Analysis of flavor compounds in the

Analysis of flavor compounds in the Chinese rice wine during
fermentation and storage
3.1.1. Changes of volatile compounds in the Chinese rice wine
The identified volatile compounds and their relative concentrations
were shown in Table 2. A total of 15 volatile compounds
were detected and measured in the samples including 5 higher
alcohols and 10 esters. Almost all of these compounds have been
already detected in Chinese rice wine. Esters, which impart fruity
and floral odors to Chinese rice wine (Erten, Tanguler, & Cakiroz,
2007), could be formed either via the esterification of alcohols
with fatty acids or through the synthesis in the microorganism’s
cells by alcohol acetyltransferase using acetyl-CoA and higher
alcohols as substrates during fermentation (Fan & Qian, 2005).
Generally speaking, the latter plays a more important role in the
formation of esters during the fermentation (Fan & Qian, 2006).
Therefore, ester formation can be influenced by the concentration
of the two substrates (acetyl-CoA and higher alcohols) and the
activity of alcohol acetyltransferase (Mo et al., 2009). Mainly yeast
and other microorganisms can synthesize esters during fermentation
(Luo et al., 2008). Totally there are as many as 29 esters in
Chinese rice wine and the main esters include ethyl lactate, ethyl
acetate and ethyl palmitate.
Esters represented the largest group, with 10 individual compounds
in the ester group detected in the Chinese rice wines,
especially ethyl esters (Table 2). Ethyl acetate was the most abundant,
accounting for 31.62% on the 3rd day, and this result was in
agreement with other reports (Cao et al., 2010). Ethyl butyrate was
detected at 4.37% at the same time. The content of them comprised
more than 35% of the total ester. The total content of esters had a
tendency to increase slowly from the 1st day to the 5th day of
fermentation, but increased rapidly since the 10th day. It indicated
that esters were formed mostly during the fermentation and aging
process (maturation) by esterification of fatty acids in the presence
of ethanol. Among the ester compounds, the content of ethyl
butyrate and ethyl acetate were the highest ones and that of ethyl
acetate was much higher than others. The ethyl esters constituted
to 47.35% and ethyl butyrate constituted to 7.12% on the 20th day,
and the content of them constituted more than 50% of the total
ester content. The flavors were influenced by the change ratios of
ethyl butyrate to ethyl acetate in the Chinese rice wine samples.
Alcohols are among the most important flavor compounds in
freshly brewed rice wine. In addition to the principal substances
ethanol, there were some higher alcohols existing in the rice wine,
which made a contribution to the aromatic and clean-tasting
wines. The alcohols identified in the Chinese rice wine during
fermentation and storage were 1-propanol, isobutanol, isoamyl
alcohol, butanediol and phenethyl alcohol. The total concentration
of them was 131e296 mg/L (Table 2). Among these alcohol, 1-
propanol, isobutanol, isoamyl alcohol and phenethyl alcohol were
the main alcohols in the samples of Chinese rice wine samples, and
this result was in accord with the reports by Luo et al. (2008).
Isobutanol has a faint smell of allyl alcohol with a sense of bitter.
Isoamyl alcohol was a strong kind of aroma agent with a banana
flavor, which can reduce the amount of bitter amino acids (leucine)
to improve the wine taste. The compound phenyl ethanol, which
contributes to rosy and honey aromas, was important and had a
higher concentration in Chinese rice wine (Chen & Xu, 2010).
Some of the alcohols were the only ones presented in this
sample such as butanediol. Therewas a clear trend in concentration
changes in these alcohols in Chinese rice wine during fermentation
and storage. The total levels of these alcohols rose significantly
from the first day to the 15th day of fermentation, and then had a
tendency to stabilize.
It is well known that there are numerous metabolic pathways
involved in the biosynthesis of alcohol (Wondra & Berovic, 2001).
These metabolic pathways include amino acid metabolism, lactose
metabolism, methyl ketone reduction as well as degradation of
linoleic and linolenic acids. Higher alcohols are mainly formed from
the catabolic route (Ehrlich pathway) in the presence of amino
acids and the anabolic route, from sugars via biosynthesis (Luo
et al., 2008). The fermentation broth was filled with various microorganisms
and complex enzyme systems. Higher alcohols could
be produced from amino acid catabolism.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การวิเคราะห์สารรสเหล้าจีนระหว่างหมักและเก็บ3.1.1 การเปลี่ยนแปลงของสารระเหยในเหล้าจีนสารระเหยที่ระบุและความเข้มข้นของญาติได้แสดงในตารางที่ 2 ผลรวมของสารระเหย 15ถูกตรวจพบ และวัดในตัวอย่างที่ 5 สูงขึ้นรวมทั้งalcohols และ 10 esters สารประกอบเหล่านี้เกือบทั้งหมดได้แล้วพบในเหล้าขาวจีน Esters ที่สอนผลไม้และกลิ่นดอกไม้จีนข้าวไวน์ (Erten, Tanguler, & Cakiroz2007), อาจจะเกิดขึ้นผ่านทาง esterification ของ alcoholsกับกรดไขมัน หรือการสังเคราะห์ของจุลินทรีย์เซลล์ โดย acetyltransferase แอลกอฮอล์ใช้ acetyl-CoA และสูงกว่าalcohols เป็นพื้นผิวในระหว่างการหมัก (พัดลมและเคียน 2005)โดยทั่วไป หลังมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของ esters ระหว่างการหมัก (พัดลมและเคียน 2006)ดังนั้น ผู้แต่งเอสสามารถมีผลมาจากความเข้มข้นของพื้นผิวสอง (acetyl-CoA และ alcohols สูง) และกิจกรรมของ acetyltransferase แอลกอฮอล์ (Mo et al., 2009) ยีสต์ส่วนใหญ่และจุลินทรีย์อื่น ๆ สามารถสังเคราะห์ esters ในระหว่างการหมัก(Luo et al., 2008) ทั้งหมดมีจำนวน 29 esters ในจีนข้าวไวน์ และ esters หลักรวมเอทิล lactate เอทิลacetate และเอทิล palmitateEsters แสดงกลุ่มที่ใหญ่ที่สุด มีสารประกอบแต่ละ 10ในกลุ่มเอสที่พบในไวน์ข้าวจีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทิล esters (ตารางที่ 2) Acetate เอทิลถูกสุดมากมายบัญชี 31.62% ในวัน 3 และผลนี้อยู่ในข้อตกลงกับรายงานอื่น ๆ (Cao et al., 2010) Butyrate เอทิลถูกตรวจพบที่ 4.37% ขณะเดียวกัน เนื้อหานั้นประกอบด้วยมากกว่า 35% ของเอสทั้งหมด มีเนื้อหารวมของ estersแนวโน้มที่จะเพิ่มช้าจากวัน 1 วัน 5หมัก แต่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วนับตั้งแต่วัน 10 มันระบุว่า esters เกิดขึ้นระหว่างการหมักและอายุส่วนใหญ่กระบวนการ (พ่อแม่) โดย esterification ของกรดไขมันอยู่ในของเอทานอล ระหว่างสารประกอบเอส เนื้อหาของเอทิลbutyrate และเอทิล acetate ถูกสุดและที่เอทิลacetate ได้สูงกว่าผู้อื่น Esters เอทิลทะลัก47.35% และเอทิล butyrate ทะลัก 7.12% ในวัน 20และเนื้อหาของพวกเขาทะลักกว่า 50% ของยอดรวมเนื้อหาเอส รสชาติได้รับอิทธิพลจากอัตราการเปลี่ยนแปลงbutyrate เอทิลเอทิล acetate ในตัวอย่างไวน์ข้าวจีนจะAlcohols มีสารรสชาติสำคัญที่สุดในข้าวสดไวน์ นอกจากสารหลักเอทานอล มีบาง alcohols สูงที่มีอยู่ในไวน์ข้าวซึ่งทำร่วมกับหอมและสะอาดชิมไวน์ Alcohols ระบุข้าวจีนไวน์ในระหว่างหมักและเก็บได้อย่างไร propanol 1, isobutanol, isoamylแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ butanediol และ phenethyl ความเข้มข้นทั้งหมดพวกเขาได้ 131e296 mg/L (ตาราง 2) ระหว่างนี้แอลกอฮอล์ 1-อย่างไร propanol, isobutanol, isoamyl แอลกอฮอล์ และแอลกอฮอล์ phenethylตัวอย่างไวน์ ข้าว alcohols หลักในตัวอย่างของจีน และผลลัพธ์นี้อยู่ในสอดคล้องกับรายงานโดย Luo et al. (2008)Isobutanol มีกลิ่นจาง ๆ ของ allyl แอลกอฮอล์ ด้วยความขมIsoamyl แอลกอฮอล์เป็นการแข็งตัวแทนหอมกับกล้วยเป็นจระเข้ ซึ่งสามารถลดปริมาณของกรดอะมิโนขม (leucine)เพื่อปรับปรุงรสชาติไวน์ เอทานอล phenyl ผสม ที่รวมกลิ่นผึ้งและโรซี่ เป็นสิ่งสำคัญ และมีการความเข้มข้นสูงในเหล้าขาวจีน (เฉินและ Xu, 2010)บาง alcohols มีคนเดียวในนี้ตัวอย่างเช่น butanediol Therewas เป็นแนวโน้มที่ชัดเจนในความเข้มข้นเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ alcohols ในเหล้าขาวจีนในระหว่างการหมักและจัดเก็บ กุหลาบในระดับรวมของ alcohols เหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญจากวันแรกวันที่ 15 ของหมักดอง และหลังจากนั้น ก็เป็นแนวโน้มที่จะมุ่งเป็นที่รู้จักว่า มีมนต์เผาผลาญจำนวนมากเกี่ยวข้องในการสังเคราะห์ของแอลกอฮอล์ (Wondra & Berovic, 2001)มนต์เหล่านี้เผาผลาญรวมถึงการเผาผลาญกรดอะมิโน แล็กโทสเผาผลาญ methyl จุดลด รวมทั้งของกรด linoleic และ linolenic Alcohols สูงส่วนใหญ่จะเกิดจากกระบวนการ catabolic (ทางเดิน Ehrlich) ในต่อหน้าของอะมิโนกรดและเส้นทาง anabolic จากน้ำตาลที่ผ่านการสังเคราะห์ (Luoร้อยเอ็ด al., 2008) ซุปหมักก็เต็มไป ด้วยจุลินทรีย์ต่าง ๆและระบบเอนไซม์ที่ซับซ้อน Alcohols สูงสามารถจะผลิตจากกรดอะมิโนแคแทบอลิซึม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์สารรสในไวน์ข้าวจีนในระหว่างการหมักและการเก็บรักษา
3.1.1 การเปลี่ยนแปลงของสารระเหยในไวน์ข้าวจีนระบุสารระเหยและความเข้มข้นของญาติของพวกเขาที่มีการแสดงในตารางที่2 รวม 15 สารระเหยที่ถูกตรวจพบและวัดในตัวอย่างรวมทั้ง5 ที่สูงขึ้นแอลกอฮอล์และ10 เอสเทอ เกือบทั้งหมดของสารเหล่านี้ได้รับการตรวจพบแล้วในไวน์ข้าวจีน เอสเทอซึ่งบอกผลไม้กลิ่นและดอกไม้ให้กับไวน์ข้าวจีน (Erten, Tanguler และ Cakiroz, 2007) อาจจะเกิดขึ้นทั้งผ่าน esterification ของแอลกอฮอล์ที่มีกรดไขมันหรือผ่านการสังเคราะห์ในจุลินทรีย์ของเซลล์โดยการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ acetyltransferase ใช้ acetyl-CoA และสูงกว่าแอลกอฮอล์เป็นสารตั้งต้นในระหว่างการหมัก(พัดลมและเควน, 2005). โดยทั่วไปหลังมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในการก่อตัวของเอสเทอในระหว่างการหมัก (พัดลมและเควน, 2006). ดังนั้นการสร้างเอสเตอร์สามารถได้รับอิทธิพลจาก ความเข้มข้นของทั้งสองพื้นผิว(acetyl-CoA และแอลกอฮอล์สูงกว่า) และการทำงานของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์acetyltransferase (Mo et al., 2009) ส่วนใหญ่ยีสต์และจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่สามารถสังเคราะห์เอสเทอระหว่างการหมัก (Luo et al., 2008) ทั้งหมดมีมากที่สุดเท่าที่ 29 เอสเทอในไวน์ข้าวจีนและเอสเทอหลักได้แก่ แลคเตทเอทิลเอทิลอะซิเตทและpalmitate เอทิล. Esters เป็นตัวแทนของกลุ่มที่ใหญ่ที่สุดที่มี 10 สารประกอบของแต่ละบุคคลที่อยู่ในกลุ่มเอสเตอร์ที่ตรวจพบในไวน์ข้าวจีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเอสเทอเอทิล(ตารางที่ 2) เอทิลอะซิเตเป็นมากที่สุด, การบัญชีสำหรับ 31.62% ในวันที่ 3 และผลนี้อยู่ในข้อตกลงกับรายงานอื่นๆ (Cao et al., 2010) butyrate Ethyl ถูกตรวจพบที่4.37% ในเวลาเดียวกัน เนื้อหาของพวกเขาประกอบด้วยมากกว่า 35% ของเอสเตอร์รวม เนื้อหารวมของเอสเทอมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ จากวันที่ 1 ถึงวันที่ 5 ของการหมักแต่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วนับตั้งแต่วันที่ 10 มันแสดงให้เห็นว่าเอสเทอกำลังก่อตัวขึ้นเป็นส่วนใหญ่ในช่วงการหมักและริ้วรอยกระบวนการ(การเจริญเติบโต) โดย esterification ของกรดไขมันในการปรากฏตัวของเอทานอล ในบรรดาสารเอสเตอร์เนื้อหาของเอทิลbutyrate และเอทิลอะซิเตทเป็นคนที่สูงที่สุดและของเอทิลอะซิเตทสูงกว่าคนอื่นๆ เอสเทอเอทิลประกอบการ 47.35% และเอทิล butyrate ประกอบการ 7.12% ในวันที่ 20 และเนื้อหาของพวกเขาประกอบด้วยมากกว่า 50% ของทั้งหมดเนื้อหาเอสเตอร์ รสชาติที่ได้รับอิทธิพลจากการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนของbutyrate เอทิลอะซิเตทเอทิลไปในตัวอย่างไวน์ข้าวจีน. แอลกอฮอล์อยู่ในหมู่สารประกอบรสชาติที่สำคัญที่สุดในไวน์ข้าวสด นอกจากนี้สารที่สำคัญเอทานอลมีบางแอลกอฮอล์สูงกว่าที่มีอยู่ในไวน์ข้าวซึ่งทำผลงานให้กับหอมและสะอาดชิมไวน์ แอลกอฮอล์ที่ระบุไว้ในไวน์ข้าวจีนในระหว่างการหมักและการเก็บรักษา 1 โพรพาน, isobutanol, isoamyl แอลกอฮอล์บิวเทนและแอลกอฮอล์ phenethyl ความเข้มข้นรวมของพวกเขาคือ 131e296 มิลลิกรัม / ลิตร (ตารางที่ 2) ในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหล่านี้ 1- โพรพาน, isobutanol เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ isoamyl phenethyl เป็นแอลกอฮอล์หลักในตัวอย่างของตัวอย่างไวน์ข้าวจีนและผลนี้เป็นไปตามที่มีการรายงานโดยลูเอตอัล (2008). Isobutanol มีกลิ่นจาง ๆ ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ allyl กับความรู้สึกของขมก. เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ isoamyl เป็นชนิดที่แข็งแกร่งของตัวแทนที่มีกลิ่นหอมกล้วยรสซึ่งสามารถลดปริมาณของกรดอะมิโนขม(leucine) เพื่อปรับปรุงรสชาติไวน์ เอทานอลฟีนิลสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นสีดอกกุหลาบและน้ำผึ้งเป็นสิ่งที่สำคัญและมีความเข้มข้นที่สูงขึ้นในไวน์ข้าวจีน(เฉินเสี่ยวและ 2010). บางส่วนของแอลกอฮอล์เป็นคนเดียวที่นำเสนอในครั้งนี้ตัวอย่างเช่นบิวเทน therewas แนวโน้มที่ชัดเจนในความเข้มข้นของการเปลี่ยนแปลงในแอลกอฮอล์เหล่านี้ในไวน์ข้าวจีนระหว่างการหมักและการเก็บรักษา ระดับรวมของแอลกอฮอล์เหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตั้งแต่วันแรกจนถึงวันที่ 15 ของการหมักและจากนั้นมีแนวโน้มที่จะมีเสถียรภาพ. เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีเผาผลาญเซลล์จำนวนมากที่เกี่ยวข้องในการสังเคราะห์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (Wondra และ Berovic, 2001) . เผาผลาญเซลล์เหล่านี้รวมถึงการเผาผลาญกรดอะมิโนแลคโตสการเผาผลาญอาหารลดคีโตนเมธิลเช่นเดียวกับการสลายตัวของไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะเกิดขึ้นส่วนใหญ่มาจากเส้นทาง catabolic (ทางเดิน Ehrlich) ในการปรากฏตัวของอะมิโนกรดและเส้นทางanabolic จากน้ำตาลผ่านการสังเคราะห์ (Luo et al., 2008) น้ำซุปหมักก็เต็มไปด้วยจุลินทรีย์ต่างๆและระบบการทำงานของเอนไซม์ที่ซับซ้อน แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นอาจจะผลิตจาก catabolism กรดอะมิโน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิเคราะห์สารประกอบกลิ่นในไวน์ข้าวจีนในระหว่างการหมักและกระเป๋า

3.1.1 . การเปลี่ยนแปลงของสารระเหยในเหล้าจีน
ระบุสารระเหยของญาติและความเข้มข้น
ถูกแสดงในตารางที่ 2 รวม 15 ระเหย
ถูกตรวจพบและวัดในตัวอย่าง ได้แก่ แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์
5 สูง 10 . เกือบทั้งหมดของสารประกอบเหล่านี้ได้รับ
แล้วตรวจพบในไวน์ข้าวจีน เอสเทอร์ ซึ่งถ่ายทอดกลิ่นดอกไม้และผลไม้
กับเหล้าจีน ( erten tanguler & cakiroz
, , , 2007 ) , อาจจะเกิดขึ้นผ่านทางเอสเทอริฟิเคชันของแอลกอฮอล์
กับกรดไขมันหรือผ่านการสังเคราะห์ของ
จุลินทรีย์โดย acetyltransferase แอลกอฮอล์แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นและใช้ COA อะ
เป็นจำนวนมากในระหว่างการหมัก ( พัดลม
&เฉียน , 2005 )โดยทั่วไปแล้ว หลังมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของเอสเทอร์ในระหว่างการหมัก
( พัดลม& Qian , 2006 ) .
ดังนั้นรูปแบบเอสเทอร์สามารถมีอิทธิพลต่อความเข้มข้น
ของทั้งสองพื้นผิว ( COA ทิลและแอลกอฮอล์สูงกว่า ) และกิจกรรมของ acetyltransferase
แอลกอฮอล์ ( โม et al . , 2009 ) ยีสต์และจุลินทรีย์อื่น ๆส่วนใหญ่

สามารถสังเคราะห์เอสเทอร์ในระหว่างการหมัก( Luo et al . , 2008 ) ทั้งหมดมีเทอร์ เท่าที่ 29
เหล้าจีนและหลัก ได้แก่ เอทิลเอสเทอร์และเอทิลอะซีเตท และเอทิลพาล
, .
เทอร์ เป็นตัวแทนของกลุ่มที่ใหญ่ที่สุดมี 10 บุคคลในกลุ่มสารประกอบเอสเทอร์
ที่ตรวจพบในไวน์ข้าวจีน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทิลเอสเทอร์ ( ตารางที่ 2 ) เอทิลอะซิเตทเป็นชุกชุมที่สุด
บัญชี 31.62 % ในวันที่ 3