composed of sugars and is subject t

composed of sugars and is subject to both alcoholic and lactic fermentation. Sucrose is also hydrolysed to reducing sugars. Lactic acid is not usually metabolized further during cocoa fermentation, but ethanol is oxidized to acetic acid by acetic acid bacteria. Excessive acidity is a fault in cocoa beans. Production of acetic acid in the early stages of fermentation restricts the final quantity formed due to inhibition of yeasts and limitation of the quantity of ethanol available as a substrate. Acetic acid is itself oxidized, either by acetic acid bacteria or other microorganisms and the concentration tends to fall towards the end of fermentation, especially if the beans are highly aerated. A substantial proportion of acetic acid is lost during drying and roasting , but lactic acid is less volatile and tends to be responsible for acidity in cocoa powder.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ส่วนประกอบของน้ำตาล และอาจ มีการหมักแอลกอฮอล์ และแล็กติก นอกจากนี้ยังมี hydrolysed ซูโครสเพื่อลดน้ำตาล กรดจะไม่ปกติ metabolized เพิ่มเติมในระหว่างการหมักโกโก้ แต่เอทานอลจะออกซิไดซ์กับแบคทีเรียกรดน้ำส้มโดยกรดอะซิติก มีมากเกินไปเป็นความผิดพลาดในเมล็ดโกโก้ ผลิตของกรดน้ำส้มในระยะต้นของการหมักจำกัดปริมาณสุดท้ายเกิดยับยั้ง yeasts และจำกัดปริมาณของเอทานอลเป็นพื้นผิว กรดอะซิติกเป็นตัวออกซิไดซ์ โดยแบคทีเรียกรดอะซิติกหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ และความเข้มข้นมีแนวโน้มจะ ลดลงในตอนท้ายของหมักดอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าถั่วสูงอากาศ พบสัดส่วนของกรดน้ำส้มหายไปใน ระหว่างการอบ และ roasting แต่กรดจะผันผวนน้อยลง และมีแนวโน้มที่จะ รับผิดชอบว่าในผงโกโก้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ประกอบด้วยน้ำตาลและเป็นเรื่องที่ทั้งสองหมักแอลกอฮอล์และแลคติก ซูโครสถูกย่อยยังลดน้ำตาล กรดแลคติกไม่ได้เผาผลาญมักจะต่อระหว่างการหมักโกโก้ แต่เอทานอลที่จะออกซิไดซ์กรดอะซิติกจากแบคทีเรียกรดอะซิติก ความเป็นกรดมากเกินไปเป็นความผิดในเมล็ดโกโก้ การผลิตกรดอะซิติกในช่วงแรกของการหมัก จำกัด ปริมาณสุดท้ายเกิดขึ้นเนื่องจากการยับยั้งยีสต์และข้อ จำกัด ของปริมาณเอทานอลเป็นสารตั้งต้นที่มีอยู่ที่ กรดอะซิติกเป็นตัวเองออกซิไดซ์ทั้งจากเชื้อแบคทีเรียกรดอะซิติกหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ และความเข้มข้นมีแนวโน้มที่จะตกอยู่ในช่วงปลายของการหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าถั่วที่มีมวลเบาสูง สัดส่วนที่สำคัญของกรดอะซิติกจะหายไปในระหว่างการอบแห้งและคั่ว แต่กรดแลคติกมีความผันผวนน้อยลงและมีแนวโน้มที่จะต้องรับผิดชอบต่อความเป็นกรดในผงโกโก้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

องค์ประกอบของน้ำตาลและอาจมีทั้งแอลกอฮอล์และแลกติก การหมัก ซูโครสยังพบการลดน้ำตาล กรดแลคติกจะไม่มักจะ metabolized เพิ่มเติมในระหว่างการหมักโกโก้ แต่เอทานอลจาก กรดจากแบคทีเรียกรดอะซิติก . ความเป็นกรดมากเกินไป คือ ความผิดในโกโก้ถั่วการผลิตของกรดในขั้นตอนแรกของการหมักจำกัดปริมาณสุดท้ายเกิดขึ้นเนื่องจากการยับยั้งยีสต์และข้อจำกัดของปริมาณของเอทานอลที่ใช้เป็นสับสเตรท ตัวเองเป็นกรดออกซิไดซ์ โดยแบคทีเรียกรดน้ำส้มหรือจุลินทรีย์อื่น ๆและเข้มข้นมีแนวโน้มที่จะตกอยู่ในตอนท้ายของการหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าถั่วจะสูง 5 .สัดส่วนสำคัญของกรดจะหายไปในระหว่างการอบแห้ง และปิ้ง แต่กรดแลคติกเป็นสารระเหยน้อยกว่า และมีแนวโน้มที่จะรับผิดชอบต่อความเป็นกรดในผงโกโก้