Sauerkraut fermentation involves ma

Sauerkraut fermentation involves many physical, chemical, and microbiological changes that influence the quality and safety of the product. This fermentation can be broadly categorized as having successive stages, including an initial heterofermentative stage followed by a homofermentative stage (11, 22). Historically, four species of lactic acid bacteria (LAB) have been identified as organisms that are present in sauerkraut fermentations: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, and Lactobacillus plantarum. The identification of these microorganisms has been based on morphological and biochemical criteria (22). Several species of LAB other than the four species mentioned above have been found in cabbage fermentations, including Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis subsp. lactis, and Leuconostoc fallax (3, 19, 25). Recently, six L. fallax strains were isolated from brine samples obtained from sauerkraut fermentations (2). The methods used for taxonomic characterization of LAB have been modified, and new species have been identified using molecular techniques (1, 10, 20, 24). Improvements in molecular identification techniques for the study of microbial ecology have created new opportunities for the analysis of food fermentations.

This study was carried out because of the need to reduce sodium chloride (salt) waste from commercial vegetable fermentations. It is well documented that the concentration of salt has a controlling influence on the microbial succession in a typical sauerkraut fermentation (11, 12, 22). It may be possible to reduce salt waste by fermenting cabbage with 1% salt instead of 2% salt, the concentration typically used. The introduction of an L. mesenteroides starter culture to the fermentation could help ensure that the initial stage of the fermentation produces the desirable flavor compounds (11). A method has been developed (23) to determine the ability of an unmarked starter culture to predominate over the indigenous microbiota in sauerkraut fermentations. In that study (23), however, the effect of the starter culture on the indigenous microbiota was not determined.This study was carried out because of the need to reduce sodium chloride (salt) waste from commercial vegetable fermentations. It is well documented that the concentration of salt has a controlling influence on the microbial succession in a typical sauerkraut fermentation (11, 12, 22). It may be possible to reduce salt waste by fermenting cabbage with 1% salt instead of 2% salt, the concentration typically used. The introduction of an L. mesenteroides starter culture to the fermentation could help ensure that the initial stage of the fermentation produces the desirable flavor compounds (11). A method has been developed (23) to determine the ability of an unmarked starter culture to predominate over the indigenous microbiota in sauerkraut fermentations. In that study (23), however, the effect of the starter culture on the indigenous microbiota was not determined.

During the sauerkraut fermentation, there is a rapid turnover of LAB species. The dominant species present in the fermentation shifts within 2 to 3 days from less-acid-tolerant heterolactic LAB species to more-acid-tolerant homolactic fermenting LAB species, with the sequential populations each reaching concentrations of 108 to 109 CFU/g (11). Under normal conditions, the fermentation is essentially complete within 2 weeks, with the most-acid-tolerant species, L. plantarum, predominating. Our objective was to characterize the dominant LAB species in the successive stages of fermentation.

There is strong evidence that the genetic diversity of many ecosystems as assessed by molecular techniques exceeds the microbial diversity determined by traditional culture-based identification methods (26). However, due to the rapid succession of LAB in sauerkraut and the potential impact of large numbers of dead cells on culture-free nucleic acid-based methods, we carried out this study using bacterial isolates. In this study, we characterized isolates from the microbiota of commercial sauerkraut fermentations using an rRNA gene intergenic transcribed spacer (ITS)-PCR method with a database of known ITS-PCR patterns for LAB (4; this study), supplemented with 16S rRNA gene sequence analysis. Several species of LAB not previously found in sauerkraut were observed. Notably, Weissella and Leuconostoc citreum were found in the heterolactic phase of the fermentations, and two of the four LAB species expected to be present (P. pentosaceus and L. brevis) were apparently minor constituents of the microbiota. A better understanding of the microbial ecology of sauerkraut fermentations may aid in the development of low-salt fermentation technology, which may alter the normal microflora and sauerkraut flavor (F. Breidt, v. Plengvidhya, Z. Lu, and H. P. Fleming, unpublished).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมักดอง sauerkraut เกี่ยวข้องกับทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ หมักนี้อาจทั่วไปจัดประเภทที่มีขั้นต่อเนื่อง รวมทั้งเป็นขั้นเริ่มต้น heterofermentative ตามขั้น homofermentative (11, 22) ประวัติ การระบุสี่สปีชีส์ของแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) เป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในการหมักแหนม sauerkraut: Leuconostoc mesenteroides เทนเซอร์แลคโตบาซิลลัส Pediococcus pentosaceus และแลคโตบาซิลลัส plantarum รหัสของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้ถูกใช้ในเกณฑ์สัณฐาน และชีวเคมี (22) พบหลายพันธุ์ห้องปฏิบัติการนอกเหนือจากสี่สายพันธุ์ดังกล่าวข้างต้นในการหมักแหนมกะหล่ำปลี curvatus แลคโตบาซิลลัส sakei แลคโตบาซิลลัส lactis Lactococcus lactis ถั่ว และ Leuconostoc fallax (3, 19, 25) เมื่อเร็ว ๆ นี้ 6 L. fallax สายพันธุ์ถูกแยกต่างหากจากตัวอย่างน้ำเกลือที่ได้จากการหมักแหนม sauerkraut (2) มีการปรับเปลี่ยนวิธีการที่ใช้สำหรับการจำแนกอนุกรมวิธานของห้องปฏิบัติการ และสายพันธุ์ใหม่ได้รับการระบุโดยใช้เทคนิคโมเลกุล (1, 10, 20, 24) ปรับปรุงในรหัสโมเลกุลเทคนิคสำหรับการศึกษาของนิเวศวิทยาจุลินทรีย์ได้สร้างโอกาสใหม่สำหรับการวิเคราะห์ของอาหารหมักแหนมการศึกษานี้ได้ดำเนินเนื่องจากจำเป็นต้องลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ขยะจากหมักแหนมผักค้า มันดีเป็นเอกสารที่ความเข้มข้นของเกลือมีอิทธิพลควบคุมบนบัลลังก์จุลินทรีย์หมักดอง sauerkraut ทั่วไป (11, 12, 22) คุณอาจสามารถลดเสียเกลือ fermenting กะหล่ำปลีกับเกลือ 1% เกลือ 2% ความเข้มข้นโดยทั่วไปใช้แทน แนะนำเป็น L. mesenteroides สตาร์ทวัฒนธรรมการหมักสามารถช่วยให้มั่นใจว่า ของหมักผลิตสารรสปรารถนา (11) วิธีการได้รับการพัฒนา (23) เพื่อกำหนดความวัฒนธรรมสตาร์ทไม่มี predominate ผ่าน microbiota ชนในหมักแหนม sauerkraut ในการศึกษา (23), ไร ผลของวัฒนธรรมสตาร์ท microbiota ชนถูกไม่กำหนดการศึกษานี้ได้ดำเนินเนื่องจากจำเป็นต้องลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ขยะจากหมักแหนมผักค้า มันดีเป็นเอกสารที่ความเข้มข้นของเกลือมีอิทธิพลควบคุมบนบัลลังก์จุลินทรีย์หมักดอง sauerkraut ทั่วไป (11, 12, 22) คุณอาจสามารถลดเสียเกลือ fermenting กะหล่ำปลีกับเกลือ 1% เกลือ 2% ความเข้มข้นโดยทั่วไปใช้แทน แนะนำเป็น L. mesenteroides สตาร์ทวัฒนธรรมการหมักสามารถช่วยให้มั่นใจว่า ของหมักผลิตสารรสปรารถนา (11) วิธีการได้รับการพัฒนา (23) เพื่อกำหนดความวัฒนธรรมสตาร์ทไม่มี predominate ผ่าน microbiota ชนในหมักแหนม sauerkraut ในการศึกษา (23), ไร ผลของวัฒนธรรมสตาร์ท microbiota ชนถูกไม่กำหนดระหว่างการหมัก sauerkraut มีการหมุนเวียนอย่างรวดเร็วของพันธุ์ห้องปฏิบัติการ สายพันธุ์หลักในการหมักกะภายใน 2-3 วันจากสปีชีส์แล็บ heterolactic น้อยกรดป้องกันเพื่อเพิ่มเติมกรดป้องกัน homolactic fermenting พันธุ์ห้องปฏิบัติการ มีประชากรตามลำดับแต่ละความเข้มข้นเข้าใกล้ของ 108-109 CFU/g (11) ภายใต้เงื่อนไขปกติ หมักเสร็จเป็นภายใน 2 สัปดาห์ มีสปีชีส์ส่วนใหญ่กรดป้องกัน L. plantarum, predominating วัตถุประสงค์ของเราต้อง กำหนดลักษณะพันธุ์ห้องปฏิบัติการหลักในขั้นตอนต่อเนื่องของการหมักได้มีฐานที่หลากหลายในระบบนิเวศเป็นประเมิน โดยเทคนิคโมเลกุลพันธุกรรมเกินความหลากหลายทางชีวภาพจุลินทรีย์ตามวิธีแบบดั้งเดิมตามวัฒนธรรมรหัส (26) อย่างไรก็ตาม ถี่ของห้องปฏิบัติการ sauerkraut และผลกระทบของเซลล์ตายบนวัฒนธรรมฟรีเอ็นตามวิธีจำนวนมาก เราดำเนินการศึกษานี้ใช้แยกแบคทีเรีย ในการศึกษานี้ เราลักษณะแยกจาก microbiota ของหมักแหนม sauerkraut ค้าใช้เป็น rRNA ยีน intergenic ทับเป็นตัวเว้นวรรค (ของ) -วิธี PCR กับฐานข้อมูลของชื่อดัง - PCR รูปแบบสำหรับห้องปฏิบัติการ (4 นี้ศึกษา), เสริม ด้วยยีน 16S rRNA ลำดับวิเคราะห์ หลายชนิดของ LAB ที่ไม่เคย พบใน sauerkraut ถูกสังเกต ยวด Weissella และ Leuconostoc citreum พบในขั้นตอนของการหมักแหนม heterolactic การ และสองพันธุ์ 4 ห้องปฏิบัติการคาดว่าจะนำเสนอ (P. pentosaceus และเทนเซอร์ L.) มี constituents รองเห็นได้ชัดของ microbiota ความเข้าใจของการหมักแหนม sauerkraut นิเวศวิทยาจุลินทรีย์อาจช่วยในการพัฒนาของเทคโนโลยีการหมักเกลือต่ำ ซึ่งอาจเปลี่ยนรสชาติ microflora และ sauerkraut ปกติ (F. Breidt, v. Plengvidhya ลู z. และ H. P. เฟลมิง ยกเลิกประกาศ)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หมักกะหล่ำปลีดองที่เกี่ยวข้องกับหลาย ๆ ทางกายภาพเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาที่มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การหมักนี้สามารถแบ่งอย่างกว้าง ๆ ว่ามีขั้นตอนต่อเนื่องรวมถึงขั้นตอนการเริ่มต้น heterofermentative ตามด้วยขั้นตอน homofermentative (11, 22) อดีตสี่ชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ที่ได้รับการระบุว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีดองหมัก: Leuconostoc mesenteroides, Brevis แลคโตบาซิลลัส Pediococcus pentosaceus และ Lactobacillus plantarum บัตรประจำตัวของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้รับตามเกณฑ์ที่ทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมี (22) หลายชนิดของห้องปฏิบัติการอื่น ๆ กว่าสี่ชนิดดังกล่าวข้างต้นได้รับการพบในหมักกะหล่ำปลีรวมถึง curvatus แลคโตบาซิลลัส sakei แลคโตบาซิลลัส, Lactococcus lactis subsp lactis และ Leuconostoc fallax (3, 19, 25) เมื่อเร็ว ๆ นี้หกลิตรสายพันธุ์ fallax ที่แยกได้จากตัวอย่างน้ำเกลือที่ได้จากการหมักกะหล่ำปลีดอง (2) วิธีการที่ใช้สำหรับลักษณะทางอนุกรมวิธานของ LAB ได้รับการแก้ไขและสายพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการระบุโดยใช้เทคนิคโมเลกุล (1, 10, 20, 24) การปรับปรุงเทคนิคในการระบุโมเลกุลสำหรับการศึกษานิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ได้สร้างโอกาสใหม่สำหรับการวิเคราะห์อาหารหมัก. การศึกษาครั้งนี้ได้รับการดำเนินการเพราะต้องลดโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ของเสียจากการหมักพืชเชิงพาณิชย์ มันเป็นเอกสารที่ดีว่ามีความเข้มข้นของเกลือมีอิทธิพลในการควบคุมการสืบทอดของจุลินทรีย์ในการหมักกะหล่ำปลีดองทั่วไป (11, 12, 22) มันอาจจะเป็นไปได้ที่จะลดการสูญเสียเกลือหมักกะหล่ำปลีกับเกลือ 1% แทน 2% เกลือความเข้มข้นที่ใช้โดยทั่วไป แนะนำของเชื้อ L. mesenteroides การหมักจะช่วยให้แน่ใจว่าขั้นตอนแรกของการหมักผลิตสารประกอบรสชาติที่พึงปรารถนา (11) ได้รับการพัฒนาวิธีการ (23) เพื่อตรวจสอบความสามารถของเชื้อป้ายครอบงำเหนือ microbiota พื้นเมืองในกะหล่ำปลีดองหมัก ในการศึกษาที่ (23) อย่างไรก็ตามผลกระทบของวัฒนธรรมเริ่มต้นใน microbiota พื้นเมืองไม่ได้ศึกษา determined.This ได้รับการดำเนินการเพราะต้องลดโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ของเสียจากการหมักพืชเชิงพาณิชย์ มันเป็นเอกสารที่ดีว่ามีความเข้มข้นของเกลือมีอิทธิพลในการควบคุมการสืบทอดของจุลินทรีย์ในการหมักกะหล่ำปลีดองทั่วไป (11, 12, 22) มันอาจจะเป็นไปได้ที่จะลดการสูญเสียเกลือหมักกะหล่ำปลีกับเกลือ 1% แทน 2% เกลือความเข้มข้นที่ใช้โดยทั่วไป แนะนำของเชื้อ L. mesenteroides การหมักจะช่วยให้แน่ใจว่าขั้นตอนแรกของการหมักผลิตสารประกอบรสชาติที่พึงปรารถนา (11) ได้รับการพัฒนาวิธีการ (23) เพื่อตรวจสอบความสามารถของเชื้อป้ายครอบงำเหนือ microbiota พื้นเมืองในกะหล่ำปลีดองหมัก ในการศึกษาที่ (23) อย่างไรก็ตามผลกระทบของวัฒนธรรมเริ่มต้นใน microbiota พื้นเมืองไม่ได้กำหนด. ในระหว่างการหมักกะหล่ำปลีดองที่มีมูลค่าการซื้อขายอย่างรวดเร็วของสายพันธุ์ LAB สายพันธุ์ที่โดดเด่นอยู่ในกะหมักภายใน 2-3 วันนับจากน้อยกรดใจกว้างสายพันธุ์ LAB heterolactic ให้มากขึ้นกรดทน homolactic หมักสายพันธุ์ LAB มีประชากรตามลำดับแต่ละความเข้มข้นของถึง 108-109 CFU / กรัม (11) . ภายใต้สภาวะปกติหมักเป็นหลักเสร็จภายใน 2 สัปดาห์มีสายพันธุ์มากที่สุดกรดทน plantarum ลิตรประกอบกัน วัตถุประสงค์ของเราคือการลักษณะสายพันธุ์ LAB โดดเด่นในขั้นตอนต่อเนื่องของการหมัก. มีหลักฐานที่แข็งแกร่งที่ความหลากหลายทางพันธุกรรมของระบบนิเวศมากที่สุดเท่าที่ประเมินโดยเทคนิคโมเลกุลเกินความหลากหลายของจุลินทรีย์ที่กำหนดโดยวัฒนธรรมตามแบบดั้งเดิมวิธีการระบุตัวตน (26) แต่เนื่องจากเวลาอันรวดเร็วของ LAB ในกะหล่ำปลีดองและผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นของจำนวนมากของเซลล์ที่ตายแล้วในวัฒนธรรมฟรีวิธีกรดนิวคลีอิกตามเราดำเนินการศึกษาโดยใช้แบคทีเรียนี้ ในการศึกษาครั้งนี้เรามีลักษณะที่แยกได้จาก microbiota ของหมักกะหล่ำปลีดองในเชิงพาณิชย์โดยใช้ rRNA ยีน intergenic คัดลอก spacer (ITS) -PCR วิธีการกับฐานข้อมูลที่รู้จักกันรูปแบบ ITS-PCR สำหรับ LAB (4; การศึกษาครั้งนี้) เสริมด้วยยีน 16S rRNA การวิเคราะห์ลำดับ หลายชนิดของ LAB ไม่พบก่อนหน้านี้ในกะหล่ำปลีดองถูกตั้งข้อสังเกต ยวด Weissella และ Leuconostoc citreum ถูกพบอยู่ในขั้นตอนการ heterolactic ของหมักและสองในสี่สายพันธุ์ LAB คาดว่าจะมีอยู่ (P. pentosaceus ลิตรและสั้น) เป็นองค์ประกอบเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เห็นได้ชัดของ microbiota ความเข้าใจที่ดีขึ้นของระบบนิเวศของจุลินทรีย์หมักกะหล่ำปลีดองอาจช่วยในการพัฒนาของเกลือต่ำเทคโนโลยีการหมักซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ปกติและรสชาติกะหล่ำปลีดอง (เอฟ Breidt, v. Plengvidhya, Z. Lu, และ HP เฟลมมิ่งที่ไม่ได้เผยแพร่) .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กะหล่ำปลีหมักเกี่ยวข้องกับหลายการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ที่มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การหมักนี้สามารถเป็นวงกว้างแบ่งออกเป็นขั้นตอนที่มีต่อเนื่อง รวมถึงการเริ่มต้น heterofermentative ขั้นตอนตามขั้นตอน homofermentative ( 11 , 22 ) ในอดีตสี่สายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) ได้รับการระบุว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในกะหล่ำปลี fermentations : ลิวโคน ตอคฆ่าเชื้อแล้วผสมแลคโตบาซิลลัสในแบคทีเรีย , 3 และ Lactobacillus plantarum . ตัวของจุลินทรีย์เหล่านี้ ได้รับ ขึ้นอยู่กับลักษณะทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมีเกณฑ์ ( 22 )หลายสายพันธุ์ของแล็บอื่นนอกจาก 4 ชนิดที่กล่าวข้างต้นได้ถูกพบใน fermentations Lactobacillus curvatus กะหล่ำปลี รวมถึง sakei แลคโตค คัส , Lactobacillus , lactis subsp . lactis และลิวโคน ตอค fallax ( 3 , 19 , 25 ) เมื่อเร็ว ๆนี้ , 6 ลิตร fallax สายพันธุ์ที่แยกได้จากตัวอย่างที่ได้จาก fermentations กะหล่ำปลีดอง ( 2 )วิธีการที่ใช้ในการศึกษาทางอนุกรมวิธานของ Lab ได้รับการแก้ไขและสายพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการระบุโดยเทคนิคโมเลกุล ( 1 , 10 , 20 , 24 ) การปรับปรุงเทคนิคการจำแนกระดับโมเลกุลเพื่อศึกษานิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ได้สร้างโอกาสใหม่สำหรับการวิเคราะห์ fermentations อาหาร

การศึกษาครั้งนี้เนื่องจากต้องการลดโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือ ) ของเสียจากพืชพาณิชย์ fermentations . มันเป็นเอกสารที่ดีที่ความเข้มข้นของเกลือมีการควบคุมอิทธิพลสืบทอดเชื้อจุลินทรีย์ในการหมักซาวเคร้าท์ทั่วไป ( 11 , 12 , 22 ) มันอาจเป็นไปได้ที่จะลดของเสียโดยการหมักด้วยเกลือ ผักกาด 1 % เกลือแทน 2% เกลือความเข้มข้นที่ใช้โดยทั่วไป . การแนะนำของ L ที่ฆ่าเชื้อแล้วผสมวัฒนธรรมเริ่มต้นการหมักจะช่วยให้แน่ใจว่า ขั้นตอนแรกของการหมัก ผลิตสารรสที่พึงประสงค์ ( 11 ) วิธีการได้รับการพัฒนา ( 23 ) เพื่อตรวจสอบความสามารถของเชื้อจุลินทรีย์ที่ให้มีอิทธิพลเหนือกว่าไมโครไบโ ้าพื้นเมืองในกะหล่ำปลี fermentations .การศึกษา ( 23 ) แต่ผลของกล้าเชื้อบนไมโครไบโ ้าพื้นเมืองไม่มุ่งมั่น ศึกษาเพราะต้องลดเกลือโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือ ) ของเสียจากพืชพาณิชย์ fermentations . มันเป็นเอกสารที่ดีที่ความเข้มข้นของเกลือมีการควบคุมอิทธิพลสืบทอดเชื้อจุลินทรีย์ในการหมักซาวเคร้าท์ทั่วไป ( 11 , 12 , 22 )มันอาจเป็นไปได้ที่จะลดของเสียโดยการหมักด้วยเกลือ ผักกาด 1 % เกลือแทน 2% เกลือ ความเข้มข้นที่ใช้โดยทั่วไป . การแนะนำของ L ที่ฆ่าเชื้อแล้วผสมวัฒนธรรมเริ่มต้นการหมักจะช่วยให้แน่ใจว่า ขั้นตอนแรกของการหมัก ผลิตสารรสที่พึงประสงค์ ( 11 )วิธีการได้รับการพัฒนา ( 23 ) เพื่อตรวจสอบความสามารถของเชื้อจุลินทรีย์ที่ให้มีอิทธิพลเหนือกว่าไมโครไบโ ้าพื้นเมืองในกะหล่ำปลี fermentations . การศึกษา ( 23 ) แต่ผลของกล้าเชื้อบนไมโครไบโ ้าพื้นเมืองไม่ได้กำหนด

ระหว่างกะหล่ำปลีหมัก มีการหมุนเวียนอย่างรวดเร็วของแล็บ ชนิดชนิดเด่นในการหมักกะภายใน 2 ถึง 3 วัน น้อยกว่ากรดใจกว้าง heterolactic Lab สายพันธุ์มากขึ้นกรดใจกว้าง homolactic หมัก Lab ชนิดที่มีประชากรถึงลำดับแต่ละความเข้มข้นของ 108 ถึง 109 CFU / g ( 11 ) ภายใต้เงื่อนไขปกติ หมักเป็นหลักให้เสร็จ ภายใน 2 สัปดาห์ มากที่สุด โดยกรดใจกว้างชนิด Lpredominating plantarum , . มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ชนิด Lab เด่นในขั้นตอนต่อเนื่องของกระบวนการหมัก

มีหลักฐานว่า ความหลากหลายทางพันธุกรรมของระบบนิเวศเป็นหลายครั้ง โดยเทคนิคโมเลกุลเกินกว่าความหลากหลายของจุลินทรีย์ กำหนดโดยวัฒนธรรมดั้งเดิมตามวิธีการ ( 26 ) อย่างไรก็ตามเนื่องจากความสำเร็จอย่างรวดเร็วของห้องปฏิบัติการในกะหล่ำปลีและผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นของตัวเลขขนาดใหญ่ของเซลล์ที่ตายแล้วบนวัฒนธรรมฟรีกรดนิวคลีอิกโดยวิธีการที่เราดำเนินการศึกษาโดยใช้เชื้อแบคทีเรียเชื้อ ในการศึกษานี้เราลักษณะที่แยกได้จากไมโครไบโ ้าของกะหล่ำปลีพาณิชย์ fermentations ใช้ส่าถ่ายทอดยีน rRNA ( PRRSV ) - วิธีพีซีอาร์ร่วมกับฐานข้อมูลที่รู้จักกัน its-pcr รูปแบบห้องปฏิบัติการ ( 4 ; การศึกษา ) เสริมด้วยการวิเคราะห์ลำดับเบส 16S rRNA ยีน หลายสายพันธุ์ของห้องทดลองก่อนหน้านี้ไม่พบในกะหล่ำปลีที่พบ . โดยเฉพาะweissella ลิวโคน ตอค citreum และพบในเฟส heterolactic ของ fermentations และสองในสี่แลบชนิดคาดว่าจะเสนอ ( หน้า ) และ พบแบคทีเรีย ) เล็กน้อย เห็นได้ชัดว่าองค์ประกอบของไมโครไบโ ้า . ความเข้าใจที่ดีขึ้นของนิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในกะหล่ำปลี fermentations อาจช่วยในการพัฒนาเทคโนโลยีการหมักเกลือต่ำซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ปกติและกะหล่ำปลีรส ( F . breidt V plengvidhya ซี ลู และ เอช พี เฟลมมิ่ง ประกาศ )