Cocoa beans are susceptible to fung

Cocoa beans are susceptible to fungal contamination during many of these processing steps. Microbial growth is affected by intrinsic parameters of cocoa beans such as pH, by water activity and by the various organic acids produced during fermentation. Besides causing deteriorative alteration of sensorial properties, the presence of filamentous fungi in cocoa and chocolate is also a cause for concern due to the possibility of mycotoxin formation. Both aflatoxin and ochratoxin A have been reported from cocoa and chocolate.

The discovery of ochratoxin A in cocoa and by-products prompted international discussions. In 2012 the Codex Committee on Contaminants in Food elaborated a discussion paper on ochratoxin A in cocoa (Codex Alimentarius Commission, 2012). Information was gathered on the occurrence of ochratoxin A in cocoa and by-products to determine levels of contamination, the contribution of these products to ochratoxin A in the human diet, to elucidate the main factors responsible for ochratoxin A synthesis in cocoa and to reduce it during processing. A code of practice was formulated and is under discussion (Codex Alimentarius Commission, 2013).

This review focuses on the factors affecting the development of filamentous fungi and the potential for formation of aflatoxins and ochratoxin A at all processing stages. An update on international reports of mycotoxins in cocoa and chocolate is also provided.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เมล็ดโกโก้จะอ่อนแอต่อเชื้อราปนเปื้อนระหว่างขั้นตอนการประมวลผลเหล่านี้มากมาย จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้รับผลกระทบ โดยพารามิเตอร์ที่แท้จริงของเมล็ดโกโก้เช่น pH กิจกรรมน้ำ และกรดอินทรีย์ต่าง ๆ ที่ผลิตในระหว่างการหมัก นอกจากก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง deteriorative ของผิวคุณสมบัติ การปรากฏตัวของเชื้อราด้ายในโกโก้และช็อกโกแลตยังเป็นสาเหตุสำหรับกังวลเนื่องจากก่อพิษจากเชื้อรา นระหว่างกระบวนและคครา A ได้รับการรายงานจากโกโก้และช็อคโกแลตการค้นพบของคครา A ในโกโก้และผลิตภัณฑ์จากพร้อมท์สนทนานานาชาติ ในปี 2555 คณะกรรมการ Codex จากสารปนเปื้อนในอาหาร elaborated กระดาษสนทนาในคครา A ในโกโก้ (Codex Alimentarius Commission, 2012) ข้อมูลถูกรวบรวมบนการเกิดขึ้นของคครา A ในโกโก้และผลิตภัณฑ์จากการตรวจสอบระดับการปนเปื้อน สัดส่วนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อคครา A ในอาหารมนุษย์ เพื่อ elucidate ปัจจัยหลักที่รับผิดชอบสำหรับการสังเคราะห์เอคคราในโกโก้ และลดในระหว่างประมวลผล รหัสของการปฏิบัติคือสูตร และอยู่ในระหว่างสนทนา (Codex Alimentarius Commission, 2013)รีวิวนี้เน้นปัจจัยที่มีผลต่อการพัฒนาของเชื้อราด้ายและศักยภาพในการก่อตัวของ aflatoxins และคครา A ในทุกขั้นตอนการประมวลผล นอกจากนี้ยังมีการปรับปรุงในรายงานระหว่างประเทศของโมเลกุลในโกโก้และช็อกโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เมล็ดโกโก้มีความอ่อนไหวต่อการปนเปื้อนของเชื้อราในช่วงหลายขั้นตอนการประมวลผลเหล่านี้ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์รับผลกระทบจากค่าพารามิเตอร์ที่แท้จริงของเมล็ดโกโก้เช่นค่า pH โดยกิจกรรมทางน้ำและกรดอินทรีย์ต่างๆที่ผลิตในระหว่างการหมัก นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติ deteriorative ประสาทสัมผัสการปรากฏตัวของเชื้อราในโกโก้และช็อคโกแลตยังเป็นสาเหตุสำหรับกังวลเนื่องจากเป็นไปได้ของการสร้างสารพิษจากเชื้อรา ทั้งอะฟลาท็อกซินและ ochratoxin ได้รับรายงานจากโกโก้และช็อคโกแลต.

การค้นพบของ ochratoxin เอในโกโก้และผลิตภัณฑ์ได้รับแจ้งการอภิปรายระหว่างประเทศ ในปี 2012 คณะกรรมการ Codex ในสารปนเปื้อนในอาหาร elaborated กระดาษคิดเห็นเมื่อวันที่ ochratoxin เอในโกโก้ (Codex Alimentarius Commission, 2012) ข้อมูลถูกรวบรวมในการเกิดขึ้นของ ochratoxin เอในโกโก้และผลิตภัณฑ์ในการกำหนดระดับของการปนเปื้อนของการมีส่วนร่วมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะ ochratoxin ในอาหารของมนุษย์เพื่ออธิบายปัจจัยหลักที่รับผิดชอบในการ ochratoxin การสังเคราะห์ในโกโก้และเพื่อลดความมัน ระหว่างการประมวลผล รหัสของการปฏิบัติเป็นสูตรและอยู่ภายใต้การอภิปราย (Codex Alimentarius Commission, 2013).

การตรวจสอบนี้จะเน้นที่ปัจจัยที่มีผลต่อการพัฒนาของเชื้อราและศักยภาพในการก่อตัวของ aflatoxins และ ochratoxin ที่ขั้นตอนการประมวลผลทั้งหมด การปรับปรุงเกี่ยวกับรายงานระหว่างประเทศของสารพิษจากเชื้อราในโกโก้ช็อคโกแลตและนอกจากนี้ยังมี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โกโก้ เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อราในกระบวนการหลายขั้นตอนเหล่านี้ การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ คือ ผลกระทบจากพารามิเตอร์ภายในของเมล็ดโกโก้ เช่น pH , กิจกรรมต่าง ๆและน้ำโดยกรดอินทรีย์ที่ผลิตในระหว่างการหมัก นอกจากก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง deteriorative คุณสมบัติต่อ , การปรากฏตัวของเส้นใยเชื้อราในโกโก้ และช็อกโกแลตเป็นสาเหตุสำหรับกังวลเนื่องจากความเป็นไปได้ของการเกิดสารพิษจากเชื้อรา . และทั้งปริมาณคราท็อกซินได้รับรายงานจากโกโก้และช็อกโกแลตการค้นพบของคราท็อกซินในโกโก้และผลิตภัณฑ์พลอยได้แจ้งการประชุมนานาชาติ ใน 2012 ประชุม Codex สาขาสารปนเปื้อนในอาหารที่มีกระดาษอภิปรายคราท็อกซินในโกโก้ ( Codex Alimentarius Commission , 2012 ) ข้อมูลที่รวบรวมเกี่ยวกับการเกิดของคราท็อกซินในโกโก้และผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจสอบระดับของการปนเปื้อน , ผลงานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในคราท็อกซินในอาหารของมนุษย์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่รับผิดชอบคร่าทอกซินการสังเคราะห์ในโกโก้และลด ในระหว่างการประมวลผล รหัสของการปฏิบัติคือ ยุทธศาสตร์ และอยู่ภายใต้การอภิปราย ( Codex Alimentarius Commission , 2013 )รีวิวนี้จะเน้นปัจจัยที่มีผลต่อพัฒนาการของเชื้อราเส้นใยและศักยภาพในการสร้างสารอะฟลาทอกซิน และคราท็อกซินเป็นขั้นตอนการประมวลผลทั้งหมด การปรับปรุงในรายงานระหว่างประเทศของไมโคท็อกซินในโกโก้ และช็อกโกแลตที่มีให้ยัง