2.4. Microbial analysisSamples of 1

2.4. Microbial analysis
Samples of 15 g were homogenized with 25 ml of saline solution for 2 min in a Stomacher 400 (Colworth, London, UK). Ten-fold dilution series were prepared from this homogenate.

Total viable counts (TVC) were enumerated on Plate Count Agar (PCA) (Pronadisa) with 1% NaCl according to the recommendations by Dainty, Shaw, Boer, and Scheps (1975), and incubated at 32 °C for 48 h. Gram-positive catalase-positive cocci (GCC +) were determined on Mannitol-Salt Agar (MSA) (Pronadisa) at 32 °C for 48 h. Lactic acid bacteria (LAB) were plated on double layer MRS agar at pH 5.7 and incubated at 32 °C for 48 h. Psychrotrophic bacteria were determined on PCA with 1% NaCl at 7 °C for 10 days. Brochothrix thermosphacta was enumerated in vacuum-packaged samples using Streptomycin sulfate/Thallium acetate/Actidione Agar (STAA) with STA selective supplement (Oxoid, Unipath, Basingstoke, UK) and incubated at 22 °C for 48 h. Finally, Salmonella was determined on Salmonella–Shigella agar (SS) (Oxoid) after incubation at 37 °C for 24 h. The results were expressed in log cfu/g. The limit of detection for Salmonella was 0.4 log cfu/g.

2.5. Physico-chemical analysis
Measurement of pH was carried out using a Crison PH 25 + pH meter with a penetration electrode 5053 T l-045 (Crison Instruments, Barcelona, Spain) by introducing the electrode in the center of the sausage. Water activity was measured in 3 mm thick sausage slices using a dew point hygrometer Decagon CX-1 (Decagon Devices, Pullman, WA) at 25 °C.

2.6. Statistical analysis
For either minced meat or sausages, two independent manufacturing processes were carried out with the same formulation and technology. In each manufacture, three sample units (minced meat or sausages) were taken per sampling day (n = 6). All analyses were performed by duplicate. The results reported in this study are the mean obtained from all the data recorded for each parameter analyzed.

Statistical analysis was carried out using Statgraphics Centurion XVI.I (Statpoint Technologies, Warrenton, VA). A one-way ANOVA was conducted to rule out the effect of the concentration of nitrate/nitrite on each single parameter (aw, pH and microbial counts) analyzed on each sampling day. Statistical significance was identified at 95% confidence level. Duncan's multiple range test was used for mean comparisons.

3. Results
3.1. pH and aw
The pH and aw values of minced meat ranged from 5.7 to 6.3 and 0.96–0.98, respectively, depending on the sample and storage time (data not shown). Fig. 1 shows the changes in these parameters in dry fermented sausages. After a quick drop during fermentation, the final pH of sausages was approximately 5.2, which allowed a correct texture development in the product. In relation to aw, initial values (0.97) steadily fell to approximately 0.83–0.85 in the final product. No significant differences (P > 0.05) were found among batches for all these parameters and no changes were observed after 30 days of storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.4 การการวิเคราะห์จุลินทรีย์ตัวอย่าง 15 กรัมมี homogenized เป็นกลุ่มกับ 25 ml ของน้ำเกลือใน 2 นาทีใน 400 แผงประดับหน้าอก (Colworth ลอนดอน สหราชอาณาจักร) Ten-fold ชุดเจือจางที่เตรียมจาก homogenate นี้ตรวจนับได้รวม (TVC) ที่ระบุบนแผ่นนับ Agar (PCA) (Pronadisa) ด้วย 1% NaCl ตามคำแนะนำโดยอร่อย Shaw โบ และ Scheps (1975), และ incubated ที่ 32 ° C สำหรับ 48 h. แบคทีเรียแกรมบวกบวก catalase cocci (GCC +) ถูกกำหนดในเกลือ Mannitol Agar (MSA) (Pronadisa) ที่ 32 ° C สำหรับชุบบนชั้น MRS agar ที่ค่า pH 5.7 และ incubated ที่ 32 ° C สำหรับแบคทีเรีย 48 h. Psychrotrophic ถูกกำหนดบน PCA กับแบคทีเรียกรดแลกติก 48 h. (LAB) 1% NaCl ที่ 7 ° C 10 วัน Brochothrix thermosphacta ได้ระบุในสุญญากาศบรรจุตัวอย่างใช้ Streptomycin ซัลเฟต/แทลเลียม acetate/Actidione Agar (STAA) อาหารเสริมใช้สตา (Oxoid, Unipath, Basingstoke, UK) และ incubated ที่ 22 ° C สำหรับ 48 h สุดท้าย ซัลถูกกำหนดบนสาย – Shigella agar (SS) (Oxoid) หลังจากบ่มที่ 37 ° C ใน 24 ชม ผลลัพธ์ได้แสดงในบันทึก cfu/g ขีดจำกัดของการตรวจสอบในระดับ 0.4 ล็อก cfu/g ได้2.5. ดิออร์วิเคราะห์วัดค่า pH ได้ดำเนินการใช้ Crison PH 25 + วัดค่า pH ด้วยการเจาะไฟฟ้า 5053 T l-045 (เครื่องมือ Crison บาร์เซโลนา สเปน) โดยแนะนำอิเล็กโทรดในไส้กรอก กิจกรรมน้ำถูกวัดในชิ้นไส้กรอกหนา 3 มม.ใช้เทอร์โมมิเตอร์จุด dew Decagon CX-1 (Decagon อุปกรณ์ พูลแมน WA) ที่ 25 องศาเซลเซียส2.6. สถิติวิเคราะห์เนื้อสับหรือไส้กรอก กระบวนการผลิตอิสระสองได้ดำเนินการกำหนดและเทคโนโลยีเดียวกัน ในการผลิตแต่ละ สามหน่วยตัวอย่าง (เนื้อสับหรือไส้กรอก) ที่ถ่ายต่อวันสุ่มตัวอย่าง (n = 6) ซ้ำได้ทำการวิเคราะห์ทั้งหมด ผลลัพธ์ที่รายงานในการศึกษานี้มีค่าเฉลี่ยที่ได้จากข้อมูลทั้งหมดที่บันทึกไว้สำหรับแต่ละพารามิเตอร์ที่วิเคราะห์วิเคราะห์ทางสถิติได้ดำเนินใช้ Statgraphics อา XVIฉัน (Statpoint เทคโนโลยี Warrenton, VA) การวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียวได้ดำเนินการยกเลิกผลของความเข้มข้นของไนเตรต/ไนไตรต์ในแต่ละพารามิเตอร์เดียว (สะสม ค่า pH และการตรวจนับจุลินทรีย์) วิเคราะห์ในแต่ละวันสุ่มตัวอย่าง ระบุนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ของดันแคนหลายช่วงทดสอบที่ใช้สำหรับเปรียบเทียบหมายถึง3. ผลลัพธ์3.1. ค่า pH และสะสมPH และสะสม ค่าเนื้อสับอยู่ในช่วงจาก 5.7 6.3 และ 0.96-0.98 ตามลำดับ ตามตัวอย่างและเก็บข้อมูล (ข้อมูลไม่แสดง) Fig. 1 แสดงการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์เหล่านี้ในไส้กรอกหมักแห้ง หลังจากลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการหมัก pH สุดท้ายของไส้กรอกก็ประมาณ 5.2 ซึ่งได้รับอนุญาตการพัฒนาพื้นผิวที่ถูกต้องในผลิตภัณฑ์ การสะสม ค่าเริ่มต้น (0.97) อย่างต่อเนื่องตกประมาณ 0.83-0.85 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) พบในชุดทั้งหมดพารามิเตอร์เหล่านี้และการเปลี่ยนแปลงไม่ได้สังเกตหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.4 . จากการวิเคราะห์ตัวอย่าง 15 กรัมเป็นโฮโม
25 มิลลิลิตร กับน้ำเกลือ 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก 400 ( colworth สหราชอาณาจักรลอนดอน ) ชุดการพับ สิบคน ที่เตรียมจากแยกนี้

ได้นับรวม ( TVC ) ถูกระบุใน Planetmath reference ( PCA ) ( pronadisa ) กับ 1 % เกลือตามคำแนะนำโดยโอชะ , ชอว์ , โบ และ scheps ( 1975 )บ่มที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง สามารถบวกเชื้อแกรมบวก ( GCC ) ถูกกำหนดใน MA ( MSA ) ( pronadisa ) ที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียแลกติก ) ชุบบนสองชั้น นางวุ้นที่ pH 5 และ บ่มที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียถูกไซโครโทรปกำหนดบน PCA กับ 1 % NaCl ที่ 7 ° C เป็นเวลา 10 วันbrochothrix thermosphacta ถูกระบุในสูญญากาศบรรจุตัวอย่าง โดยใช้ยาสเตรปโตมัยซินซัลเฟต / แทลเลียม / น้ำนม actidione ( staa ) กับ STA เลือกเสริม ( oxoid unipath Basingstoke , , , UK ) และบ่มที่อุณหภูมิ 22 องศา C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในที่สุด เชื้อ Salmonella ซึ่งถูกกำหนดในชิเกลลา ( SS ) ( oxoid ) หลังจากบ่มที่ 37 ° C 24 ชั่วโมง ผลที่แสดงออกใน log CFU / กรัมขีด จำกัด ของการตรวจหา Salmonella คือ 0.4 log CFU / g .

2.5 การวิเคราะห์ทางเคมี physico
วัด pH เป็นด่าง โดยใช้ crison 25 เครื่องวัดด้วยการเจาะไฟฟ้า 5053 T l-045 ( เครื่องมือ crison บาร์เซโลนา , สเปน ) โดยการนำไฟฟ้าในศูนย์ของไส้กรอกกิจกรรมน้ำวัดใน 3 มม. หนาชิ้นไส้กรอกโดยใช้จุดน้ำค้างไฮโกรมิเตอร์สิบเหลี่ยม cx-1 ( สิบเหลี่ยมอุปกรณ์ , พูลแมน , WA ) ที่อุณหภูมิ 25 ° C .

2.6
สถิติเพื่อให้เนื้อสับ หรือไส้กรอกสองอิสระ กระบวนการผลิต พบว่า ด้วยเทคโนโลยีและการกำหนดเดียวกัน ในแต่ละผลิตสามหน่วยตัวอย่าง ( เนื้อสับ หรือไส้กรอก ) ถ่ายต่อวัน ตัวอย่าง ( n = 6 ) ทั้งหมดที่วิเคราะห์ได้ซ้ำ ผลการศึกษานี้รายงานในค่าเฉลี่ยที่ได้จากข้อมูลทั้งหมดที่บันทึกไว้สำหรับแต่ละพารามิเตอร์วิเคราะห์

ทางสถิติวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ Statgraphics นายร้อยสิบหก ผม ( เทคโนโลยี statpoint Warrenton , VA )เป็นแบบมีวัตถุประสงค์เพื่อแยกแยะผลของความเข้มข้นของไนเตรท / ไนไตรท์ในพารามิเตอร์แต่ละเดียว ( โอ้ว พีเอช และจุลินทรีย์นับ ) วิเคราะห์ในแต่ละวันคน สถิติที่ถูกระบุที่ระดับความเชื่อมั่น 95% การทดสอบหลายช่วงดันแคนถูกใช้เปรียบเทียบหมายถึง

3 ผลลัพธ์
3.1 . พีเอช pH และค่า Aw Aw
สับเนื้ออยู่ระหว่าง 5 และการ 6 096 และ 0.98 ตามลำดับ ขึ้นอยู่กับจำนวนและระยะเวลาในการเก็บรักษา ( ข้อมูลไม่แสดง ) รูปที่ 1 แสดงการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์เหล่านี้ในไส้กรอกหมัก . หลังจากรีบวางในระหว่างการหมักค่าพีเอชสุดท้ายของไส้กรอกอยู่ที่ประมาณ 5.2 ซึ่งอนุญาตให้พื้นผิวที่ถูกต้องในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ในความสัมพันธ์กับอา ค่าเริ่มต้น ( 0.97 ) ลดลงอย่างต่อเนื่องประมาณ 0.83 – 085 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) พบใน batches สำหรับพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมด และไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่พบหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ