Wine tannins undergo modifications

Wine tannins undergo modifications during fermentation and storage that can decrease their perceived astringency and increase color stability. Acetaldehyde acts as a bridging compound to form modified tannins and polymeric pigments that are less likely to form tannin–protein complexes than unmodified tannins. Red wines are often treated with oxygen in order to yield acetaldehyde, however this approach can lead to unintended consequences due to the generation of reactive oxygen species. The present study employs exogenous acetaldehyde at relatively low and high treatment concentrations during fermentation to encourage tannin modification without promoting potentially deleterious oxidation reactions. The high acetaldehyde treatment significantly increased polymeric pigments in the wine without increasing concentrations of free and sulfite-bound acetaldehyde. Protein–tannin precipitation was also significantly decreased with the addition of exogenous acetaldehyde. These results indicate a possible treatment of wines early in their production to increase color stability and lower astringency of finished wines.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Tannins ไวน์รับปรับเปลี่ยนในระหว่างการหมักและการจัดเก็บที่สามารถลด astringency ความรับรู้ และเพิ่มความมั่นคงสี Acetaldehyde ทำหน้าที่เป็นการเชื่อมโยงผสมแก้ไข tannins และสีชนิดไม่ว่าจะฟอร์มแทนนิน – โปรตีนคอมเพล็กซ์กว่า unmodified tannins ไวน์แดงมักจะรับออกซิเจนเพื่อผลผลิต acetaldehyde แต่วิธีการนี้สามารถนำไปสู่ผลโดยไม่ได้ตั้งใจเนื่องจากการสร้างพันธุ์ออกซิเจนปฏิกิริยาออก การศึกษาปัจจุบันใช้ acetaldehyde บ่อยที่ความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ และสูงในระหว่างการหมักเพื่อกระตุ้นให้ปรับเปลี่ยนแทนนิน โดยปฏิกิริยาออกซิเดชันอาจร้ายส่งเสริม รักษา acetaldehyde สูงสีชนิดในไวน์ที่ขึ้นอย่างมาก โดยเพิ่มความเข้มข้นของฟรีและ acetaldehyde ผูกกับซัลไฟต์ ฝนแทนนินโปรตีนถูกจะลดลง ด้วยการเพิ่มของ acetaldehyde บ่อย ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้การรักษาเป็นไปได้ของไวน์ในช่วงการผลิตเพื่อเพิ่มความมั่นคงสีและ astringency ลดไวน์เสร็จ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แทนนินไวน์ได้รับการปรับเปลี่ยนในระหว่างการหมักและการจัดเก็บข้อมูลที่สามารถลดความฝาดรับรู้ของพวกเขาและเพิ่มเสถียรภาพของสี acetaldehyde ทำหน้าที่เป็นสารการแก้แทนนินในรูปแบบการแก้ไขและสีพอลิเมอที่มีโอกาสน้อยที่จะรูปแบบคอมเพล็กซ์แทนนินโปรตีนกว่าแทนนินที่ไม่มีการแก้ไข ไวน์แดงที่ได้รับการรักษามักจะมีออกซิเจนในการสั่งซื้อเพื่อให้ acetaldehyde แต่วิธีการนี​​้สามารถนำไปสู่​​ผลที่ไม่ตั้งใจเนื่องจากการสร้างออกซิเจน การศึกษาครั้งนี้มีพนักงาน acetaldehyde ภายนอกที่ความเข้มข้นการรักษาที่ค่อนข้างต่ำและสูงระหว่างการหมักเพื่อส่งเสริมการปรับเปลี่ยนแทนนินโดยไม่มีการส่งเสริมการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่อันตรายที่อาจเกิดขึ้น การรักษา acetaldehyde สูงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญพอลิเมอสีในไวน์โดยไม่ต้องเพิ่มความเข้มข้นของฟรีและ acetaldehyde ซัลไฟต์ที่ถูกผูกไว้ การตกตะกอนโปรตีนแทนนินก็ยังลดลงอย่างมีนัยสำคัญกับการเพิ่มของ acetaldehyde ภายนอก ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการรักษาเป็นไปได้ของไวน์ในช่วงต้นของการผลิตของพวกเขาเพื่อเพิ่มเสถียรภาพของสีและฝาดล่างของไวน์เสร็จ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แทนนินไวน์ได้รับการปรับเปลี่ยนในระหว่างการหมักและกระเป๋าที่สามารถลดการรับรู้ของพวกเขาและเพิ่มเสถียรภาพตาลสี หน้าที่เป็นสารอะเซทัลดีไฮด์ที่เชื่อมไปยังแบบฟอร์มแก้ไขแทนนินและสีพอลิเมอร์ที่มีโอกาสน้อยที่จะฟอร์มแทนนินโปรตีนเชิงซ้อนกว่าแปรและแทนนิน ไวน์แดงที่มักจะได้รับการรักษาด้วยออกซิเจนเพื่อผลิตอะเซทัลดีไฮด์อย่างไรก็ตามวิธีการนี้สามารถนำไปสู่ผลกระทบที่ไม่ได้ตั้งใจเนื่องจากรุ่นของชนิดออกซิเจนปฏิกิริยา . การศึกษาใช้สารภายนอกที่ค่อนข้างต่ำ และความเข้มข้นสูง ระหว่างการหมัก เพื่อส่งเสริมการปรับเปลี่ยนการรักษาให้โดยไม่ส่งเสริมปฏิกิริยาออกซิเดชันอาจเป็นอันตราย .การใช้สารสีประเภทสูงเพิ่มขึ้นในไวน์โดยไม่ต้องเพิ่มความเข้มข้นของฟรีและซัลไฟต์ ผูกพันอะซีตัลดีไฮด์ การตกตะกอนโปรตีนและสารแทนนินก็ลดลง ด้วยการเพิ่มสารภายนอก .ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงถึงการรักษาที่เป็นไปได้ของการผลิตไวน์ในช่วงต้นของพวกเขาเพื่อเพิ่มความมั่นคงและลดตาลสีไวน์เสร็จ