2.3 Biochemical parameters of quali

2.3 Biochemical parameters of quality
There are two major aspects that define the quality of a produce: the first being the inherent
biochemical characteristics that provide the color, flavor, texture, and taste to the produce
and the second being the consumer perception. The application of postharvest technologies
tends to maximize these quality characteristics, though application of some technologies
may not provide the optimal quality produce for the consumer. During ripening, activation
of several metabolic pathways occurs, often leading to ideal changes in the biochemical
composition of fruits. The stage of development in a fruit determines its biochemical
composition and the quality-defining parameters. Color is perhaps the first parameter that
attracts a consumer to a produce. Hence, fruits that show enhanced yellow-orange-red hue
are preferred by the consumer. The composition of anthocyanins and carotenoids in a fruit
will determine its color quality characteristics. Consumers also associate the depth of color
with the taste, though this is influenced by practical experiences. In general, fruits that are
bright red are also sweet. Some of the exceptions include sour cherries and red currants.
Brightly colored fruits also tend to possess the ideal texture. Flavor is also an important
component to the quality perception, and the degree of ripeness determines the level and
types of flavor components such as esters and terpenoids emitted from the fruit. Aroma is
derived from several types of compounds that include monoterpenes (as in lime, orange),
ester volatiles (ethyl, methyl butyrate in apple, isoamyl acetate in banana), simple organic
acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small-chain aldehydes such as
hexenal and hexanal (cucumber). In fruits such as mango, pineapple, strawberry, and grape,
the ripening process is associated with the conversion of stored organic acids and starch into
sugars, and enhanced evolution of flavor components. The presence of off-flavors resulting
from the presence of certain aldehydes (e.g., acetaldehyde) may negatively impact quality
perception, whereas other aldehydes such as hexanal tend to enhance the green flavor and
consumer preference of vegetables. The evolution of sulfur volatiles in crucifer vegetables
(e.g., broccoli and cabbage) and Allium vegetables (onion, garlic) is characteristic to
their quality. In a similar way, the evolution of essential oils in Lamiaceae members (mint,
oregano, rosemary, etc.) also attracts consumers. Fruits and vegetables contain a large percentage
of water, which can often exceed 95% by fresh weight. Texture and the degree of
softness are determined by the amount of water contained in the produce and the ability to
retain that water during postharvest storage. The degradation of cell wall components and
the cell membrane negatively affects the rigidity of the tissue in fruits providing the softness
that consumers prefer (degradation of stored starch in banana), though excessive degradation
of these components reduces the shelf life of the fruits drastically. Most vegetables
are preserved to maximize the high textural integrity, and loss of water from vegetables
negatively affects their quality. The consumers are increasingly becoming aware of the
disease-preventive and health-restoring roles of fruits and vegetables, because of which they
are classified as functional foods. Many quality-determining components are also regarded
as important functional food ingredients (nutraceuticals) that include soluble and insoluble
fibers, color components such as anthocyanins and carotenoids, several polyphenolic
components, and sulfur-containing components in crucifer and Allium vegetables. Fruits in
general contain large amounts of fibrous materials such as cellulose and pectin. The breakdown
of these large polymers into smaller water-soluble components during ripening leads
to fruit softening as observed during the breakdown of pectin in tomato and cellulose in
avocado. Secondary plant metabolites are major ingredients of fruits. Anthocyanins are the
major color components in grapes, blueberries, apples, and plums; carotenoids, specifically
lycopene and carotene, are the major color components in tomatoes, and these components
provide the health benefits to consumers through their antioxidant property and ability to
influence metabolic processes within the human body. Fruits are also rich in vitamin C,
which is a strong antioxidant. Vegetables such as asparagus are rich in glutathione, another
component in the antioxidant defense system. Lipid content is quite low in fruits; however,
fruits such as avocado and olives store large amounts of triacylglycerols (oils). The amounts
of proteins are usually low in most fruits. Several aspects that influence fruit and vegetable
quality are discussed by Shewfelt and Bruckner (2000).
It is interesting to note that a majori

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3 พารามิเตอร์ทางชีวเคมีคุณภาพมีสองประเด็นสำคัญที่กำหนดคุณภาพของการผลิต: แรก เป็นที่โดยธรรมชาติลักษณะทางชีวเคมีที่มีสี รส เนื้อ และรสชาติที่ผลิตและครั้งที่สองเป็นการรับรู้ของผู้บริโภค การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวมีแนวโน้มจะ เพิ่มลักษณะคุณภาพเหล่านี้ แม้ว่าโปรแกรมประยุกต์ของเทคโนโลยีบางอาจให้ผลผลิตคุณภาพดีที่สุดสำหรับผู้บริโภค ในระหว่างการสุก เปิดใช้งานของทางเดินเผาผลาญหลายเกิดขึ้น มักจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่เหมาะในการทางชีวเคมีองค์ประกอบของผลไม้ ขั้นตอนของการพัฒนาในผลไม้ที่กำหนดของชีวเคมีองค์ประกอบและพารามิเตอร์การกำหนดคุณภาพ สีอาจเป็นพารามิเตอร์แรกที่ดึงดูดผู้บริโภคเพื่อการผลิต ด้วยเหตุนี้ ผลไม้ที่แสดงสีเหลืองส้มแดงเพิ่มขึ้นถูกต้อง โดยผู้บริโภค องค์ประกอบของ anthocyanins และแคโรทีนอยด์ในผลไม้จะกำหนดลักษณะของคุณภาพของสี นอกจากนี้ผู้บริโภคความลึกของสีด้วยรสชาติ แต่นี้ได้รับอิทธิพลจากประสบการณ์จริง ทั่วไป ผลไม้ที่มีสีแดงสดก็หวาน บางส่วนของข้อยกเว้นได้แก่เฉลี่ยและลูกเกดสีแดงผลไม้สีสดใสยังมีแนวโน้มที่จะ มีผิวผสม รสชาติก็มีความสำคัญส่วนการรับรู้คุณภาพ และระดับความสุกกำหนดระดับ และชนิดของส่วนประกอบรสชาติเช่น esters และ terpenoids ออกจากผลไม้ มีกลิ่นหอมมาจากหลายชนิดของสารที่รวม monoterpenes เช่นมะนาว ส้ม),เอสเทอร์ volatiles (เอทิล เมทิลบิวทิเรตในแอปเปิ้ล isoamyl acetate ในกล้วย), อินทรีย์อย่างง่ายกรดเช่นกรด malic และมะนาว (ผลไม้ส้ม แอปเปิ้ล), และเล็กโซ่อลดีไฮด์เช่นhexenal และ hexanal (แตงกวา) ในผลไม้ เช่นมะม่วง สับปะรด สตรอเบอร์รี่ องุ่นกระบวนการสุกเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของกรดอินทรีย์ที่เก็บไว้และแป้งเป็นน้ำตาล และวิวัฒนาการขั้นสูงของส่วนประกอบรสชาติ การปรากฏตัวของผลออกรสจากการปรากฏตัวของบางอลดีไฮด์ (acetaldehyde เช่น ) อาจส่งผลกระทบคุณภาพรับรู้ ในขณะที่อื่น ๆ อลดีไฮด์ดังกล่าวเป็น hexanal มักจะ เพิ่มรสชาติสีเขียว และกำหนดลักษณะผู้บริโภคผัก วิวัฒนาการของ volatiles กำมะถันในผัก crucifer(เช่น บรอกโคลีและกะหล่ำปลี) และ Allium ผัก (ต้นหอม กระเทียม) เป็นลักษณะการคุณภาพของพวกเขา ในลักษณะคล้ายกัน วิวัฒนาการของน้ำมันหอมระเหยในสมาชิกวงศ์กะเพรา (มิ้นท์ออริกาโน โรสแมรี่ ฯลฯ) ยัง ดึงดูดผู้บริโภค ผักและผลไม้ประกอบด้วยสัดส่วนใหญ่ของน้ำ ซึ่งมักจะเกิน 95% โดยน้ำหนักสด พื้นผิวและระดับของความนุ่มจะถูกกำหนด โดยปริมาณของน้ำที่อยู่ในการผลิตและความสามารถในการรักษาน้ำระหว่างการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว เสื่อมสภาพของส่วนประกอบของผนังเซลล์ และเยื่อหุ้มเซลล์ส่งผลเสียต่อความแข็งแกร่งของเนื้อเยื่อในผลไม้ที่ให้ความนุ่มว่า ผู้บริโภคต้องการลดมากเกินไปแม้ว่า (ย่อยสลายแป้งเก็บไว้ในกล้วย),ของส่วนประกอบเหล่านี้ช่วยลดอายุของผลไม้อย่างมาก ผักส่วนใหญ่เก็บรักษาไว้เพื่อเพิ่มความสูงเชื่อม และการสูญเสียน้ำจากผักส่งผลเสียต่อคุณภาพของ ผู้บริโภคมีมากขึ้นตระหนักถึงการป้องกันโรค และ ฟื้นฟูสุขภาพบทบาทของผลไม้และผัก เนื่องจากการที่พวกเขาจะจัดเป็นอาหารทำงาน คอมโพเนนต์การกำหนดคุณภาพจำนวนมากยังได้รับการยกย่องเป็นส่วนผสมสำคัญอาหาร (สิน) ที่มีละลายน้ำ และไม่ละลายน้ำเส้นใย ประกอบ anthocyanins และแคโรทีนอยด์ polyphenolic หลายสีส่วนประกอบ และส่วนประกอบของกำมะถันที่ประกอบด้วยใน Allium ผักและ crucifer ผลไม้ในทั่วไปประกอบด้วยจำนวนมากวัสดุเส้นใยเช่นเซลลูโลสและเพกทิน การแบ่งของโพลิเมอร์ขนาดใหญ่เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้เล็กลงระหว่างการสุกนำไปลูกอ่อนเป็นที่สังเกตในระหว่างการสลายของเพกทินในมะเขือเทศและเซลลูโลสในอะโวคาโด สารพืชรองมีส่วนผสมสำคัญของผลไม้ มี anthocyaninsส่วนประกอบสำคัญสีองุ่น บลูเบอร์รี่ แอปเปิ้ล และ พลัม แคโรทีนอยด์ โดยเฉพาะไลโคปีนและแคโรทีน เป็นส่วนประกอบสีสำคัญในมะเขือเทศ และส่วนประกอบเหล่านี้ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพแก่ผู้บริโภคผ่านคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการมีอิทธิพลต่อกระบวนการเผาผลาญภายในร่างกายมนุษย์ ผลไม้ยังอุดมไปด้วยวิตามิน Cซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง ผักเช่นหน่อไม้ฝรั่งอุดมไปด้วยกลูตาไธโอน อื่นส่วนประกอบในระบบการป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ไขมันมีค่อนข้างน้อยในผลไม้ อย่างไรก็ตามผลไม้เช่นอะโวคาโดและมะกอกเก็บจำนวนมาก triacylglycerols (น้ำมัน) ยอดเงินโปรตีนจะต่ำในผลไม้ส่วนใหญ่มักจะ หลายแง่มุมที่มีผลต่อผักและผลไม้มีการกล่าวถึงคุณภาพ โดย Shewfelt และ Bruckner (2000)เป็นที่น่าสนใจทราบว่า เป็น majori

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3 พารามิเตอร์ทางชีวเคมีที่มีคุณภาพ
มีสองด้านที่สำคัญที่กำหนดคุณภาพของการผลิตที่มี: เป็นครั้งแรกที่มีอยู่
ลักษณะทางชีวเคมีที่ให้สีกลิ่นรสเนื้อสัมผัสและรสชาติที่จะผลิต
และครั้งที่สองเป็นการรับรู้ของผู้บริโภค การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มีแนวโน้มที่จะเพิ่มลักษณะคุณภาพเหล่านี้แม้ว่าการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีบางอย่าง
อาจจะไม่ให้การผลิตที่มีคุณภาพที่ดีที่สุดสำหรับผู้บริโภค ระหว่างการสุกเปิดใช้งาน
ของเผาผลาญเซลล์หลายเกิดขึ้นมักจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในอุดมคติในทางชีวเคมี
องค์ประกอบของผลไม้ ขั้นตอนของการพัฒนาในผลไม้จะเป็นตัวกำหนดทางชีวเคมีของ
องค์ประกอบและพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพการกำหนด สีอาจจะเป็นพารามิเตอร์แรกที่
ดึงดูดผู้บริโภคในการผลิต ดังนั้นผลไม้ที่แสดงเพิ่มสีเหลืองสีส้มสีแดงเว้
เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค องค์ประกอบของ anthocyanins และ carotenoids ในผลไม้
จะเป็นตัวกำหนดลักษณะคุณภาพสีของมัน ผู้บริโภคยังเชื่อมโยงความลึกของสี
ที่มีรสชาติ แต่นี้ได้รับอิทธิพลจากประสบการณ์จริง โดยทั่วไปแล้วผลไม้ที่มี
สีแดงสดใสนอกจากนี้ยังมีหวาน บางส่วนของข้อยกเว้น ได้แก่ เชอร์รี่เปรี้ยวและลูกเกดสีแดง.
ผลไม้สีสันสดใสยังมีแนวโน้มที่จะมีพื้นผิวที่เหมาะ รสชาติยังเป็นสิ่งสำคัญ
องค์ประกอบการรับรู้ที่มีคุณภาพและระดับของความสุกจะเป็นตัวกำหนดระดับและ
ชนิดของชิ้นส่วนรสชาติเช่นเอสเทอและ terpenoids ที่ปล่อยออกมาจากผลไม้ กลิ่นหอม
ที่ได้มาจากหลายประเภทของสารประกอบที่มี monoterpenes (ในขณะที่มะนาวสีส้ม),
สารระเหยเอสเตอร์ (เอทิล butyrate เมธิลในแอปเปิ้ลอะซิเตท isoamyl ในกล้วย) ง่ายอินทรีย์
กรดเช่นกรดซิตริกและ malic (ผลไม้ส้ม, แอปเปิ้ล) และลดีไฮด์เล็กห่วงโซ่เช่น
hexenal และ hexanal (แตงกวา) ในผลไม้เช่นมะม่วงสับปะรดสตรอเบอร์รี่และองุ่น
กระบวนการสุกมีความเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของกรดอินทรีย์ที่เก็บไว้และแป้งลงใน
น้ำตาลและเพิ่มวิวัฒนาการของส่วนประกอบรสชาติ การปรากฏตัวของออกรสชาติที่เกิด
จากการปรากฏตัวของลดีไฮด์บางอย่าง (เช่น acetaldehyde) ในเชิงลบอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพ
การรับรู้ในขณะที่ลดีไฮด์อื่น ๆ เช่น hexanal มีแนวโน้มที่จะเพิ่มความรสสีเขียวและ
ต้องการของผู้บริโภคของผัก วิวัฒนาการของสารระเหย sulfur ในผักกะหล่ำ
(เช่นบรอกโคลีและกะหล่ำปลี) และผัก Allium (หอมกระเทียม) เป็นลักษณะเพื่อ
คุณภาพของพวกเขา ในทำนองเดียวกันวิวัฒนาการของน้ำมันหอมระเหยในสมาชิกกะเพรา (มิ้นท์ที่
ออริกาโน, โรสแมรี่, ฯลฯ ) ยังดึงดูดผู้บริโภค ผักและผลไม้มีขนาดใหญ่ร้อยละ
ของน้ำซึ่งมักจะเกิน 95% โดยน้ำหนักสด พื้นผิวและองศาของ
ความนุ่มนวลจะถูกกำหนดโดยปริมาณน้ำที่มีอยู่ในการผลิตและความสามารถในการ
กักเก็บน้ำที่ระหว่างการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว การย่อยสลายของส่วนประกอบของผนังเซลล์และ
เยื่อหุ้มเซลล์ส่งผลกระทบต่อความแข็งแกร่งของเนื้อเยื่อในผลไม้ที่ให้ความนุ่มนวล
ที่ผู้บริโภคต้องการ (การย่อยสลายของแป้งที่เก็บไว้ในกล้วย) แม้ว่าการย่อยสลายมากเกินไป
ของส่วนประกอบเหล่านี้จะช่วยลดอายุการเก็บรักษาของผลไม้อย่างเห็นได้ชัด ผักส่วนใหญ่
จะถูกเก็บไว้เพื่อเพิ่มความสมบูรณ์ของเนื้อสัมผัสที่สูงและการสูญเสียน้ำจากผัก
ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของพวกเขา ผู้บริโภคจะเพิ่มขึ้นเป็นตระหนักถึง
โรคการป้องกันและการฟื้นฟูสุขภาพบทบาทของผักและผลไม้เนื่องจากการที่พวกเขา
จะจัดเป็นอาหารทำงาน ส่วนประกอบที่มีคุณภาพหลายคนกำหนดจะถือว่ายัง
เป็นสิ่งที่สำคัญส่วนผสมอาหารทำงาน (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) ที่มีการละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ
เส้นใยส่วนประกอบของสีเช่น anthocyanins และ carotenoids, โพลีฟีหลาย
ชิ้นส่วนและส่วนประกอบที่มีกำมะถันในกะหล่ำและผัก Allium ผลไม้
ทั่วไปมีจำนวนมากของวัสดุเส้นใยเช่นเซลลูโลสและเพคติน รายละเอียด
ของโพลิเมอร์ขนาดใหญ่เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่ละลายน้ำที่มีขนาดเล็กระหว่างการสุกนำไปสู่
​​การชะลอผลไม้ที่เป็นที่สังเกตในช่วงการสลายของเพคตินในมะเขือเทศและเซลลูโลสใน
อะโวคาโด สารพืชรองเป็นส่วนผสมที่สำคัญของผลไม้ anthocyanins เป็น
สีส่วนประกอบที่สำคัญในองุ่น, บลูเบอร์รี่, แอปเปิ้ลและพลัม; carotenoids เฉพาะ
ไลโคปีนและแคโรทีนเป็นส่วนประกอบของสีที่สำคัญในมะเขือเทศและส่วนประกอบเหล่านี้
ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพให้กับผู้บริโภคผ่านคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพวกเขาและความสามารถในการ
มีอิทธิพลต่อกระบวนการเผาผลาญอาหารในร่างกายมนุษย์ ผลไม้ยังอุดมไปด้วยวิตามินซี
ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง ผักเช่นหน่อไม้ฝรั่งที่อุดมไปด้วยกลูตาไธโอนอีก
องค์ประกอบในระบบป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ไขมันค่อนข้างต่ำในผลไม้; แต่
ผลไม้เช่นอะโวคาโดและมะกอกเก็บจำนวนมากของ triacylglycerols (น้ำมัน) ปริมาณ
ของโปรตีนมักจะต่ำที่สุดในผลไม้ หลายแง่มุมที่มีอิทธิพลต่อผลไม้และผัก
ที่มีคุณภาพที่จะกล่าวถึงโดย Shewfelt และ Bruckner (2000).
เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่า Majori