1. IntroductionSpoilage is a proble

1. Introduction
Spoilage is a problem for fresh meat products because fresh meat is
contaminated during slaughter and processing with bacteria from the
feces, hide, and hooves of the animal (Ayres, 1955). Meat also has a
favorable 5.4–6.4 pH, high water activity (0.99), and abundance of low
molecular weight compounds, such as glucose and amino acids, for
bacteria to utilize (Samelis, 2006). However, spoilage of fresh meat
may be managed and extended by lower storage temperature, reduced
initial bacterial populations, packaging conditions, and increased carbon
dioxide (CO2) concentrations (Gill, 1986). Lower storage temperature
can slow bacterial growth by increasing the lag phase duration and
generation time of the bacteria. The greatest increases in lag phase
duration and generation time were observed at a storage temperature
of −1.5 °C (Gill, 1986; Jeremiah, 1997), but lag phase duration and
generation times increased at refrigeration temperatures (less than
4 °C). Freezing the meat would greatly extend the shelf life, but the
meat could no longer be marketed as fresh meat.
Initial bacterial populations present at packaging can also influence
the length of shelf life for a fresh meat product. For example, fewer
than 2 colony forming units (CFU)/g present at packaging resulted in a
7 week shelf life of fresh pork (Holley, Pierson, Lam, & Tam, 2004)
Packaging also affects the shelf life of fresh meat, especially if it involves
altering the atmosphere by vacuum or modified atmosphere packaging.
Overwrap packages have a high oxygen (O2) content in their package so
the shelf life is, on average, 5–7 days (Delmore, 2009; Jeremiah, 1997).
The aerobic atmosphere preferentially selects for aerobic and facultatively
anaerobic genera such as Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta,
and Enterobacteriaceae spp. (Doulgeraki, Ercolini, Villani, & Nychas,
2012; Gill, 1986). Modified-atmosphere packages (MAP) may be either
high or low oxygen. High oxygen MAP typically have 80% O2 and 20%
CO2 present and the meat has a similar spoilage microflora as aerobic
overwrap packages, with the high oxygen content preferentially selecting
for aerobic and facultatively anaerobic genera such as Pseudomonas spp.,
B. thermosphacta, and Enterobacteriaceae spp. (Borch, Kant-Muermans,
& Blixt, 1996). A typical low oxygen MAP will not be more than 10% O2,
with the remaining balance composed of CO2, and nitrogen (a typical
MAP might be 10% O2, 20% CO2 and 70% N2), and lactic acid bacteria
(LAB), Enterobacteriaceae spp., B. thermosphacta, and Pseudomonas spp.
dominate the spoilage microflora (Doulgeraki et al., 2012). Because of
the differences in atmosphere and the composition of the spoilage micro-
flora, meat packaged in high oxygen MAP has an average shelf life of
10–21 days, while low oxygen MAP packaged meat is 25–35 days
(Delmore, 2009; Jeremiah, 1997). Vacuum-packaging is similar to low
oxygen MAP, but it has an anaerobic environment that preferentially
selects for facultatively anaerobic bacteria such as lactic acid bacteria,
Enterobacteriaceae spp., B. thermosphacta, and a few Pseudomonas spp.
in the beginning of the shelf life

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำสิ่งมีชีวิตที่เป็นปัญหาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสดเพราะเนื้อสดมีการปนเปื้อนในระหว่างการฆ่าและการประมวลผลที่มีเชื้อแบคทีเรียจากอุจจาระซ่อนและกีบของสัตว์(ยส์ 1955) เนื้อสัตว์นอกจากนี้ยังมีดีพีเอช 5.4-6.4 กิจกรรมน้ำสูง (0.99) และความอุดมสมบูรณ์ต่ำน้ำหนักโมเลกุลของสารเช่นกลูโคสและกรดอะมิโนสำหรับแบคทีเรียที่จะใช้(Samelis 2006) อย่างไรก็ตามการเน่าเสียของเนื้อสดอาจจะมีการจัดการและขยายโดยอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าการลดลงของประชากรแบคทีเรียเริ่มต้นเงื่อนไขบรรจุภัณฑ์และการเพิ่มขึ้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(CO2) ความเข้มข้น (กิลล์ 1986) อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าสามารถชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียโดยการเพิ่มระยะเวลาขั้นตอนการล่าช้าและเวลารุ่นของเชื้อแบคทีเรีย เพิ่มขึ้นมากที่สุดในขั้นตอนล่าช้าระยะเวลาและเวลารุ่นที่ถูกตั้งข้อสังเกตที่อุณหภูมิการจัดเก็บข้อมูลของ-1.5 ° C (กิลล์ 1986; เยเรมีย์, 1997) แต่ความล่าช้าในช่วงระยะเวลาขั้นตอนและเวลาที่เพิ่มขึ้นรุ่นที่อุณหภูมิเครื่องทำความเย็น(น้อยกว่า4 ° C) แช่แข็งเนื้อมากจะยืดอายุการเก็บ แต่เนื้ออาจจะวางตลาดไม่เป็นเนื้อสด. ประชากรแบคทีเรียเริ่มต้นอยู่ที่บรรจุภัณฑ์ยังสามารถมีอิทธิพลต่อความยาวของอายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสด ยกตัวอย่างเช่นน้อยกว่า 2 อาณานิคมสร้างหน่วย (CFU) / กรัมนำเสนอในบรรจุภัณฑ์ที่ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาสัปดาห์ที่7 ของเนื้อหมูสด (Holley, เพียร์สันลำและ Tam, 2004) บรรจุภัณฑ์ยังมีผลต่ออายุการเก็บรักษาเนื้อสดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้ามันเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงบรรยากาศโดยบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือบรรยากาศแก้ไข. แพคเกจห่อมีออกซิเจนสูง (O2) เนื้อหาในแพคเกจของพวกเขาเพื่ออายุการเก็บรักษาคือโดยเฉลี่ย5-7 วัน (Delmore 2009; เยเรมีย์, 1997). บรรยากาศแอโรบิกเลือกพิเศษสำหรับแอโรบิกและ facultatively จำพวกแบบไม่ใช้ออกซิเจนเช่น Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta, และเอสพีพี Enterobacteriaceae (Doulgeraki, Ercolini, Villani และ Nychas, 2012; กิลล์ 1986) แพคเกจบรรยากาศดัดแปลง (MAP) อาจเป็นได้ทั้งออกซิเจนสูงหรือต่ำ แผนที่ออกซิเจนสูงมักจะมี 80% O2 และ 20% ในปัจจุบัน CO2 และเนื้อสัตว์ที่มีจุลินทรีย์เน่าเสียเช่นเดียวกับแอโรบิกแพคเกจห่อด้วยปริมาณออกซิเจนสูงพิเศษเลือกสำหรับจำพวกแอโรบิกและไม่อาศัยออกซิเจนเช่นPseudomonas spp. บี thermosphacta และเอสพีพี Enterobacteriaceae (Borch คานท์-Muermans, และ Blixt, 1996) ออกซิเจนต่ำทั่วไปแผนที่จะไม่เกิน 10% O2, มียอดเงินคงเหลือประกอบด้วย CO2 และไนโตรเจน (ปกติแผนที่อาจจะ10% O2, CO2 20% และ 70% N2) และแบคทีเรียกรดแลคติก(LAB) , Enterobacteriaceae spp. บี thermosphacta และ Pseudomonas spp. ครองจุลินทรีย์เน่าเสีย (Doulgeraki et al., 2012) เพราะความแตกต่างในบรรยากาศและองค์ประกอบของไมโครเน่าเสียที่พืชเนื้อสัตว์ที่บรรจุในแผนที่ออกซิเจนสูงมีอายุเฉลี่ย10-21 วันในขณะที่ออกซิเจนต่ำแผนที่เนื้อบรรจุเป็น 25-35 วัน(Delmore 2009; เยเรมีย์ , 1997) สูญญากาศบรรจุภัณฑ์ที่มีความคล้ายคลึงกับต่ำออกซิเจนแผนที่แต่ก็มีสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนที่ชอบเลือกสำหรับแบคทีเรียfacultatively เช่นแบคทีเรียกรดแลคติกEnterobacteriaceae spp. บี thermosphacta และ Pseudomonas spp ไม่กี่. ในจุดเริ่มต้นของอายุการเก็บรักษาที่