้ และมีความสัมพันธ์กับอายุ ขนมปัง เท่าที่สังเกต มีการตกผลึกที่อุณหภูมิ - 18 องศา C จลนศาสตร์การเจริญเติบโตคริสตัลเท่านั้นที่อาจเกิดขึ้น ขณะที่ 25 และ 4 ° C ก็จะไม่เพียง แต่การเติบโตของผลึกใหม่ ที่ 4 ° C อัตราถอยหลังลงแป้งเป็นสูงสุดเพื่อศึกษาเงื่อนไข