3.4.3. TAG migration analysis for c

3.4.3. TAG migration analysis for chocolate chips baked in sand
TAG profiles were obtained from chocolate chips baked in sand and
palm oil mixtures (Table 4). As for chocolate chips baked in cookies,
the levels of PLO, POO, POP and PLP increased and the levels of SOS
and POS decreased in the chip after baking, indicating that fat migration
occurred in both directions between the chocolate chip and the
sand. The amount of migration was greatest for the chip baked in
sand with the highest fat content.
The degree of migration was calculated using Eqs. (1) and (2).
About 10% fat in the sand mixture was needed to prevent bloom, so
approximately 40% oil migration was required in order for bloom to
be inhibited (Fig. 7). This was a noticeably higher degree of migration
than the 16% migration required to inhibit bloom on chocolate chips
baked in cookies. It is unclear why a higher degree of migration was
required to inhibit bloom on chocolate chips baked in sand. It appears
that when fat is the only ingredient in the system, much more fat is
required to inhibit bloom. This suggests that other ingredients in the
cookie dough may also contribute to bloom inhibition.
Structural differences, such as particle size, shape and surface characteristics
between in the cookie dough and the sand model system
may explain the variation in migration levels observed. Also, the chocolate
chips baked in sand reached higher temperatures and melted faster
than chocolate chips baked in cookie dough, which may have resulted
in more total oil migration. In addition, unlike cookie dough, the sand
mixtures contained no water. The absence of polar interferences from
water in the sand matrix may allow the fat to migrate more efficiently.
Overall, the complex microstructure of cookie dough may impede fat
migration compared to the simple sand-fat system.
4. Conclusion
To better understand why chocolate chips generally do not bloom
in cookies, potential factors affecting chocolate chips were examined.
It was demonstrated that chocolate chips in cookies melted completely
during baking. Thus, crystal memory effect was not a factor in the
observed bloom inhibition on chocolate chips. Fat migration was
shown to be the primary factor that influenced bloom formation on
chocolate chips baked in cookies. When the fat content of the cookie
dough was sufficiently high, enough fat migrated into the chocolate
chip such that, upon cooling and storage, bloom was inhibited. The
degree of migration necessary to inhibit bloom on chocolate chips
was similar for cookies made with palm oil shortening and olive oil,
even though the amount of fat added to the cookie dough was not
the same.
Bloom inhibition also occurred on chocolate chips baked in a
model system of sand and fat mixtures. A higher level of fat migration
was required for palm oil to inhibit bloom on chocolate chips baked in
the sand system compared to chocolate chips baked in cookies. This
indicated that other ingredients in cookie dough may play a role in
bloom inhibition on chocolate chips.
Although fat migration clearly contributes to bloom inhibition in
this case, the exact mechanismbehind this inhibition is still unknown.
Based on the soft texture of chocolate chips in cookies after baking,
we speculate that the phase behavior and change in crystallization/
polymorphism of the mixed fat system is responsible for bloom

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4.3 การแท็กย้ายวิเคราะห์สำหรับช็อกโกแลตชิอบทรายโพรไฟล์แท็กได้รับมาจากช็อกโกแลตชิอบทราย และส่วนผสมน้ำมันปาล์ม (ตาราง 4) สำหรับช็อกโกแลตชิอบคุกกี้ระดับของ PLO ปู POP และ PLP ที่เพิ่มขึ้นและระดับของ SOSและ POS ลดลงในชิปที่หลังอบ ระบุว่า ย้ายไขมันเกิดขึ้นในทั้งสองทิศทางระหว่างช็อกโกแลตชิปและทราย จำนวนโยกย้ายถูกสุดสำหรับชิพอบทรายกับไขมันสูงเนื้อหาระดับของการโยกย้ายถูกคำนวณโดยใช้ Eqs (1) และ (2)ประมาณ 10% ไขมันในส่วนผสมทรายต้องป้องกันบลูม ดังนั้นประมาณ 40% น้ำมันย้ายจำเป็นต่อการบานการต้องห้าม (Fig. 7) นี้เป็นการโยกย้ายในระดับที่สูงอย่างเห็นได้ชัดกว่าการย้าย 16% ต้องยับยั้งบลูมในช็อกโกแลตชิปอบคุกกี้ ไม่ชัดเจนจึงมีการโยกย้ายในระดับที่สูงต้องยับยั้งบลูมในช็อกโกแลตชิอบทราย ปรากฏเมื่อไขมันเป็นส่วนผสมเฉพาะในระบบ ไขมันมากว่าต้องยับยั้งบลูม นี้แนะนำส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งในการแป้งคุกกี้อาจยังนำไปยับยั้งบลูมความแตกต่างทางโครงสร้าง เช่นลักษณะขนาด รูปร่าง และพื้นผิวของอนุภาคระหว่างแป้งคุกกี้และระบบรุ่นทรายสามารถอธิบายความผันแปรในการโยกย้ายระดับสังเกต ยัง ช็อคโกแลตชิอบทรายถึงอุณหภูมิสูงขึ้น และหลอมได้เร็วขึ้นกว่าช็อกโกแลตชิอบคุกกี้แป้ง ซึ่งอาจทำให้ในการเติมน้ำมันรวมโยกย้าย นอกจากนี้ ซึ่งแตกต่างจากคุกกี้แป้ง ทรายน้ำยาผสมอยู่ไม่มีน้ำ การขาดงานของ interferences ขั้วโลกจากน้ำในเมตริกซ์ทรายอาจทำให้ไขมันย้ายมีประสิทธิภาพมากขึ้นต่อโครงสร้างจุลภาคที่ซับซ้อนของคุกกี้แป้งอาจเป็นอุปสรรคไขมันทั้งหมดการโยกย้ายเมื่อเทียบกับระบบทรายไขมันอย่างง่าย4. บทสรุปเพื่อเข้าใจทำไมช็อกโกแลตชิปโดยทั่วไปจะไม่บานเป็นปัจจัยที่กระทบช็อกโกแลตชิถูกตรวจสอบในคุกกี้มันถูกแสดงว่า ช็อกโกแลตชิปในคุกกี้หลอมทั้งหมดระหว่างอบ ดัง คริสตัลจำคือไม่ ใช่ปัจจัยในการสังเกตยับยั้งบลูมในช็อกโกแลตชิป ไขมันย้ายแสดงเป็น ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของบลูมในช็อกโกแลตชิอบคุกกี้ เมื่อไขมันของคุกกี้แป้งสูงเพียงพอ เพียงพอไขมันย้ายลงในช็อคโกแลตชิเช่น ระบายความร้อนและเก็บ บลูมถูกห้าม ที่ระดับของการโยกย้ายจำเป็นต้องยับยั้งบลูมในช็อกโกแลตชิปที่สำหรับคุกกี้ที่ทำ ด้วยเนยขาวน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะกอกแม้ว่าจำนวนเพิ่มแป้งคุกกี้ไขมันไม่เหมือนเดิมบลูมยับยั้งยังเกิดบนช็อกโกแลตชิอบตัวระบบรูปแบบของน้ำยาผสมทราย และไขมัน ย้ายไขมันในระดับที่สูงขึ้นที่ถูกต้องสำหรับปาล์มน้ำมันยับยั้งบลูมในช็อกโกแลตชิอบระบบทรายเปรียบเทียบกับช็อกโกแลตชิอบคุกกี้ นี้ระบุว่า ส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งคุกกี้อาจมีบทบาทในยับยั้งบลูมในช็อกโกแลตชิปแม้ว่าการย้ายไขมันชัดเจนสนับสนุนยับยั้งบลูมในกรณีนี้ mechanismbehind ตรงนี้ยับยั้งไม่รู้จักยังตามเนื้อนุ่มของช็อกโกแลตชิปในคุกกี้หลังอบเราคาดการณ์ที่ขั้นตอนการทำงานและการเปลี่ยนแปลงในตกผลึก /โพลิมอร์ฟิซึมระบบไขมันผสมรับผิดชอบบลูม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4.3 TAG วิเคราะห์การโยกย้ายสำหรับชิปช็อคโกแลตอบในทราย
โปรไฟล์ TAG ที่ได้รับจากช็อคโกแลตชิปอบในทราย
ผสมน้ำมันปาล์ม (ตารางที่ 4) ในฐานะที่เป็นช็อคโกแลตชิปอบในคุกกี้
ระดับของ PLO, POO, POP และ PLP ที่เพิ่มขึ้นและระดับของ SOS
และ POS ลดลงในชิปหลังจากอบแสดงให้เห็นว่าการโยกย้ายไขมัน
ที่เกิดขึ้นในระหว่างทั้งสองทิศทางช็อกโกแลตชิปและ
ทราย ปริมาณของการย้ายถิ่นเป็นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับชิปอบใน
ทรายที่มีปริมาณไขมันที่สูงที่สุด.
ระดับของการย้ายถิ่นที่คำนวณโดยใช้สมการ (1) และ (2).
เกี่ยวกับไขมัน 10% ในส่วนผสมทรายเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้บานดังนั้น
ประมาณ 40% การโยกย้ายน้ำมันที่ถูกต้องเพื่อให้บานจะ
ถูกยับยั้ง (รูปที่. 7) นี้เป็นระดับที่สูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัดของการอพยพ
ย้ายถิ่นกว่า 16% ที่จำเป็นในการยับยั้งการบานบนชิปช็อคโกแลต
คุกกี้อบใน มันยังไม่ชัดเจนว่าทำไมระดับที่สูงขึ้นของการย้ายถิ่นที่ถูก
ต้องในการยับยั้งการบานในช็อคโกแลตชิปอบในทราย ปรากฏ
ว่าเมื่อไขมันเป็นส่วนผสมเฉพาะในระบบมากขึ้นไขมันที่
จำเป็นในการยับยั้งการบาน นี้แสดงให้เห็นว่าส่วนผสมใน
แป้งคุกกี้ยังอาจนำไปสู่การยับยั้งบาน.
ความแตกต่างของโครงสร้างเช่นอนุภาคขนาดรูปร่างและลักษณะพื้นผิว
ในระหว่างแป้งคุกกี้และระบบแบบทราย
อาจอธิบายได้ว่าการเปลี่ยนแปลงในระดับการย้ายถิ่นที่สังเกต นอกจากนี้ช็อคโกแลต
ชิปอบในทรายถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นและละลายเร็ว
กว่าชิปช็อคโกแลตอบในแป้งคุกกี้ซึ่งอาจมีผล
ในการย้ายถิ่นน้ำมันรวมมากขึ้น นอกจากนี้ยังแตกต่างจากแป้งคุกกี้ทราย
ผสมที่มีอยู่ไม่มีน้ำ กรณีที่ไม่มีการรบกวนจากขั้วโลก
น้ำในเมทริกซ์ทรายอาจช่วยให้ไขมันที่จะโยกย้ายมีประสิทธิภาพมากขึ้น.
โดยรวมแล้วจุลภาคที่ซับซ้อนของแป้งคุกกี้อาจเป็นอุปสรรคต่อการไขมัน
อพยพเมื่อเทียบกับระบบทรายไขมันง่าย.
4 สรุป
เพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมชิปช็อคโกแลตโดยทั่วไปจะไม่บาน
ในคุกกี้ปัจจัยที่อาจเกิดขึ้นมีผลกระทบต่อชิปช็อคโกแลตได้รับการตรวจสอบ.
มันก็แสดงให้เห็นว่าชิปช็อคโกแลตในคุกกี้ละลายหมด
ในระหว่างการอบ ดังนั้นผลหน่วยความจำคริสตัลไม่ได้เป็นปัจจัยใน
การยับยั้งบานสังเกตกับชิปช็อคโกแลต การย้ายถิ่นไขมันได้
แสดงให้เห็นว่าปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการก่อบานบน
ชิปช็อคโกแลตคุกกี้อบใน เมื่อปริมาณไขมันของคุกกี้
แป้งสูงพอไขมันพอที่อพยพเข้ามาในช็อคโกแลต
ชิปดังกล่าวว่าเมื่อการระบายความร้อนและการเก็บรักษาบานถูกยับยั้ง
ระดับของการย้ายถิ่นที่จำเป็นในการยับยั้งการบานบนชิปช็อคโกแลต
เป็นที่คล้ายกันสำหรับคุกกี้ที่ทำด้วยเนยน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะกอก
แม้ว่าปริมาณของไขมันที่เพิ่มให้กับแป้งคุกกี้ก็ไม่ได้
เหมือนกัน.
บลูมยับยั้งยังเกิดขึ้นในช็อคโกแลตชิปอบใน
ระบบรูปแบบของทรายและสารผสมไขมัน ระดับที่สูงขึ้นของการย้ายถิ่นไขมัน
ที่จำเป็นสำหรับการใช้น้ำมันปาล์มในการยับยั้งการบานในช็อคโกแลตชิปอบใน
ระบบทรายเมื่อเทียบกับชิปช็อคโกแลตคุกกี้อบใน นี้
แสดงให้เห็นว่าส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งคุกกี้อาจมีบทบาทสำคัญใน
การยับยั้งบานบนชิปช็อคโกแลต.
แม้ว่าการย้ายถิ่นอย่างชัดเจนไขมันส่วนช่วยในการยับยั้งการออกดอกใน
กรณีนี้ที่แน่นอน mechanismbehind ยับยั้งนี้ยังคงไม่รู้จัก.
ขึ้นอยู่กับเนื้อนุ่มของชิปช็อคโกแลตในคุกกี้ หลังจากการอบ
ที่เราคาดการณ์ว่าพฤติกรรมขั้นตอนและการเปลี่ยนแปลงในการตกผลึก /
ความแตกต่างของระบบไขมันผสมเป็นผู้รับผิดชอบบาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4.3 . การวิเคราะห์การย้ายถิ่นแท็กช็อกโกแลตชิปอบทราย
โปรไฟล์แท็กได้จากชิปช็อคโกแลตอบทรายและ
น้ำมันปาล์มผสม ( ตารางที่ 4 ) สำหรับชิปช็อคโกแลตอบคุกกี้
ระดับโพล , ภู , POP และ PLP เพิ่มขึ้น และระดับของ SOS
POS ลดลงในชิปและหลังจากการอบ ระบุว่า การโยกย้าย
ไขมันที่เกิดขึ้นในทั้งสองทิศทางระหว่างช็อกโกแลตชิปและ
ทราย ปริมาณการย้ายถิ่นมากที่สุดสำหรับชิปอบ
ทรายที่มีปริมาณไขมันสูง
ระดับโยกย้ายถูกคำนวณโดยใช้ EQS . ( 1 ) และ ( 2 ) .
ไขมันประมาณ 10% ในทรายผสมที่จำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้บานจึง
ประมาณ 40% น้ำมันการย้ายถิ่นที่ถูกต้องเพื่อให้บาน

ถูกยับยั้ง ( รูปที่ 7 )นี้เป็นระดับที่สูงอย่างเห็นได้ชัดของการย้ายถิ่น
กว่า 16% การโยกย้ายต้องยับยั้งเบ่งบานบนชิปช็อคโกแลต
อบคุกกี้ มันไม่ชัดเจนว่าทำไมระดับที่สูงขึ้นของการย้ายถิ่นคือ
ต้องยับยั้งเบ่งบานบนชิปช็อคโกแลตอบทราย ดูเหมือนว่า
เมื่อไขมันเป็นส่วนประกอบเท่านั้น ในระบบไขมันมากขึ้น
ต้องยับยั้งการออกดอกเป็น นี้แสดงให้เห็นว่าใน
ส่วนประกอบอื่น ๆแป้งคุกกี้ยังอาจมีผลต่อการบานการยับยั้ง .
ความแตกต่างทางโครงสร้าง เช่น ขนาด รูปร่าง และลักษณะพื้นผิว
ระหว่างในแป้งคุกกี้ และทราย แบบจำลองระบบ
อาจอธิบายการเปลี่ยนแปลงในระดับการตรวจสอบ นอกจากนี้ ช็อกโกแลต
ชิปอบทรายถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นและละลายเร็ว
กว่าอบในแป้งคุกกี้ช็อกโกแลตชิป ซึ่งอาจมีผล
ในการโยกย้ายน้ำมันทั้งหมดเพิ่มเติม นอกจากนี้แตกต่างจากแป้งคุกกี้ทราย
ผสมในน้ำ ไม่มีการแทรกแซงจากขั้วโลก
น้ำในทราย เมทริกซ์อาจช่วยให้ไขมันที่จะโยกย้ายได้อย่างมีประสิทธิภาพ .
โดยรวม โครงสร้างที่ซับซ้อนของแป้งคุกกี้อาจขัดขวางการโยกย้ายไขมัน
เมื่อเทียบกับระบบไขมันทรายง่าย .
4 สรุป
เพื่อให้เข้าใจถึงช็อกโกแลตชิปมักไม่ออกดอก
ในคุกกี้ช็อกโกแลตชิปและศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อ .
มันแสดงให้เห็นว่าช็อกโกแลตชิปในคุกกี้ละลายอย่างสมบูรณ์
ตอนอบ ดังนั้น ผลคริสตัลความจำไม่ได้เป็นปัจจัยในการออกดอก
สังเกตบนช็อกโกแลตชิป อ้วน
การย้ายถิ่นเป็นปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวในบลูม
ช็อกโกแลตชิปอบคุกกี้ เมื่อปริมาณไขมันของคุกกี้
แป้งสูงพอสมควร พอไขมันย้ายลงในช็อกโกแลต
ชิปเช่นว่าเมื่อเย็นและกระเป๋า , บานถูกยับยั้ง
ระดับของการย้ายถิ่นที่จำเป็นเพื่อยับยั้งเบ่งบานบนชิปช็อคโกแลต
มีลักษณะคล้ายคุกกี้ให้กับปาล์มน้ํามันสั้นและน้ำมันมะกอก
ถึงแม้ว่าปริมาณไขมันเพิ่มแป้งคุกกี้ไม่ได้

บานเดียวกัน และยังเกิดขึ้นในชิปช็อคโกแลตอบใน
แบบจำลองระบบทรายและส่วนผสมไขมัน ระดับที่สูงขึ้นของไขมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ
การน้ำมันปาล์ม เพื่อยับยั้งการออกดอกในช็อกโกแลตชิปอบ
ทรายระบบเมื่อเทียบกับชิปช็อคโกแลตอบคุกกี้ นี้
พบว่าส่วนผสมอื่น ๆในแป้งคุกกี้อาจมีบทบาทในการบน บาน

แม้ว่าช็อกโกแลตชิป ไขมันมีส่วนช่วยในการยับยั้งการชัดเจนในบลูม
ในกรณีนี้ mechanismbehind การยับยั้งที่แน่นอนยังไม่ทราบแน่ชัด .
ตามเนื้อนุ่มของช็อกโกแลตชิพคุกกี้
หลังจากอบเราคาดการณ์ว่าพฤติกรรมและการเปลี่ยนแปลงในขั้นตอนการตกผลึก /
) ของระบบไขมันผสมเป็นผู้รับผิดชอบต่อบาน