The influence the quality and shelf

The influence the quality and shelf life of baked product has previously been reported to be effected by the time and temperature of the baking process. In this study, dough was baked at 219 °C by using different ovens (conventional, impingement or hybrid) or with doughs of different sizes (large or small) for varying times. During baking the temperature profile at the dough center was recorded. Texture, thermal properties and pasting characteristics of baked product with reference to baking conditions were investigated. Small breads baked in the hybrid oven had the highest heating rate (25.1 °C/min) while large breads baked in conventional oven had the lowest heating rate (6.0 °C/min). When the data are viewed as a function of heating rate in this study, the enthalpy of amylopectin recrystallization, rate of bread firmness and the amount of soluble amylose were all-lower at the slower heating rate. The differences observed in product firmness following storage are potentially a consequence of the extent of starch granule hydration, swelling, dispersion and extent of reassociation; all of which are affected by the heating rate during baking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อิทธิพลชีวิตคุณภาพและชั้นของผลิตภัณฑ์อบก่อนหน้านี้มีการรายงานการได้รับผลกระทบตามเวลาและอุณหภูมิของกระบวนการอบ ในการศึกษานี้ แป้งที่อบที่ 219 ° C โดยใช้เตาอบต่าง ๆ (ธรรมดา impingement หรือไฮบริด) หรือ doughs ขนาด (ใหญ่ หรือเล็ก) เวลาแตกต่างกัน ระหว่างอบอุณหภูมิ ถูกบันทึกส่วนกำหนดค่าที่ตัวแป้ง เนื้อ ความร้อนคุณสมบัติ และลักษณะการวางผลิตภัณฑ์อบโปร่งอบเงื่อนไขถูกตรวจสอบ เล็กขนมปังที่อบในเตาอบผสมมีอัตราความร้อนสูงสุด (25.1 องศาเซลเซียส/นาที) ในขณะที่ขนาดใหญ่ขนมปังที่อบในเตาอบธรรมดามีอัตราความร้อนต่ำสุด (min 6.0 ° C) เมื่อดูข้อมูลเป็นฟังก์ชันของความร้อนในการศึกษานี้ ความร้อนแฝงของ amylopectin recrystallization อัตราของขนมปังไอซ์ และจำนวนและละลายน้ำ ได้ต่ำกว่าทั้งหมดที่ช้าร้อนอัตราการ ความแตกต่างในผลิตภัณฑ์ไอซ์ตามเก็บอยู่อาจเป็นผลมาจากขอบเขตของแป้งเม็ดไล่น้ำ อาการบวม เธนและขอบเขตของ reassociation ทั้งหมดซึ่งจะมีผลกระทบ โดยอัตราความร้อนในระหว่างการอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิทธิพลที่มีคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อบได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ที่จะได้รับผลกระทบจากเวลาและอุณหภูมิของกระบวนการอบ ในการศึกษานี้ได้รับแป้งอบที่ 219 องศาเซลเซียสโดยใช้เตาอบที่แตกต่างกัน (ธรรมดาปะทะหรือไฮบริด) หรือ doughs ขนาดแตกต่างกัน (ขนาดใหญ่หรือเล็ก) สำหรับเวลาที่แตกต่างกัน ในระหว่างการอบอุณหภูมิที่ศูนย์แป้งที่ถูกบันทึกไว้ เนื้อสมบัติทางความร้อนและลักษณะการวางของผลิตภัณฑ์อบมีการอ้างอิงถึงเงื่อนไขการอบถูกตรวจสอบ ขนมปังขนาดเล็กอบในเตาอบไฮบริดมีอัตราความร้อนที่สูงที่สุด (25.1 องศาเซลเซียส / นาที) ในขณะที่มีขนาดใหญ่ขนมปังอบในเตาอบธรรมดามีอัตราความร้อนที่ต่ำที่สุด (6.0 ° C / นาที) เมื่อข้อมูลที่จะถูกมองว่าเป็นหน้าที่ของอัตราความร้อนในการศึกษาครั้งนี้เอนทัลปีของ recrystallization amylopectin อัตราของความแน่นเนื้อขนมปังและปริมาณของอะไมโลสที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดต่ำกว่าในอัตราที่ช้าลงความร้อน ความแตกต่างที่สังเกตในความแน่นผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้การจัดเก็บข้อมูลที่อาจเป็นผลมาจากความคิดเห็นของแป้งชุ่มชื้นเม็ดบวมกระจายและขอบเขตของ reassociation; ซึ่งทั้งหมดได้รับผลกระทบจากอัตราการให้ความร้อนในระหว่างการอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ที่มีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อบก่อนหน้านี้ได้ถูกรายงานว่าได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและเวลาในการอบ ในการศึกษานี้ แป้งก็อบที่ 219 ° C โดยใช้เตาอบแตกต่างกัน ( ปกติ การปะทะหรือไฮบริด ) หรือสาลีขนาดแตกต่างกัน ( เล็กหรือใหญ่ ) สำหรับเวลาที่แตกต่าง . ตอนอบอุณหภูมิที่ศูนย์แป้งจะถูกบันทึกเนื้อ , สมบัติทางความร้อน และการวางลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบอ้างอิงเงื่อนไข คือ ขนมปังปิ้งในเตาอบขนาดเล็กลูกผสมมีอัตราความร้อนสูงที่สุด ( 60% ° C / นาที ) ในขณะที่ขนาดใหญ่ ขนมปังอบในเตาอบความร้อนมีอัตราต่ำสุด ( 6.0 องศาองศาเซลเซียส / นาที ) เมื่อข้อมูลถูกมองว่าเป็นหน้าที่ของอัตราความร้อนในการศึกษานี้เอนของอะไมโลเพคตินเกิดการตกผลึกใหม่ อัตราความแน่นเนื้อขนมปังและปริมาณของปริมาณอะไมโลสทั้งหมดลดลงที่ช้ากว่าอัตราความร้อน . ความแตกต่างที่พบในเนื้อผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้กระเป๋าจะอาจเป็นผลของขอบเขตของ hydration เม็ดแป้งพองตัว การแพร่กระจาย และขอบเขตของ reassociation ; ซึ่งทั้งหมดได้รับผลกระทบโดยอัตราความร้อนตอนอบ