Effect of added kimchi and kimchi-p

Effect of added kimchi and kimchi-powder on the microbiological characteristics of the sausages

The beneficial effects of the lactic acid starter cultures with respect to inhibition of the development of undesirable bacteria such as Enterobacteriaceae, E. coli, S. aureus, and Salmonella during the fermentation of meat have been demonstrated in previous studies ( Garriga et al., 1993, Niskanen and Nurmi, 1976, Raccach, 1981, Shin et al., 1988, Tomicka et al., 1977 and Turantas and Uenluetuerk, 1993). However, the results of the present study demonstrated that kimchi and kimchi-powder can have an antimicrobial effect in fermented sausages that is comparable to or better than that observed for commercial starter culture. In all kimchi and kimchi-powder sausages, the growth of Enterobacteriaceae was completely inhibited ( Table 5). Enterobacteriaceae include gram negative pathogenic bacteria such as Salmonella, E. coli and Shigella ( Kraemer, 1997), and are therefore used as a hygienic standard of meat and meat products. Indeed, E. coli was also not detected in sausage samples treated with kimchi or kimchi-powder throughout the ripening period (< 2 log10 cfu/g). In addition to the notable low initial number of Enterobacteriaceae in the sausage mixture (< 2 log10 cfu/g), the production of organic acids by LAB and their pH lowering effect might have played a crucial role in the control of these meat-spoiling microorganisms. As shown in Table 6, the inoculated numbers of LAB achieved by the addition of kimchi or kimchi-powder (7.62–8.03 log10 cfu/g) were higher than those of the control (6.61 log10 cfu/g). In a previous study ( Lee et al., 2006), the dominant Lactobacilli in the kimchi and kimchi-powder applied in this study were identified as L. brevis (35.5%), L. sake (25.8%), L. plantarum (16.1%), and L. curvatus (9.7%). In all samples, the maximum numbers of LAB (8.65–8.80 log10 cfu/g) were attained after 1–2 days of fermentation and were accompanied by a rapid decrease in pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการเพิ่มกิมจิและกิมจิผงลักษณะทางจุลชีววิทยาของไส้กรอกThe beneficial effects of the lactic acid starter cultures with respect to inhibition of the development of undesirable bacteria such as Enterobacteriaceae, E. coli, S. aureus, and Salmonella during the fermentation of meat have been demonstrated in previous studies ( Garriga et al., 1993, Niskanen and Nurmi, 1976, Raccach, 1981, Shin et al., 1988, Tomicka et al., 1977 and Turantas and Uenluetuerk, 1993). However, the results of the present study demonstrated that kimchi and kimchi-powder can have an antimicrobial effect in fermented sausages that is comparable to or better than that observed for commercial starter culture. In all kimchi and kimchi-powder sausages, the growth of Enterobacteriaceae was completely inhibited ( Table 5). Enterobacteriaceae include gram negative pathogenic bacteria such as Salmonella, E. coli and Shigella ( Kraemer, 1997), and are therefore used as a hygienic standard of meat and meat products. Indeed, E. coli was also not detected in sausage samples treated with kimchi or kimchi-powder throughout the ripening period (< 2 log10 cfu/g). In addition to the notable low initial number of Enterobacteriaceae in the sausage mixture (< 2 log10 cfu/g), the production of organic acids by LAB and their pH lowering effect might have played a crucial role in the control of these meat-spoiling microorganisms. As shown in Table 6, the inoculated numbers of LAB achieved by the addition of kimchi or kimchi-powder (7.62–8.03 log10 cfu/g) were higher than those of the control (6.61 log10 cfu/g). In a previous study ( Lee et al., 2006), the dominant Lactobacilli in the kimchi and kimchi-powder applied in this study were identified as L. brevis (35.5%), L. sake (25.8%), L. plantarum (16.1%), and L. curvatus (9.7%). In all samples, the maximum numbers of LAB (8.65–8.80 log10 cfu/g) were attained after 1–2 days of fermentation and were accompanied by a rapid decrease in pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการเพิ่มกิมจิ และกิมจิผงต่อคุณลักษณะทางจุลชีววิทยาของไส้กรอก

ประโยชน์ผลของกรดแลคติกเริ่มต้นวัฒนธรรมเกี่ยวกับการยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ผิดเพี้ยน , E . coli , S . aureus , Salmonella ในการหมักเนื้อสัตว์ได้รับการพิสูจน์ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ( การ์รีกา et al . , 1993นิสเกินเนิน และยังมี , 1976 , raccach , 1981 , ชิน et al . , 1988 , tomicka et al . , 1977 และ turantas และ uenluetuerk , 1993 ) อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า กิมจิ และกิมจิ ผงสามารถมีผลต้านจุลชีพในไส้กรอกหมักที่เทียบเท่าหรือดีกว่าที่พบในวัฒนธรรมเริ่มต้นเชิงพาณิชย์ ใน กิมจิ และกิมจิ ผง ไส้กรอกการเจริญเติบโตผิดเพี้ยนก็ยับยั้งได้ ( ตารางที่ 5 ) ผิดเพี้ยน รวมถึงเชื้อแบคทีเรียกรัมลบ เช่น Salmonella , E . coli และ ชิเกลลา ( เครเมอร์ , 1997 ) , และดังนั้นจึงใช้เป็นมาตรฐานสุขอนามัยเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แน่นอน , E .( ยังไม่ได้ตรวจพบในตัวอย่างไส้กรอกกับ กิมจิ กิมจิ ผง หรือปฏิบัติตลอดระยะเวลาในการบ่ม ( < 2 LN cfu / g ) นอกจากจะเด่นน้อยเริ่มต้นจำนวนผิดเพี้ยนในไส้กรอกผสม ( < 2 LN cfu / g ) , การผลิตกรดอินทรีย์โดย Lab และ pH ของพวกเขาลดผลกระทบอาจมีบทบาทสำคัญในการควบคุมเหล่านี้เนื้อเสียจุลินทรีย์ดังแสดงในตารางที่ 6 , จากตัวเลขของห้องปฏิบัติการได้โดยการเพิ่มของกิมจิ กิมจิ หรือผง ( 7.62 - 8.03 LN CFU / กรัม ) สูงกว่ากลุ่มควบคุม ( 6.61 LN cfu / g ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ( ลี et al . , 2006 ) , Lactobacilli เด่นในกิมจิ และกิมจิ ผงที่ใช้ในการศึกษานี้ถูกระบุว่าเป็นลิตร เบรวิส ( 35.5 % ) , L . sake ( 25.8 % ) , L . plantarum ( ร้อยละ 16.1 ) , และcurvatus ( 9.7% ) ในตัวอย่างทั้งหมด หมายเลขสูงสุดของห้องปฏิบัติการ ( 8.65 – 8.80 LN cfu / g ) ได้หลังจาก 1 – 2 วันของการหมัก และตามมาด้วยการลดลงอย่างรวดเร็วในปร .