BACKGROUND:Ají (Capsicum baccatum L

BACKGROUND:
Ají (Capsicum baccatum L. var. pendulum) and rocoto (Capsicum pubescens R. & P.) are two species of chile pepper used for millennia in Andean cuisine. The introduction of these relatively unknown Capsicum species to new markets requires an understanding of their flavour-related compounds. Thus both heat level (Scoville method and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS)) and, particularly, aroma (headspace solid phase microextraction and GC/MS/olfactometry) were studied in different accessions of ají and rocoto and a C. chinense control.
RESULTS:
Ajíes and rocotos are mildly pungent compared with C. chinense (13-352 vs 1605 mg kg(-1) total capsaicinoids). More than 200 volatiles were detected and marked differences in volatile pattern were found between the studied accessions. The powerful fruity/exotic aroma of the C. chinense control is due to esters such as ethyl 4-methylpentanoate, norcarotenoids such as β-ionone and the hydrocarbon ectocarpene. In contrast, the Andean peppers had more earthy/vegetable/bell pepper-like aromas. Rocotos also exhibited a distinct additional cucumber odour, while one of the ajíes had a distinctive sweet/fruity note. The aroma of C. pubescens fruits is mainly due to substituted 2-methoxypyrazines and lipoxygenase cleavage products (e.g. 2-nonenals, 2,6-nonadienal). 2-Heptanethiol, 3-isobutyl-2-methoxypyrazine and several phenols (e.g. guaiacol) and terpenoids (e.g. α-pinene, 1,8-cineol, linalool) are the basis of C. baccatum aroma, with some 3-methyl-2-butyl esters contributing to fruity notes.
CONCLUSION:
In this study the compounds responsible for heat and aroma in the Andean peppers C. baccatum and C. pubescens were identified. The results will be of use to inspire future studies aimed at improving the flavour of these species.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พื้นหลัง:
ají (.. พริก baccatum ลิตร var ลูกตุ้ม) และ Rocoto (.. พริก pubescens r &พี) เป็นสองชนิดของพริกชิลีใช้สำหรับการนับพันปีในอาหารแอนเดียน การแนะนำของพริกสายพันธุ์ที่รู้จักเหล่านี้ไปยังตลาดใหม่ต้องมีความเข้าใจในสารที่เกี่ยวข้องกับรสชาติของพวกเขา ทำให้ระดับความร้อนทั้งสอง (วิธี scoville และแก๊ส chromatography / มวลสาร (GC / MS)) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นหอม (headspace microextraction ของแข็งและ GC / ms / olfactometry) มีการศึกษาใน accessions แตกต่างกันของajíและ Rocoto และค . ควบคุม chinense
ผล:
Ajíesและ rocotos เป็นฉุนอย่างอ่อนโยนเมื่อเทียบกับค chinense (13-352 มิลลิกรัมเทียบกับ 1605 กิโลกรัม (-1) capsaicinoids รวม)กว่า 200 สารระเหยที่ถูกตรวจพบและการทำเครื่องหมายความแตกต่างในรูปแบบการระเหยของเขาถูกพบระหว่าง accessions ศึกษา ผลไม้ที่มีประสิทธิภาพ / กลิ่นหอมที่แปลกใหม่ของ c ควบคุม chinense เป็นเพราะเอสเทอเช่นเอทิล 4 methylpentanoate norcarotenoids เช่นβ-ionone และ ectocarpene ไฮโดรคาร์บอน กลิ่นหอมพริกไทยเหมือนในทางตรงกันข้ามพริกแอนเดียนดินมีมากขึ้น / ผัก / ระฆังrocotos ยังแสดงกลิ่นแตงกวาเพิ่มเติมที่แตกต่างในขณะที่หนึ่งของAjíesมีหวาน / บันทึกผลไม้ที่โดดเด่น กลิ่นหอมของค pubescens ผลไม้เป็นหลักเนื่องจากการแทน 2 methoxypyrazines และผลิตภัณฑ์ lipoxygenase ความแตกแยก (เช่น nonenals 2, 2,6-nonadienal) 2 heptanethiol 3 isobutyl-2-methoxypyrazine และอีกหลายฟีนอล (เช่น guaiacol) และ terpenoids (เช่นα-pinene, 1,8-cineol,linalool) เป็นพื้นฐานของค กลิ่นหอม baccatum มีบางเอสเทอ 3-methyl-2-บิวทิลเอื้อต่อการบันทึกผลไม้ข้อสรุป
.
ในการศึกษานี้สารที่มีความรับผิดชอบสำหรับความร้อนและกลิ่นหอมในพริกแอนเดียนค baccatum และค pubescens ถูกระบุ ผลลัพธ์ที่ได้จะนำไปใช้ในการศึกษาในอนาคตสร้างแรงบันดาลใจมุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงรสชาติของสายพันธุ์เหล่านี้
.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พื้นหลัง:
Ají (พริกหวานลูกตุ้มเพียง baccatum L.) และ rocoto (พริกหวาน pubescens R. & P.) มีสองพันธุ์พริกไทยชิลีวัดวาอารามใน Andean อาหารใช้ แนะนำพันธุ์พริกหวานเหล่านี้ค่อนข้างรู้จักกับตลาดใหม่ต้องมีความเข้าใจสารของพวกเขาที่เกี่ยวข้องกับกลิ่น ดังนั้น ทั้งความร้อนระดับ (Scoville วิธีและ chromatography ก๊าซ/มวล spectrometry (GC/MS)) และ โดยเฉพาะ หอม (headspace ระยะแข็ง microextraction และ GC/MS/olfactometry) ได้ศึกษาต่าง accessions ají rocoto และควบคุม C. chinense
ผลลัพธ์:
Ajíes และ rocotos จะหอมฉุน mildly เทียบกับ C. chinense (13-352 เทียบกับ 1605 mg kg(-1) รวม capsaicinoids) มากกว่า 200 volatiles พบ และพบความแตกต่างที่ทำเครื่องหมายในรูปแบบการระเหยระหว่าง studied accessions เอ็กโซติก/ผลไม้หอมมีประสิทธิภาพควบคุม C. chinense จาก esters เอทิล 4-methylpentanoate, norcarotenoids เช่นβ-ionone และ ectocarpene ไฮโดรคาร์บอนได้ ในทางตรงกันข้าม เปบเปอร์ Andean ได้เติมพลัง/ผัก/พริกหยวก-ชอบกลิ่น Rocotos ยังจัดแสดงแตกต่างเพิ่มเติมแตงกวากลิ่น ขณะหนึ่งของ ajíes ที่มีโดดเด่นเหตุหวาน/ผลไม้ กลิ่นหอมของผลไม้ C. pubescens เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากเทียบเท่า 2-methoxypyrazines และ lipoxygenase ปริผลิตภัณฑ์ (เช่น 2-nonenals, 2,6-nonadienal) 2 Heptanethiol, 3-isobutyl-2-methoxypyrazine และหลาย phenols (เช่น guaiacol) และ terpenoids (เช่นα-pinene, 1, 8-cineol linalool) ของ C. baccatum หอม กับ esters บาง 3-methyl-2-ด...สนับสนุนผลไม้หมายเหตุ.
บทสรุป:
นี้ศึกษาสารประกอบที่รับผิดชอบสำหรับความร้อนและกลิ่นหอม Andean พริก C. baccatum และ C. pubescens ระบุ ผลลัพธ์จะถูกใช้เป็นแรงบันดาลใจในอนาคตการศึกษามุ่งปรับปรุงรสชาติพันธุ์.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พื้นหลัง:
ají (ลูกตุ้ม var. พริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้า baccatum แอล)และ rocoto (พริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้า pubescens & P . R .)มีสองสายพันธุ์ของพริกชี้ฟ้าใช้สำหรับอาหารในเทือกเขาแอนดิส การเข้ามาของสายพันธุ์พริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้าที่ไม่รู้จักเป็นอย่างมากเหล่านี้ไปยังตลาดใหม่ต้องมีความเข้าใจของสารประกอบรสชาติที่เกี่ยวข้องกับ ดังนั้นความร้อนระดับ( scoville วิธีการและก๊าซ chromatography /มวลชน spectrometry (เฉพาะรุ่น GC / MS )และทั้งสองโดยเฉพาะ,เครื่องอุ่นน้ำมันหอม( headspace แข็งแกร่งขั้นตอน microextraction และเฉพาะรุ่น GC / MS / olfactometry )ได้ศึกษาในรัฐอื่นของ ají และ rocoto และ C . chinense ควบคุม.
ผล:
ajíes และ rocotos จะ(รส)แหลมเมื่อเทียบกับพร้อมด้วยค chinense ( 13-352 VS 1605 มก.กก.( - 1 )รวม capsaicinoids )มากกว่า 200 volatiles ถูกตรวจพบและแตกต่างกันในรูปแบบความผันผวนก็พบได้ในระหว่างรัฐศึกษา คล้ายน้ำผลไม้พลังแรง/เครื่องอุ่นน้ำมันหอมต่างประเทศในการควบคุม chinense C .ที่เป็นผลมาจากการ esters เช่นเอทิล 4 - methylpentanoate norcarotenoids เช่นเฉพาะ - ionone และ ectocarpene ไฮโดรคาร์บอนได้ ในทางตรงข้ามเทือกเขาแอนดิสพริกชี้ฟ้ามีกลิ่นหอมพริกหยวก - ชอบ/ผักกระดิ่งเตือน ภัย /สีเอิร์ธโทนดูเหมือนมากขึ้นrocotos นอกจากนั้นยังจัดนิทรรศการกลิ่นแตงกวาเพิ่มเติมที่โดดเด่นในขณะที่หนึ่งใน ajíes ที่ได้บันทึกไว้ด้วยว่าคล้ายน้ำผลไม้ที่มีลักษณะเฉพาะของหวาน/ กลิ่นหอมของผลไม้ pubescens .นั้นเป็นผลจากการใช้แทน 2 - methoxypyrazines และ ผลิตภัณฑ์ ความบาดหมางกัน lipoxygenase (เช่น 2 - nonenals 2,6 - nonadienal ) 2 - heptanethiol 3 - isobutyl 2 - methoxypyrazine และ phenols หลาย( guaiacol เช่น)และ terpenoids (เช่น โซนี่ - pinene 1.8 - cineollinalool )เป็นพื้นฐานของ C . baccatum กลิ่นหอม,พร้อมด้วยบางห้อง 3 - Methyl 2 - butyl esters คล้ายน้ำผลไม้ช่วยให้บันทึก.
สรุป:
ในการศึกษานี้สารประกอบรับผิดชอบสำหรับความร้อนและกลิ่นหอมในเทือกเขาแอนดิสพริกชี้ฟ้าและ C . C . baccatum pubescens ระบุอยู่. ผลที่จะได้รับการใช้งานในการสร้างแรงบันดาลใจให้การศึกษาต่อในอนาคตมีเป้าหมายเพื่อปรับปรุงรสชาติของสายพันธุ์นี้.