3.4. Protein oxidationThe mechanism

3.4. Protein oxidation
The mechanism of total protein oxidation, as well as the relationships that exist between the myoglobin, lipid and protein oxidation, has not been researched in ostrich meat as extensively as in other species. Protein oxidation, as measured with the DNPH method, is the measure of the free carbonyl compounds that form when amino acid residues are oxidised. This leads to a loss in catalytic activity and to an increased susceptibility to proteolytic degradation (Martinaud et al., 1997). Except for the spike on day 8 in the N_MAP and on day 2 in the O_MAP, the free carbonyl values fluctuated between 0.5 and 1.5 nM/mg protein (Fig. 4). Except for these two spikes, the free carbonyl values for the packaging treatments did not differ (P > 0.05) from each other on the various sampling days. This phenomenon has also been observed by other researchers ( Lund, Lametsch, Hviid, Jensen, & Skibsted, 2007) who also reported carbonyl values fluctuating around 1 nM/mg protein. Lund et al. (2007) noted that the measurement of free carbonyl content only provides a general indication of protein oxidation. They also found a definitive correlation between high oxygen MAP, free carbonyl content, and a loss in both tenderness and juiciness in pork even at such low free carbonyl values, assumed true for other species as well. This is true of other species as well ( Xiong, 2000). As neither tenderness nor sensory characteristics were evaluated in this study, further investigation should be done to establish if this is also applicable to ostrich meat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4 โปรตีนออกซิเดชันกลไกของการเกิดออกซิเดชันรวมโปรตีน ตลอดจนความสัมพันธ์ที่มีอยู่ระหว่างออกซิเดชันไมโยโกลบิน ไขมัน และโปรตีน มีไม่การทำวิจัยในเนื้อนกกระจอกเทศเป็นอย่างกว้างขวางในสายพันธุ์อื่น ๆ โปรตีนออกซิเดชัน วัด ด้วยวิธี DNPH เป็นการวัดสารประกอบ carbonyl ฟรีที่เมื่อถูก oxidised ตกกรดอะมิโน นี้นำไปสู่ การสูญเสียในกิจกรรมที่ตัวเร่งปฏิกิริยา และ proteolytic สลายตัว (Martinaud และ al., 1997) ที่ง่ายขึ้น ยกเว้นการเก็บชั่วคราว ในวันที่ 8 ใน N_MAP และวันที่ 2 ในการ O_MAP, carbonyl ฟรีค่า fluctuated ระหว่าง 0.5 และ 1.5 nM/มิลลิกรัม โปรตีน (Fig. 4) ยกเว้น spikes เหล่านี้สอง ค่า carbonyl ฟรีสำหรับรักษาบรรจุภัณฑ์ที่ได้ไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) จากกันในวันสุ่มตัวอย่างต่าง ๆ นอกจากนี้ยังได้พบปรากฏการณ์นี้ โดยอื่น ๆ นักวิจัย (ลุนด์ Lametsch, Hviid เจนเซน & Skibsted, 2007) ที่ยัง รายงาน carbonyl ค่าความประมาณ 1 nM/มิลลิกรัม โปรตีน Al. เอ็ดลุนด์ (2007) กล่าวว่า วัดเนื้อหา carbonyl ฟรีให้วัดเกิดออกซิเดชันโปรตีนทั่วไปเท่านั้น พวกเขายังพบความสัมพันธ์ทั่วไประหว่างออกซิเจนสูงแผนที่ เนื้อหาฟรี carbonyl และสูญเสียทั้งเจ็บและ juiciness ในหมูได้ที่ค่าเช่น carbonyl ต่ำฟรี ถือจริงสำหรับชนิดอื่น ๆ เช่น นี้เป็นจริงพันธุ์อื่น ๆ เช่น (หยง 2000) เท่าที่ไม่เจ็บและลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่ถูกประเมินในการศึกษานี้ เพิ่มเติมตรวจสอบควรทำสร้างนี้ว่ายังใช้ได้กับเนื้อนกกระจอกเทศ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . กลไกของปฏิกิริยาออกซิเดชัน
โปรตีนโปรตีนทั้งหมด รวมทั้งความสัมพันธ์ที่มีอยู่ระหว่าง myoglobin และปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันโปรตีน ไม่ได้สนใจในเนื้อนกกระจอกเทศเป็นอย่างกว้างขวางในชนิดอื่น ๆ ออกซิเดชันของโปรตีน เป็นวัดที่มี dnph วิธี เป็นวัดของสารประกอบคาร์บอนิลอะมิโนกรดฟรีฟอร์มที่ตกค้างจะหมด .นี้นำไปสู่การสูญเสียในฤทธิ์ และเกิดการย่อยสลายโปรตีนเพิ่มขึ้น ( martinaud et al . , 1997 ) ยกเว้นชั่วคราวในวันที่ 8 ใน n_map และในวันที่ 2 ใน o_map , คาร์บอนิลฟรีค่าความผันแปรระหว่าง 0.5 และ 1.5 nm / มิลลิกรัมโปรตีน ( ภาพที่ 4 ) ยกเว้นสองเหล่านี้ spikes , คาร์บอนิลฟรีค่าบรรจุภัณฑ์ การรักษาไม่แตกต่างกัน ( P > 005 ) จากแต่ละอื่น ๆในต่าง ๆ 3 วัน ปรากฏการณ์นี้ยังได้รับการตรวจสอบโดยนักวิจัยอื่น ๆ ( 0.19 lametsch hviid , Jensen , & skibsted , 2007 ) ที่ยังมีรายงานสำหรับค่าความผันผวนรอบ 1 nm / มิลลิกรัมโปรตีน ลันด์ et al . ( 2550 ) กล่าวไว้ว่า การวัดปริมาณคาร์บอนิลฟรีเท่านั้นมีข้อบ่งชี้ทั่วไปของการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนพวกเขายังได้พบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างแผนที่ออกซิเจนสูง เนื้อหาสำหรับฟรี และการสูญเสียทั้งความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำในหมูที่เช่นค่าคาร์บอนิลฟรีต่ำ สมมุติว่าเป็นจริงสำหรับชนิดอื่น ๆเช่นกัน นี้เป็นจริงของสายพันธุ์อื่น ๆเช่นกัน ( เซี่ยง , 2000 ) เป็นทั้งความอ่อนโยนและลักษณะทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ในการศึกษานี้การสืบสวนต่อไปควรจะทำเพื่อสร้าง ถ้านี้ยังสามารถใช้ได้กับเนื้อนกกระจอกเทศ .