b. Lemon grass fiber-added frying b

b. Lemon grass fiber-added frying batter of chicken nuggets
In this section, lemon grass fiber was incorporated into frying batter in order to reduce oil uptake in fried products. Batter pick-up before frying, oil uptake and water removed after frying influenced by the addition of fiber were investigated. Batter pick-up was increased when 2 and 3% lemon grass fiber were added into frying batter. During the preparation, it was observed that increased fiber addition level resulted in increased batter viscosity, which made the value of batter pick-up higher. Normally, batter pick-up increases with increased batter viscosity, which enhances the formation of a hard crust during frying. The crust serves as a barrier to prevent water loss, and therefore contribute to reduced oil absorption. However, when the batter had poor film-forming properties, the increase in pick-up due to increased viscosity did not provide an effective oil-resisting property (91). Hence, good film forming has been reported to be one of the desirable characteristics for lowering oil absorption in batters (92). Good film-forming property of fiber has been reported to be associated with its good thermogelation property as mostly exhibited in cellulose derivatives, e.g. methylcellulose (MC), carboxymethyl cellulose (CMC) and hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), which made them suitable and popular for use to reduce oil uptake in fried products (93, 94). On the contrary, powdered cellulose without any modification did not provide film-forming capacity, meaning that higher batter pick-up as a result of cellulose addition could not contribute to the effectiveness of oil uptake reduction (62). Because lemon grass fiber was supposed to contain mostly cellulose, increased batter pick-up of lemon grass Fac. of Grad. Studies, Mahidol Univ. M.Sc.(Food and Nutrition for Development) / 63 fiber-added batters resulted from increased batter viscosity might not take part in the reduction of oil uptake. The moisture and fat contents of all products before frying were the same, meaning that the changes in final values of moisture and fat content after frying were related to the differences in oil uptake for the fried batters. With increased level of lemon grass fiber addition, the values of water removed and oil uptake decreased. Three percent lemon grass fiber-added batter showed the lowest value of water removed after frying with percent reduction about 23% compared with the control formula followed by 10% reduction in 2% lemon grass fiber-added batter. Similarly, oil uptake was most reduced in case of 3% lemon grass fiber addition with around 40% reduction from the control, while 2% fiber addition resulted in 17% reduction. These findings were agreeable with the study of Ang et al. that 3% addition of cellulose, soy fiber, oat fiber as well as pea fiber in batters appeared effective for reducing oil absorption at varying degree (54). Additionally, it was observed that the appearance as well as the crispiness of chicken nuggets coated with lemon grass fiber-added batter was not different from that of the control. The effectiveness of dietary fiber in lowering oil uptake could be attributed to its water holding capacity since water retained inside batters served as a barrier for oil absorption during frying, meaning that the more water retained in the fried batter, the less oil absorbed. The results from this study revealed that water holding capacity of lemon grass fiber was high enough to be used as an oil-uptake reducer in frying batter without affecting the quality of the battered products by adding at the amount of 2 - 3% based on total weight of commercial batter mix.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ข.ตะไคร้ทอดแป้งของไก่ใยเพิ่ม ในส่วนนี้ ใยตะไคร้ถูกรวมลงในแป้งทอดเพื่อลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ของทอด รับแป้งก่อนทอด ดูดซับน้ำมัน และน้ำที่ลบออกหลังจากทอดอิทธิพลการเพิ่มของเส้นใยที่ได้รับการตรวจสอบ แป้งรับเพิ่มขึ้นเมื่อมีเพิ่ม 2 และเส้นใยตะไคร้ 3% ลงในแป้งทอด ในระหว่างการเตรียม พบว่า เส้นใยเพิ่มขึ้นจากระดับผลแป้งเพิ่มความหนืด ซึ่งทำให้ค่าของแป้งรับสูง โดยปกติ รับแป้งเพิ่มขึ้นกับแป้งเพิ่มความหนืด ซึ่งช่วยเพิ่มการก่อตัวของเปลือกแข็งระหว่างทอด เปลือกเป็นการป้องกันการสูญเสียน้ำ และป้องกันจึง ช่วยให้การดูดซึมน้ำมันลดลง อย่างไรก็ตาม เมื่อแป้งมีคุณสมบัติการขึ้นรูปฟิล์มไม่ดี การเพิ่มขึ้นของรถเนื่องจากความหนืดที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ให้มีประสิทธิภาพต่อต้านน้ำมันคุณสมบัติ (91) ดังนั้น การขึ้นรูปฟิล์มที่ดีมีการรายงานที่เป็นลักษณะพึงประสงค์สำหรับการลดการดูดซึมน้ำมันในสุด (92) อย่างใดอย่างหนึ่ง มีการรายงานดีฟิล์มขึ้นรูปเส้นใยจะเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของ thermogelation ดีเป็นส่วนใหญ่ exhibited ในอนุพันธ์เซลลูโลส เช่น methylcellulose (MC), carboxymethyl เซลลูโลส (CMC) และ hydroxypropyl เมทิลเซลลูโลส (HPMC), ซึ่งทำให้เหมาะสม และเป็นที่นิยมสำหรับการใช้เพื่อลดการดูดซึมน้ำมันในการทอดผลิตภัณฑ์ (93, 94) บนเซลลูโลสขัด ผง โดยไม่ต้องปรับเปลี่ยนใด ๆ ที่ไม่ได้มีการผลิตขึ้นรูปฟิล์ม หมายความ ว่า รับแป้งสูงเป็นผลมาจากเซลลูโลสจากอาจไม่นำไปสู่ประสิทธิภาพของน้ำมันเครื่องลด (62) เนื่องจากเส้นใยตะไคร้ควรจะประกอบด้วยเซลลูโลสเป็นส่วนใหญ่ เพิ่มแป้งรับตะไคร้ Fac. Grad การศึกษา M.Sc.(Food and Nutrition for Development) มหาวิทยาลัยมหิดล / 63 เพิ่มไฟเบอร์สุดเกิดจากแป้งเพิ่มขึ้นความหนืดอาจมีส่วนร่วมในการลดการดูดซับน้ำมันได้ หาความชื้นและไขมันของหมดก่อนทอดเดียวกัน ซึ่งหมายความ ว่า การเปลี่ยนแปลงในค่าสุดท้ายของเนื้อหาความชื้นและไขมันหลังทอดเกี่ยวข้องกับความแตกต่างในการดูดซับน้ำมันสำหรับสุดทอด ระดับที่เพิ่มขึ้นของเส้นใยตะไคร้ ออกค่าน้ำ และดูดซับน้ำมันลดลง สามเปอร์เซ็นต์ตะไคร้เพิ่มใยแป้งพบว่าค่าต่ำสุดของน้ำออกหลังทอดลดเปอร์เซ็นต์ประมาณ 23% เมื่อเทียบกับสูตรควบคุมตาม ด้วยลด 10% ใน 2% ตะไคร้เพิ่มใยแป้ง ในทำนองเดียวกัน ดูดซับน้ำมันมากที่สุดลดลงในกรณีนี้เส้นใยตะไคร้ 3% ประมาณ 40% ลดลงจากการควบคุม ในขณะที่เพิ่มไฟเบอร์ 2% ส่งผลให้ลด 17% ผลการวิจัยเหล่านี้ได้คบหากับการศึกษาของอ่างทอง et al.ที่เพิ่ม 3% ของเซลลูโลส ใยถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ตใย เป็นใยถั่วในสุดปรากฏผลการลดการดูดซึมน้ำมันที่ระดับต่าง ๆ (54) นอกจากนี้ มันถูกตรวจสอบว่า ลักษณะเป็น crispiness ของไก่ด้วยตะไคร้ใยเพิ่มแป้งไม่แตกต่างจากการควบคุม อาจเป็นเพราะประสิทธิภาพของใยอาหารลดการดูดซึมน้ำมันน้ำมันถือความจุตั้งแต่น้ำที่เก็บไว้ภายในสุดที่เป็นอุปสรรคสำหรับการดูดซึมน้ำมันในระหว่างการทอด หมายความ ว่า น้ำที่มากขึ้นสะสมในแป้งทอด น้ำมันน้อยกว่าดูดซึมได้ ผลจากการศึกษาเปิดเผยว่า ความจุของเส้นใยตะไคร้น้ำได้สูงพอที่จะใช้เป็นลดการดูดซึมน้ำมันในการทอดแป้งไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ battered โดยเพิ่มจำนวน 2-3% ตามน้ำหนักรวมของแป้งค้าผสม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

B ตะไคร้เส้นใยเพิ่มทอดแป้งของนักเก็ตไก่
ในส่วนนี้ใยตะไคร้เป็น บริษัท ในการทอดแป้งเพื่อลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด แป้ง pick-up ก่อนทอดการดูดซึมน้ำและน้ำมันทอดลบออกหลังจากที่ได้รับอิทธิพลจากการเพิ่มของเส้นใยถูกตรวจสอบ แป้ง pick-up เพิ่มขึ้นเมื่อ 2 และ 3% เส้นใยตะไคร้ถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งทอด ในระหว่างการเตรียมมันก็ตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มระดับเส้นใยนอกจากส่งผลให้ความหนืดของแป้งที่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้มูลค่าของแป้ง pick-up ที่สูงขึ้น ปกติแป้งเพิ่มขึ้น pick-up ที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นแป้งซึ่งจะช่วยเพิ่มการก่อตัวของเปลือกโลกอย่างหนักในระหว่างการทอด เปลือกทำหน้าที่เป็นอุปสรรคต่อการป้องกันการสูญเสียน้ำและดังนั้นจึงนำไปสู่การดูดซับน้ำมันลดลง แต่เมื่อการปะทะได้คุณสมบัติฟิล์มขึ้นรูปยากจนเพิ่มขึ้นในการรับขึ้นเนื่องจากความหนืดเพิ่มขึ้นไม่ได้ให้มีประสิทธิภาพคุณสมบัติน้ำมันต่อต้าน (91) ดังนั้นภาพยนตร์ที่ดีขึ้นรูปได้รับรายงานว่าเป็นหนึ่งในคุณลักษณะที่พึงประสงค์สำหรับการลดการดูดซึมน้ำมันในแป้ง (92) ดีขึ้นรูปฟิล์มคุณสมบัติของเส้นใยที่ได้รับรายงานจะเชื่อมโยงกับคุณสมบัติ thermogelation ที่ดีที่สุดเท่าที่จัดแสดงส่วนใหญ่ในตราสารอนุพันธ์เซลลูโลสเช่นเมทิล (MC) คาร์บอกซีเซลลูโลส (CMC) และไฮดรอกซีเมธิลเซลลูโลส (HPMC) ซึ่งทำให้พวกเขาเหมาะและเป็นที่นิยม สำหรับการใช้งานเพื่อลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด (93, 94) ในทางตรงกันข้ามเซลลูโลสผงโดยไม่มีการดัดแปลงใด ๆ ที่ไม่ได้ให้ความจุฟิล์มขึ้นรูปซึ่งหมายความว่าสูงกว่าแป้งกระบะเป็นผลมาจากเซลลูโลสนอกจากไม่อาจนำไปสู่ความมีประสิทธิผลของการลดการดูดซึมน้ำมัน (62) เพราะเส้นใยตะไคร้ก็ควรที่จะมีส่วนใหญ่เซลลูโลสเพิ่มขึ้นปะทะกระบะของตะไคร้ Fac ของผู้สำเร็จการศึกษา การศึกษามหาวิทยาลัยมหิดล วท.ม. (อาหารและโภชนาการเพื่อการพัฒนา) / 63 เส้นใยเพิ่มแป้งเป็นผลมาจากความหนืดของแป้งที่เพิ่มขึ้นอาจจะไม่ได้มีส่วนร่วมในการลดการดูดซึมของน้ำมัน ความชื้นและไขมันเนื้อหาของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดก่อนที่จะทอดได้เหมือนกันที่มีความหมายว่าการเปลี่ยนแปลงในค่าสุดท้ายของความชื้นและปริมาณไขมันหลังจากที่ทอดมีความสัมพันธ์กับความแตกต่างในการดูดซึมน้ำมันแป้งทอดที่ กับระดับที่เพิ่มขึ้นของเส้นใยตะไคร้นอกจากนี้ค่าของน้ำที่ถอดออกและการดูดซึมน้ำมันลดลง ร้อยละสามตะไคร้เส้นใยเพิ่มแป้งแสดงให้เห็นว่าค่าต่ำสุดของน้ำลบออกหลังจากการทอดกับการลดลงร้อยละประมาณ 23% เมื่อเทียบกับสูตรควบคุมที่ใช้จากการลดลง 10% ใน 2% ตะไคร้เส้นใยเพิ่มแป้ง ในทำนองเดียวกันการดูดซึมน้ำมันก็ลดลงมากที่สุดในกรณีของ 3% ตะไคร้นอกจากไฟเบอร์กับการลดลงประมาณ 40% จากการควบคุมในขณะที่เส้นใยนอกจาก 2% ส่งผลในการลด 17% การค้นพบนี้มีความสอดคล้องกับการศึกษาของอ่างทอง et al, ว่านอกจาก 3% ของเซลลูโลสไฟเบอร์ถั่วเหลือง, ข้าวโอ๊ตเส้นใยเช่นเดียวกับกฟภ. ในเส้นใยแป้งปรากฏที่มีประสิทธิภาพในการลดการดูดซับน้ำมันที่แตกต่างกันการศึกษาระดับปริญญา (54) นอกจากนี้ยังพบว่าลักษณะเช่นเดียวกับความกรอบของนักเก็ตไก่เคลือบด้วยตะไคร้เส้นใยเพิ่มแป้งก็ไม่ได้แตกต่างจากที่ควบคุม ประสิทธิผลของใยอาหารในการลดการดูดซึมน้ำมันอาจจะประกอบไปจุของน้ำที่ถืออยู่ตั้งแต่น้ำยังคงอยู่ภายในแป้งทำหน้าที่เป็นอุปสรรคสำหรับดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดความหมายว่าน้ำมากขึ้นเก็บไว้ในแป้งทอดน้ำมันน้อยดูดซึม ผลจากการศึกษาพบว่าน้ำกำลังการผลิตเส้นใยตะไคร้ถืออยู่ในระดับสูงพอที่จะนำมาใช้เป็นลดน้ำมันดูดซึมในการทอดแป้งโดยไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างทารุณโดยการเพิ่มจำนวน 2 - 3% จากทั้งหมด น้ำหนักของการผสมแป้งในเชิงพาณิชย์