The effects of fat level (20.0, 12.

The effects of fat level (20.0, 12.5 and 5.0%), Inulin (gel-IG, and powder-IP) and β-Glucan (βG) on emulsion stability, color, textural characteristics and microstructure of cooked meat batters were investigated. Reducing fat to 5.0% increased cooking loss and decreased emulsion stability, lightness, hardness and fracturability of cooked emulsions. Inulin, βG, and their mixtures were used as fat replacers in low fat formulations. Adding IP provided better emulsion stability compared to IG, which had no significant effect on stability. IP also produced harder (27–34 N) low fat products with a high fracturability (26–29 N). On the contrary, emulsions containing IG resulted in creamy and softer characteristics. The results were supported by light micrographs, which indicated that appropriate addition of IG and βG mixtures (3%-IG & 0.3%-βG, 6%-IG & 0.6%-βG) could compensate for some of the changes brought about by fat reduction, and maintained several of the textural characteristics of the product as well as reducing cook loss.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของไขมันระดับ (20.0, 12.5 และ 5.0%) Inulin (IG เจล และผง IP) และβ-Glucan (βG) เสถียรภาพของอิมัลชัน สี ลักษณะ textural และต่อโครงสร้างจุลภาคของเนื้อสุกคนถูกสอบสวน ลดไขมัน 5.0% อาหารขาดทุนเพิ่มขึ้น และลดเสถียรภาพของอิมัลชัน ความสว่าง ความแข็ง และ fracturability ของ emulsions สุก Inulin, βG และส่วนผสมของพวกเขาถูกใช้เป็น replacers ไขมันในสูตรไขมันต่ำ เพิ่ม IP ให้ดีเสถียรภาพของอิมัลชันที่เปรียบเทียบกับ IG ซึ่งมีผลกระทบต่อความมั่นคงไม่สำคัญ IP ยังผลิตหนัก (N 27 – 34) ต่ำผลิตภัณฑ์ไขมันกับ fracturability สูง (N 26 – 29) ดอก emulsions IG ที่ประกอบด้วยผลในลักษณะนุ่ม และครีม ผลได้รับการสนับสนุน โดย micrographs แสง ซึ่งระบุว่า แห่ง IG และ βG ส่วนผสม (3%-IG 0.3%-βG, IG 6% & 0.6%-βG) ที่เหมาะสมสามารถชดเชยบางส่วนของการเปลี่ยนแปลงโดยลดไขมัน และรักษาหลายลักษณะ textural ของผลิตภัณฑ์ตลอดจนลดการสูญเสียอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของระดับไขมัน ( 20.0 , 12.5 และ 5.0 เปอร์เซ็นต์ ) , อินนูลิน ( IG , เจลและผงบีตา - กลูแคน ( IP ) และบีตากรัม ) ต่อเสถียรภาพอิมัลชัน , สี , ลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างจุลภาคของสุกเนื้อแป้งคือ ลดไขมันขาดทุนอาหารลดลง 5.0% เพิ่มขึ้นและเสถียรภาพอิมัลชันความสว่างและความแข็ง fracturability ของอิมัลชั่นสุก บีตา G , อินนูลิน ,และส่วนผสมของพวกเขาถูกใช้เป็นสารทดแทนไขมันในสูตรไขมันต่ำ เพิ่ม IP ไว้ดีกว่าอิมัลชันเสถียรภาพเมื่อเทียบกับ IG ซึ่งไม่มีผลต่อเสถียรภาพ IP ที่หนัก ( 27 – 34 ) ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำกับ fracturability สูง ( 26 – 29 N ) ในทางตรงกันข้าม , อิมัลชันที่ประกอบด้วย IG ( นวลและนุ่มลักษณะผลลัพธ์ที่ได้รับการสนับสนุนโดย micrographs อ่อน ซึ่งพบว่านอกจากที่เหมาะสมและ IG บีตากรัมผสม ( 3 - IG & 0.3% - บีตา G , 6 - IG & 0.6% - บีตา G ) สามารถชดเชยบางส่วนของการเปลี่ยนแปลงโดยนำเกี่ยวกับการลดไขมันและรักษาหลายของลักษณะเนื้อสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการลดอาหารการสูญเสีย