the spoilage process of morcilla de

the spoilage process of morcilla de Burgos, whenW. viridescens and
L. mesenteroides were found together they appeared to perform
different roles and to increase some signs of spoilage (vacuum loss
and slime production) (Diez et al., 2009). Indeed, L. mesenteroides
can grow faster thanW. viridescens, due to its more energy-efficient
metabolism, which significantly influences pH drop, milky exudate
production and sour smell. This can be associated with the
appearance of aldehydes and acids, especially hexanal and acetic
acid, whereas W. viridescens influences vacuum loss and the
appearance of alcohols and ketones, especially ethanol, diacetyl
and acetoin. In another example, cheesy off-odors caused by
B. thermosphacta isolated on chill-stored meat, were related to the
production of acetoin, diacetyl and 3-methylbutanol (Dainty and
Mackey, 1992; La Storia et al., 2012). On cold-smoked salmon,
B. thermosphacta was also able to produce butter/plastic/rancid,
blue-cheese, sour/pungent off-odors, due to the high release of
chemical compounds such as 2-heptanone and 2-hexanone
(Joffraud et al., 2001; Stohr et al., 2001). On cooked and brined
shrimps too, B. thermosphactawas found to be responsible for a fast
and strong spoilage, notably with the production of cheese/feet and
sour/fermented off-odors related to the chemical compounds 3-
methyl-1-butanal, 2,3-butanedione of 2,3-heptanedione (Jaffrès
et al., 2009, 2011). Ercolini et al. (2010) reported that ethylhexanoate,
ethyloctanoate and ethyldecanoate were the most
commonly detected molecules in air-stored beef meat inoculated
with strains of P. fragi and that the ester releasewas associated with
the sensory perception of fruity off-odors of meat. In these examples,
although molecules associated with spoilage could be identified,
the bacterial functions involved in their production were too
complex to be predicted.
The specific spoilage of seafood products has been associated
with amine compound or sulfur metabolism: S. putrefaciens can use
trimethylamine N-oxide (TMAO) as a terminal electron acceptor
during anaerobic respiration, which induces TMAO reduction to
trimethylamine (TMA), known to be responsible for the typical
strong fishy, urine and ammonia-like off-odors (Gram and Huss,
1996; Lopez-Caballero et al., 2001). TMA production by
P. phosphoreum has also been reported and is approximately 30-
fold higher than that of S. putrefaciens (Dalgaard, 1995). The production
of hydrogen sulfide gas (H2S) has been described as
responsible for putrid off-odors in various fish products. It was
shown to be related to the presence of S. putrefaciens or S. baltica
(Fonnesbech Vogel et al., 2005). Other species of the Shewanella
genus, isolated from marine fish of the Baltic Sea (cod, plaice or
flounder), can produce H2S: Shewanella hafniensis, Shewanella
morhuae, Shewanella glacialipiscicola, and Shewanella algidipiscicola
(Satomi et al., 2006, 2007). Several enzymes involved in the
metabolism of sulfur amino acids (cysteine and methionine) may
produce H2S and therefore be involved in this spoilage.
Spoilage may also result from enzymatic activities with many
different consequences: in milk products, P. fragi produces proteases
that degrade casein, resulting in bitterness in milk, gelation
of ultra-high-temperature sterilized milk and decreased yields of
soft cheese. Lipases, also produced by P. fragi, catalyze the hydrolysis
of triglycerides to free fatty acids and glycerol, which lead to
soapy and rancid flavors (Cleto et al., 2012).
4. Toward the description of spoiling mechanisms through
genome analysis
The recent development of high-throughput sequencing has led
to a deeper analysis of food microbial ecosystems. These approaches,
mostly focused on 16S rDNA, have confirmed previous
studies performed with classical cultural methods about the nature
of bacteria found in foods. In addition, the data obtained by direct

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเน่าเสียของ morcilla de Burgos, whenW viridescens และL. mesenteroides พบกันพวกเขาปรากฏการบทบาทที่แตกต่าง และเพิ่มบางอาการเน่าเสีย (ดูดขาดทุนและเมือกผลิต) (Diez et al., 2009) แน่นอน L. mesenteroidesสามารถเติบโตได้เร็ว thanW viridescens เนื่องจากเป็นพลังงานมีประสิทธิภาพมากขึ้นเผาผลาญ ซึ่งมีผลต่อ pH หล่น exudate นมอย่างมีนัยสำคัญผลิตและกลิ่นเปรี้ยว นี้สามารถสัมพันธ์กับการลักษณะที่ปรากฏของ aldehydes และกรด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง hexanal และอะซิติกกรด ในขณะที่ปริมาณ viridescens อิทธิพลดูดสูญเสียและลักษณะที่ปรากฏของ diacetyl alcohols และคีโตน โดยเฉพาะเอทานอลและ acetoin อีกตัวอย่างหนึ่ง ยิ้มปิดกลิ่นเกิดจากThermosphacta เกิดที่แยกต่างหากในเย็นเก็บเนื้อ เกี่ยวข้องกับการผลิต acetoin, diacetyl และ 3 methylbutanol (อร่อย และMackey, 1992 La Storia et al., 2012) ในการรมควันเย็นปลาแซลมอนนอกจากนี้ยังได้เกิด thermosphacta การผลิต เนย/พลาสติก/rancidบลูชีส เปรี้ยว/หอมฉุนปิดกลิ่น เนื่องจากการปล่อยสูงสารเคมีเช่น 2 heptanone และ 2-hexanone(Joffraud et al., 2001 Stohr et al., 2001) สุก และ brinedกุ้ง thermosphactawas เกิดที่พบจะรับผิดชอบรวดเร็วเกินไปและเน่า เสียที่แข็งแกร่ง ยวด ด้วยชีส/ฟุต และเปรี้ยว/หมักปิดกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับสารเคมี 3-methyl-1-butanal, 2,3-butanedione ของ 2,3-heptanedione (Jaffrèsร้อยเอ็ด al. ปี 2009, 2011) Ercolini et al. (2010) รายงานว่า ethylhexanoateethyloctanoate และ ethyldecanoate ถูกที่สุดโดยทั่วไปพบโมเลกุลในอากาศเก็บเนื้อเนื้อ inoculatedมีสายพันธุ์ของ P. fragi และ releasewas เอสที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของผลไม้ออกกลิ่นของเนื้อสัตว์ ในตัวอย่างเหล่านี้ถึงแม้ว่าโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับ สามารถระบุเน่าเสียมีฟังก์ชันแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการผลิตของพวกเขาเกินไปซับซ้อนสามารถคาดการณ์การเน่าเสียเฉพาะของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมีการเชื่อมโยงผสม amine หรือเผาผลาญกำมะถัน: S. putrefaciens สามารถใช้trimethylamine N-ออกไซด์ (TMAO) เป็น acceptor อิเล็กตรอนเทอร์มินัลในระหว่างที่ไม่ใช้ออกซิเจนหายใจ ที่ TMAO ลดการก่อให้เกิดtrimethylamine (TMA), รู้จักรับผิดชอบในการทั่วไปปัสสาวะคาว แข็งแกร่งและแอมโมเนียเช่นปิดกลิ่น (กรัมและ Hussปี 1996 Lopez-Caballero และ al., 2001) TMA ผลิตโดยP. phosphoreum มีการรายงาน และมีประมาณ 30-พับสูงกว่าของ S. putrefaciens (Dalgaard, 1995) การผลิตของไฮโดรเจนซัลไฟด์ แก๊ส (ไข่เน่า) ที่มีการอธิบายว่ารับผิดชอบสำหรับ putrid ปิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์ปลาต่าง ๆ มันเป็นแสดงเกี่ยวข้องกับสถานะของ S. putrefaciens S. baltica(Fonnesbech โวเกล et al., 2005) พันธุ์อื่น ๆ Shewanellaพืชสกุล แยกต่างหากจากปลาทะเลของทะเลบอลติก (cod, plaice หรือflounder), สามารถผลิตไข่เน่า: Shewanella hafniensis, Shewanellamorhuae, Shewanella glacialipiscicola และ Shewanella algidipiscicola(Satomi et al., 2006, 2007) เอนไซม์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องในการอาจเผาผลาญกรดอะมิโนซัลเฟอร์ (cysteine และ methionine)ผลิตไข่เน่า และดังนั้น จะเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียนี้เน่าเสียอาจทำจากกิจกรรมเอนไซม์ในระบบมีจำนวนมากผลกระทบที่แตกต่าง: ในผลิตภัณฑ์นม P. fragi สร้าง proteasesเคซีน เกิดรสขมในน้ำนม การลดทอนที่ gelationultra-สูงอุณหภูมิ sterilized นมและผลผลิตที่ลดลงของชีนุ่ม Lipases ยัง ผลิต โดย P. fragi สถาบันไฮโตรไลซ์ของระดับไตรกลีเซอไรด์เพื่อเพิ่มกรดไขมันและกลีเซอร นำไปsoapy และ rancid รส (Cleto et al., 2012)4. ไปขึ้น spoiling กลไกผ่านการวิเคราะห์จีโนมมีนำการพัฒนาล่าสุดลำดับที่อัตราความเร็วสูงการวิเคราะห์ที่ลึกซึ้งของระบบนิเวศจุลินทรีย์ของอาหาร แนวทางเหล่านี้ส่วนใหญ่เน้น 16S rDNA ได้ยืนยันก่อนหน้านี้ดำเนินการศึกษา ด้วยวิธีการทางวัฒนธรรมคลาสสิกเกี่ยวกับธรรมชาติของแบคทีเรียที่พบในอาหาร นอกจากนี้ ข้อมูลที่ได้ โดยตรง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขั้นตอนการเน่าเสียของ morcilla เดอกอส, whenW viridescens
และแอล mesenteroides
ถูกพบอยู่ด้วยกันพวกเขาปรากฏตัวในการดำเนินบทบาทที่แตกต่างและเพิ่มสัญญาณบางอย่างของการเน่าเสีย(ขาดทุนสูญญากาศและการผลิตเมือก) (ตาย et al., 2009)
แท้จริงลิตร mesenteroides
สามารถเจริญเติบโตได้เร็วขึ้น thanW viridescens
เนื่องจากพลังงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นการเผาผลาญอาหารที่มีนัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการลดลงของค่าpH,
สารหลั่งน้ำนมผลิตและกลิ่นเปรี้ยว นี้สามารถที่เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของลดีไฮด์และกรดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง hexanal และอะซิติกกรดในขณะที่ดับบลิวviridescens สูญเสียอิทธิพลสูญญากาศและการปรากฏตัวของแอลกอฮอล์และคีโตนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทานอลdiacetyl และ acetoin อีกตัวอย่างหนึ่งคือกลิ่นปิดวิเศษที่เกิดจากบี thermosphacta แยกบนเนื้อเย็นเก็บไว้ได้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตของacetoin diacetyl และ 3 methylbutanol (อร่อยและแมก1992. ลาสโทเรีย et al, 2012) ปลาแซลมอนรมควันเย็น, บี thermosphacta ก็ยังสามารถที่จะผลิตเนย / พลาสติก / หืนสีฟ้าชีสเปรี้ยว/ ฉุนปิดกลิ่นไม่พึงประสงค์เนื่องจากการเปิดตัวที่สูงของสารเคมีเช่น2 heptanone และ 2 hexanone (Joffraud et al, 2001;. Stohr et al., 2001) เมื่อวันที่สุกและเค็มกุ้งเกินไปบี thermosphactawas พบว่ามีความรับผิดชอบในการที่รวดเร็วการเน่าเสียและแข็งแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการผลิตชีส/ เท้าและเปรี้ยว/ หมักออกกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับสารเคมี 3 methyl-1-butanal 2 3 butanedione ของ 2,3-heptanedione (Jaffrès et al., 2009, 2011) Ercolini et al, (2010) รายงาน ethylhexanoate ที่ethyloctanoate และ ethyldecanoate เป็นส่วนใหญ่โมเลกุลที่ตรวจพบได้ทั่วไปในเนื้อเครื่องเก็บไว้เชื้อที่มีสายพันธุ์ของfragi พีและที่ releasewas เอสเตอร์ที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของผลไม้กลิ่นของเนื้อสัตว์ ในตัวอย่างเหล่านี้แม้ว่าโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียอาจจะมีการระบุการทำงานของแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการผลิตของพวกเขามากเกินไปที่ซับซ้อนในการคาดการณ์. เน่าเสียที่เฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมีความเกี่ยวข้องกับสารเอมีนหรือการเผาผลาญกำมะถัน: putrefaciens เอสสามารถใช้ trimethylamine ไม่มี -oxide (TMAO) เป็นขั้วรับอิเล็กตรอนในระหว่างการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งก่อให้เกิดการลดการTMAO trimethylamine (TMA) ที่รู้จักกันเป็นผู้รับผิดชอบในการทั่วไปคาวแข็งแกร่งปัสสาวะและแอมโมเนียเหมือนปิดกลิ่นไม่พึงประสงค์(แกรมและนายฮัสส์, 1996; โลเปซ -Caballero et al., 2001) การผลิต TMA โดยพี เรียมยังได้รับรายงานและจะอยู่ที่ประมาณ 30 เท่าสูงกว่าที่ putrefaciens เอส (Dalgaard, 1995) การผลิตของก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) ได้รับการอธิบายว่าเป็นผู้รับผิดชอบในการเน่าเสียออกจากกลิ่นไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์ปลาต่างๆ มันก็แสดงให้เห็นว่าจะเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของ putrefaciens เอสหรือเอส Baltica (Fonnesbech Vogel et al., 2005) สายพันธุ์อื่น ๆ ของ Shewanella ประเภทที่แยกได้จากปลาทะเลของทะเลบอลติก (ปลาเพลสหรือดิ้นรน) สามารถผลิต H2S: Shewanella hafniensis, Shewanella morhuae, Shewanella glacialipiscicola และ Shewanella algidipiscicola (. Satomi et al, 2006, 2007) เอนไซม์หลายส่วนร่วมในการเผาผลาญอาหารของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (cysteine ​​และ methionine) อาจผลิตH2S และดังนั้นจึงมีส่วนร่วมในการเน่าเสียนี้. สิ่งมีชีวิตที่อาจเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์กับหลายผลกระทบที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์นมพี fragi ผลิตโปรตีเอสที่ทำให้เสื่อมเสียเคซีนส่งผลให้ในความขมขื่นในนม, เจของอุณหภูมิสูงพิเศษนมผ่านการฆ่าเชื้อและลดลงของอัตราผลตอบแทนของชีสนุ่ม ไลเปสยังผลิตโดยพี fragi, กระตุ้นการย่อยสลายของไตรกลีเซอไรด์ที่จะเป็นอิสระกรดไขมันและกลีเซอรีนซึ่งนำไปสู่สบู่และรสชาติหืน(Cleto et al., 2012). 4 ต่อคำอธิบายของเสียผ่านกลไกการวิเคราะห์จีโนมการพัฒนาล่าสุดของการจัดลำดับสูงผ่านได้นำไปสู่การวิเคราะห์เชิงลึกของอาหารในระบบนิเวศของจุลินทรีย์ วิธีการเหล่านี้ส่วนใหญ่เน้น 16S rDNA ได้รับการยืนยันก่อนหน้านี้การศึกษาที่ดำเนินการด้วยวิธีการทางวัฒนธรรมคลาสสิกเกี่ยวกับธรรมชาติของเชื้อแบคทีเรียที่พบในอาหาร นอกจากนี้ข้อมูลที่ได้จากการโดยตรง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเน่าเสียของกระบวนการมอร์ซิลญา de Burgos , whenw . viridescens
L และฆ่าเชื้อแล้วผสมพบด้วยกันพวกเขาปรากฏแสดง
บทบาทที่แตกต่างและเพิ่มสัญญาณบางอย่างของการเน่าเสีย (
การสูญเสียสูญญากาศและผลิตเมือก ( Diez et al . , 2009 ) แน่นอน ฉันฆ่าเชื้อแล้วผสม thanw
สามารถเติบโตได้เร็วขึ้น viridescens เนื่องจากเมแทบอลิซึมของพลังงาน
เพิ่มเติม ซึ่งมีอิทธิพลความเป็นกรดลดลงที่เกิดจากการผลิตน้ำนม
เปรี้ยวและกลิ่น นี้สามารถที่เกี่ยวข้องกับ
ลักษณะของ aldehydes และกรด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง hexanal และกรดอะซิติก กรดและ viridescens
, W . อิทธิพลสูญญากาศและการสูญเสีย
ลักษณะของแอลกอฮอล์ และคีโตน โดยเฉพาะเอทานอล ไดอะซิติล
และ อะซีโตอิน . ในตัวอย่างอื่น น่าเบื่อออก กลิ่นที่เกิดจาก
B thermosphacta บนพื้นเย็นเก็บเนื้อ มีความสัมพันธ์กับ
การผลิตไดอะซิติลอะซีโตอินและ , 3-methylbutanol ( แกง
Mackey , 1992 ; ลาอื่น et al . , 2012 ) ปลาแซลมอนรมควันเย็น , thermosphacta
B ยังสามารถผลิตพลาสติก / / เนยหืน
, บลูชีส , เปรี้ยว / ปิดกลิ่นฉุน เนื่องจากการปล่อยสูง
สารประกอบทางเคมีเช่น 2-heptanone และ 2-hexanone
( joffraud et al . , 2001 ; สตอร์ et al . , 2001 ) ในที่สุกและ brined
กุ้งด้วย พ.thermosphactawas พบรับผิดชอบเร็ว
การแข็งแรง โดยเฉพาะกับการผลิตของเท้าชีส /
/ ปิดกลิ่นหมักเปรี้ยวและเกี่ยวข้องกับสารเคมี 3 -
methyl-1-butanal 2,3-butanedione , ของ 2,3-heptanedione ( jaffr è s
et al . , 2009 , 2011 ) ercolini et al . ( 2553 ) รายงานว่า ethylhexanoate
ethyloctanoate , และถูกมากที่สุด
ethyldecanoateที่พบบ่อยโมเลกุลในอากาศเก็บเนื้อกับสายพันธุ์ของเชื้อ P .
ีนและเอสเทอร์
releasewas เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสของผลไม้ปิดกลิ่นของเนื้อ ในตัวอย่างเหล่านี้
ถึงแม้ว่าโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียอาจระบุ
ของฟังก์ชันที่เกี่ยวข้องกับการผลิตของพวกเขาด้วย

ที่ได้คาดการณ์ไว้การเน่าเสียที่เฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์อาหารทะเล มีความสัมพันธ์กับสารประกอบเอมีนหรือการเผาผลาญอาหารเพิ่ม

: s putrefaciens สามารถใช้ n-oxide ไตรเมทิลามีน ( tmao ) เป็นขั้วอิเล็กตรอน พระนาสิก
ระหว่างการหายใจแบบไม่ใช้อากาศ ซึ่งก่อให้เกิดการลด tmao

ไตรเมทิลามีน ( TMA ) , ที่รู้จักกันเป็นผู้รับผิดชอบทั่วไป
แข็งแรงคาว , ปัสสาวะและแอมโมเนียแบบปิด กลิ่น ( กรัม ฮัสส์
, 1996 ;โลเปซ กาบาเยโร่ et al . , 2001 ) ก็ผลิตโดย
P phosphoreum ยังได้รับรายงาน และประมาณ 30 -
พับสูงกว่าของเอส putrefaciens ( dalgaard , 1995 ) การผลิต
ของแก็สไฮโดรเจนซัลไฟด์ ( h2s ) ได้รับการอธิบายว่า
รับผิดชอบเน่าปิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์ปลาต่าง ๆ มันคือ
เป็นเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของ S หรือ S putrefaciens บัลติกา
( fonnesbech Vogel et al . ,2005 ) ชนิดอื่น ๆของ shewanella
สกุลที่แยกได้จากปลาทะเลทะเลบอลติก ( ซีโอดี , ปลาพเลซหรือ
Flounder ) สามารถผลิต h2s : shewanella hafniensis shewanella
, morhuae shewanella , glacialipiscicola และ shewanella algidipiscicola
( ซาโตมิ et al . , 2006 , 2007 ) เอนไซม์หลายที่เกี่ยวข้องใน
เมแทบอลิซึมของกรดอะมิโนกำมะถัน ( ซิสเทอีน และเมทไธโอนีน ) อาจ
ผลิต h2s และดังนั้นจึงเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียนี้ .
การเน่าเสียอาจเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่มีผลกระทบที่แตกต่างกันมาก
: ในผลิตภัณฑ์นม , หน้าีนผลิต proteases
ที่ลดลงส่งผลให้ความขมขื่นเคซีนในนม เจลาติน
ยิ่งยวด อุณหภูมิสูง และการลดลงของอัตราผลตอบแทน
นมเนยแข็งอ่อนนุ่ม ไลเปสที่ผลิตโดยหน้าีน , เร่งการย่อยสลาย
ของไตรกลีเซอไรด์กับกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งนำไปสู่ความหืน
และรสชาติ ( cleto et al . , 2012 )
4 เกี่ยวกับรายละเอียดของการกลไกผ่านการวิเคราะห์จีโนม

พัฒนาการล่าสุดของการช่วยนำ
เพื่อการวิเคราะห์ลึกของระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในอาหาร วิธีเหล่านี้
ส่วนใหญ่เน้น 16S rDNA ที่ได้รับการยืนยันก่อนหน้านี้
การศึกษาใช้วิธีคลาสสิกวัฒนธรรมเกี่ยวกับธรรมชาติ
ของแบคทีเรียที่พบในอาหาร นอกจากนี้ ข้อมูลที่ได้โดยตรง