Physicochemical AnalysisUsing the r

Physicochemical Analysis
Using the right breast muscle, the pH values of 5-g
samples mixed with 20 mL distilled water for 60 s in a
homogenizer at 8,000 rpm speed were determined with
a pH meter (model 340, Mettler-Toledo GmbH, Schwerzenbach,
Switzerland). The water-holding capacity
(WHC) was determined in triplicate using the filter
paper pressed method (Grau and Hamm, 1953). The
sample (0.3 g) was weighed on a Whatman No. 2 filter
paper and pressed between 2 plexiglass plates for
3 min. The areas of pressed water and sample were
measured using a planimeter (Koizumi, Type KP-21,
Japan). The WHC was calculated as follows: WHC (%)
= area of pressed sample/area of pressed water × 100.
The sarcomere length of each frozen-thawed sample
was determined using the neon laser diffraction method
(Voyle, 1971). Briefly, approximately 500 mg of muscle
samples was carefully cut with scissors and placed in
a 2% glutaraldehyde solution containing 2% glucose in
0.1 M phosphate buffer, pH 7.0. The samples were fixed
Figure 1. Experimental design for intact duck breast muscles and
their homogenates.
THAWED RIGOR DUCK BREAST 2663
Downloaded from http://ps.oxfordjournals.org/ by guest on October 11, 2016
at 4°C for 30 min, and then the sarcomere length was
measured using a helium-neon-laser (model No. 212–2;
Spectra-Physics, Stratford, Santa Clara, CA). To determine
shear force, each raw sample was then cooked
individually in polyethylene bags immersed in a 75°C
water bath to reach an internal temperature of 71°C.
After cooking, the cooked samples were cooled to room
temperature for 3 h. Cooked samples were cut into a
rectangular parallel-piped shape (4.0 × 1.0 × 2.0 cm).
Shear force values were determined based on Warner-
Bratzler shear attachment (V-type blade set) on a texture
analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd.,
England).
Using the intact left breast muscle, the color of each
sample was determined with a colorimeter (Minolta
Chroma meter CR-210, Osaka, Japan; illuminate C,
calibrated with a white plate, CIE L* = +97.83, a* =
−0.43, b* = +1.98). The CIE L*value (lightness), CIE
a*value (redness), and CIE b*value (yellowness) values
were recorded. Thawing loss (%) was determined for
each individual breast muscle by calculating the weight
differences between frozen and thawed samples. After
the thawing loss was determined, the samples were
packaged in polyethylene bags and then each sample
was immersed in a 75°C water bath to reach an internal
temperature of 71°C and cooled to room temperature
for 2 h. The cooking loss (%) was determined by weighing
the meat before and after cooking.
The pH value and color of duck breast homogenates
were measured under the same method used to analyze
intact duck breast muscle. For cooking loss, homogenates
were stuffed into each centrifugal tube (3.0 cm
in diameter) and then cooked in a 75°C water bath to
reach an internal temperature of 71°C. As mentioned
above, the cooking loss of homogenates was calculated.
The cooked samples were cut into a length of 2 cm,
and hardness was determined on a texture analyzer
equipped with 0.25 Ø spherical probe. The solubility
of total (sarcoplasmic + myofibrillar) protein was determined
using the procedure described by Helander
(1957), with slight modifications, and protein concentrations
were determined using the biuret method
(Gornall et al., 1949) with bovine serum albumin as the
standard (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพใช้กล้ามเนื้อเต้านมด้านขวา ค่า pH 5-gตัวอย่างผสมกับน้ำกลั่น 20 มล.สำหรับ 60 วินาทีในการกำหนดด้วย homogenizer ที่ความเร็ว 8,000 รอบต่อนาทีเครื่องวัดค่า pH (รุ่น 340, Mettler Toledo GmbH, Schwerzenbachสวิตเซอร์แลนด์) ความจุน้ำกำหนด (WHC) ลข้อที่ใช้ตัวกรองกระดาษกดวิธี (เกราและ Hamm, 1953) การตัวอย่าง (0.3 g) คือน้ำหนักตัวกรอง Whatman เลข 2กระดาษ และกดระหว่างลูกแก้ว 2 แผ่นสำหรับ3 นาที กดน้ำและตัวอย่างได้วัดโดยใช้ planimeter (โคอิซึมิ ชนิด KP-21ญี่ปุ่น) WHC การคำนวณเป็นดังนี้: WHC (%)=พื้นที่ของกดตัวอย่าง/พื้นที่กดน้ำ× 100ความยาว sarcomere ของแต่ละตัวอย่างเตรียมแช่แข็งระบุโดยใช้วิธีการเลี้ยวเบนของแสงเลเซอร์นีออน(Voyle, 1971) สั้น ๆ กล้ามเนื้อประมาณ 500 มิลลิกรัมตัวอย่างที่ตัด ด้วยกรรไกร และวางไว้ในอย่างระมัดระวัง2% glutaraldehyde โซลูชันที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส 2% ใน0.1 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 7.0 ตัวอย่างได้รับการแก้ไขรูปที่ 1 ออกแบบการทดลองสำหรับกล้ามเนื้ออกเป็ดเหมือนเดิม และhomogenates ของพวกเขาอกเป็ดเตรียมความรุนแรง 2663ดาวน์โหลดจาก http://ps.oxfordjournals.org/ โดยเข้าพักเมื่อ 11 ตุลาคม 2016ที่ 4° C เป็นเวลา 30 นาที แล้ว sarcomere มียาววัดใช้ฮีเลียมนีออนเลเซอร์ (รูปเลขที่ 212-2Spectra-Physics สแตรทฟอร์ด ซานตาคลารา CA) การตรวจสอบแรงเฉือน แต่ละตัวอย่างวัตถุดิบที่ปรุงสุกแล้วในถุงพลาสติกแช่ใน 75° Cอาบน้ำไปถึงมีอุณหภูมิภายใน 71 องศาเซลเซียสหลังการทำอาหาร ตัวอย่างอาหารปรุงสุกมีการระบายความร้อนห้องอุณหภูมิตัวอย่างอาหาร 3 h. ถูกตัดเป็นแบบทรงสี่เหลี่ยมขนานประปา (4.0 × 1.0 × 2.0 ซม.)แรงเฉือนแรงกำหนดค่าคะแนนจากวอร์เนอร์-Bratzler เฉือนแนบ (ชุดใบมีดชนิด V) บนเนื้อเป็นวิเคราะห์ (TA XT2i เสถียรไมโคร จำกัดอังกฤษ)ใช้กล้ามเนื้ออกด้านซ้ายเหมือนเดิม สีของแต่ละตัวอย่างกำหนดกับเครื่องทดสอบกรดด่าง (มินอลต้าChroma meter CR-210 โอซาก้า ญี่ปุ่น ส่องสว่าง Cปรับเทียบกับขาวจาน CIE L * = +97.83 เป็น * =−0.43, b * = +1.98) พิกัดสี CIE L * ค่า (ความสว่าง), CIEเป็น * ค่า (สีแดง), และ CIE b * ค่าค่า (yellowness)มีบันทึก ละลายสูญเสีย (%) กำหนดสำหรับแต่ละกล้ามเนื้อเต้านมแต่ละ โดยการคำนวณน้ำหนักความแตกต่างระหว่างน้ำแข็ง และเตรียมตัวอย่าง หลังจากกำหนดขาดทุน thawing ตัวอย่างบรรจุในถุงพลาสติกแล้วแต่ละอย่างถูกแช่อยู่ในอ่างน้ำ 75° C ถึงภายในอุณหภูมิ 71 องศาเซลเซียส และเย็นที่อุณหภูมิห้องสำหรับ 2 h การสูญเสียอาหาร (%) กำหนด โดยการชั่งน้ำหนักเนื้อก่อน และ หลังทำอาหารค่า pH และสีของ homogenates อกเป็ดมีวัดที่ใช้ในการวิเคราะห์โดยวิธีเดียวกันกล้ามเนื้ออกเป็ดเหมือนเดิม การสูญเสียอาหาร homogenatesถูกยัดลงในหลอดแบบแรงเหวี่ยง (3.0 ซม.เส้นผ่านศูนย์กลาง) และปรุงสุกแล้ว ใน 75 ° C อ่างน้ำถึงมีอุณหภูมิภายใน 71 องศาเซลเซียส ดังกล่าวข้างต้น การสูญเสียอาหารของ homogenates ที่คำนวณตัวอย่างอาหารปรุงสุกก็ตัดเป็นความยาว 2 ซม.และกำหนดความแข็งบนเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสพร้อมโพรบทรงกลมØ 0.25 ละลายโปรตีนรวม (sarcoplasmic + myofibrillar) กำหนดโดยใช้กระบวนการอธิบาย โดย Helander(1957), การปรับเปลี่ยนเล็กน้อย และความเข้มข้นของโปรตีนใช้วิธีสอบไบยูเร็ต(Gornall et al. 1949) กับวัว serum albumin เป็นตัวมาตรฐาน (บริษัทสารเคมี Sigma เซนต์หลุยส์ MO)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีการใช้กล้ามเนื้อหน้าอกขวา ค่า pH ของ 5-gตัวอย่าง 20 มิลลิลิตรผสมกับน้ำกลั่น 60 ในที่ 8 , 000 รอบต่อนาที ความเร็วเป็นโฮโมจีไนด้วยเป็นเครื่องวัด ( รุ่น 340 เมทเลอร์ โทเลโด schwerzenbach GmbH , ,สวิตเซอร์แลนด์ ) น้ำความจุถือ( SPM ) ถูกกำหนดทั้งสามใบ โดยใช้ตัวกรองกระดาษอัดวิธี ( เกราและแฮม , 1953 ) ที่ตัวอย่าง ( 0.3 กรัม คือน้ำหนักบน whatman 2 ไส้กรองกระดาษและกดระหว่าง 2 แผ่นลูกแก้วสำหรับ3 . พื้นที่ด้วยน้ำ และ ตัวอย่างคือวัดโดยใช้พลานิมิเตอร์ ( kp-21 ประเภทโค ,ญี่ปุ่น ) การอุ้มน้ำได้คำนวณดังนี้ อุ้มน้ำ ( % )= พื้นที่กดตัวอย่าง / พื้นที่กด×น้ำ 100มีซาร์โคเมียร์ความยาวแต่ละแช่แข็งละลายตัวอย่างตั้งใจใช้ นีออน เลเซอร์ โดยวิธี( voyle 1971 ) สั้นประมาณ 500 มิลลิกรัมของกล้ามเนื้ออย่างรอบคอบตัดด้วยกรรไกร และวางไว้ใน2 % glutaraldehyde ในสารละลายที่มีน้ำตาล 2%0.1 M phosphate buffer pH 7.0 . จำนวนคงที่รูปที่ 1 การออกแบบการทดลองเพื่ออกเป็ดเนื้อ และยังคงhomogenates ของพวกเขาการ 2663 ละลายนมเป็ดดาวน์โหลดได้จาก http://ps.oxfordjournals.org/ แขกวันที่ 11 ตุลาคม 2552ที่อุณหภูมิ 4 องศา C 30 นาทีจากนั้นซาร์โคเมียร์ความยาว คือฮีเลียมนีออน เลเซอร์ ( วัดโดยใช้รูปแบบหมายเลข 212 – 2สเปกตรัมฟิสิกส์ , Stratford , ซานตาคลาร่า , แคลิฟอร์เนีย ) เพื่อตรวจสอบแรงเฉือน แต่ละตัวอย่างดิบปรุงสุกแล้วจากในถุงพลาสติกแช่ใน 75 องศา Cนํ้าถึง 71 องศา อุณหภูมิภายในหลังจากการปรุงอาหาร ปรุงสุก จำนวนห้องเย็นอุณหภูมิ จำนวน 3 ชั่วโมง สุกหั่นสี่เหลี่ยมรูปขนานท่อ ( 4.0 ×× 1.0 2.0 ซม. )แรงเฉือนมีค่าตัดสินใจบนพื้นฐาน - วอร์เนอร์bratzler ตัดความผูกพัน ( v-type ใบมีดชุด ) บนพื้นผิววิเคราะห์ ( ta-xt2i มั่นคงไมโครระบบจำกัดอังกฤษ )ใช้เหมือนเดิม อกซ้ายกล้ามเนื้อ สี ของแต่ละคนตัวอย่างถูกกำหนดด้วยระบบดิจิตอล ( Minoltaเครื่องวัด cr-210 Chroma , โอซาก้า , ญี่ปุ่น เปล่ง Cเทียบกับแผ่นสีขาว , CIE L * = * = + 97.83 ,− 4 , B * = + 1.98 ) CIE L * ค่า ( ไม่ ) :* ค่า ( แดง ) และ CIE B * ค่า ( สีเหลือง ) ค่ามีการบันทึก ละลายสูญเสีย ( % ) ถูกกำหนดสำหรับแต่ละเต้านมกล้ามเนื้อ โดยการคำนวณน้ำหนักความแตกต่างระหว่างการแช่แข็งและละลายตัวอย่าง หลังจากส่วนการกำหนดจำนวนการสูญเสีย ,บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีนและแต่ละตัวอย่างคือแช่ใน 75 องศา C น้ำที่อาบไปถึงภายในอุณหภูมิของ 71 องศา C และเย็นที่อุณหภูมิห้อง2 . อาหารขาดทุน ( % ) ถูกกำหนดโดยเครื่องชั่งเนื้อก่อนและหลังการปรุงอาหารค่า pH และสีของ homogenates อกเป็ดวัดในวิธีเดียวกันกับที่ใช้ในการวิเคราะห์กล้ามเนื้ออกเป็ดเหมือนเดิม homogenates สำหรับการสูญเสียอาหารถูกยัดลงในแต่ละหลอด หอยโข่ง ( 3.0 ซม.ในเส้นผ่าศูนย์กลาง ) และ 75 องศา C แล้วต้มในนํ้าถึง 71 องศา อุณหภูมิภายในดังกล่าวข้างต้น , อาหารการสูญเสีย homogenates คือการคำนวณสุกจำนวนหั่นยาว 2 ซม.และความแข็ง ตัดสินใจบนพื้นผิวเครื่องวิเคราะห์พร้อมกับ 0.25 Øทรงกลมด้วย ค่าของทั้งหมด ( sarcoplasmic + ลดลง ) โปรตีนถูกกำหนดโดยใช้วิธีการที่อธิบายโดยเฮเลินเดอร์( 1957 ) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย และความเข้มข้นของโปรตีนคำนวณโดยใช้วิธีไบยูเร็ต( gornall et al . , 1949 ) กับอัลบูมินเป็นมาตรฐาน ( Sigma Chemical Co . , St . Louis , MO )