Sixty-two fresh hams were sub-group

Sixty-two fresh hams were sub-grouped to undergo different processing times (15, 19 and 23 months), and corresponding dry-cured hams were analysed for changes in moisture, protein, NaCl, pH, proteolysis, free amino acids (FAAs) and biogenic amines (BAs) as related to the extended ageing. Dry-cured hams were influenced by ageing time, showing a decrease in moisture and water activity and an increase in pH, nonprotein nitrogen (NPN) and FAAs in more aged samples. The increase in FAAs and BAs progressively observed until the last sampling time might be enhanced by the moderate salt content (E5 g NaCl/100 g muscle) and relatively high aw (40.90) of dried hams even at 23 months of processing. Among FAAs, arginine did not increase with ageing, which might be due to arginine hydrolysis to ammonia and ornithine, followed by decarboxylation to putrescine, i.e. molecules largely present in the more aged hams. Tyramine, the
most abundant among BAs, putrescine and cadaverine showed a dependence on time and proteolysis indices (NPN and FAAs). In this respect, the practice of extending the standard ageing time of typical italian dry-cured ham (13–15 months), regarded as a tool for improving sensory property of this product, should be supported by further studies, mainly at the manufacturing level, to minimize FAA and BA generation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หกสิบสองแฮมสดมีการจัดกลุ่มย่อยจะได้รับเวลาการประมวลผลที่แตกต่างกัน (15, 19 และ 23 เดือน) และสอดคล้องแฮมแห้งหายวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงในความชื้นโปรตีนโซเดียมคลอไรด์, พีเอช, proteolysis กรดอะมิโนอิสระ (Faas) และไบโอจีเอมีน (BAs) ที่เกี่ยวข้องกับการขยายริ้วรอย แฮมแห้งหายได้รับอิทธิพลจากเวลาริ้วรอยแสดงลดลงในกิจกรรมความชื้นและน้ำและการเพิ่มขึ้นของค่า pH ไนโตรเจน nonprotein (NPN) และ Faas ในตัวอย่างที่มีอายุมากขึ้น การเพิ่มขึ้นของ Faas และ BAs สังเกตต่อไปจนถึงเวลาการสุ่มตัวอย่างที่ผ่านมาอาจจะมีการปรับเพิ่มขึ้นจากปริมาณเกลือในระดับปานกลาง (E5 กรัมโซเดียมคลอไรด์ / 100 กรัมกล้ามเนื้อ) และอัค่อนข้างสูง (40.90) ของแฮมแห้งแม้ใน 23 เดือนของการประมวลผล ท่ามกลาง Faas, อาร์จินีไม่ได้เพิ่มขึ้นกับริ้วรอยที่อาจจะเกิดจากการย่อยสลายจะ arginine แอมโมเนียและ Ornithine ตามด้วยการ decarboxylation putrescine โมเลกุลคือส่วนใหญ่อยู่ในแฮมอายุมากขึ้น tyramine ที่
อุดมสมบูรณ์มากที่สุดในหมู่ BAs, putrescine cadaverine และแสดงให้เห็นการพึ่งพาอาศัยกันในเวลาและดัชนี proteolysis (NPN และ Faas) ในแง่นี้การปฏิบัติของการขยายเวลามาตรฐานของริ้วรอยตามแบบฉบับอิตาเลียนแฮมแห้งหาย (13-15 เดือน) ถือได้ว่าเป็นเครื่องมือในการปรับปรุงสถานที่ให้บริการทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นี้ควรได้รับการสนับสนุนการศึกษาต่อไปโดยส่วนใหญ่อยู่ในระดับการผลิต เพื่อลดและจอห์นฟารุ่น BA

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หกสิบสองสด แฮม ถูกย่อยแบ่งผ่านที่แตกต่างกันเวลาการประมวลผล ( 15 , 19 และ 22 เดือน ) และที่แห้งหายแฮม วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของความชื้น , โปรตีน , เกลือ , pH , โปรตีโ ลซิส กรดอะมิโน ฟรี ( FAAS ) และเอมีน ( BAS ) ที่เกี่ยวข้องกับการขยายอายุ แห้งหายแฮมได้รับอิทธิพลจากเวลาแก่แสดงการลดลงในกิจกรรมความชื้นและน้ำ และการเพิ่มขึ้นของค่า pH , ไนโตรเจน nonprotein ( NPN ) และ FAAS ในผู้สูงอายุมากขึ้นตัวอย่าง เพิ่มในผู้สังเกตและ FAAS bas จนกระทั่งล่าสุดตัวอย่างเวลาอาจจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณเกลือปานกลาง ( e5 g NaCl / 100 กรัมของกล้ามเนื้อ ) และค่อนข้างสูงอ่า ( 40.90 ) แห้งหมูแฮมที่ 23 เดือนในการประมวลผล ระหว่าง FAAS ,อาร์ไม่ได้เพิ่มขึ้นกับอายุ ซึ่งอาจจะเกิดจากการย่อยเพื่อแอมโมเนียและอาร์จินีนออร์นิทีน รองลงมาคือ เงือกกับ putrescine , เช่น โมเลกุลส่วนใหญ่ในปัจจุบันในผู้สูงอายุแฮมส์ ไทรามิน ,
ที่สุดมากมายระหว่าง Bas และพบ putrescine , คาดาเวอรีนขึ้นอยู่กับเวลาและโปรตีโ ลซิสดัชนี ( NPN ) และ FAAS ) ในส่วนนี้การปฏิบัติของการขยายมาตรฐานอายุเวลาของอิตาลีแห้งหายแฮม ( 13 - 15 เดือน ) ถือได้ว่าเป็นเครื่องมือสำหรับการปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นี้ควรได้รับการสนับสนุนโดยการศึกษาส่วนใหญ่อยู่ในระดับการผลิต เพื่อลดการ FAA และรุ่น BA .