AbstractCowpeas (Vigna unguiculata)

Abstract
Cowpeas (Vigna unguiculata), germinated for 24, 48, 72, or 96 h or ungerminated, were dehulled and milled. The resultant ¯our
was analysed for oligosaccharide and anti-nutritional factors and subsequently used to prepare three recipes, viz., akara, moin-moin
and cake. The recipes were evaluated by panellists for acceptability based variously on size of product, texture, colour, crust/crumb
tenderness and ¯avour. Trypsin inhibitor was reduced from 12.4‹0.15 to 10.2‹0.06 TIU/mg; and haemagglutinin from 1:200 to
1:25. Stachyose disappeared from all germinated products and was replaced by sucrose. Apart from the moisture and carbohydrate,
which decreased, the proximate composition of the cowpea ¯our improved with germination. Although recipes prepared from
ungerminated and traditionally processed cowpea showed superior organoleptic properties (7.6 acceptability level), the products of
the 24-h-germinated cowpea were satisfactory (6.6 acceptability). Therefore, 24-h germination is considered a worthwhile proces-
sing because it totally eliminates stachyose, which otherwise would induce ¯atulence, and reduces anti-nutritional factors to toler-
able levels without a signi®cant change in acceptability. # 1999 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.
Keywords: Cowpea; Germinated; Recipes; Sensory evaluation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อCowpeas (Vigna unguiculata), งอกสำหรับ 24, 48, 72, 96 ชั่วโมง หรือ ungerminated หรือฟู และแป้ง Resultant ¯ourวิเคราะห์ oligosaccharide และปัจจัยต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการ และต่อมาใช้ในการเตรียมสามสูตร ได้แก่ อครา moin-moinและเค้ก สูตรถูกประเมิน โดยกั้นสำหรับเห็นเพิ่มตามขนาดของสินค้า สี พื้นผิว เปลือก/เศษความอ่อนโยนและ ¯avour ยับยั้ง trypsin ลดลงจาก 12.4 0.15 10.2 0.06 TIU/มก. และเม็กซิโกจาก 1: 200 การ1:25. Stachyose หายไปจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเปลือกงอก และถูกแทนที่ ด้วยซูโครส นอกจากความชื้นและคาร์โบไฮเดรตซึ่งลดลง องค์ประกอบตัวอย่างของ ¯our ถั่วนั่งที่ มีการงอกที่ดีขึ้น แม้ว่าสูตรอาหารจากแสดงให้เห็นว่าการคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเหนือกว่า (ระดับเห็น 7.6), ผลิตภัณฑ์ของเร็น ungerminated และประมวลผลแบบดั้งเดิมถั่วนั่ง 24 h งอกได้น่าพอใจ (เห็น 6.6) ดังนั้น การงอก 24 ชม.ถือว่าเป็นกระบวนการผลิตคุ้มค่า-ร้องเพลง เพราะมันกำจัด stachyose ซึ่งจะทำให้เกิด ¯atulence และลดการป้องกันทางโภชนาการปัจจัย toler - อย่างอื่น โดยสิ้นเชิงสามารถระดับ signi ® ไม่สามารถเปลี่ยนในยอมรับได้ #1999 Elsevier วิทยาศาสตร์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์คำสำคัญ: เร็น งอก สูตร การประเมินทางประสาทสัมผัส

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
cowpeas (Vigna unguiculata) งอก 24, 48, 72 หรือ 96 ชั่วโมงหรือตัวอย่างควบคุมถูกข้าวกล้องและข้าวสาร ผลลัพธ์ของเรา
ได้รับการวิเคราะห์สำหรับ Oligosaccharide และต่อต้านโภชนาการปัจจัยและต่อมาใช้ในการเตรียมสามสูตร ได้แก่ . Akara, Moin Moin-
และขนมเค้ก สูตรที่ได้รับการประเมินโดยการอภิปรายการยอมรับตามนานัปการกับขนาดของสินค้าเนื้อสีเปลือก / เศษ
อ่อนโยนและ¯avour trypsin ยับยั้งลดลงจาก 12.4 ?? 0.15-10.2 ?? 0.06 TIU- สนามบิน / มิลลิกรัม และ haemagglutinin จาก 1: 200 ถึง
01:25 Stachyose หายไปจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดงอกและถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลซูโครส นอกเหนือจากความชื้นและคาร์โบไฮเดรต
ซึ่งลดลงใกล้เคียงองค์ประกอบของถั่วพุ่มของเราดีขึ้นด้วยการงอกของเมล็ด แม้ว่าสูตรที่เตรียมจาก
ตัวอย่างควบคุมประเพณีถั่วพุ่มประมวลผลแสดงให้เห็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่า (7.6 ระดับการยอมรับ), ผลิตภัณฑ์ของ
ถั่วพุ่ม 24-H-งอกเป็นที่น่าพอใจ (6.6 ยอมรับ) ดังนั้นตลอด 24 ชั่วโมงงอกถือเป็นที่คุ้มค่า proces-
ร้องเพลงเพราะมันจะช่วยลด stachyose ทั้งหมดซึ่งจะทำให้เกิดการ¯atulenceและลดปัจจัยป้องกันทางโภชนาการคงทน
ระดับสามารถโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงsigni®cantในการยอมรับ # 1999 เอลส์วิทยาศาสตร์ Ltd. สงวนลิขสิทธิ์.
คำสำคัญ: ถั่วพุ่ม; งอก; สูตร; การประเมินทางประสาทสัมผัส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อcowpeas ( Vigna unguiculata ) , การงอก 24 , 48 , 72 และ 96 ชั่วโมงหรือ ungerminated , dehulled และโม่ . ซึ่ง¯ของเราจะทำการวิเคราะห์โอลิโกแซคคาไรด์และปัจจัยป้องกันโภชนาการและต่อมาใช้เตรียม 3 สูตร ได้แก่ , ครา moin moin ,และเค้ก สูตรสำหรับการยอมรับตามจำนวน Panellists อย่างหลากหลายในขนาด เนื้อผ้า สี เศษเปลือก /ความอ่อนโยนและ¯ avour . ตัวยับยั้งเอนไซม์ลดลงจาก 12.4% ตกา 0.15 10.2 ตกา 0.06 ติ้ว / มิลลิกรัม และ haemagglutinin จาก 1:200 เพื่อ1 : 25 . stachyose หายไปจากทั้งหมดโดยผลิตภัณฑ์และถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลซูโครส ห่างจากความชื้นและคาร์โบไฮเดรตซึ่งลดลง , ส่วนประกอบโดยประมาณของถั่วพุ่ม¯ของเราดีขึ้นกับการงอก แม้ว่าสูตรอาหารที่เตรียมจากungerminated และแปรรูปผ้าพุ่ม แสดงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เหนือกว่า ( 7.6 ระดับการยอมรับ ) ผลิตภัณฑ์ของการ 24-h-germinated ให้ผลเป็นที่น่าพอใจ ( 6.6 การยอมรับ ) ดังนั้น 24-h งอกถือเป็นกระบวนการ - คุ้มค่าร้องเพราะมันลด stachyose ซึ่งมิฉะนั้นจะก่อให้เกิด¯ atulence และลดปัจจัยด้านโภชนาการเพื่อ toler - ต่อต้านระดับได้โดยไม่ signi ®ไม่สามารถเปลี่ยนในการยอมรับ . # 1999 Elsevier Science จำกัดสงวนลิขสิทธิ์คำสำคัญ : ถั่วพุ่ม ; การงอก ; สูตรอาหาร ; การประเมินผลทางประสาทสัมผัส