Processed meat products are particu

Processed meat products are particularly unhealthy because of high fat, preservative and salt content. This study is carried out with the aim to determine the physicochemical and sensorial properties of sausage incorporated with okara flour. There were four different sausage formulations labelled as Control (0% okara flour, 100% beef), F1 (10% okara flour, 90% beef), F2 (20% okara flour, 80% beef), F3 (30% okara flour, 70% beef) and F4 (40% okara flour, 60% beef). Formulations were subjected to proximate, water holding capacity, color, texture and sensorial analysis. Results for proximate composition, revealed that carbohydrate, ash and fiber content increased while moisture, fat and protein content decreased as the okara flour addition were increased. Water holding capacity (WHC) was found to increase as the incorporation of okara flour increased. In term of color analysis, increased in okara flour content in sausage significantly increased lightness (L*) and yellowness (b*) values while decreasing in redness (a*) value. As for textural properties, the values for hardness, cohesiveness, springiness and chewiness were decreased as the incorporation of okara flour increased. Sensorial results showed that F4 had the lowest overall acceptability due to its poor texture and unacceptable taste. Hence this study concludes that okara flour has the potential to replace meat at certain levels in sausage formulations which is not more than 20% okara flour. © 2016 Penerbit UTM Press. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปไม่แข็งแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเนื้อหาสารกันบูด ไขมัน และเกลือสูง การศึกษานี้จะดำเนินการ ด้วยจุดมุ่งหมายเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และผิวของไส้กรอกรวมกับแป้ง okara มีสี่สูตรไส้กรอกต่าง ๆ ที่มีป้ายเป็นตัวควบคุม (0% okara แป้ง เนื้อวัว 100%), F1 (แป้ง okara 10%, 90% เนื้อ), F2 (แป้ง okara 20%, 80% เนื้อ), F3 (แป้ง okara 30%, 70% เนื้อ) และ F4 (แป้ง okara 40%, 60% เนื้อ) สูตรน้ำหัก ย่อมถือความจุ สี พื้นผิว และวิเคราะห์ผิวได้ ผลลัพธ์สำหรับองค์ประกอบย่อม เปิดเผยว่า เนื้อหาคาร์โบไฮเดรต เถ้า และเส้นใยเพิ่มขึ้นในขณะที่เนื้อหาความชื้น ไขมัน และโปรตีนลดลงเป็นการเพิ่มแป้ง okara เพิ่มขึ้น พบน้ำจุ (WHC) เพื่อเพิ่มเป็นการรวมตัวของแป้ง okara เพิ่มขึ้น ในระยะของการวิเคราะห์สี เพิ่มขึ้นในเนื้อหาแป้ง okara ในไส้กรอกที่เพิ่มความสว่าง (L *) และค่า yellowness (b *) ในขณะที่ลดรอยแดง (มี *) ค่า สำหรับคุณสมบัติเชื่อม ค่าความแข็ง ความ springiness และเคี้ยวได้ลดลงเป็นการรวมตัวของแป้ง okara เพิ่มขึ้น ผิวผลการศึกษาพบว่า F4 ได้ยอมรับโดยรวมต่ำที่สุดเนื่องจากเนื้อไม่ดีและรสชาติที่ไม่สามารถยอมรับ ดังนั้น การศึกษานี้สรุปว่า แป้ง okara มีศักยภาพแทนเนื้อสัตว์ในบางระดับในไส้กรอกสูตรซึ่งไม่เกินกว่า 20% okara แป้ง © 2016 Penerbit UTM กด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ไม่แข็งแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมีไขมันสูง, สารกันบูดและปริมาณเกลือ การศึกษาครั้งนี้จะดำเนินการโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของไส้กรอกรวมกับแป้งกากถั่วเหลือง มีสี่สูตรไส้กรอกที่แตกต่างกันที่มีข้อความเป็นตัวควบคุม (แป้งกากถั่วเหลือง 0%, 100% เนื้อ), F1 (แป้งกากถั่วเหลือง 10%, 90% เนื้อ), F2 (แป้งกากถั่วเหลือง 20%, 80% เนื้อ), F3 เป็น (แป้งกากถั่วเหลือง 30% 70% เนื้อ) และ F4 (แป้งกากถั่วเหลือง 40%, 60% เนื้อ) สูตรที่ถูกยัดเยียดให้ใกล้เคียงน้ำถือความจุสีพื้นผิวและการวิเคราะห์ความรู้สึก ผลการค้นหาสำหรับองค์ประกอบใกล้เคียงเปิดเผยว่าคาร์โบไฮเดรตเถ้าและปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นในขณะที่ความชื้นไขมันและโปรตีนลดลงเป็นแป้งนอกจากนี้กากถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น ถือน้ำความจุ (WHC) พบว่าเพิ่มขึ้นเป็นรวมตัวกันของแป้งกากถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น ในส่วนของการวิเคราะห์สีที่เพิ่มขึ้นในเนื้อหาแป้งกากถั่วเหลืองในไส้กรอกความสว่างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (L *) และสีเหลือง (b *) ค่าในขณะที่ลดลงในสีแดง (A *) มูลค่า ในฐานะที่เป็นสำหรับคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสค่าสำหรับความแข็ง cohesiveness ยืดหยุ่นและเคี้ยวถูกลดลงตามการรวมตัวกันของแป้งกากถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น ผลการศึกษาพบว่า Sensorial F4 มีการยอมรับโดยรวมต่ำสุดเนื่องจากพื้นผิวที่น่าสงสารและรสชาติที่ยอมรับไม่ได้ ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้สรุปว่าแป้งกากถั่วเหลืองมีศักยภาพที่จะทดแทนเนื้อสัตว์ในระดับหนึ่งในสูตรไส้กรอกซึ่งไม่ได้เป็นแป้งกากถั่วเหลืองมากขึ้นกว่า 20% © 2016 Penerbit UTM กด สงวนลิขสิทธิ์.