3.6. Gelling and melting temperatur

3.6. Gelling and melting temperatures Thermal transitions were monitored by changes in the phase angle (d) of dissolved gelatins during cooling (35–5 C) and subsequent heating (5–35 C) as depicted in Fig. 2A and B, respectively.

The gelling temperatures of all the gelatin samples, with different extraction conditions, were in the range of 19.5–20.0 C.

This was considered as the sharp decrease in the phase angle during cooling.

Changes in phase angle indicated the rapid transition, theformation of junction zones in the three-dimensional network with subsequent development of strong gel matrix.

No marked differences in the gelling temperatures were observed amongst different
gelatins obtained from varying extraction conditions.

Nagarajan et al. (2012) reported that gelatin extraction conditions affected the physico-chemical properties of gelatin, such as molecular weight distribution, the amount of b- and c-components and the free amino group content.

Therefore, the gelling temperature was not much affected by the extraction conditions used in the present study.

The gelling temperature in this study was higher than those of gelatins from the skin of yellowfin tuna (18.7 C) (Cho et al.,
2005), bigeye snapper (10.0 C) (Binsi et al., 2009) and silver carp (18.7) (Boran et al., 2010). The setting temperature was affected by molecular weight and the relative content of c-, b- and a-chain components (Muyonga et al., 2004).

The melting temperatures of gelatin gel from seabass skin were in the range of 26.3–27.0 C. Varying melting temperatures were reported for gelatin from bigeye snapper skin (16.8 C) (Binsi et al., 2009), yellowfin tuna skin (24.3 C) (Cho et al., 2005), grass carp skin (26.8 C) (Kasankala et al., 2007) and silver skin (27.1 C) (Boran et al., 2010). Pro-rich regions in gelatin molecules of cold water fish were lower than those of warm blooded animals, which were directly correlated with the thermal stability of the gelatin gel (Gómez-Guillén et al., 2002).

With a higher melting temperature, the gel could be maintained for a longer time, thereby providing a better mouth feel when consumed. The gelling and melting temperatures depend on the fish species used as raw material, which may have different living environments and habitat temperatures (Gómez-Guillén et al., 2002).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.6 สารเจลซิ และละลายอุณหภูมิความร้อนเปลี่ยนถูกตรวจสอบ โดยการเปลี่ยนแปลงในมุมเฟส (d) ของวัด gelatins ในช่วงเย็น (35-5 C) และเครื่องทำความร้อนในเวลาต่อมา (5-35 C) ที่เป็นรูป 2A และ B ตามลำดับอุณหภูมิสารเจลซิทั้งตัวตุ๋นอย่าง มีเงื่อนไขต่างกันสกัด อยู่ในช่วง 19.5 – 20.0 เซลเซียส นี่ก็นับเป็นการลดคมมุมเฟสในช่วงเย็นการเปลี่ยนแปลงในเฟสแสดงการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว theformation ของโซนเชื่อมต่อในเครือข่ายสามมิติ ด้วยการพัฒนาต่อมาของเมทริกซ์แข็งเจ ความแตกต่างอุณหภูมิสารเจลซิไม่ทำเครื่องหมายถูกตั้งข้อสังเกตในหมู่แตกต่างกันgelatins ที่ได้รับจากสภาพการดูดที่แตกต่างกันNagarajan et al. (2012) รายงานว่า สภาวะการสกัดเจลาติผลดิออร์คุณสมบัติของเจลาติ เช่นการกระจายน้ำหนักโมเลกุล จำนวนของ b-c-ส่วนประกอบ และเนื้อหาแบบกลุ่มอะมิโน ดังนั้น อุณหภูมิสารเจลซิไม่ได้มากจากเงื่อนไขการสกัดที่ใช้ในการศึกษา อุณหภูมิสารเจลซิในการศึกษานี้ได้สูงกว่าของ gelatins จากผิวของปลาทูน่าครีบเหลือง (18.7 C) (Cho et al.,2005), พบปลากระพง (10.0 C) (Binsi et al. 2009) และลิ่น (18.7) (โบราณ et al. 2010) การตั้งค่าอุณหภูมิได้รับผลกระทบ โดยน้ำหนักโมเลกุลและเนื้อหาความสัมพันธ์ของ c- b - และส่วนประกอบเป็นโซ่ (Muyonga et al. 2004)อุณหภูมิหลอมวุ้นเจจากผิวหนังปลากะพงขาวอยู่ในช่วงของ C. 26.3 – 27.0 Varying ละลายอุณหภูมิมีรายงานสำหรับวุ้นจากผิวหนังพบปลากระพง (16.8 C) (Binsi et al. 2009), ผิวปลาทูน่าครีบเหลือง (24.3 C) (Cho et al. 2005), หญ้าปลาคาร์พ (26.8 C) (Kasankala et al. 2007) และสีเงินหนัง (27.1 C) (โบราณ et al. 2010) รวยอาชีพภูมิภาคในโมเลกุลวุ้นปลาน้ำเย็นต่ำกว่าสัตว์ blooded อบอุ่น ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับเสถียรภาพทางความร้อนของเจลเจลาติน (Gómez Guillén et al. 2002) มีอุณหภูมิหลอมสูง เจสามารถรักษาเป็นเวลานาน ให้ปากสั่นเมื่อบริโภค อุณหภูมิสารเจลซิ และละลายขึ้นกับชนิดปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ซึ่งอาจมีสภาพแวดล้อมที่อยู่อาศัยแตกต่างกันและที่อยู่อาศัยอุณหภูมิ (Gómez Guillén et al. 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.6 และก่อเจลละลายอุณหภูมิเปลี่ยนความร้อนได้รับการตรวจสอบโดยการเปลี่ยนแปลงในมุมเฟส (ง) ของเจลาตินละลายในระหว่างการระบายความร้อน (35-5? C) และความร้อนที่ตามมา (5-35 องศาเซลเซียส) เป็นที่ปรากฎในรูป 2A และ B ตามลำดับ.

อุณหภูมิก่อเจลทุกตัวอย่างเจลาตินที่มีเงื่อนไขการสกัดที่แตกต่างกันอยู่ในช่วง 19.5-20.0? c.

นี้ได้รับการพิจารณาเป็นลดลงอย่างรวดเร็วในมุมเฟสในระหว่างการระบายความร้อน.

การเปลี่ยนแปลงในมุมเฟสระบุ การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว theformation ของโซนแยกในเครือข่ายสามมิติที่มีการพัฒนาต่อมาของเมทริกซ์เจลที่แข็งแกร่ง.

ไม่มีความแตกต่างของการทำเครื่องหมายในอุณหภูมิก่อเจลที่ถูกตั้งข้อสังเกตที่แตกต่างกันในหมู่
เจลาตินที่ได้จากการที่แตกต่างกันเงื่อนไขการสกัด.

Nagarajan et al, (2012) รายงานว่าเงื่อนไขการสกัดเจลาตินได้รับผลกระทบคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของเจลาตินเช่นการกระจายน้ำหนักโมเลกุลปริมาณของ B- และ C ส่วนประกอบและเนื้อหากลุ่มอะมิโนอิสระ.

ดังนั้นอุณหภูมิก่อเจลที่ไม่ได้รับผลกระทบมากโดย เงื่อนไขการสกัดที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้.

อุณหภูมิก่อเจลในการศึกษาครั้งนี้สูงกว่าของเจลาตินจากหนังปลาทูน่าเหลือง (18.7? C) (Cho et al.,
2005), ตาหวานปลากะพง (10.0 องศาเซลเซียส) (Binsi et al., 2009) และสีเงินปลาคาร์พ (18.7) (โบราณ et al., 2010) การตั้งค่าอุณหภูมิได้รับผลกระทบโดยน้ำหนักโมเลกุลและเนื้อหาที่ญาติของ C-, B- และห่วงโซ่ส่วนประกอบ (Muyonga et al., 2004).

อุณหภูมิหลอมละลายของเจลเจลาตินจากหนังปลากะพงขาวอยู่ในช่วง 26.3-27.0 หรือไม่ ซี ที่แตกต่างกันอุณหภูมิละลายได้รับรายงานสำหรับเจลาตินจากหนังตาหวานปลากะพง (16.8 องศาเซลเซียส) (Binsi et al., 2009) ผิวทูน่า (24.3 องศาเซลเซียส) (Cho et al., 2005), ผิวหญ้าปลาคาร์พ (26.8 องศาเซลเซียส) (Kasankala et al., 2007) และผิวหนังสีเงิน (27.1 องศาเซลเซียส) (โบราณ et al., 2010) ภูมิภาค Pro-อุดมไปด้วยโมเลกุลของเจลาตินของปลาน้ำเย็นต่ำกว่าสัตว์สัตว์เลือดอุ่นซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับเสถียรภาพทางความร้อนของเจลเจลาติน (Gómez-Guillén et al., 2002).

ที่มีอุณหภูมิหลอมละลายที่สูงขึ้น เจลจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานจึงให้ความรู้สึกที่ดีขึ้นเมื่อปากบริโภค ก่อเจลละลายและอุณหภูมิขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบที่อาจมีสภาพแวดล้อมและอุณหภูมิที่อยู่อาศัยที่แตกต่างกัน (Gómez-Guillén et al., 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.6 gelling ละลายอุณหภูมิความร้อนและการเปลี่ยนมอเตอร์เปลี่ยนระยะมุม ( D ) ละลายเจลาตินในช่วงเย็น ( 35 ) 5 C ) และความร้อนที่ตามมา ( 5 – 35 องศาเซลเซียส ตามที่ปรากฎในรูปที่ 2A และ B ตามลำดับการ gelling อุณหภูมิของตัวอย่างทั้งหมดเจลาติน ด้วยการสกัดที่แตกต่างกันอยู่ในช่วง 19.5 – 20.0 Cนี้ถือว่าเป็นการลดลงคมชัดในระยะมุมในช่วงเย็นการเปลี่ยนแปลงของมุมเฟส พบการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว , การแสดงออกของแยกโซนในเครือข่ายแบบสามมิติที่มีการพัฒนาต่อมาของเมทริกซ์เจลที่แข็งแรงไม่มีเครื่องหมายความแตกต่างในอุณหภูมิ gelling พบในหมู่ต่าง ๆวุ้นที่ได้จากการสกัดที่สภาวะnagarajan et al . ( 2012 ) รายงานว่าภาวะการสกัดเจลาตินมีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของเจลาติน เช่นการกระจายน้ำหนักโมเลกุล , จํานวนของ B - และ c-components และกลุ่มของกรดอะมิโนฟรีเนื้อหาดังนั้น gelling อุณหภูมิไม่มากได้รับผลกระทบจากสภาวะในการสกัด ที่ใช้ในการศึกษาปัจจุบันการ gelling อุณหภูมิในการศึกษาสูงกว่าเจลาตินจากหนังของปลาทูน่าครีบเหลือง ( 18.7 องศาเซลเซียส ( โช et al . ,2005 ) , ปลากระพงข้างเหลือง ( 10.0 องศาเซลเซียส ) ( binsi et al . , 2009 ) และปลาตะเพียนเงิน ( ราคา ) ( โบราณ et al . , 2010 ) ตั้งค่าอุณหภูมิมีผลต่อโมเลกุล และปริมาณสัมพัทธ์ของ C - B - และ a-chain ส่วนประกอบ ( muyonga et al . , 2004 )ละลายอุณหภูมิของวุ้นเจลจากผิวที่มีอยู่ในช่วงจำกัด– 27.0 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิละลายเจลาติน โดยรายงานจากปลากระพงข้างเหลืองผิว ( 16.8 องศาเซลเซียส ) ( binsi et al . , 2009 ) , ปลาทูน่าครีบเหลืองผิว ( 24.3 C ) ( โช et al . , 2005 ) , หญ้าปลาคาร์พผิว ( 26.8 องศาเซลเซียส ) ( kasankala et al . , 2007 ) และผิวสีเงิน ( ทั้ง C ) ( โบราณ et al . , 2010 ) โปรมากมายในภูมิภาคลาติน โมเลกุลของปลาน้ำเย็นอย่างมีนัยสำคัญอบอุ่น blooded สัตว์ ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับที่มีเสถียรภาพทางความร้อนของเจลาตินเจล ( G óแมสอย่างรวดเร็วé n et al . , 2002 )ที่มีอุณหภูมิสูงละลาย เจลที่สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น เพื่อให้ปากรู้สึกดีขึ้นเมื่อใช้ และที่ gelling อุณหภูมิละลายขึ้นอยู่กับชนิดปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ซึ่งอาจมีแตกต่างกันอยู่สภาพแวดล้อมและอุณหภูมิสิ่งแวดล้อม ( G óแมสอย่างรวดเร็วé n et al . , 2002 )