2. Materials and methods2.1. Materi

2. Materials and methods
2.1. Materials
Wheat flour (11.25 g/100 g protein,14.54 g/100 g moisture) used
in all the experiments was provided by Harinera Castellana
(Medina del Campo, Valladolid, Spain). Chia seed (3.78 g/100 g
moisture, 23.90 g/100 g protein, 32.86 g/100 g lipid) was supplied
by Trades (Barcelona, Spain). Characterization of wheat flour and
chia seed was provided by suppliers. Chia flour was obtained
milling chia seed for 10 s using a super junior “s” grinder (Moulinex,
Selongey, France). Dry yeast, Saf-Instant (Lesaffre, Lille, France) and
salt from local market were used.
The lipid content of the chia seeds was determined using AACC
method 30-25, and the moisture and protein content of the chia
seed and wheat flour using methods 44-15 and 46-11, respectively
(AACC, 2010).
2.2. Methods
2.2.1. Dough properties
Water-absorption (amount of water required to achieve a consistency
of 500 FU) and the mixing behaviour were studied using
doughLAB equipment (Newport Scientific Pty. Limited, Warriewood,
Australia). Alveograph measurements were performed using
the MA 82 Alveograph (Chopin, Tripette et Renaud, Villeneuve La
Garenne, France) following the standard AACC Approved Method
54-30 (AACC, 2010). The DoughLab and alveograph tests were
performed in duplicate. These tests could only be performed in
doughs made with chia flour. In doughs made with chia seeds,
whole seeds when used were found to interfere with the measurements
and thus lead to erroneous results. The samples studied
were wheat flour (control), wheat flour with chia flour (5 g,10 g and
15 g of chia flour/100 g wheat flour) and wheat flour with previously
hydrated chia flour (5 g, 10 g and 15 g of hydrated chia flour/
100 g wheat flour). The hydration process consisted of mixing 1
part of flour/seed with 3 parts of tap water and allowing it to rest
for 30 min at 20 C. In the case of doughs with hydrated chia flour,
the remainder of the water to reach 60 g/100 g was incorporated
during the test. Additionally, rheofermentometer studies (Chopin,
Villeneuve-la-Garenne, France) were used to analyse dough
development according to fermentation time and gas production
and release from the dough using the method described by
Czuchajowska and Pomeranz (1993). Each test was performed in
duplicate. The doughs were elaborated according the same procedure
and formulation used in bread making. For the breadmaking,
doses of 10 g/100 g were selected as better nutritional characteristics
of bread have been identified with this formula (Constantini
et al., 2014). Preliminary tests on the technological quality of
breads have been conducted using rheofermentometer. Then, the
samples analysed with the rheofermentometer were the control
dough and dough with 10 g of chia seed or flour/100 g of wheat
flour with and without previous hydration.
2.2.2. Bread making
The ingredients used (g/100 g flour) were water (60 g/100 g),
instant dry yeast (1 g/100 g), salt (1.8 g/100 g) and ascorbic acid
(0.01 g/100 g). Water temperature was calculated to reach a dough
temperature of 23 C. Chia flour and seed were added at 10 g/100 g
wheat flour.
After mixing all the ingredients for 13 min using a double-arm
kneader AB-20 (Salva, Lezo, Spain), bread dough was divided into
350 g portions, hand-rounded, mechanically moulded, placed in a
baking pan (232  108  43.5 mm) and proofed for 90 min at 30 C
and 75% RH. The breads were baked in an electric oven for 20 min at
230 C. After baking, the loaves were left to cool for 60 min, after
which they were removed from the pans. They were then introduced
into polyethylene bags and stored at 20 C until analysis. All
the elaborations were performed twice.
2.2.3. Evaluation of bread quality
Bread volume was determined using a laser sensor, with the
BVM-L 370 volume analyser (TexVol Instruments, Viken, Sweden).
Weight loss was measured as the difference between the weight of
the dough moulded and the weight of the bread after baking.
Measurements were performed in triplicate.
Crumb texture was determined by a TA-XT2 texture analyser
(Stable Microsystems, Surrey, UK) supplied with the “Texture
Expert” Software. A 25-mm diameter cylindrical aluminium probe
was used in a “Texture Profile Analysis” (TPA) double compression
test designed to penetrate to a depth of 50% at a test speed of 2 mm/
s and with a 30 s delay between first and second compressions.
Texture measurements were performed on 30 mm thick slices at
18 h after baking. Analyses were performed on two slices from
three breads for each type of elaboration.
2.2.4. Consumer testing
Hedonic sensory evaluation of breads was conducted with 66
bread-usual-consumer volunteers, 38 women and 28 men, from 18
to 55 years of age, from different socioeconomic backgrounds; the
volunteers were drawn from the staff and students of the Agricultural
Engineering College of Palencia in Spain. Consumer test
were carried out in the Sensory Science Laboratory of the Agricultural
Engineering College at the University of Valladolid in Palencia,
Spain, in individual booths.
Breads were evaluated on the basis of acceptance of their
appearance, flavour, taste, flavour persistency, texture, and overall
acceptability on a nine-point hedonic scale. The scale of values
ranged from a high score of 9, “like extremely”, to a low score of 1,
“dislike extremely”. Samples were analysed one day after baking.
They were presented as half-pieces for appearance and 2 cm slices
for flavour, taste, flavour persistency, texture, and overall acceptability.
The slices were served in random order on white plastic
dishes coded with random, four-digit numbers. Control bread and
breads with 10 g of chia seed, pre-hydrated chia seed, chia flour or
pre-hydrated chia flour/100 g wheat flour were analysed. All breads
were analysed in the same session.Water was available for rinsing.
2.2.5. Statistical analysis
Differences between the parameters for the doughs and the
breads were studied by analysis of variance (one-way ANOVA).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. วัสดุสาลี (โปรตีน 11.25 g/100 g ความชื้น 14.54 g/100 g) ใช้ในการทดลองทั้งหมดถูกจัดให้ โดย Harinera Castellana(กัมโปเดลเมดิน่า อาลีคานเต้ สเปน) เมล็ด chia (3.78 g/100 gความชื้น โปรตีน 23.90 g/100 g ไขมัน 32.86 g/100 g) ให้มาโดยเทรด (บาร์เซโลนา สเปน) คุณสมบัติของแป้งข้าวสาลี และเมล็ด chia ได้รับจากซัพพลายเออร์ แป้งเจียกล่าวกัดจากเมล็ดเจีย 10 ใช้บดซูเปอร์จูเนียร์ "s" (MoulinexSelongey ฝรั่งเศส) แห้งยีสต์ Saf-ทันที (Lesaffre ลีล ฝรั่งเศส) และมีใช้เกลือจากตลาดท้องถิ่นกำหนดเนื้อหาไขมันของเมล็ดพันธุ์เจียใช้ AACCวิธี 30-25 และเจียเนื้อหาความชื้นและโปรตีนแป้งข้าวสาลีและเมล็ดใช้วิธี 44-15 และ 46-11 ตามลำดับ(AACC, 2010)2.2 วิธี2.2.1 คุณสมบัติแป้งดูดซับน้ำ (ปริมาณของน้ำที่จำเป็นต่อการบรรลุความสอดคล้องของฟู 500) และมีศึกษาพฤติกรรมการผสมโดยใช้อุปกรณ์ doughLAB (นิวพอร์ทวิทยาศาสตร์เนชั่ลแนล จำกัด Warriewoodออสเตรเลีย) Alveograph วัดได้ดำเนินการโดยใช้MA 82 Alveograph (โชแปง Tripette et Renaud, Villeneuve ลาGarenne ฝรั่งเศส) AACC อนุมัติวิธีการดังต่อไปนี้54-30 (AACC, 2010) การทดสอบ DoughLab และ alveograph ได้ทำสำเนา เท่านั้นจะดำเนินการทดสอบเหล่านี้ในทำ ด้วยแป้งเจีย doughs ใน doughs ทำ ด้วยเมล็ด chiaเมื่อใช้ทั้งเมล็ดพบรบกวนการวัดแล้วจึง นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ผิดพลาด ตัวอย่างที่ศึกษาได้แป้งข้าวสาลี (ควบคุม), ข้าวสาลีแป้งกับแป้งเจีย (5 กรัม 10 กรัม และ15 กรัมของแป้งข้าวสาลีเจีย แป้ง/100 g) และแป้งข้าวสาลีก่อนหน้านี้hydrated แป้งเจีย (5 กรัม 10 กรัม และ 15 กรัมของ hydrated เจียแป้ง /100 g สาลี) การไล่น้ำที่ประกอบด้วยของผสม 1ส่วนของแป้ง/เมล็ดมี 3 ส่วนน้ำประปาและให้มันพักผ่อนใน 30 นาทีที่ 20 เซลเซียส ในกรณีของ doughs กับเจียผลิตภัณฑ์แป้งไม่รวมส่วนเหลือของน้ำถึง 60 g/100 gในระหว่างการทดสอบ นอกจากนี้ rheofermentometer ศึกษา (โชแปงVilleneuve-la-Garenne ฝรั่งเศส) ใช้ในการวิเคราะห์ความต้องการแป้งพัฒนาตามหมักแก๊สและเวลาการผลิตปล่อยจากแป้งโดยใช้วิธีอธิบายCzuchajowska และ Pomeranz (1993) ทำการทดสอบแต่ละรายการในที่ซ้ำกัน การ doughs ได้ elaborated ตามกระบวนการเดียวกันและทำการกำหนดที่ใช้ในขนมปัง สำหรับ breadmakingเลือกปริมาณของ 10 g/100 g เป็นลักษณะทางโภชนาการที่ดีขนมปังมีการระบุ ด้วยสูตรนี้ (Constantiniร้อยเอ็ด al., 2014) ทดสอบเบื้องต้นกับเทคโนโลยีขนมปังมีการดำเนินการใช้ rheofermentometer นั้นตัวอย่างที่ analysed กับ rheofermentometer มีการควบคุมแป้งและแป้งกับ 10 กรัมของเจียเมล็ดหรือ แป้ง/100 g ของข้าวสาลีแป้งมี และไม่ มีการไล่น้ำก่อนหน้านี้2.2.2. ขนมปังทำวัตถุดิบที่ใช้ (g/100 g แป้ง) มีน้ำ 60 g/100 กรัมยีสต์แห้งสำเร็จรูป (1 g/100 g), เกลือ (1.8 g/100 g) และกรดแอสคอร์บิค(0.01 กรัม/100 กรัม) คำนวณอุณหภูมิน้ำถึงแป้ง23 C. เจียแป้งและเมล็ดอุณหภูมิเพิ่มที่ 10 g/100 gแป้งข้าวสาลีหลังจากผสมส่วนผสมทั้งหมดในนาทีที่ 13 ใช้คู่อาร์มkneader AB-20 (Salva, Lezo สเปน), แป้งขนมปังถูกแบ่งออกเป็น350 กรัมส่วน มือปัด กลไกขึ้น วางไว้ใน(232 108 43.5 mm) ถาดอบ และการเตรียมสำหรับ 90 นาทีที่ 30 Cและ 75% RH ขนมปังถูกอบในเตาอบไฟฟ้าสำหรับ 20 นาทีที่ค. 230 หลังจากเบเกอรี่ loaves ถูกปล่อยให้เย็นสำหรับ 60 นาที หลังซึ่งพวกเขาถูกเอาออกจากกระทะ พวกเขาถูกนำมาใช้แล้วลงในถุงพลาสติก และเก็บไว้ที่ 20 C จนถึงการวิเคราะห์ ทั้งหมดelaborations ที่ได้ทำสองครั้ง2.2.3 การประเมินคุณภาพของขนมปังกำหนดปริมาตรของขนมปังด้วยเซนเซอร์เลเซอร์ การ370 BVM L analyser ปริมาตร (เครื่องมือ TexVol, Viken สวีเดน)มีวัดน้ำหนักเป็นความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของแป้งขึ้นและน้ำหนักของขนมปังหลังจากเบเกอรี่วัดได้ดำเนินการใน triplicateกำหนด โดย analyser เป็นเนื้อตา XT2 เศษเนื้อ(Microsystems มีเสถียรภาพ เซอร์เรย์ อังกฤษ) ให้กับพื้นผิว"ผู้เชี่ยวชาญ"ซอฟต์แวร์ โพรบเป็นอลูมิเนียมทรงกระบอกเส้นผ่าศูนย์กลาง 25 มม.ใช้ในการบีบอัดคู่ "เนื้อโพรไฟล์วิเคราะห์" (ส.ส.ท.)ทดสอบที่ออกแบบมาให้เจาะได้ลึกถึง 50% ที่ความเร็วทดสอบ 2 มม. /s และ 30 s เลื่อนระหว่าง และสองเนื่องจากการดำเนินการวัดพื้นผิวบนชิ้นหนา 30 มม.ที่h 18 หลังการอบ วิเคราะห์ได้ดำเนินการใน 2 ชิ้นจากขนมปังที่สามสำหรับแต่ละชนิดของทุก ๆ2.2.4 การทดสอบผู้บริโภควิธี hedonic ประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง ด้วย 66ผู้ชาย 28 จาก 18 และผู้หญิง 38 อาสาสมัครขนมปังปกติผู้บริโภคถึงอายุ 55 ปี จากประชากรพื้นหลังที่แตกต่างกัน ที่อาสาสมัครถูกดึงจากพนักงานและนักเรียนเกษตรวิศวกรรมวิทยาลัยของ Palencia ในสเปน การทดสอบผู้บริโภคได้ดำเนินการในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัสของการเกษตรวิทยาลัยวิศวกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยของอาลีคานเต้ใน Palenciaสเปน ในแต่ละบูธขนมปังถูกประเมิน โดยการยอมรับของพวกเขาลักษณะ กลิ่น รส กลิ่น persistency พื้นผิว และโดยรวมacceptability ในระดับ hedonic เก้าจุด มาตราส่วนของค่าอยู่ในช่วงจากคะแนนสูง 9 "ชอบมาก" คะแนนต่ำสุดที่ 1"ไม่ชอบมาก" ตัวอย่าง analysed หนึ่งวันหลังจากอบได้พวกเขาได้แสดงเป็นครึ่งชิ้นสำหรับลักษณะที่ปรากฏและ 2 cm ชิ้นกลิ่น รส กลิ่น persistency เนื้อ และ acceptability โดยรวมชิ้นเปิดให้บริการในลำดับสุ่มบนพลาสติกสีขาวอาหารที่เข้ารหัส ด้วยตัวเลขสุ่ม หลักสี่ ควบคุมขนมปัง และขนมปังกับ 10 กรัมของเจียเมล็ดพันธุ์ เมล็ดพันธุ์เจียก่อนผลิตภัณฑ์ เจียแป้ง หรือเจียก่อนผลิตภัณฑ์ แป้ง/100 g สาลีถูก analysed ขนมปังทั้งหมดมี analysed ในเซสชันเดียวกัน น้ำมีการล้าง2.2.5. สถิติวิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างพารามิเตอร์สำหรับ doughs และขนมปังถูกศึกษา โดยการวิเคราะห์ผลต่างของ (การวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียว)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุแป้งสาลี (11.25 กรัม / 100 กรัมโปรตีน 14.54 กรัม / 100 กรัมความชื้น) ที่ใช้ในการทดลองทั้งหมดที่ถูกจัดให้โดยHarinera Castellana (Medina del Campo, บายาโดลิด, สเปน) เมล็ดพันธุ์เจีย (3.78 กรัม / 100 กรัมความชื้น23.90 กรัม / 100 กรัมโปรตีน 32.86 กรัม / 100 กรัมไขมัน) ได้รับการจัดจำหน่ายโดยการค้า(บาร์เซโลน่า, สเปน) ลักษณะของแป้งข้าวสาลีและเมล็ดพันธุ์เจียได้รับจากซัพพลายเออร์ แป้งเจียได้กัดเมล็ดพันธุ์เจียเวลา 10 วินาทีใช้ซุปเปอร์จูเนียร์ "ของ" เครื่องบด (Moulinex, Selongey ฝรั่งเศส) ยีสต์แห้ง SAF-โต้ตอบแบบทันที (Lesaffre, ลีลล์, ฝรั่งเศส) และเกลือจากตลาดในประเทศถูกนำมาใช้. เนื้อหาไขมันของ Chia เมล็ดถูกกำหนดโดยใช้ AACC วิธี 30-25 และความชื้นและปริมาณโปรตีนของเจียเมล็ดพันธุ์และแป้งสาลีโดยใช้วิธีการ 44-15 และ 46-11 ตามลำดับ(AACC, 2010). 2.2 วิธีการ2.2.1 คุณสมบัติแป้งน้ำดูดซึม (ปริมาณน้ำจำเป็นเพื่อให้บรรลุความสอดคล้อง 500 FU) และพฤติกรรมการผสมการศึกษาโดยใช้อุปกรณ์doughLAB (นิวพอร์ตวิทยาศาสตร์ Pty. จำกัด Warriewood, ออสเตรเลีย) Alveograph วัดได้ดำเนินการโดยใช้แมสซาชูเซต82 Alveograph (โชแปง Tripette et Renaud, เนิฟลาGarenne ฝรั่งเศส) ดังต่อไปนี้ AACC มาตรฐานวิธีการที่ได้รับอนุมัติ54-30 (AACC 2010) การทดสอบและ alveograph DoughLab ถูกดำเนินการในที่ซ้ำกัน การทดสอบเหล่านี้เท่านั้นที่จะได้ดำเนินการในdoughs ทำด้วยแป้งเจีย ใน doughs ทำด้วย Chia เมล็ด, เมล็ดทั้งเมื่อใช้พบว่ายุ่งเกี่ยวกับการวัดและทำให้นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ผิดพลาด กลุ่มตัวอย่างที่ศึกษาเป็นแป้งสาลี (ควบคุม) แป้งสาลีด้วยแป้งเจีย (5 กรัม, 10 กรัมและ 15 กรัมแป้งเจีย / 100 กรัมแป้งสาลี) และแป้งข้าวสาลีที่มีก่อนหน้านี้ไฮเดรทแป้งเจีย(5 กรัม, 10 กรัมและ 15 กรัม แป้งเจียไฮเดรท / 100 กรัมแป้งสาลี) กระบวนการความชุ่มชื้นประกอบด้วยการผสม 1 ส่วนหนึ่งของแป้ง / เมล็ดพันธุ์ที่มี 3 ส่วนของน้ำประปาและปล่อยให้มันส่วนที่เหลือเป็นเวลา30 นาทีที่ 20 องศาเซลเซียส ในกรณีที่ doughs กับแป้งเจียไฮเดรทที่เหลือของน้ำที่จะไปถึง60 กรัม / 100 กรัมจัดตั้งขึ้นในระหว่างการทดสอบ นอกจากนี้การศึกษา rheofermentometer (โชแปงเนิฟ-la-Garenne ฝรั่งเศส) ถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์แป้งพัฒนาตามระยะเวลาการหมักและการผลิตก๊าซและปล่อยจากแป้งโดยใช้วิธีการอธิบายโดยCzuchajowska และ Pomeranz (1993) การทดสอบแต่ละคนได้ดำเนินการในที่ซ้ำกัน doughs ถูกบรรจงตามขั้นตอนเดียวกันและการกำหนดใช้ในการทำขนมปัง สำหรับ breadmaking, ขนาด 10 กรัม / 100 กรัมถูกเลือกให้เป็นลักษณะทางโภชนาการที่ดีขึ้นของขนมปังได้รับการระบุด้วยสูตรนี้(Constantini et al., 2014) การทดสอบเบื้องต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยีที่มีคุณภาพของขนมปังได้รับการดำเนินการโดยใช้ rheofermentometer จากนั้นกลุ่มตัวอย่างวิเคราะห์กับ rheofermentometer ถูกควบคุมแป้งและแป้งที่มี10 กรัมของเมล็ดเจียหรือแป้ง / 100 กรัมของข้าวสาลีแป้งที่มีและไม่มีความชุ่มชื้นก่อนหน้า. 2.2.2 ขนมปังทำให้ส่วนผสมที่ใช้ (กรัม / 100 กรัมแป้ง) เป็นน้ำ (60 กรัม / 100 กรัม) ยีสต์แห้งทันที (1 กรัม / 100 กรัม) เกลือ (1.8 กรัม / 100 กรัม) และวิตามินซี(0.01 กรัม / 100 กรัม ) อุณหภูมิของน้ำที่คำนวณได้ไปถึงแป้งที่อุณหภูมิ 23 องศาเซลเซียส แป้ง Chia และเมล็ดพันธุ์ที่ถูกเพิ่ม 10 กรัม / 100 กรัมแป้งสาลี. หลังจากการผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับ 13 นาทีโดยใช้สองแขนkneader AB-20 (Salva, Lezo, สเปน), แป้งขนมปังแบ่งออกเป็น350 ส่วนกรัมมือ -rounded แม่พิมพ์อัตโนมัติวางไว้ในถาดอบ(232? 108? 43.5 มิลลิเมตร) และในห้องเป็นเวลา 90 นาทีที่ 30 องศาเซลเซียสและ75% RH ขนมปังถูกอบในเตาอบไฟฟ้าเป็นเวลา 20 นาทีที่230 องศาเซลเซียส หลังจากที่เบเกอรี่ขนมปังถูกทิ้งไว้ให้เย็น 60 นาทีหลังจากที่พวกเขาถูกลบออกจากกระทะ พวกเขาได้รับการแนะนำให้รู้จักแล้วลงในถุงพลาสติกชนิดและเก็บไว้ที่ 20 องศาเซลเซียสจนการวิเคราะห์ ทั้งหมดelaborations ถูกดำเนินการสองครั้ง. 2.2.3 การประเมินคุณภาพขนมปังปริมาณขนมปังถูกกำหนดโดยใช้เซ็นเซอร์เลเซอร์กับBVM-L 370 วิเคราะห์ปริมาณ (TexVol เครื่องมือ Viken, สวีเดน). การสูญเสียน้ำหนักวัดความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของแป้งแม่พิมพ์และน้ำหนักของขนมปังหลังจากที่อบ. วัดได้ดำเนินการในเพิ่มขึ้นสามเท่า. เนื้อเศษถูกกำหนดโดยวิเคราะห์เนื้อ TA-XT2 (Stable Microsystems, Surrey, UK) ที่มาพร้อมกับ "เนื้อExpert" ซอฟแวร์ 25 มมสอบสวนอลูมิเนียมทรงกระบอกเส้นผ่าศูนย์กลางถูกนำมาใช้ใน"การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว" (TPA) การบีบอัดสองการทดสอบที่ออกแบบมาเพื่อเจาะลึกถึง50% ความเร็วในการทดสอบที่ 2 มม / วินาทีและมีความล่าช้า 30 วินาทีระหว่างครั้งแรกและ กดสอง. วัดเนื้อได้ดำเนินการในวันที่ 30 มมชิ้นหนาที่18 ชั่วโมงหลังจากการอบ วิเคราะห์ได้ดำเนินการในสองชิ้นจากสามขนมปังสำหรับแต่ละประเภทของรายละเอียด. 2.2.4 การทดสอบผู้บริโภคทดสอบทางประสาทสัมผัสความชอบของขนมปังได้ดำเนินการกับ 66 อาสาสมัครขนมปังปกติผู้บริโภค 38 ผู้หญิงและ 28 คน 18 จาก55 ปีของอายุทางสังคมและเศรษฐกิจจากภูมิหลังที่แตกต่างกัน อาสาสมัครที่ถูกดึงออกมาจากเจ้าหน้าที่และนักศึกษาของเกษตรวิทยาลัยวิศวกรรมของปาเลนเซียในสเปน การทดสอบผู้บริโภคได้ดำเนินการในทางประสาทสัมผัสห้องทดลองวิทยาศาสตร์ของเกษตรวิศวกรรมวิทยาลัยที่มหาวิทยาลัยบายาโดลิดในปาเลนเซียประเทศสเปนในบูธของแต่ละบุคคล. ขนมปังได้รับการประเมินบนพื้นฐานของการยอมรับของพวกเขาปรากฏตัวรสชาติรส persistency รสเนื้อ และโดยรวมยอมรับในเก้าจุดขนาดความชอบ ขนาดของค่าตั้งแต่คะแนนสูง 9 "ชอบมาก" เพื่อให้คะแนนต่ำ 1, "ชอบมาก" ตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์วันหนึ่งหลังจากที่อบ. พวกเขาถูกนำเสนอเป็นชิ้นครึ่งสำหรับลักษณะและ 2 ซมชิ้นรสชาติรสpersistency รสชาติเนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวม. ชิ้นถูกนำมาเสิร์ฟในการสุ่มในพลาสติกสีขาวจานเขียนด้วยสุ่มตัวเลขสี่หลัก การควบคุมและขนมปังขนมปังที่มี 10 กรัมของเมล็ดพันธุ์เจียเมล็ดเจียก่อนไฮเดรท, แป้งเจียหรือก่อนไฮเดรทแป้งเจีย/ 100 กรัมแป้งสาลีวิเคราะห์ ขนมปังทั้งหมดถูกนำมาวิเคราะห์ใน session.Water เดียวกันที่มีอยู่สำหรับการล้าง. 2.2.5 การวิเคราะห์ทางสถิติความแตกต่างระหว่างค่าพารามิเตอร์สำหรับ doughs และขนมปังศึกษาโดยการวิเคราะห์ความแปรปรวน(ทางเดียว ANOVA)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . แป้งสาลีวัสดุ
( 11.25 กรัม / 100 กรัมโปรตีน 14.54 กรัม / 100 กรัม ความชื้น ) ใช้
ในการทดลองทั้งหมด โดย harinera Castellana
( Medina del Campo , บายาโดลิด , สเปน ) เมล็ดพันธุ์เจีย ( 3.78 กรัม / 100 กรัม
ความชื้น 23.90 กรัม / 100 กรัมโปรตีน - กรัม / 100 กรัมของไขมัน ) ถูกจัด
โดยเทรด ( บาร์เซโลนา ) คุณสมบัติของแป้งสาลี และเมล็ดพันธุ์เจีย
โดยซัพพลายเออร์แป้งโม่เมล็ด Chia Chia ได้
10 s โดยใช้จูเนียร์ " Super " เครื่องบด ( โมลิเน็กซ์
selongey , ฝรั่งเศส ) ยีสต์แห้ง , SAF ทันที ( lesaffre ลิลล์ , ฝรั่งเศส ) และเกลือจากตลาด

ใช้ไขมันของเมล็ดเจีย ตัดสินใจใช้วิธี 30-25 AACC
และความชื้นและปริมาณโปรตีนในเมล็ด Chia
และแป้งสาลีและใช้วิธีการ 44-15 46-11 ตามลำดับ
( AACC ) ) .
2.2 . วิธีการ
2.2.1 . คุณสมบัติการดูดซึมน้ำแป้ง
( ปริมาณน้ำที่ใช้เพื่อให้บรรลุความสอดคล้อง
500 Fu ) และพฤติกรรมการใช้อุปกรณ์การศึกษา
doughlab ( Newport ทางวิทยาศาสตร์ Pty . จำกัด warriewood
, ออสเตรเลีย ) alveograph การวัดการใช้
มา 82 alveograph ( โชแปง tripette และ วิลล์เนิฟ ลา เรโนด์ garenne
, ,ฝรั่งเศส ) ตามมาตรฐานวิธี
54-30 AACC อนุมัติ ( AACC , 2010 ) การ doughlab และการทดสอบ alveograph ถูก
แสดงซ้ำ การทดสอบเหล่านี้สามารถดำเนินการใน
สาลีกับเจีย แป้ง ในสาลีด้วยเมล็ด Chia ,
ทั้งเมล็ด เมื่อใช้พบว่ายุ่งกับการวัด
จึงนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้อง กลุ่มตัวอย่างที่ศึกษา
เป็นแป้งสาลี ( การควบคุม )แป้งสาลีกับแป้งเจีย ( 5 กรัม , 10 กรัมและ 15 กรัมเชีย
แป้ง 100 กรัม แป้งสาลี และแป้งสาลีกับแป้งก่อนหน้านี้
hydrated เจีย ( 5 กรัม , 10 กรัมและ 15 กรัม / 100 กรัม ปูนขาวเจีย
แป้งแป้งสาลี ) กระบวนการประกอบด้วยการผสม 1
) ส่วนของแป้ง / เมล็ด 3 ส่วนน้ำและปล่อยให้มันพัก
สำหรับ 30 นาทีที่ 20  C ในกรณีที่สาลีกับน้ำเจีย
แป้งส่วนที่เหลือของน้ำไปถึง 60 กรัม / 100 กรัม จัดตั้งขึ้น
ในระหว่างการทดสอบ นอกจากนี้ rheofermentometer Studies ( โชแปง
วิลล์เนิฟ ลา garenne , ฝรั่งเศส ) วิเคราะห์การพัฒนาตามระยะเวลาการหมักแป้ง

และปล่อยและก๊าซที่ผลิตจากแป้งที่ใช้วิธีการอธิบายด้วย
czuchajowska และพอเมอแรนส์ ( 1993 ) ทดสอบแต่ละแสดงใน
ที่ซ้ำกันพระสาลีเป็น elaborated ตามขั้นตอนเดียวกัน
และสูตรที่ใช้ในการทำขนมปัง สำหรับ breadmaking
, ขนาด 10 กรัม / 100 กรัม ซึ่งเป็นลักษณะที่ดีโภชนาการ
ขนมปังจะถูกระบุ ด้วยสูตรนี้ ( constantini
et al . , 2010 ) การทดสอบเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพของเทคโนโลยี
ขนมปังที่ได้รับการดำเนินการโดยใช้ rheofermentometer . งั้น
ตัวอย่างการวิเคราะห์ด้วย rheofermentometer เป็นแป้งควบคุม
และแป้งกับ 10 กรัมของเมล็ด Chia หรือแป้ง / 100 กรัมของข้าวสาลี
แป้งที่มีและไม่มีความชุ่มชื้นก่อนหน้า .
2.2.2 . วัสดุที่ใช้ทำขนมปัง
( กรัม / 100 กรัมแป้ง ) น้ำ ( 60 กรัม / 100 กรัม ) ,
ยีสต์แห้ง 1 กรัม / 100 กรัม ) เกลือ ( 1.8 กรัม / 100 กรัม ) และกรดแอสคอร์บิก
( 0.01 กรัม / 100 กรัม ) อุณหภูมิของน้ำมีค่าถึงแป้ง
อุณหภูมิของแป้งและเมล็ด Chia 23  C เพิ่มที่แป้ง 10 กรัม / 100 กรัม

หลังจากผสมแป้ง ส่วนผสมทั้งหมด 13 นาที ใช้สองแขน
kneader ab-20 ( ซัลวา เลโซ , สเปน ) , แป้งขนมปังแบ่งออกเป็น
350 กรัม ส่วน มือกลม เครื่องจักร แม่พิมพ์ อยู่ใน
ถาดอบ ( 232  108  43.5 มม. ) และการรักษาความปลอดภัยสำหรับ 90 นาทีที่ 30  C
และ 75 เปอร์เซ็นต์ขนมปังที่อบในเตาอบไฟฟ้าสำหรับ 20 นาทีที่  C
230 หลังอบ ก้อน ถูกทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลา 60 นาที หลังจาก
ซึ่งพวกเขาถูกเอาออกจากกระทะ จากนั้นแนะนำ
ลงในถุงพลาสติกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20  C จนถึงการวิเคราะห์ ทั้งหมด

elaborations จำนวน 2 ครั้ง 2.2.3 . การประเมินปริมาณอาหารคุณภาพ
ขนมปังถูกกำหนดโดยใช้เลเซอร์เซ็นเซอร์ด้วย
bvm-l 370 ปริมาณวิเคราะห์ ( เครื่องมือ texvol viken , สวีเดน ) .
การสูญเสียน้ำหนักที่วัดได้เท่ากับความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของ
แป้งแม่พิมพ์และน้ำหนักของขนมปังหลังอบ วัดได้

เนื้อเศษทั้งสามใบ ถูกกำหนดโดย ta-xt2 เนื้อชำแหละ
( Microsystems มั่นคง Surrey , UK ) มาพร้อมกับซอฟต์แวร์ " เนื้อ
ผู้เชี่ยวชาญ "ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 25 มม. กระบอกอลูมิเนียมโพรบ
ถูกใช้ใน " เนื้อข้อมูล วิเคราะห์ " ( TPA ) การทดสอบแรงอัด
คู่ออกแบบมาเพื่อเจาะให้ลึก 50 % ที่ทดสอบความเร็วของ 2 มม. /
s และ 30 ของการหน่วงเวลาระหว่างตัวแรกและตัวที่สองใช้เครื่องช่วยหายใจ
การวัดพื้นผิวจำนวน 30 มม. หนา ชิ้นที่ 18 H
หลังจากการอบ การวิเคราะห์จำนวน 2 ชิ้นจาก
สามชิ้นสำหรับแต่ละชนิดของน้ำผลไม้ .
2.2.4 . การทดสอบความชอบของผู้บริโภคทางประสาทสัมผัส
66
ขนมปัง ขนมปัง ได้ศึกษากับอาสาสมัครปกติผู้บริโภค 38 หญิง 28 คน จาก 18
ถึงอายุ 55 ปี จากภูมิหลังทางเศรษฐกิจและสังคมที่แตกต่างกัน ;
อาสาสมัครถูกดึงจากบุคลากรและนักศึกษาของวิทยาลัยวิศวกรรมศาสตร์เกษตร
ปาเลนเซียประเทศสเปน
ทดสอบผู้บริโภคได้ดำเนินการในด้านวิทยาศาสตร์ปฏิบัติการของการเกษตร
วิทยาลัยวิศวกรรมศาสตร์ที่มหาวิทยาลัย Valladolid ใน Palencia ,
สเปน ในบูธของแต่ละบุคคล
ขนมปังถูกประเมินบนพื้นฐานของการยอมรับของพวกเขา
รูปร่างหน้าตา กลิ่น รสชาติ กลิ่น การยืนกราน พื้นผิว และการยอมรับโดยรวม
บนเก้าจุดคือ มาตราส่วน ขนาดของค่า
มีค่าคะแนนสูง 9" เหมือนมาก " เป็นคะแนนต่ำ 1 ,
" ไม่ชอบมากที่สุด " วิเคราะห์ วันหนึ่งหลังจากอบ .
พวกเขาถูกนำเสนอเป็นครึ่งชิ้น สำหรับลักษณะที่ปรากฏ และ 2 ซม. ชิ้น
ให้กลิ่น รส การยืนกราน , เนื้อกลิ่นและการยอมรับโดยรวม .
ชิ้นถูกเสิร์ฟในลำดับแบบสุ่มบนจานพลาสติก
สีขาวรหัสด้วยการสุ่มตัวเลข หลักสี่ การควบคุมและ
ขนมปังขนมปังกับ 10 กรัมของเมล็ด Chia เมล็ดเจียเจียปรีปูนขาว , แป้งหรือแป้ง
Pre hydrated เจีย / 100 กรัม แป้งสาลีวิเคราะห์ . ขนมปังทั้งหมด
วิเคราะห์ในช่วงเดียวกัน น้ำที่สามารถใช้ได้เพื่อล้าง .
2.2.5 . สถิติวิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างพารามิเตอร์สำหรับ

ขนมปังสาลี และ ศึกษาโดยการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว ( One-way ANOVA )