Black mulberries (Morus nigra) are

Black mulberries (Morus nigra) are very rich sources of flavonoids, particularly anthocyanins. However, their capacity and health benefit potential are limited since they are unstable during food processing, distribution or storage, or in the gastrointestinal tract ( Munin & Edwards-Lévy, 2011). Temperature, pH, oxygen, and water activity, enzymes, the presence of other nutrients like proteins are factors which might influence their stability. Moreover, degradation and polymerization formed during heating usually lead to their discoloration ( Munin and Edwards-Lévy, 2011 and Tsai et al., 2005). On the other hand, only a small proportion of the polyphenols including anthocyanins are absorbed due to insufficient gastric residence time, low permeability and/or low solubility (Fang & Bhandari, 2010). Therefore in various studies, it had been shown that activity of polyphenolic compounds may be protected by encapsulation which might be performed by different techniques such as spray-drying, freeze drying, extrusion coating, fluidized bed coating, cocrystallization, coacervation, inclusion complexation, emulsions, suspensions and liposome entrapment ( Fang and Bhandari, 2010 and Lu et al., 2011).

Liposomes, microscopic bilayer vesicles from dispersion of membrane-like lipids in aqueous solvents, are biocompatible, biodegradable, nontoxic and their use in the biomedical, food, and agricultural industries is gaining increasing popularity in recent years for their ability to act as targeted release-on-demand carrier systems for both water- and oil-soluble bioactive compounds (Fang and Bhandari, 2010 and Reza Mozafari et al., 2008). However liposomes are generally unstable when suspended in aqueous systems for prolonged periods, including vesicle fusion, aggregation and leakage of encapsulated material. Recently, the layer-by-layer electrostatic deposition method has been shown to be an effective way to enhance the stability of liposomes (Chun et al., 2013 and Laye et al., 2008). Since much physical and chemical deterioration processes take place in an aqueous environment, one possible approach to increase the stability and to make the use of such delivery systems industrially applicable might be converting them into dry forms. This could be achieved by several methods, such as freeze-drying, power bed grinding, fluidized bed drying, or spray drying. Due to being less expensive, time- and energy consuming process and its use is extremely well known in food processes, the use of spray drying might be preferable in the production of dry liposomal powders (Moraes et al., 2013).

Chocolate represents functional properties due to its high level of flavonoid content, namely catechins and procyanidins, and beneficial impacts of chocolate consumption on human health (Wollgast & Anklam, 2000). However, consumers are becoming more demanding in food market and they would like to have more options to choose from than ever before. Therefore, manufacturers desire to broaden their product ranges such as having organic chocolate, high-cocoa polyphenol-rich chocolate, probiotic chocolate, and prebiotic chocolate rather than ordinary chocolate. We recently showed that dark chocolate ensured a high probiotic survival rate (Erdem et al., 2014).

A substantial amount of mulberry fruit is processed into juice and juice concentrate, which is subsequently used in beverages, syrups, and other food products. Nevertheless, juice processing generates a waste by-product called press cake. Since mulberry presscake has high amounts of anthocyanins and polyphenols, it is a potential source for antioxidants.

In this current study, we explored the possibility of using dry liposomal delivery systems containing black mulberry (M. nigra) waste extract to retain anthocyanin content against increased pH and temperature during the industrial production of dark chocolate. Therefore, first, primary liposomes by high pressure homogenization method were produced and coated with cationic chitosan by the layer-by-layer deposition method. To characterize primary and coated liposomes, particle size distribution, and zeta potential were measured. Then, liposomes which retained their structure upon addition of maltodextrin were spray dryed. After getting liposomal dry powders, they were added into chocolate formulation at different alkalization degrees (pH 4.5, 6, 7.5) and conching temperatures (40, 60, 80 °C) to observe the change in anthocyanin content and the level of protection provided by liposome encapsulation compared to spray dried extract. Within our knowledge, no previous study to date evaluated the potential of liposome encapsulated phenolics in chocolate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Mulberries ดำ (Morus nigra) เป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์มากของ flavonoids โดยเฉพาะอย่างยิ่ง anthocyanins อย่างไรก็ตาม ความสามารถและศักยภาพประโยชน์สุขภาพมีจำนวนจำกัดเนื่องจากมีไม่แน่นอนใน ระหว่างการแปรรูปอาหาร การแจกจ่าย หรือเก็บ หรือทางเดินอาหาร (Munin และเอ็ดเวิร์ดเก็บ 2011) อุณหภูมิ pH ออกซิเจน และ กิจกรรมน้ำ เอนไซม์ การปรากฏตัวของสารอาหารอื่น ๆ เช่นโปรตีนเป็นปัจจัยซึ่งอาจมีผลต่อความมั่นคงของพวกเขา นอกจากนี้ สลายและ polymerization ที่เกิดขึ้นในช่วงความร้อนมักจะนำไปเปลี่ยนสีของพวกเขา (Munin และเอ็ดเวิร์ด เก็บ 2011 และเจิงโป๋วไจ๋ et al. 2005) บนมืออื่น ๆ โพลีฟีนรวม anthocyanins รถสัดขนาดเล็กจะดูดซึมเนื่องจากเวลาพำนักในกระเพาะอาหารไม่เพียงพอ การซึมผ่านต่ำ หรือละลายต่ำ (ฝางและบันดารี 2010) ดังนั้น ในการศึกษาต่าง ๆ มันได้รับการแสดงว่า กิจกรรมกระปรี้กระเปร่าอาจป้องกัน โดย encapsulation ซึ่งอาจทำ โดยเทคนิคต่าง ๆ เช่นสเปรย์แห้ง แห้ง อัดขึ้นรูปเคลือบสี เคลือบสี cocrystallization, coacervation กำเนิดเช่นเดียวรวม อิมัลชัน เตียงไฮโดรตรึงสารแขวนลอยและ liposome ที่ติดในร่องดอก (Lu et al. 2011 และฝาง และบันดา รี 2010)Liposomes, microscopic bilayer vesicles from dispersion of membrane-like lipids in aqueous solvents, are biocompatible, biodegradable, nontoxic and their use in the biomedical, food, and agricultural industries is gaining increasing popularity in recent years for their ability to act as targeted release-on-demand carrier systems for both water- and oil-soluble bioactive compounds (Fang and Bhandari, 2010 and Reza Mozafari et al., 2008). However liposomes are generally unstable when suspended in aqueous systems for prolonged periods, including vesicle fusion, aggregation and leakage of encapsulated material. Recently, the layer-by-layer electrostatic deposition method has been shown to be an effective way to enhance the stability of liposomes (Chun et al., 2013 and Laye et al., 2008). Since much physical and chemical deterioration processes take place in an aqueous environment, one possible approach to increase the stability and to make the use of such delivery systems industrially applicable might be converting them into dry forms. This could be achieved by several methods, such as freeze-drying, power bed grinding, fluidized bed drying, or spray drying. Due to being less expensive, time- and energy consuming process and its use is extremely well known in food processes, the use of spray drying might be preferable in the production of dry liposomal powders (Moraes et al., 2013).Chocolate represents functional properties due to its high level of flavonoid content, namely catechins and procyanidins, and beneficial impacts of chocolate consumption on human health (Wollgast & Anklam, 2000). However, consumers are becoming more demanding in food market and they would like to have more options to choose from than ever before. Therefore, manufacturers desire to broaden their product ranges such as having organic chocolate, high-cocoa polyphenol-rich chocolate, probiotic chocolate, and prebiotic chocolate rather than ordinary chocolate. We recently showed that dark chocolate ensured a high probiotic survival rate (Erdem et al., 2014).A substantial amount of mulberry fruit is processed into juice and juice concentrate, which is subsequently used in beverages, syrups, and other food products. Nevertheless, juice processing generates a waste by-product called press cake. Since mulberry presscake has high amounts of anthocyanins and polyphenols, it is a potential source for antioxidants.In this current study, we explored the possibility of using dry liposomal delivery systems containing black mulberry (M. nigra) waste extract to retain anthocyanin content against increased pH and temperature during the industrial production of dark chocolate. Therefore, first, primary liposomes by high pressure homogenization method were produced and coated with cationic chitosan by the layer-by-layer deposition method. To characterize primary and coated liposomes, particle size distribution, and zeta potential were measured. Then, liposomes which retained their structure upon addition of maltodextrin were spray dryed. After getting liposomal dry powders, they were added into chocolate formulation at different alkalization degrees (pH 4.5, 6, 7.5) and conching temperatures (40, 60, 80 °C) to observe the change in anthocyanin content and the level of protection provided by liposome encapsulation compared to spray dried extract. Within our knowledge, no previous study to date evaluated the potential of liposome encapsulated phenolics in chocolate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีดำ ( หม่อนหม่อนไนกร้า ) เป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์มากของฟลาโวนอยด์ โดยเฉพาะ แอนโทไซยานิน . อย่างไรก็ตาม ความสามารถของพวกเขาและสุขภาพที่มีประโยชน์จะถูก จำกัด เนื่องจากพวกเขาจะไม่มั่นคงในระหว่างการประมวลผลอาหาร แจกจ่าย หรือ กระเป๋า หรือในทางเดินอาหาร ( มุนินทร์ & edwards-l éวี , 2011 ) อุณหภูมิ , พีเอช , ออกซิเจน , น้ำและกิจกรรมเอนไซม์มีสารอาหารอื่น ๆเช่น โปรตีนเป็นปัจจัยที่อาจมีผลต่อความมั่นคงของพวกเขา นอกจากนี้การย่อยสลายและพอลิเมอไรเซชันเกิดขึ้นระหว่างความร้อนมักจะนำไปสู่กระ ( มุนินทร์ edwards-l ) และ วี 2554 และไซ et al . , 2005 ) บนมืออื่น ๆ มีเพียงส่วนน้อยของโพลีฟีนอล รวมถึง แอนโทไซยานินจะถูกดูดซึมจากกระเพาะอาหารไม่เพียงพอเวลาที่อยู่ต่ำซึมผ่านและ / หรือต่ำละลาย ( ฟาง & พยักเพยิด , 2010 ) ดังนั้นในการศึกษาต่างๆได้แสดงให้เห็นว่ากิจกรรมของสารประกอบฟีนอลอาจจะป้องกันโดยการ ซึ่งอาจจะดำเนินการโดยเทคนิคต่าง ๆ เช่น การอบแห้งแบบพ่นฝอยแช่แข็งอบแห้ง , เคลือบรีดเคลือบฟลู เตียง cocrystallization พี , รวม , การอิมัลชันและการรับน้ำหนัก ไลโปโซม ( เขี้ยวและพยักเพยิด 2010 และ Lu et al , . , 2011 )ไลโปโซมขนาดเล็กสองชั้น , เล็กจากการกระจายตัวของไขมันในเยื่อหุ้มเซลล์ เช่น สารละลายตัวทำละลาย มีความเข้ากันได้ทางชีวภาพย่อยสลายได้ , ปลอดสารพิษและการใช้ในอาหารทางการแพทย์ และอุตสาหกรรมการเกษตรที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นใน ปี ล่าสุด สำหรับความสามารถในการทำหน้าที่เป็นเป้าหมายปล่อยระบบผู้ให้บริการความต้องการทั้งน้ำและน้ำมัน ละลายสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ( ฟางและ พยักเพยิด 2010 และ เรซา mozafari et al . , 2008 ) อย่างไรก็ตาม ไลโปโซมโดยทั่วไปจะไม่เสถียรเมื่อแขวนลอยในระบบสารละลายสำหรับระยะเวลานาน รวมทั้งเคิลฟิวชั่น , การรวมและการรั่วของห่อหุ้มวัสดุ เมื่อเร็ว ๆนี้ชั้นโดยชั้นตอบกลับทั้งหมดวิธีการได้รับการแสดงที่จะเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อเพิ่มเสถียรภาพของไลโปโซม ( ชุน et al . , 2013 และเล et al . , 2008 ) เนื่องจากการเสื่อมสภาพทางกายภาพและเคมีมากกระบวนการเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมของน้ำ หนึ่งแนวทางที่จะเพิ่มความมั่นคงและเพื่อให้ใช้เช่นระบบเชิงอุตสาหกรรมได้ส่งอาจจะแปลงให้เป็นรูปแบบแห้ง นี้สามารถทําได้โดยหลายวิธี เช่น การทำแห้งเยือกแข็ง , เตียงคัฟเวอร์แบบฟลูอิดไดซ์เบดแบบแห้ง หรือพ่นแห้ง เนื่องจากถูกแพงน้อย เวลา และกระบวนการใช้พลังงาน และใช้เป็นอย่างมากที่รู้จักกันดีในการผลิตอาหาร การใช้สเปรย์แห้งอาจจะดีกว่า ในการผลิต โดยใช้ผง ( แห้ง มอเรียน et al . , 2013 )ช็อกโกแลตแทนการทำงานคุณสมบัติเนื่องจากระดับของปริมาณฟลาโวนอยด์ คือ คาเทชิน และ โปรไซยานิดิน และผลกระทบของการบริโภคช็อคโกแลตมีประโยชน์ต่อสุขภาพมนุษย์ ( wollgast & นคลาม , 2000 ) อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคมีมากขึ้น ความต้องการในตลาดอาหารและพวกเขาต้องการที่จะมีตัวเลือกมากขึ้นในการเลือกจากกว่าที่เคย ดังนั้น ผู้ผลิตต้องการที่จะขยายผลิตภัณฑ์ของพวกเขาช่วง เช่นมีช็อกโกแลตโกโก้อินทรีย์สูง โพลีฟีนอล ช็อกโกแลต ช็อกโกแลต ช็อกโกแลต โปรไบโอติก และพรีไบโอติกมากกว่าช็อกโกแลตธรรมดา เราเพิ่งพบว่าช็อกโกแลตสีเข้มทำให้อัตราการรอดตายสูง โปรไบโอติก ( Erdem et al . , 2010 )จํานวนหม่อน ผลไม้แปรรูปเป็นเครื่องดื่มและน้ำผลไม้เข้มข้น ซึ่งต่อมาใช้ในเครื่องดื่ม , syrups , และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม การแปรรูปน้ำผลไม้สร้างของเสียผลพลอยได้ที่เรียกว่าเค้กกด เนื่องจากหม่อน presscake มีปริมาณมากของแอนโทไซยานิน และโพลีฟีนอล เป็นแหล่งที่มีศักยภาพสำหรับสารต้านอนุมูลอิสระในการศึกษาในปัจจุบันนี้เราสำรวจความเป็นไปได้ของการใช้บริการโดยใช้ระบบการจัดส่งที่มี Mulberry สีดำ ( เอ็มไนกร้า ) น้ำสกัด เพื่อรักษาปริมาณแอนโธไซยานินกับทำให้ pH และอุณหภูมิในการผลิตทางอุตสาหกรรม ช็อกโกแลตดำ ดังนั้น ก่อนประถมศึกษา ไลโปโซม โดยวิธีการความดันสูงที่เคลือบด้วยไคโตซานและประจุบวก โดยเลเยอร์โดยวิธีของชั้น ลักษณะการกระจายของขนาดอนุภาคไลโปโซมเคลือบ , และศักยภาพซีตาเป็นวัด จากนั้นโซมซึ่งยังคงโครงสร้างของพวกเขาบนเพิ่มของมอลถูกพ่นแห้ง . หลังจากได้โดยใช้บริการผง , พวกเขาถูกเพิ่มลงในช็อกโกแลตสูตรที่แตกต่างกันองศา alkalization ( pH 4.5 , 6 , 7.5 ) และ conching อุณหภูมิ ( 40 , 60 , 80 ° C ) สังเกตการเปลี่ยนแปลงปริมาณแอนโธไซยานิน และระดับของการป้องกันโดยการฉีดพ่นสารสกัดไลโปโซมเมื่อแห้ง ในความรู้ของเรา ไม่มีการศึกษาและประเมินศักยภาพของไลโปโซมที่ห่อหุ้มโพลีฟีนอลในช็อกโกแลต