Frying is defined as a process of i

Frying is defined as a process of immersing a food product in
edible oil or fat at a higher temperature above the boiling point
of water where heat is transferred to the product while water is
evaporated (Hubbard and Farkas, 1999). Traditional atmospheric
frying and vacuum frying are two common types of applied frying
processes (Garayo and Moreira, 2002). In addition to these processes,
high pressure frying, where the vapor naturally released
from the products generates adequate pressure, is another
approach for frying food products. In pressure frying, the boiling
temperature as determined by the pressure might be a parameter
for process modification to obtain consumer-desired characteristics
(Rao and Delaney, 1995). Pressure frying has been shown to
yield juicier and tender products (Ballard and Mallikarjunan,
2006; Innawong et al., 2006) depending upon the way to buildup
the pressure. It is also known to take less time compared to conventional
deep fat frying (atmospheric frying) resulting in using
less energy with longer lasting oil or fat.
A frying process consists of four stages (Oreopoulou et al.,
2006): initial heating (from immersion of the product until surface
temperature equals to the boiling point where the natural convection
dominates the heat transfer from frying medium), surface boiling
(apparent bubble formation with nucleate boiling), falling rate
(increase in product’s internal temperature to the boiling point,
formation of crust and its increased thickness) and bubble end point
(final stage of frying when the process is extended to longer times).
With start of surface boiling, water starts vaporizing, and bubbling
increases to a maximum value (Costa et al., 1999) after initial heating.
The second stage is characterized by increase in heat transfer
coefficient and sudden loss of free moisture from surface with crust
formation (Farkas et al., 1996). In this stage, surface conditions
change from free convection to boiling with a further increase in
surface renewal (Farkas et al., 1996). In the last stage, heat transfer
rate is expected to decrease due to increased thickness of lower
thermal conductivity crust and reduced mass transfer from the
product.
Coupled heat and mass transfer with bubbling make frying a
difficult process for modeling and further optimization purposes.
Across the solid/fluid interface, there becomes a vigorous movement
of bubbles causing a considerable mixing in the oil (Oreopoulou
et al., 2006) affecting convective heat transfer coefficient (Costa
et al., 1999).
Heat transfer coefficient was reported to have a considerable effect
on surface temperature changes of the products (Ni and Datta,
1999). Hence, for modeling heat and mass transfer process during
frying, the first step is to determine the characteristics of the heat
transfer and the fluid flow across the interface (Hubbard and
Farkas, 1999). Numerous studies were reported on determining
heat transfer coefficient value during frying
These studies
mostly focused on atmospheric immersion frying.
The knowledge on the heat transfer coefficient during pressure
frying would allow accurate determination of temperature distribution
and hence the kinetic calculations for texture development,
color changes and formation of carcinogenic substances (e.g., acrylamide)
to lead to development of alternative frying processes.
Therefore, the objective of this study was to determine the convective
heat transfer coefficient during a high pressure frying process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทอดไว้เป็นกระบวนการของการแช่ผลิตภัณฑ์อาหารในกินน้ำมันหรือไขมันที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดสูงของน้ำที่ความร้อนจะถูกโอนย้ายให้กับผลิตภัณฑ์ในขณะที่น้ำที่หายไป (Hubbard ก Farkas, 1999) บรรยากาศแบบดั้งเดิมทอดและทอดสูญญากาศมีสองชนิดทั่วไปที่ใช้ทอดกระบวนการ (Garayo และ Moreira, 2002) นอกจากกระบวนการเหล่านี้แรงดันสูง ทอดซึ่งไอน้ำที่ธรรมชาติออกจากผลิตภัณฑ์สร้างความดันเพียงพอ เป็นอีกวิธีการทอดผลิตภัณฑ์อาหาร ในทอด แรงดันเดือดอุณหภูมิความดันอาจเป็นพารามิเตอร์ปรับเปลี่ยนกระบวนการเพื่อให้ได้ลักษณะที่ต้องการผู้บริโภค(ราวและเดลานีย์ 1995) ความดันทอดได้รับการแสดงเพื่อผลผลิตผลิตภัณฑ์นี้มีไขมัน และชำระเงิน (เรียลตี้บัลและ Mallikarjunanปี 2006 Innawong และ al., 2006) ขึ้นอยู่กับวิธีการให้โลหิตแรงกดดัน เป็นที่รู้จักการใช้เวลาน้อยกว่าเมื่อเทียบกับแบบเดิมไขมันลึกทอด (ทอดบรรยากาศ) ในการใช้พลังงานน้อยกว่าน้ำมันยาวหรือไขมันกระบวนการทอดประกอบด้วยสี่ขั้นตอน (Oreopoulou et al.,2006): เริ่มร้อน (จากแช่ผลิตภัณฑ์จนถึงพื้นผิวอุณหภูมิเท่ากับจุดเดือดที่การพาแบบธรรมชาติกุมอำนาจถ่ายเทความร้อนจากการทอดปานกลาง), พื้นผิวเดือด(ผู้แต่งฟองชัดเจนกับ nucleate เดือด), อัตราการล้ม(เพิ่มอุณหภูมิภายในของผลิตภัณฑ์ไปยังจุดเดือดก่อตัวของเปลือกและความหนาที่เพิ่มขึ้น) และจุดสิ้นสุดของฟอง(ขั้นตอนสุดท้ายของทอดเมื่อกระบวนการจะขยายเวลาอีกต่อไป)มีจุดเริ่มต้นของผิวต้ม น้ำเริ่มต้น vaporizing และพัทยาเพิ่มค่าสูงสุด (คอส et al., 1999) หลังจากเริ่มต้นการทำความร้อนขั้นตอนสองเป็นลักษณะเพิ่มถ่ายโอนความร้อนสัมประสิทธิ์และสูญเสียความชื้นฟรีจากผิวด้วยเปลือกทันทีก่อ (Farkas et al., 1996) ในระยะนี้ สภาพพื้นผิวเปลี่ยนจากการพาฟรีเดือดกับการเพิ่มขึ้นต่อไปในผิวหน้าต่ออายุ (Farkas et al., 1996) ในขั้นตอนสุดท้าย ถ่ายโอนความร้อนคาดว่าจะลดลงเนื่องจากความหนาที่เพิ่มขึ้นของต่ำกว่าอัตราการนำความร้อนเปลือกและโอนย้ายโดยรวมลดลงจากการผลิตภัณฑ์ความร้อนควบคู่และการถ่ายโอนมวลกับพัทยาให้ทอดเป็นกระบวนการที่ยากสำหรับสร้างโมเดลและเพิ่มเติมวัตถุประสงค์เพิ่มประสิทธิภาพในอินเทอร์เฟสของแข็ง/ของเหลว มีจะเคลื่อนไหวคึกคักฟองสาเหตุเป็นจำนวนมากผสมในน้ำมัน (Oreopoulouและ al., 2006) ผลต่อสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนด้วยการพา (คอสตาร้อยเอ็ด al., 1999)สัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนเป็นรายงานที่มีผลมากมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (Ni และ Datta1999) . Hence สำหรับความร้อนและกระบวนการถ่ายโอนมวลระหว่างการสร้างโมเดลทอด ขั้นตอนแรกคือการ กำหนดลักษณะของความร้อนโอนย้ายและการไหลของเหลวผ่านอินเทอร์เฟซ (Hubbard และFarkas, 1999) มีรายงานการศึกษามากมายในการกำหนดค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนระหว่างทอดการศึกษานี้ส่วนใหญ่เน้นบรรยากาศแช่ทอดความรู้เกี่ยวกับค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนระหว่างความดันทอดจะช่วยให้การกำหนดความถูกต้องของการกระจายอุณหภูมิและด้วยเหตุนี้การคำนวณเดิม ๆ เนื้อพัฒนาเปลี่ยนแปลงสีและก่อตัวของสาร carcinogenic (เช่น อะคริลาไมด์)นำไปพัฒนากระบวนการทอดอื่นดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้กำหนดจะด้วยการพาสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนระหว่างความดันสูงทอดกระบวนการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทอดถูกกำหนดให้เป็นกระบวนการของการแช่ผลิตภัณฑ์อาหารใน
น้ำมันพืชหรือไขมันที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นดังกล่าวข้างต้นจุดเดือด
ของน้ำที่ความร้อนจะถูกโอนไปยังสินค้าในขณะที่น้ำจะ
ระเหย (ฮับบาร์ดและฟาร์คัส, 1999) บรรยากาศแบบดั้งเดิม
ทอดและทอดสูญญากาศเป็นสองประเภททั่วไปของทอดใช้
กระบวนการ (Garayo และ Moreira, 2002) นอกเหนือจากกระบวนการเหล่านี้
ทอดแรงดันสูงที่ไอปล่อยอย่างเป็นธรรมชาติ
จากผลิตภัณฑ์ที่สร้างความดันเพียงพอเป็นอีกหนึ่ง
วิธีสำหรับทอดผลิตภัณฑ์อาหาร ในการทอดความดันเดือด
อุณหภูมิตามที่กำหนดโดยความดันอาจจะมีพารามิเตอร์
สำหรับการปรับเปลี่ยนกระบวนการเพื่อให้ได้ลักษณะของผู้บริโภคที่ต้องการ
(ราวและ Delaney, 1995) ทอดความดันได้รับการแสดงให้เห็นว่า
ผลผลิตผลิตภัณฑ์ juicier และอ่อนโยน (บัลลาร์ดและ Mallikarjunan,
2006; Innawong et al, 2006.) ขึ้นอยู่กับวิธีการที่จะสะสม
ความดัน เป็นที่รู้จักกันที่จะใช้เวลาที่น้อยลงเมื่อเทียบกับการชุมนุม
ทอดไขมันลึก (บรรยากาศทอด) ที่เกิดขึ้นในการใช้
พลังงานน้อยลงด้วยน้ำมันทนนานหรือไขมัน.
กระบวนการทอดประกอบด้วยขั้นตอนที่สี่ (Oreopoulou, et al.
2006): ความร้อนเริ่มต้น (จาก แช่ของผลิตภัณฑ์จนพื้นผิว
อุณหภูมิเท่ากับจุดเดือดที่พาธรรมชาติ
กุมอำนาจการถ่ายเทความร้อนจากสื่อทอด), พื้นผิวเดือด
(การก่อตัวฟองชัดเจนกับเดือด nucleate) อัตราที่ลดลง
(เพิ่มขึ้นของอุณหภูมิภายในของผลิตภัณฑ์ที่จะจุดเดือด
ก่อ ของเปลือกโลกและความหนาที่เพิ่มขึ้นของมัน) และจุดสิ้นสุดฟอง
(ขั้นตอนสุดท้ายของการทอดเมื่อขั้นตอนนี้ขยายไปอีกครั้ง).
กับจุดเริ่มต้นของพื้นผิวต้มน้ำเริ่ม vaporizing และฟอง
เพิ่มขึ้นค่าสูงสุด (Costa et al., 1999 ) หลังจากที่ความร้อนเริ่มต้น.
ขั้นตอนที่สองมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการเพิ่มขึ้นของการถ่ายเทความร้อน
และค่าสัมประสิทธิ์การสูญเสียฉับพลันของความชื้นจากพื้นผิวฟรีกับเปลือกโลก
ก่อ (Farkas et al., 1996) ในขั้นตอนนี้สภาพพื้นผิว
เปลี่ยนจากการพาความร้อนฟรีให้เดือดกับการเพิ่มขึ้นต่อไปใน
การฟื้นฟูผิว (Farkas et al., 1996) ในขั้นตอนสุดท้ายของการถ่ายเทความร้อน
อัตราที่คาดว่าจะลดลงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความหนาต่ำกว่า
เปลือกการนำความร้อนและการถ่ายเทมวลลดลงจาก
สินค้า.
คู่ความร้อนและมวลสารที่มีฟองทำให้ทอด
กระบวนการที่ยากสำหรับการสร้างแบบจำลองและเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพต่อไป.
ข้าม ของแข็ง / ของเหลวอินเตอร์เฟซที่มีการเคลื่อนไหวจะกลายเป็นพลัง
ของฟองอากาศก่อให้เกิดการผสมมากในน้ำมัน (Oreopoulou
et al., 2006) ที่มีผลต่อค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (Costa
et al., 1999).
ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนได้รับรายงานว่าจะมีมาก ผลกระทบ
จากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (Ni และ Datta,
1999) ดังนั้นเพื่อให้ความร้อนและการสร้างแบบจำลองกระบวนการถ่ายโอนมวลในระหว่างการ
ทอดขั้นตอนแรกคือการกำหนดลักษณะของความร้อนที่
โอนและการไหลของของไหลผ่านอินเตอร์เฟซ (ฮับบาร์ดและ
ฟาร์คัส, 1999) การศึกษาจำนวนมากที่ได้รับรายงานเกี่ยวกับการกำหนด
ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนในระหว่างการทอด
การศึกษาเหล่านี้
ส่วนใหญ่เน้นการทอดแช่บรรยากาศ.
ความรู้เกี่ยวกับค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนในช่วงความดัน
จะช่วยให้การทอดความมุ่งมั่นที่ถูกต้องของการกระจายอุณหภูมิ
และด้วยเหตุนี้การคำนวณการเคลื่อนไหวสำหรับการพัฒนาพื้นผิว
เปลี่ยนสีและ การก่อตัวของสารก่อมะเร็ง (เช่นริลาไมด์)
ที่จะนำไปสู่การพัฒนากระบวนการทางเลือกที่ทอด.
ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือเพื่อตรวจสอบการไหลเวียน
ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนในระหว่างขั้นตอนการทอดแรงดันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทอด หมายถึง กระบวนการของผลิตภัณฑ์อาหารที่แช่ในน้ำมันหรือไขมันที่บริโภค
อุณหภูมิสูงขึ้นเหนือจุดเดือดของน้ำที่ร้อน
มาเป็นผลิตภัณฑ์ ขณะที่น้ำระเหย ( ฮับบาร์ด และตัว
, 1999 ) แบบบรรยากาศ
ทอดเครื่องทอดสูญญากาศเป็นสองประเภททั่วไปของกระบวนการและใช้ทอด
garayo โมไรร่า , 2002 ) นอกจาก
กระบวนการเหล่านี้ความดันทอดสูง ซึ่งไอน้ำตามธรรมชาติออก
จากผลิตภัณฑ์สร้างความดันเพียงพอ เป็นอีก
วิธีการสำหรับทอดอาหาร ความดันทอดต้ม
อุณหภูมิตามที่กําหนดโดยความดันอาจเป็นพารามิเตอร์สำหรับการปรับเปลี่ยนกระบวนการขอรับ

( เราผู้บริโภคที่พึงประสงค์ และ เดลานีย์ , 1995 ) ความดันทอด

ได้ถูกแสดงผลผลิตสินค้า juicier และอ่อนโยน ( บัลลาร์ด และ mallikarjunan
, 2006 ; innawong et al . , 2006 ) ขึ้นอยู่กับวิธีการที่จะสะสม
ความดัน มันเป็นที่รู้จักกันใช้เวลาน้อยลงเมื่อเทียบกับปกติ
ทอด ( บรรยากาศทอด ) ส่งผลให้ใช้พลังงานน้อยลงด้วย

ยาวนาน น้ำมันหรือไขมัน มีกระบวนการทอด ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน (
oreopoulou et al . , 2006 )ความร้อนเริ่มต้นจากการแช่ของสินค้าจนกว่าอุณหภูมิพื้นผิว
เท่ากับจุดเดือดที่การพาแบบธรรมชาติ
dominates การถ่ายโอนความร้อนจากทอดกลาง ) , ผิวเดือด
( การสร้างฟองที่ชัดเจนกับ nucleate เดือด )
( เพิ่มอัตราการลดลงในผลิตภัณฑ์ของอุณหภูมิภายในถึงจุดเดือด และการก่อตัวของคราบ
เพิ่มความหนา ) และ
จุดสิ้นสุดฟอง( ขั้นตอนสุดท้ายของทอด เมื่อกระบวนการขยายเวลายาว ) .
กับการเริ่มต้นของพื้นผิวน้ำเริ่มเดือด vaporizing และหัวใจพองโต
เพิ่มมูลค่าสูงสุด ( คอสตา et al . , 1999 ) หลังจากความร้อนเบื้องต้น
ขั้นตอนที่สองเป็นลักษณะการเพิ่มค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนและการสูญเสียฉับพลันของความชื้น
ฟรีจากพื้นผิวด้วยเทววิทยา
( ตัว et al . , 1996 ) ในขั้นตอนนี้สภาพผิว
เปลี่ยนจากการพาฟรีเดือดกับเพิ่มขึ้นเพิ่มเติมใน
ต่ออายุผิว ( ตัว et al . , 1996 ) ในขั้นตอนสุดท้าย อัตราการถ่ายโอน
ความร้อนคาดว่าจะลดลงจากการเพิ่มความหนาของขอบล่าง
ค่าการนำความร้อนและลดการถ่ายเทมวลจาก

สินค้า ควบคู่การถ่ายเทความร้อนและมวลกับฟองให้ทอด
การเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการที่ยากและเพิ่มเติม .
ข้ามอินเตอร์เฟซของเหลวของแข็ง / มีกลายเป็น
เคลื่อนไหวแข็งแรงของฟองที่ก่อให้เกิดมากผสมในน้ำมัน ( oreopoulou
et al . , 2006 ) ที่มีผลต่อค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ( Costa
et al . , 1999 ) .
สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนได้รายงานได้ เป็น ผล มากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ( ผม และให้
, 1999 ) ดังนั้น แบบร้อนและกระบวนการถ่ายเทมวลสารระหว่าง
ทอด , ขั้นตอนแรกคือการกำหนดลักษณะของความร้อนและการไหลของของไหล
โอนผ่านอินเตอร์เฟส ( ฮับบาร์ดและ
ฟาร์คาส , 1999 ) การศึกษาหลายรายงานในการหาค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนขณะทอด


การศึกษาเหล่านี้ส่วนใหญ่เน้นการแช่ทอดบรรยากาศ .
ความรู้ที่มีต่อค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนระหว่างความดัน
ทอดจะช่วยให้ปริมาณที่ถูกต้องของการกระจายอุณหภูมิและด้วยเหตุนี้
การคำนวณพลังงานจลน์ในการพัฒนาเนื้อ
เปลี่ยนสีและการเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น อะคริลาไมด์ )
เพื่อนำไปสู่การพัฒนาทางเลือกทอด
ดังนั้นกระบวนการการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสัมประสิทธิ์การพาความร้อน
ในระหว่างกระบวนการทอดแรงดันสูง .