Soaking under optimal conditions ac

Soaking under optimal conditions activated naturally occurring phytases in cereals and resulted in varying degrees of phytate hydrolysis, depending on the type of cereal.119 During breadmaking, phytases are activated and may hydrolyze PA into IP5 and then into lower myo-inositol phosphate esters (IP4–IP1), which are less likely to bind minerals, and form weaker mineral complexes.120,121 The reduction of PA content in different bread types may vary between 13% and 100%. The highest levels of PA remain in unleavened breads.122
Germination (malting) is a process in which whole grains are soaked and then germinated. Malting of wheat, barley, rye, and oats followed by soaking at pH 4.5–5 causes phytate degradation.119
Fermentation can hydrolyze most of the phytate in wheat so that iron absorption is improved.123 Prolonged fermentation (48 hours at 23°C) of whole meal wheat bread reduces the total phytate content to the same level as that in low-phytate control rolls. It subsequently increases the absorption of iron seven-fold, to the same bioavailability as iron in the control bread, despite the five-fold higher total fiber content of whole meal flour.4 It also improves the bioavailability of zinc119 and presumably that of calcium and other minerals in cereals.124 Similarly dephytinization of wheat flour increased the in vitro gastrointestinal bioavailability of minerals such as calcium, iron, zinc, and copper in different wheat varieties.125
Domestic cooking or industrial processing has also been reported to cause losses of phytic acid. Boiling or pressure-cooking of mung bean or black gram resulted in 5–15% phytic acid loss,126 while losses in boiling maize, making popcorn, charcoal roasting, and cooking a chappatti caused 12%, 18%, 42%, and 53% losses, respectively.127 Baking also resulted in a decrease in phytic acid content.117 With the industrial process of extrusion cooking, losses of 10–30% were reported for rye,128 rice, and millet,129 although the decrease rose to 50% for cow peas.130 Losses of up to 90% have been reported during canning of beans.131 These phytate losses, reported during different cooking processes, could be attributed to a combination of heat and/or enzyme degradation.
Whole wheat bread is an important source of minerals but also contains considerable amounts of phytic acid, which is known to impair their absorption. Interaction of phytate with protein, vitamins, and minerals is an important factor that limits the nutritive value of wheat.132 In the presence of phytate and calcium, absorption of other mineral is depressed due to formation of insoluble complexes.133 For example, calcium-bound phytate shows greater affinity for zinc and forms co-precipitates, thereby reducing the reabsorption of endogenous zinc as well as affecting availability of dietary zinc.134
Levrat-Verny and colleagues135 studied the absorption of minerals from diets based on whole wheat flour and white wheat flour in rats. The amounts of minerals absorbed were significantly enhanced (except for calcium) with the whole wheat flour diet. Moreover, plasma and tibial levels of magnesium, and plasma, liver, and tibial levels of iron, were significantly increased in rats fed on the whole wheat flour diet compared with those fed on the white flour diet.
Effects of increasing levels of phytate hydrolysis during breadmaking by the addition of varying amounts of rye sourdough and adjustment of pH with lactic acid were studied by Larsson and Sandberg.136 Different pH values were used during bread preparation in order to study the influence of acidity in the dough. A decrease in phytate content was observed in bread containing rye bran, ranging from 66–97% of the initial phytate content in the raw materials. With a pH of between 4.4 and 5.4, more phytate was hydrolyzed in the scalded breads than in breads made with sourdough. Bread made with scalded oat flour with a sourdough content of 20% or 30% showed the most effective phytate decomposition in bread with oat flour or oat bran. Phytate content in unsoured bread with scalded oat bran was reduced to a maximum of 62% of the initial amount.
Phytate has an inhibitory effect on zinc absorption.137 This notion is supported by Sandstrom et al.,138 who made bread from wheat with different extraction rates. Direct evidence for a negative effect of phytate on zinc absorption was provided by a stable isotope study by Turnlund et al.,139 and by adding phytate to milk formula in a radioisotope study on human volunteers.140 Several single meal studies clearly showed a negative correlation between the presence of phytate or inositol phosphates and zinc absorption in humans.141–143 Similarly, it was reported that in humans the absorption of zinc was significantly decreased, as compared to the test meal with no added phytate, when 50mg of phytate P (269mmol phytate) was added.144

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมเรียกใช้ phytases ในธัญพืชที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และผลมาในองศา varying ของไฮโตรไลซ์ phytate ขึ้นอยู่กับชนิดของ cereal.119 ระหว่าง breadmaking, phytases จะเปิดใช้งาน และอาจ hydrolyze PA เป็น IP5 แล้ว เข้าล่าง myo-ทอฟอสเฟต esters (IP4 – IP1), ซึ่งมีแนวโน้มการผูกแร่ธาตุ และแบบฟอร์มอ่อนแร่ complexes.120,121 ของ PA เนื้อหาประเภทขนมปังที่แตกต่างอาจแตกต่างกันระหว่าง 13% และ 100% ระดับสูงสุดของป่ายังคงอยู่ใน breads.122 ประพรมงอก (malting) เป็นกระบวนการซึ่งธัญพืชแช่ และงอกแล้ว หาก ของข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ตตาม ด้วยแช่ที่ pH 4.5 – 5 สาเหตุ phytate degradation.119หมักสามารถ hydrolyze phytate ในข้าวสาลีส่วนใหญ่เพื่อให้การดูดซึมเหล็ก improved.123 หมักเป็นเวลานาน (48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 23° C) ของทั้งอาหารขนมปังลด phytate รวมที่เนื้อหาไประดับเดียวกับที่ในการควบคุมต่ำ phytate ม้วน ต่อมาเพิ่มการดูดซึมของเหล็ก seven-fold การดูดซึมที่เดียวกันเป็นเหล็กในขนมปังควบคุม แม้ มีเนื้อหารวมไฟเบอร์สูงสามของ flour.4 มื้อ มันยังช่วยเพิ่มการดูดซึมของ zinc119 และสันนิษฐานว่าที่ของแคลเซียมและแร่ธาตุอื่น ๆ ใน cereals.124 ในทำนองเดียวกัน dephytinization สาลีเพิ่มการดูดซึมระบบทางเดินอาหารในหลอดทดลองของแร่ธาตุเช่นแคลเซียม เหล็ก สังกะสี และทองแดงในข้าวสาลีแตกต่าง varieties.125นอกจากนี้การรายงานทำอาหารภายในประเทศหรือการประมวลผลอุตสาหกรรมทำให้เกิดการสูญเสียของกรดไฟติก ต้ม หรือ pressure-cooking ของถั่วเขียวหรือดำกรัมส่งผลให้สูญเสียกรดไฟติก 5 – 15%, 126 ในขณะที่สูญเสียในการต้มข้าวโพด ข้าวโพดคั่ว ถ่านย่าง และปรุงอาหาร chappatti ที่เกิด 12%, 18%, 42% และ 53% ขาดทุน respectively.127 ทำขนมยังมีผลในการลดลงของ content.117 กรดไฟติกด้วยกระบวนการอัดรีดอาหาร อุตสาหกรรมขาด 10 – 30% มีรายงานสำหรับข้าวไรย์ , 128 และข้าวข้าวฟ่าง 129 แม้ว่ากุหลาบลด 50% สำหรับวัว peas.130 ขาดทุนถึง 90% ที่ได้รับรายงานระหว่างกระป๋องของ beans.131 เสีย phytate รายงานในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน สามารถประกอบกับการรวมกันของความร้อนหรือเอนไซม์ย่อยสลายได้ขนมปังธัญพืชเป็นแหล่งสำคัญของแร่ธาตุ แต่ยัง ประกอบด้วยจำนวนมากของกรดไฟติก ซึ่งเป็นที่รู้จักกันทำให้การดูดซึมของพวกเขา ปฏิสัมพันธ์ของ phytate ด้วยโปรตีน วิตามิน เกลือแร่เป็นปัจจัยสำคัญที่จำกัดคุณค่าของ wheat.132 ใน phytate และแคลเซียม การดูดซึมของแร่ธาตุอื่น ๆ ที่ตกต่ำเนื่องจากการก่อตัวของ complexes.133 ที่ไม่ละลายน้ำตัวอย่างเช่น แคลเซียมผูก phytate แสดงความสัมพันธ์มากขึ้นสำหรับฟอร์มและสังกะสีร่วม precipitates จึงลดการดูดของสังกะสีภายนอก ตลอดจนผลกระทบของอาหาร zinc.134Levrat-Verny และ colleagues135 ศึกษาการดูดซึมของแร่ธาตุจากอาหารทั้งแป้งสาลีและแป้งสาลีขาวในหนู ปริมาณแร่ธาตุที่ดูดซึมได้มากขึ้น (ยกเว้นแคลเซียม) ด้วยอาหารแป้งข้าวสาลีทั้ง นอกจากนี้ พลาสม่าและ tibial ระดับ แมกนีเซียม พลาสม่า ตับ และ tibial ระดับเหล็ก ได้มากขึ้นในหนูที่เลี้ยงด้วยอาหารแป้งข้าวสาลีทั้งหมดเทียบกับกินอาหารแป้งสีขาวมีศึกษาผลกระทบของการเพิ่มระดับของไฮโตรไลซ์ phytate ในระหว่าง breadmaking โดยการเพิ่มจำนวนที่แตกต่างกันของ sourdough ไรย์และการปรับ pH ด้วยกรดแลคติก โดย Larsson และค่า pH ที่แตกต่างกัน Sandberg.136 ถูกใช้ในระหว่างการเตรียมขนมปังเพื่อศึกษาอิทธิพลของกรดในแป้ง พบว่า ลดลงเนื้อหา phytate ในขนมปังที่ประกอบด้วยรำข้าวไรย์ ตั้งแต่ 66 – 97% ของเนื้อหาเริ่มต้น phytate ในวัตถุดิบ มีค่า pH ระหว่าง 4.4-5.4, phytate เพิ่มเติมแก้ไขไลซ์ในปังลวกมากกว่าในขนมปังที่ทำ ด้วย sourdough ขนมปังทำ ด้วยแป้งข้าวโอ๊ตลวกเนื้อหา sourdough 20% หรือ 30% ที่พบการเน่า phytate มีประสิทธิภาพสูงสุดในขนมปังกับแป้งข้าวโอ๊ตหรือข้าวโอ๊ตรำ เนื้อหา Phytate ใน unsoured ขนมปังกับรำข้าวโอ๊ตลวกลดลง 62% ของเงินต้นสูงสุดPhytate มีผลยับยั้งการ absorption.137 สังกะสีความคิดนี้ได้รับการสนับสนุนโดย Sandstrom et al. 138 ที่ทำขนมปังจากข้าวสาลีด้วยดูดแตกต่างกัน หลักฐานโดยตรงผลของ phytate การดูดซึมสังกะสีได้รับจากการศึกษาไอโซโทปเสถียรโดย Turnlund et al. 139 และ โดยการเพิ่ม phytate นมสูตรในการศึกษาไอโซโทป volunteers.140 มนุษย์ ศึกษาหลายมื้อเดียวชัดเจนแสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงลบระหว่างการปรากฏตัวของ phytate หรือฟอสเฟตทอและการดูดซึมสังกะสีใน humans.141–143 ในทำนองเดียวกัน มีรายงานว่า ในมนุษย์ การดูดซึมของสังกะสีถูกลดลง เมื่อเทียบกับอาหารทดสอบกับ phytate ไม่เพิ่ม เมื่อ 50 มก. phytate P (269mmol phytate) added.144

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แช่ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมในการเปิดใช้งานเกิดขึ้นตามธรรมชาติ phytases ในธัญพืชและผลในองศาที่แตกต่างของการย่อยสลายไฟเตทขึ้นอยู่กับชนิดของ cereal.119 ระหว่าง breadmaking, phytases จะเปิดใช้งานและอาจสลาย PA เข้า IP5 แล้วเข้าไปที่ต่ำกว่า Myo-ทอเอสเทอฟอสเฟต (IP4 -IP1) ซึ่งมีโอกาสน้อยที่จะผูกแร่ธาตุและเกลือแร่ในรูปแบบที่อ่อนแอ complexes.120,121 การลดลงของเนื้อหา PA ในรูปแบบที่แตกต่างกันขนมปังอาจแตกต่างกันระหว่าง 13% และ 100% ผู้บริหารระดับสูงของป่ายังคงอยู่ในไร้เชื้อ breads.122
งอก (malting) เป็นกระบวนการที่ธัญพืชมีการแช่และงอกแล้ว Malting ของข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตตามด้วยการแช่ที่ pH 4.5-5 สาเหตุไฟเตท degradation.119
หมักสามารถย่อยสลายที่สุดของไฟเตทในข้าวสาลีเพื่อให้ดูดซึมธาตุเหล็กที่เป็น improved.123 หมักเป็นเวลานาน (48 ชั่วโมงที่ 23 ° C) ขนมปังอาหารข้าวสาลีลดเนื้อหาไฟเตทรวมไปถึงระดับเช่นเดียวกับที่ในม้วนควบคุมต่ำไฟเตท มันก็เพิ่มการดูดซึมของธาตุเหล็กเจ็ดเท่าเพื่อการดูดซึมธาตุเหล็กเช่นเดียวกับในขนมปังควบคุมแม้จะพับห้าปริมาณเส้นใยสูงรวมของอาหารทั้ง flour.4 นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการดูดซึมของ zinc119 และสันนิษฐานว่าของแคลเซียมและ แร่ธาตุอื่น ๆ ในทำนองเดียวกัน cereals.124 dephytinization แป้งสาลีที่เพิ่มขึ้นในหลอดทดลองการดูดซึมในทางเดินอาหารของแร่ธาตุเช่นแคลเซียม, เหล็ก, สังกะสีและทองแดงในข้าวสาลีที่แตกต่างกัน varieties.125
การปรุงอาหารในประเทศหรือการประมวลผลอุตสาหกรรมยังได้รับรายงานที่จะทำให้เกิดการสูญเสียของกรดไฟติก . หรือความดันเดือดปรุงอาหารของถั่วเขียวหรือสีดำกรัมส่งผลในการสูญเสียกรดไฟติก 5-15%, 126 ในขณะที่การสูญเสียในข้าวโพดต้มทำข้าวโพดคั่ว, ถ่านย่างและปรุงอาหาร chappatti ที่เกิด 12%, 18%, 42% และ 53 การสูญเสีย% respectively.127 เบเกอรี่นอกจากนี้ยังส่งผลให้เกิดการลดลงของ content.117 กรดไฟติกกับกระบวนการของการปรุงอาหารอุตสาหกรรมการอัดขึ้นรูปที่สูญเสีย 10-30% ได้รับรายงานสำหรับข้าว 128 ข้าวและข้าวฟ่าง, 129 แม้จะลดลงเพิ่มขึ้นถึง 50 % สำหรับผลขาดทุนวัว peas.130 ถึง 90% ได้รับการรายงานในระหว่างการบรรจุกระป๋อง beans.131 เหล่านี้การสูญเสียไฟเตทรายงานในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารที่แตกต่างกันสามารถนำมาประกอบกับการรวมกันของความร้อนและ / หรือการย่อยสลายเอนไซม์.
ขนมปังธัญพืชเป็น แหล่งสำคัญของแร่ธาตุ แต่ยังมีจำนวนมากของกรดไฟติกซึ่งเป็นที่รู้จักกันทำให้เสียการดูดซึมของพวกเขา ปฏิสัมพันธ์ของไฟเตทไปด้วยโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุที่เป็นปัจจัยสำคัญที่ จำกัด คุณค่าทางโภชนาการของ wheat.132 ในการปรากฏตัวของไฟเตทและแคลเซียมที่ดูดซึมของแร่ธาตุอื่น ๆ หดหู่เพราะการก่อตัวของ complexes.133 ที่ไม่ละลายน้ำตัวอย่างเช่น calcium- ไฟเตทที่ถูกผูกไว้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์มากขึ้นสำหรับสังกะสีและรูปแบบร่วมตกตะกอนซึ่งจะช่วยลดการดูดซึมของสังกะสีภายนอกเช่นเดียวกับที่มีผลต่อความพร้อมของการบริโภคอาหาร zinc.134
Levrat-Verny และ colleagues135 ศึกษาการดูดซึมของแร่ธาตุจากอาหารขึ้นอยู่กับแป้งข้าวสาลีและข้าวสาลีสีขาว แป้งในหนู ปริมาณของแร่ธาตุที่ดูดซึมได้รับการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ยกเว้นแคลเซียม) ด้วยอาหารแป้งข้าวสาลี นอกจากนี้พลาสม่าและแข้งระดับของแมกนีเซียมและพลาสม่า, ตับ, และระดับแข้งเหล็กเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในหนูที่เลี้ยงบนอาหารแป้งข้าวสาลีเมื่อเทียบกับผู้ที่กินอาหารแป้งสีขาว.
ผลของการเพิ่มระดับของการย่อยสลายไฟเตทในช่วง breadmaking โดยการเพิ่มของจำนวนแตกต่างกันของ sourdough ข้าวและการปรับค่า pH ด้วยกรดแลคติกที่ถูกศึกษาโดยลาร์สสันและ Sandberg.136 ค่าพีเอชที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ในระหว่างการเตรียมขนมปังเพื่อศึกษาอิทธิพลของความเป็นกรดในแป้ง ลดลงในเนื้อหาของไฟเตทพบว่าในขนมปังที่มีส่วนผสมของรำข้าวตั้งแต่ 66-97% ของเนื้อหาไฟเตทครั้งแรกในวัตถุดิบ ด้วยค่า pH ระหว่าง 4.4 และ 5.4, ไฟเตทไฮโดรไลซ์มากขึ้นในขนมปังไฟลวกกว่าในขนมปังที่ทำด้วย sourdough ขนมปังที่ทำด้วยแป้งข้าวโอ๊ตไฟลวกที่มีเนื้อหา sourdough 20% หรือ 30% แสดงให้เห็นว่าการสลายตัวไฟเตทที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในขนมปังกับแป้งข้าวโอ๊ตหรือรำข้าวโอ๊ต เนื้อหา phytate ในขนมปัง unsoured กับไฟลวกรำข้าวโอ๊ตถูกลดสูงสุดถึง 62% ของจำนวนเงินเริ่มต้น.
phytate มีผลยับยั้งการสังกะสี absorption.137 ความคิดนี้ได้รับการสนับสนุนโดย Sandstrom et al., 138 ที่ทำขนมปังจากข้าวสาลีที่มีแตกต่างกัน อัตราการสกัด หลักฐานโดยตรงสำหรับผลกระทบของไฟเตทต่อการดูดซึมสังกะสีถูกจัดให้โดยการศึกษาไอโซโทปโดย Turnlund et al., 139 และโดยการเพิ่มไฟเตทสูตรนมในการศึกษาไอโซโทปใน volunteers.140 มนุษย์การศึกษามื้อเดียวหลายพบว่ามีความสัมพันธ์ทางลบอย่างชัดเจน ระหว่างการปรากฏตัวของไฟเตทหรือทอฟอสเฟตและการดูดซึมสังกะสีใน humans.141-143 ในทำนองเดียวกันก็มีรายงานว่าในมนุษย์การดูดซึมของสังกะสีที่ถูกลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับอาหารการทดสอบที่ไม่มีไฟเตทเพิ่มเมื่อ 50mg ของไฟเตท P ( 269mmol ไฟเตท) เป็น added.144

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เปียกภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมใช้งาน phytases เกิดขึ้นตามธรรมชาติในธัญพืชและผลในองศาที่แตกต่างของกระบวนการย่อยขึ้นอยู่กับชนิดของ cereal.119 ในระหว่าง breadmaking phytases , เปิดใช้งานและอาจสลาย ปาเข้าไป ip5 แล้วลงล่างเมียวอลฟอสเฟตเอสเทอร์ ( ip4 – ip1 ) ซึ่งมีโอกาสน้อยที่จะผูกแร่และแร่ complexes.120121 ฟอร์มแข็งแกร่งการลดลงของป่าเนื้อหาในประเภทขนมปังที่แตกต่างกันอาจแตกต่างกันระหว่าง 13 % และ 100 % ระดับสูงสุดของป่าอยู่ใน breads.122 ไร้เชื้อการงอก ( ข้าวมอลต์ ) คือกระบวนการที่ธัญพืชทั้งแช่แล้วงอก . มอลท์ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และตามด้วยการแช่ข้าวโอ๊ตที่พีเอช 4.5 - 5 degradation.119 สาเหตุไฟเตทการหมักย่อยที่สุดของไฟเตทในข้าวสาลีเพื่อการดูดซึมเหล็ก improved.123 นานหมัก ( 48 ชั่วโมงที่ 23 ° C ) ขนมปังข้าวสาลีทั้งมื้อลดปริมาณไฟเตท โดยรวมอยู่ในระดับเดียวกับที่ม้วนควบคุมไฟเตทต่ำ มันสามารถเพิ่มการดูดซึมเหล็กเจ็ดพับ เพื่อการดูดซึมธาตุเหล็กในอาหารเช่นเดียวกับการควบคุม แม้ห้าพับรวมสูงกว่าปริมาณเส้นใยของแป้งทำขนมปัง . 4 มันยังเพิ่มปริมาณ zinc119 ) และสันนิษฐานว่าแคลเซียมและแร่ธาตุอื่น ๆ ในทำนองเดียวกัน cereals.124 dephytinization แป้งสาลีที่มีปริมาณในหลอดทดลองแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม เหล็ก สังกะสี และทองแดง ใน varieties.125 แตกต่างกันข้าวสาลีการปรุงอาหารในประเทศหรืออุตสาหกรรมแปรรูป ได้รับรายงานถึงสาเหตุการสูญเสียของกรดไฟติก . ต้มหรือปรุงอาหารความดันของถั่วเขียวหรือกรัมสีดำ ( 5 – 15 % กรดไฟติกขาดทุน 126 ในขณะที่การสูญเสียในการต้มข้าวโพด , ทําข้าวโพดคั่ว ย่างถ่าน และอาหาร chappatti ที่เกิดจาก 12% , 18% , 42 เปอร์เซ็นต์ และร้อยละ 53 ขาดทุน respectively.127 อบยังก่อให้เกิดการลดลงของกรดไฟติก content.117 กับ กระบวนการอัดรีดอุตสาหกรรมอาหาร ขาดทุน 10 – 30 % โดยรายงานข้าวไรย์ ข้าวและ 128 , ข้าวฟ่าง , ถึงลดลงเพิ่มขึ้น 50% สำหรับวัว peas.130 เสียหายถึง 90% ได้รับการรายงานในกระป๋องของ beans.131 ขาดทุนกระบวนการเหล่านี้ รายงานในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารที่แตกต่างกันอาจเกิดจากการรวมกัน ความร้อนและ / หรือการสลายตัวของเอนไซม์ขนมปังธัญพืชเป็นแหล่งสำคัญของแร่ธาตุแต่ยังมีจํานวนมากของกรดไฟติก ซึ่งเป็นที่รู้จักกันเพื่อบั่นทอนประสิทธิภาพในการดูดซึมของพวกเขา ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสำคัญที่ จำกัด คุณค่าของ wheat.132 ต่อหน้าไฟเตท และแคลเซียม การดูดซึมของแร่ธาตุอื่น ๆคือ หดหู่ เนื่องจากการพัฒนาของ complexes.133 ไม่ละลายตัวอย่างเช่น แคลเซียมไฟเตทแสดงความใกล้ชิดผูกพันมากขึ้นสำหรับรูปแบบและสังกะสี Co ตะกอน ลดงบในแก้วของสังกะสี เช่นเดียวกับที่มีผลต่อความพร้อมของอาหาร zinc.134และ levrat verny colleagues135 ศึกษาการดูดซึมของแร่ธาตุจากอาหารจากแป้งทั้งข้าวสาลีและแป้งสาลีขาวหนู ปริมาณของแร่ธาตุดูดซึมได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( ยกเว้นแคลเซียม ) กับทั้งแป้งอาหาร นอกจากนี้พลาสมาและตัดระดับของแมกนีเซียม และพลาสมา ตับ และระดับตัดเหล็ก เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในหนูที่เลี้ยงในอาหารเมื่อเทียบกับทั้งแป้งที่เลี้ยงบนอาหารแป้งสีขาวผลของการเพิ่มระดับของเอนไซม์ในกระบวนการ breadmaking โดยนอกเหนือจากตามจํานวนของ sourdough ข้าวไรย์และปรับ pH ด้วยกรดแลคติกได้ถูกศึกษา โดย sandberg.136 Larsson และค่า pH ที่แตกต่างกันที่ใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อศึกษาอิทธิพลของความเป็นกรดในแป้ง ลดปริมาณไฟเตทพบว่าอาหารที่มีรำข้าวต้นข้าวตั้งแต่ 66 - 97% ของปริมาณไฟเตท เริ่มต้นในวัตถุดิบ มี pH ระหว่าง 4.4 และ 5.4 , ไฟเตท มากขึ้น คือ ไฮโดรไลซ์ในลวกขนมปังกว่าขนมปังทำจากแป้งหมัก . ขนมปังทำจากแป้งข้าวโอ๊ตลวกกับแป้งหมัก เนื้อหาของ 20% หรือ 30% พบการสลายตัว : มีประสิทธิภาพมากที่สุดในขนมปังจากแป้งข้าวโอ๊ต หรือ รำข้าวโอ๊ต : เนื้อหาใน unsoured ขนมปังลวกรำข้าวโอ๊ตลดลงสูงสุดถึงร้อยละ 62 ของปริมาณเริ่มต้นได้ผลในการยับยั้งกระบวนการสังกะสี absorption.137 ความคิดนี้ได้รับการสนับสนุนโดย sandstrom et al . , ใครที่ทำจากข้าวสาลีขนมปังด้วยอัตราการสกัดที่แตกต่างกัน พยานหลักฐานโดยตรงสำหรับผลกระทบของไฟเตทในการดูดซึมสังกะสีถูกจัดให้โดยมั่นคงไอโซโทปศึกษาโดย turnlund et al . , และโดยการเพิ่มไฟเตท สูตรนม ในการศึกษาในมนุษย์หลายมื้อเดียว volunteers.140 ผู้บริหารการศึกษาพบความสัมพันธ์เชิงลบระหว่างสถานะของไฟเตท หรือฟอสเฟต inositol และการดูดซึมสังกะสีใน 141 –มนุษย์ แต่ก็มีรายงานว่ามนุษย์ในการดูดซึมสังกะสีมีค่าลดลง เมื่อเทียบกับการทดสอบอาหารไม่เพิ่มไฟเตท ตอนที่ 50 : P ( 269mmol ของไฟเตท ) คือ added.144