3.4. Color propertiesThe color, wit

3.4. Color properties
The color, with texture and taste, is an important characteristic
in determining the acceptability of cookies (Zucco et al., 2011).
Substituting wheat flour with rice flours in the formulation
significantly affected the surface color of the cookies (Table 3). The
cookies containing white rice flour displayed slightly higher lightness
(L*) and redness (a*) values but lower yellowness (b*) values
than the control wheat flour cookie. The color of a cookie is
generated mainly during baking process from the Maillard reaction
between reducing sugars and protein. Starch dextrinization and
caramelization which are induced by heating also affected the
cookie color (Chevallier et al., 2000). However, Chevallier et al.
(2000) suggested that protein content was negatively correlated
with lightness of a cookie, indicating that the Maillard reaction
played the major role in color formation. Therefore, the increase in
lightness by incorporating white rice flour in the cookie could be
attributed to the decrease in the total protein content. Adding
brown rice flour resulted in decreases in the lightness (L*) but increases
in the redness (a*) compared to those of the white rice
cookies (Table 3). In bread and noodles, similar results were reported
showing that the incorporation of brown rice flour made the
color darker (Chung et al., 2012). This color change could be due to
the natural pigments in brown rice such as polyphenols and carotenoids
(Choi, Jeong, & Lee, 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4 สีคุณสมบัติ
สี เนื้อสัมผัสและรสชาติ เป็นลักษณะสำคัญ
ในกำหนด acceptability คุกกี้ (Zucco et al., 2011) .
แทนแป้งข้าวสาลีกับข้าวแป้งในแบ่ง
ผลสีผิวของคุกกี้ (ตาราง 3) อย่างมีนัยสำคัญ ใน
คุกกี้แป้งข้าวที่ประกอบด้วยแสดงสว่างสูงขึ้นเล็กน้อย
(L *) และแดง (เป็น *) ค่าแต่ต่ำกว่าค่า yellowness (b *)
กว่าคุกกี้แป้งข้าวสาลีควบคุม สีของคุกกี้คือ
สร้างขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างกระบวนการจากปฏิกิริยา Maillard อบ
ระหว่างลดน้ำตาลและโปรตีน แป้ง dextrinization และ
caramelization ซึ่งเกิดจากความร้อนที่ส่งผลกระทบ
สีคุกกี้ (Chevallier et al., 2000) อย่างไรก็ตาม Chevallier et al.
(2000) แนะนำว่า โปรตีนถูกส่ง correlated
กับความสว่างของคุกกี้ ระบุที่ปฏิกิริยา Maillard
เล่นบทบาทสำคัญในการก่อตัวของสี ดังนั้น เพิ่ม
สว่าง โดยเพจแป้งข้าวในคุกกี้อาจ
เกิดจากการลดลงของโปรตีนทั้งหมดได้ เพิ่ม
แป้งข้าวกล้องให้ลดลงในความสว่าง (L *) แต่เพิ่ม
ในที่แดง (เป็น *) เปรียบเทียบกับข้าวขาว
คุกกี้ (ตาราง 3) มีรายงานผลที่คล้ายกันในขนมปังและก๋วยเตี๋ยว
แสดงที่จดทะเบียนของแป้งข้าวกล้อง
สีเข้ม (Chung et al., 2012) การเปลี่ยนสีนี้อาจจะเนื่อง
สีธรรมชาติสีน้ำตาลข้าวโพลีฟีนและ carotenoids
(Choi จอง &ลี 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . คุณสมบัติสี
สีที่มีเนื้อและรสชาติที่เป็นลักษณะสำคัญในการกำหนด
ยอมรับของคุกกี้ ซัคโค et al . , 2011 ) .
ใช้ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าในตำรับ
มีผลต่อผิวสี ของคุกกี้ ( ตารางที่ 3 )
คุกกี้ผสมแป้งข้าวขาวแสดงความสว่าง
เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย( L * ) และค่าสีแดง ( a * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) แต่ราคาค่า
Control แป้งคุกกี้ สีคุกกี้เป็น
สร้างขึ้นส่วนใหญ่ในกระบวนการอบจาก Maillard reaction
ระหว่างลดน้ำตาลและโปรตีน dextrinization แป้งและ
คาราเมลซึ่งจะเกิดจากความร้อนยังมีผลต่อ
สีคุกกี้ ( chevallier et al . , 2000 ) อย่างไรก็ตาม chevallier et al .
( 2000 ) พบว่า ปริมาณโปรตีน มีความสัมพันธ์เชิงลบกับความสว่างของคุกกี้
ชี้ว่า Maillard reaction
มีบทบาทหลักในการสร้างสี ดังนั้น การเพิ่มความสว่างโดยผสมผสาน
แป้งข้าวเจ้าในคุกกี้จะถูก
เกิดจากการลดลงในปริมาณโปรตีนทั้งหมด เพิ่ม
ข้าว แป้ง น้ำตาลให้ลดลงในค่าความสว่าง ( L * ) แต่เพิ่ม
ในสีแดง ( a * ) เปรียบเทียบกับคุกกี้ข้าว
สีขาว ( ตารางที่ 3 ) ในขนมปังและบะหมี่ ซึ่งการรายงาน
แสดงว่า การรวมตัวของ ข้าว แป้ง น้ำตาล ทำให้
สีแก่ ( Chung et al . , 2012 ) เปลี่ยนสี นี้อาจจะเนื่องจาก
ธรรมชาติสีข้าว เช่น โพลีฟีนอล และ carotenoids
( ชอย จอง &ลี , 2007 )