The objectives of this study were t

The objectives of this study were to evaluate different dry-aging regimes and their impacts on quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Thirty loins (M. longissimus lumborum) from 15 beef carcasses at 2 days post-mortem were obtained. Each loin was cut in half yielding 60 sections, which were randomly assigned to six treatments including 4 dry-aging (2 temperatures (1 or 3 °C) × 2 air-velocities (0.2 or 0.5 m/s)) and 2 wet-aging regimes for 3 weeks; n = 10/treatment. The sensory panel found that dry-aged loins had better flavour and overall liking (P < 0.05), but there were no differences in tenderness and juiciness. No differences in drip/cook-loss and colour were observed. Metabolite analysis showed that 7 metabolites, including several flavour precursors, were more abundant in the dry-aged beef compared to the wet-aged beef, which may contribute to the enhanced flavours of the dry-aged beef. Overall, dry-aging loins at 3 °C with 0.2 m/s resulted in the greatest improvement in beef palatability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ประเมินผลกระทบของคุณลักษณะคุณภาพและโพรไฟล์ metabolite ของ loins เนื้อและระบอบริ้วรอยแห้งแตกต่างกัน สามสิบ loins (ม. longissimus lumborum) จากซากเนื้อ 15 ที่โพสต์ 2 วันพ้นได้รับ หยิบแต่ละถูกตัดครึ่งผลผลิตส่วน 60 ซึ่งถูกสุ่มกำหนดรักษา 6 รวม 4 แห้งอายุ (อุณหภูมิ 2 (1 หรือ 3 ° C) × 2 อากาศตะกอน (0.2 หรือ 0.5 m/s)) และระบอบเปียกอายุ 2 สัปดาห์ที่ 3 n = 10/รักษา แผงทางประสาทสัมผัสพบว่า aged แห้ง loins มีรสดีและชื่นชอบโดยรวม (P < 0.05), แต่มีความแตกต่างไม่เจ็บและ juiciness ไม่แตกในหยดอาหารสูญเสียและสีที่ถูกสังเกต วิเคราะห์ metabolite พบว่า metabolites 7 รวมหลายรส precursors ได้อุดมสมบูรณ์มากกว่าในเนื้อแห้ง aged เมื่อเทียบกับเนื้อเปียก aged ซึ่งอาจนำไปสู่การเพิ่มรสชาติของเนื้อแห้ง aged โดยรวม ริ้ว รอยแห้ง loins ที่ 3 ° C ด้วย 0.2 m/s ผลในการปรับปรุงมากที่สุดในเนื้อ palatability

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการประเมินระบอบแห้งริ้วรอยที่แตกต่างกันและผลกระทบของพวกเขาในคุณลักษณะที่มีคุณภาพและโปรไฟล์ metabolite ของเอวเนื้อ สามสิบเอว (เอ็ม longissimus lumborum) ตั้งแต่วันที่ 15 ซากเนื้อที่ 2 วันที่ชันสูตรศพที่ได้รับ เนื้อซี่โครงแต่ละคนถูกตัดในช่วงครึ่งปีที่ให้ผลตอบแทน 60 ส่วนซึ่งถูกสุ่มให้หกการรักษารวมทั้ง 4 ริ้วรอยแห้ง (2 อุณหภูมิ (1 หรือ 3 ° C) × 2 ความเร็วลม (0.2 หรือ 0.5 เมตร / วินาที)) 2 และเปียก ริ้วรอยระบอบการปกครองเป็นเวลา 3 สัปดาห์; n = 10 / รักษา แผงทางประสาทสัมผัสพบว่าเอวแห้งวัยมีรสชาติที่ดีขึ้นและความชอบโดยรวม (P <0.05) แต่ไม่มีความแตกต่างในความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ ไม่มีความแตกต่างในหยด / ปรุงอาหารและการสูญเสียสีถูกตั้งข้อสังเกต การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า metabolite 7 สารรวมทั้งสารตั้งต้นหลายรสชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้นในเนื้อแห้งวัยเมื่อเทียบกับเนื้อเปียกวัยซึ่งอาจนำไปสู่​​การเพิ่มขึ้นของรสชาติเนื้อแห้งวัย โดยรวม, เอวแห้งริ้วรอยที่ 3 องศาเซลเซียสกับ 0.2 เมตร / วินาทีส่งผลให้เกิดการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในความอร่อยเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินที่แตกต่างกันระบบริ้วรอยแห้งและผลกระทบที่มีต่อลักษณะคุณภาพและระดับโปรไฟล์ของเอวเนื้อ 30 เอว ( M . โค lumborum ) จาก 15 ซากเนื้อใน 2 วันหลังจากการตายได้ แต่ละ ( คือตัดครึ่ง 60 ส่วนผลผลิตซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อรักษา รวมทั้งบริการอายุ 4 6 ( 2 ) ( 1 หรือ 3 ° C ) × 2 เครื่อง ความเร็ว ( 0.2 หรือ 0.5 m / s ) และ 2 เปียกกันอายุ 3 สัปดาห์ ; n = 10 / การรักษา แผงประสาทสัมผัส พบว่า ผู้สูงอายุมีกลิ่นที่ดีและแห้งเอวความชอบโดยรวม ( P < 0.05 ) แต่ไม่พบความแตกต่างในความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ .ไม่มีความแตกต่างในหยดปรุงอาหาร / ขาดทุนและสี พบว่า การวิเคราะห์เมตาโบไลท์พบว่า 7 สาร ได้แก่ สารตั้งต้นหลายรส มีชุกชุมมากในแห้งเนื้ออายุเมื่อเทียบกับเปียกเนื้ออายุซึ่งอาจนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติของแห้งเนื้ออายุ . โดยรวมแล้วบริการผู้สูงอายุ 3 ° C เอว 0.2 m / s ผลในการปรับปรุงมากที่สุดในที่กินเนื้อ