The quality of fermented foods and

The quality of fermented foods and beverages is partially determined by the microorganisms used for their production. For instance, the secondary character of wine is determined by sensory characteristics that arise from the direct action of microorganisms on the substrate. The fermentation of grape must into wine is an ecologically complex process, in which bacteria and other microorganisms, especially yeasts, play a crucial role. The strains of Saccharomyces cerevisiae involved in fermentation play an important part in the characteristics of the final product and the diversity of S. cerevisiae strains present in spontaneous fermentation contribute to the chemical composition and sensory qualities of the resulting wine. 1

Therefore, one of the most important technological advances in wine-making was the inoculation of grape juice with selected cultures of S. cerevisiae. 2 This approach is based on the evidence that microbiological control of the fermentation process allows better management of this alcoholic fermentation. It is known that selected strains of S. cerevisiae suppress indigenous non-Saccharomyces species and dominate the fermentation process. 3, 4 and 5

Nowadays, novel biotechnological approaches in winemaking are used in several aspects of the fermentation industry. Apart from the monitoring of the microbial populations and the control of the spoilage yeasts, attention is focused also on the selection and utilization of the starter cultures coming from one's own vineyard, which can enhance the regional character of the wine.6 and 7 The metabolic peculiarities and the physiological properties of S. cerevisiae yeast may lead to the formation of metabolites and the transformation of grape substances that may enrich the wine flavor. 7 Certain criteria need to be met in order to guarantee the desirable features of the yeast strains selected. The most important ones are: tolerance to ethanol; growth at high sugar concentrations; resistance to sulfur dioxide; low production of hydrogen sulfide; production of killer toxins or some enzymatic activities.8

Furthermore, only reliable and rapid identification of the yeast species during the process and the quality control enables enologists to assess the role of yeasts as a main protagonist of alcoholic fermentation or as a contaminant. The utilization of molecular methods enabled rapid and precise identification of the yeasts at the species or strain level.1 Mercado et al.9 reported that Saccharomyces populations are represented by multiple strains, even in inoculated fermentations. Therefore, it is important to have simple and appropriate methods that allow discrimination at the strain level.

This study is focused on indigenous S. cerevisiae strain (i) selection, (ii) identification and (iii) technological characterization. Yeasts were isolated from grapes and musts during the production of wines. We selected two types of wine varieties – Sauvignon blanc and Pinot noir coming from an organic and integrated treated vineyard situated in South Moravia, Czech Republic. Our objective was also focused on the selection of the identification approaches that will be simple and suitable for rapid and reliable strain identification. Therefore, isolates of S. cerevisiae were identified and grouped by several molecular approaches such as ITS-PCR-RFLP, PCR-fingerprinting, species-specific primers and interdelta PCR typing. The combination of these techniques enabled rapid detection, identification and typing of different S. cerevisiae strains. Finally, the isolated strains were screened for selected technological properties important in the winemaking process and for further application as the starter cultures. To sum up, this study has demonstrated the importance of selection of an appropriate and rapid identification technique and also determination of some important oenological properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บางส่วนมีกำหนดคุณภาพของอาหารหมักดองและเครื่องดื่ม โดยจุลินทรีย์ที่ใช้สำหรับการผลิต เช่น ตัวละครรองของไวน์จะถูกกำหนด โดยลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นจากการกระทำโดยตรงของจุลินทรีย์บนพื้นผิว การหมักองุ่นต้องเป็นไวน์เป็นกระบวนการซับซ้อนระบบนิเวศ ซึ่งแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ โดยเฉพาะยีสต์ มีบทบาทสำคัญ สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ที่เกี่ยวข้องในการหมักของเล่นเป็นส่วนสำคัญในลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย และความหลากหลายของ S. cerevisiae สายพันธุ์อยู่ในธรรมชาติหมักที่นำไปสู่องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสไวน์ผล 1ดังนั้น การก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดในการผลิตไวน์อย่างใดอย่างหนึ่งถูกกักบริเวณน้ำองุ่นกับเลือกวัฒนธรรมของ S. cerevisiae 2 วิธีการนี้เป็นไปตามหลักฐานว่า ควบคุมจุลินทรีย์กระบวนการหมักให้ดีจัดการหมักแอลกอฮอล์นี้ เป็นที่ทราบกันว่า เลือกสายพันธุ์ของ S. cerevisiae ระงับสายพันธุ์ Saccharomyces ไม่ใช่ชนพื้นเมือง และครอบงำกระบวนการหมัก 3, 4 และ 5ในปัจจุบัน กับการประวิธีการใหม่ ๆ ในการผลิตไวน์ที่ใช้ในหลายแง่มุมของอุตสาหกรรมการหมัก นอกเหนือจากการตรวจสอบของประชากรจุลินทรีย์และการควบคุมของยีสต์เน่าเสีย ความสนใจมุ่งเน้นยังการคัดเลือกและการใช้ประโยชน์จากวัฒนธรรมที่เริ่มต้นมาจากตัวเองยาร์ด ซึ่งสามารถเพิ่มอักขระในภูมิภาคของการ wine.6 และ 7 ลักษณะการเผาผลาญอาหารและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาของยีสต์ S. cerevisiae ที่อาจนำไปสู่การก่อตัวของสารและการเปลี่ยนแปลงของสารองุ่นที่อาจลืมรสชาติไวน์ 7 เกณฑ์ต้องเป็นเงื่อนไขในการรับประกันคุณลักษณะที่พึงประสงค์ของเลือกสายพันธุ์ยีสต์ สำคัญคือ: การยอมรับเอทานอล เจริญเติบโตที่ความเข้มข้นของน้ำตาลสูง ทนต่อก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ การผลิตต่ำของไฮโดรเจนซัลไฟด์ การผลิตสารพิษฆ่าหรือ activities.8 บางเอนไซม์นอกจากนี้ อย่างรวดเร็ว และเชื่อถือได้เฉพาะรหัสของสายพันธุ์ยีสต์ในระหว่างกระบวนการและการควบคุมคุณภาพทำให้ enologists การประเมินบทบาทของยีสต์ เป็นตัวเอกหลักของการหมักแอลกอฮอล์ หรือมีสิ่งปลอมปน การใช้ประโยชน์จากโมเลกุลวิธีเปิดใช้งานรหัสที่รวดเร็ว และแม่นยำของยีสต์ที่สายพันธุ์หรือสายพันธุ์ level.1 เมร์กาโดหมักแหนม inoculated et al.9 รายงานว่า ประชากร Saccharomyces แสดง โดยหลายสายพันธุ์ แม้ใน จึง มันเป็นสิ่งสำคัญต้องมีวิธีที่ง่าย และเหมาะสมที่ช่วยให้แบ่งแยกระดับความเครียดการศึกษานี้เน้นชน S. cerevisiae สายพันธุ์ (i) เลือก, (ii) การระบุ และจำแนกลักษณะเทคโนโลยี (iii) ยีสต์ที่แยกจากองุ่นและ musts ระหว่างการผลิตไวน์ เราเลือกสองชนิดพันธุ์ไวน์ – Sauvignon blanc และ Pinot noir ที่มาจากการเกษตรอินทรีย์ และบูรณาการรักษาองุ่นในใต้โมราเวีย สาธารณรัฐเช็ก วัตถุประสงค์ของเรายังเน้นการเลือกวิธีการระบุที่จะง่าย และเหมาะสำหรับการระบุสายพันธุ์อย่างรวดเร็ว และเชื่อถือ ดังนั้น แยกของ S. cerevisiae มีระบุ และจัดกลุ่มตามวิธีการโมเลกุลต่าง ๆ เช่นของ-PCR-RFLP ลาย พิมพ์ PCR สายไพรเมอร์ และ PCR interdelta พิมพ์ การรวมกันของเทคนิคเหล่านี้เปิดใช้งานการตรวจสอบอย่างรวดเร็ว รหัส และพิมพ์ของ S. cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆ ในที่สุด สายพันธุ์แยกคัดเลือกเทคโนโลยีคุณสมบัติที่สำคัญในกระบวนการรูป และ สำหรับโปรแกรมประยุกต์เพิ่มเติมเป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้น การศึกษานี้ได้แสดงให้เห็นความสำคัญของการเลือกเทคนิคเหมาะสม และรวดเร็วระบุ และกำหนดคุณสมบัติ oenological บางอย่างสำคัญรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณภาพของอาหารหมักดองและเครื่องดื่มบางส่วนจะถูกกำหนดจากจุลินทรีย์ที่ใช้สำหรับการผลิตของพวกเขา ยกตัวอย่างเช่นตัวละครรองของไวน์จะถูกกำหนดโดยลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นจากการกระทำโดยตรงของจุลินทรีย์ในสารตั้งต้น การหมักองุ่นต้องเป็นไวน์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนทางด้านนิเวศวิทยาซึ่งแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยีสต์มีบทบาทสำคัญ สายพันธุ์ของ Saccharomyces cerevisiae มีส่วนร่วมในการหมักเล่นเป็นส่วนสำคัญในลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้ายและความหลากหลายของสายพันธุ์ S. cerevisiae อยู่ในการหมักที่เกิดขึ้นเองมีส่วนร่วมในองค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไวน์ที่เกิด 1

ดังนั้นหนึ่งของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดในการทำไวน์เป็นการฉีดวัคซีนจากน้ำองุ่นที่มีวัฒนธรรมที่เลือกของ S. cerevisiae 2 วิธีการนี้จะขึ้นอยู่กับหลักฐานที่แสดงว่าการควบคุมทางจุลชีววิทยาของกระบวนการหมักจะช่วยให้การจัดการที่ดีของการหมักแอลกอฮอล์นี้ เป็นที่รู้จักกันว่าสายพันธุ์ที่คัดเอส cerevisiae ปราบปรามไม่ใช่สายพันธุ์พื้นเมืองและ Saccharomyces ครองกระบวนการหมัก 3, 4 และ 5

ในปัจจุบันวิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพในการผลิตไวน์นวนิยายที่ใช้ในหลายแง่มุมของอุตสาหกรรมการหมัก นอกเหนือจากการตรวจสอบของประชากรจุลินทรีย์และการควบคุมของยีสต์เน่าเสียความสนใจยังเน้นการเลือกและการใช้ประโยชน์จากเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มาจากไร่องุ่นของตัวเองหนึ่งซึ่งสามารถเพิ่มตัวละครในระดับภูมิภาคของ wine.6 และ 7 การเผาผลาญอาหาร ลักษณะและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาของ S. cerevisiae ยีสต์อาจนำไปสู่การก่อตัวของสารและการเปลี่ยนแปลงของสารองุ่นที่อาจประเทืองรสชาติไวน์ 7 เกณฑ์ที่แน่นอนจะต้องมีการหารือเพื่อที่จะรับประกันคุณลักษณะที่พึงประสงค์ของสายพันธุ์ยีสต์ที่เลือก คนที่สำคัญที่สุดคือความอดทนเอทานอล; การเจริญเติบโตที่ระดับความเข้มข้นของน้ำตาลสูง ความต้านทานต่อก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์; การผลิตต่ำไฮโดรเจนซัลไฟด์; การผลิตของสารพิษหรือนักฆ่าเอนไซม์บาง activities.8

นอกจากนี้เพียงแสดงบัตรประจำตัวที่เชื่อถือได้และรวดเร็วของสายพันธุ์ยีสต์ในระหว่างกระบวนการและการควบคุมคุณภาพช่วยให้ enologists ในการประเมินบทบาทของยีสต์เป็นผู้สนับสนุนหลักของการหมักแอลกอฮอล์หรือสารปนเปื้อน การใช้วิธีการเปิดใช้งานบัตรประจำตัวโมเลกุลอย่างรวดเร็วและแม่นยำของยีสต์ที่สายพันธุ์หรือความเครียด level.1 Mercado et al.9 รายงานว่าประชากร Saccharomyces โดยมีตัวแทนหลายสายพันธุ์แม้จะอยู่ในกระบวนการหมักเชื้อ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องมีวิธีการที่เรียบง่ายและมีความเหมาะสมที่จะช่วยให้การเลือกปฏิบัติในระดับความเครียด.

การศึกษาครั้งนี้มุ่งเน้นไปที่เอสสายพันธุ์พื้นเมือง cerevisiae (i) การเลือก (ii) บัตรประจำตัวและ (iii) ลักษณะทางเทคโนโลยี ยีสต์ที่แยกได้จากองุ่นและน้ำลิ้นจี่ในระหว่างการผลิตไวน์ เราเลือกสองชนิดของพันธุ์ไวน์ - Sauvignon Blanc และ Pinot Noir มาจากอินทรีย์และบูรณาการการปฏิบัติไร่องุ่นอยู่ในเซาท์โมราเวีย, สาธารณรัฐเช็ก วัตถุประสงค์ของเราก็ยังมุ่งเน้นไปที่การเลือกวิธีการระบุว่าจะง่ายและเหมาะสำหรับการระบุสายพันธุ์อย่างรวดเร็วและเชื่อถือได้ ดังนั้นการแยกของ S. cerevisiae ถูกระบุและจัดกลุ่มตามแนวทางโมเลกุลหลายอย่างเช่น ITS-PCR-RFLP, PCR-พิมพ์ลายนิ้วมือ, ไพรเมอร์สายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงและ interdelta PCR พิมพ์ การรวมกันของเทคนิคเหล่านี้เปิดใช้งานตรวจสอบอย่างรวดเร็วบัตรประจำตัวและการพิมพ์ที่แตกต่างกันของสายพันธุ์ S. cerevisiae ในที่สุดสายพันธุ์ที่แยกได้ถูกคัดเลือกสำหรับคุณสมบัติของเทคโนโลยีที่เลือกสำคัญในกระบวนการผลิตไวน์และสำหรับการใช้งานต่อไปในฐานะวัฒนธรรมเริ่มต้น เพื่อสรุปผลการศึกษาครั้งนี้ได้แสดงให้เห็นความสำคัญของการเลือกเทคนิคการระบุที่เหมาะสมและรวดเร็วและยังกำหนดคุณสมบัติ oenological บางส่วนที่สำคัญ