The effects of high hydrostatic pre

The effects of high hydrostatic pressure (HHP: 0, 400, and 600 MPa) and freezing temperature (−15° vs.
−35 °C) were evaluated on the quality and microbial inactivation of cured pork carpaccio. Samples treated
with HHP resulted in lighter and yellower color, higher Chroma, shear force, scores for pink color, cooked and
gel appearance, incidence of iridescence, lower scores for brightness and raw meat appearance and lower
levels of lactic acid bacteria and psychrotrophs during shelf life compared with untreated samples (Pb0.05).
Treating carpaccio at −35 °C resulted in a darker color and a more tender carpaccio with a higher rating for
crumbliness and lower rating for fibrousness and chewiness compared with −15 °C (Pb0.05). While HHP is
effective in microbial inactivation and shelf life extension of pork carpaccio, product quality may be decreased
due to lower tenderness and poorer appearance. However, HHP in combination with low freezing
temperature can be used successfully to deliver high quality pork carpaccio with extended shelf life to the
ready-to-eat market.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของความดันสูง (HHP: 0, 400 และ 600 MPa) และอุณหภูมิ (−15 °กับ−35 ° C) มีประเมินคุณภาพและยกเลิกการเรียกจุลินทรีย์ของสดหมูหาย ตัวอย่างที่ถือว่ามี HHP ให้เบา และแรงเฉือนสี Chroma สูง yellower สีชมพู คะแนนสุก และลักษณะเจล อุบัติการณ์ของสีรุ้ง ลดคะแนนความสว่าง และลักษณะเนื้อดิบ และต่ำกว่าระดับของกรดแลคติกแบคทีเรียและ psychrotrophs ในระหว่างอายุการเปรียบเทียบกับตัวอย่างไม่ผ่าน (Pb0.05)รักษาสดที่ −35 ° C ส่งผลให้สีเข้มและสดขึ้นเงิน ด้วยคะแนนที่สูงสำหรับcrumbliness และอันดับล่าง fibrousness และ chewiness เมื่อเทียบกับ −15 ° C (Pb0.05) HHP เป็นมีประสิทธิภาพในการยกเลิกการเรียกจุลินทรีย์และการขยายอายุการใช้หมูสด ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพอาจจะลดลงเนื่องจากความนุ่มลดลงและลักษณะด้อย อย่างไรก็ตาม HHP กับจุดเยือกแข็งต่ำสามารถใช้อุณหภูมิเสร็จเรียบร้อยแล้วส่งสดหมูคุณภาพสูงพร้อมขยายอายุออกไปเพื่อการตลาดพร้อมกิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของความดันสูง (HHP: 0, 400, และ 600 MPa) และอุณหภูมิแช่แข็ง (-15 °เทียบกับ
-35 ° C) ได้รับการประเมินในคุณภาพและการใช้งานของจุลินทรีย์ Carpaccio หมูหาย ตัวอย่างได้รับการรักษาด้วย HHP ส่งผลให้สีอ่อนและสีเหลือง, สีมาที่สูงขึ้นแรงเฉือนคะแนนสำหรับสีชมพูสุกและลักษณะเจลอุบัติการณ์ของสีสันคะแนนที่ต่ำกว่าสำหรับความสว่างและลักษณะเนื้อดิบและลดระดับของแบคทีเรียกรดแลคติกและpsychrotrophs ในระหว่างการเก็บรักษา ชีวิตเมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษา (Pb0.05). การรักษา Carpaccio ที่ -35 องศาเซลเซียสส่งผลให้สีเข้มกว่าและอ่อนโยนมากขึ้น Carpaccio ด้วยคะแนนที่สูงขึ้นสำหรับความบี้และคะแนนที่ต่ำกว่าสำหรับfibrousness และเคี้ยวเมื่อเทียบกับ -15 ° C (PB0 05) ในขณะที่ HHP คือมีประสิทธิภาพในการยับยั้งจุลินทรีย์และการเก็บรักษาการขยายอายุของCarpaccio เนื้อหมูคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่อาจจะลดลงเนื่องจากการลดลงความอ่อนโยนและลักษณะด้อย อย่างไรก็ตาม HHP ร่วมกับการแช่แข็งต่ำอุณหภูมิสามารถใช้ประสบความสำเร็จในการส่งมอบCarpaccio เนื้อหมูที่มีคุณภาพสูงที่มีการยืดอายุการเก็บไปยังตลาดพร้อมที่จะกิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของความดันสูง ( hhp : 0 , 400 และ 600 เมกกะปาสคาล ) และการแช่แข็งอุณหภูมิ ( − 15 องศา กับ− 35 ° C ) ถูกประเมินในคุณภาพและการยับยั้งจุลินทรีย์รักษาเสิร์ฟเนื้อหมู ตัวอย่างปฏิบัติกับ hhp ทำให้เบาและ yellower สีสูง Chroma , แรงเฉือน , คะแนนสำหรับสีชมพู , สุกเจลลักษณะการเกิดรุ้ง คะแนนลดความสว่างและลักษณะเนื้อดิบกว่าระดับของแบคทีเรียกรดแลคติก และ psychrotrophs ในระหว่างชีวิตชั้นเปรียบเทียบกับตัวอย่างดิบ ( pb0.05 )การรักษาแบบดิบ ๆที่ 35 ° C − ( สีเข้มกว่าและนุ่มกว่าดิบมีค่าสูงกว่าคะแนนสำหรับcrumbliness และต่ำกว่าคะแนน fibrousness ( เทียบกับ− 15 ° C ( pb0.05 ) ในขณะที่ hhp คือมีประสิทธิภาพในการยับยั้งจุลินทรีย์และการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมูดิบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่อาจลดลงเนื่องจากการลดลงของความอ่อนโยนและลักษณะที่ยากจนได้ อย่างไรก็ตาม hhp ร่วมกับจุดเยือกแข็งต่ำอุณหภูมิที่สามารถใช้ประสบความสำเร็จในการส่งมอบที่มีคุณภาพสูงดิบขยายอายุการเก็บรักษาให้หมูพร้อมที่จะกินตลาด