Lightly salted fermented fish are m

Lightly salted fermented fish are mostly produced in Southeast
Asia (1–3), and their traditional culinary use is widespread through-out the region. Plaa-somis a Thai fermented fish produced according
to family or local geographic preferences, especially in the central,
northeastern and northern parts of Thailand. Differences exist in
production methods and the use and proportions of raw materials,
which typically consist of freshwater fish, salt, a carbohydrate source
(cooked or raw rice) and garlic. All ingredients are mixed and left to
ferment at ambient temperature (25 –30 °C) for 3– 5 days in either a
covered-lid cooking pot, a wrapped package using a thin plastic sheet,
or a plastic bag. The traditional production of plaa-somwas based on
spontaneous fermentation due to the development of the microflora
naturally present in the raw materials. The quality of the end-product
depended on the microbial load and on the spectrum of the raw
materials. This represented a method, albeit perhaps developed
unconsciously over centuries of tradition, of using a selected starter
culture to shorten the fermentation time and to reduce the risk of
fermentation failure, thus resulting in a high degree of control over
the fermentation process and standardization of the end-product.
A starter culture can be defined as a microbial preparation of a
large number of cells of at least one microorganism that is added to a
raw material to produce a fermented food by accelerating and guiding
its fermentation process. Starter culture production has b een
practiced for several major food groups: dairy products, fermented
fruits and vegetables, fermented meats and sausages, and fermented
fish. More recently, starter cultures have become available as frozen
concentrates, either dried or lyophilized preparations produced on an
industrial scale. Some starter cultures are produced by direct vat
inoculation (4) of the original starter culture with a mixture of several
defined microbes, especially lactic acid bacteria (LAB) and yeast.
Currently, a mixed-strain culture is used in plaa-som. Today, the
production of plaa-somon a large-scale has become an important
b ra n c h o f t h e f er m e n t e d f o od in du s t r y in T h a i la n d . T h u s , t h e
development of an effective starter culture for use in plaa-som
production could help improve (more reliable and predictable) the
fermentation process.
LAB have been found to be the dominant microorganisms in many
fermented fish products (5–8) . The primary role of LAB is to ferment the
available carbohydrates (and produce organic acids), thereby causing a
decrease in pH. The combination of low pH and organic acids (primarily
lactic acid) is the main preservation factor in ferm ented fish products.
Generally, pH should be below 4.5 –5.0 to inhibit pathogenic and
spoilage bacteria (9). In our previous work, we screened 150 LAB
is ol a tes fr om plaa-somproducts that were sold in markets in central
region of Thailand. These were identified based on morphological,
biochemical and physiological characteristics. Selected strains were
evaluated by their capacities for rapid growth and high acidity
production. Dominant strains of LAB were identified using an API 50
CHL test system (bioMérieux, Marcy l'Etoile, France) and 16 S rDNA
sequencing techniques. Two LAB isolates, IFRPD P15 and IFRPD P17,
which were identified asLactobacillus plantarum and Lactobacillus
reuteri , respectively, were shown to effectively promote rapid growth
and high acidity production. Therefore, we usedL. plantarum IFRPD P15
and L. reuteri IFRPD P17 to investigate their abilities as potential starter
cultures of plaa-som. As previously reported, yeast have been found in
high numbers in several fermented fish products (10) . It is therefore of
interest to isolate and identify yeast in the plaa-somfermentation
process to elucidate their role in this process.
The objectives of the research work were: (i) to investigate LAB
strains suitable for the starter culture of plaa-som (single and mixed
starter cultures were investigated); (ii ) to compare the drying methods
of the starter culture and determine the effect of drying methods on cell
survival; and (iii ) to investigate the effect of the inoculum on inhibiting
gr owt h ofEscherichia coli and pathogenic bacteria in plaa-somproduced
from both natural and inoculated processes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปลาร้าเค็มเบา ๆ ส่วนใหญ่ผลิตในตะวันออกเฉียงใต้ผ่านออกแพร่หลายในภูมิภาคเอเชีย (1-3), และใช้ทำอาหารแบบดั้งเดิมได้ ปลา-somis ไทยหมักปลาที่ผลิตตามครอบครัวหรือกำหนดลักษณะทางภูมิศาสตร์ท้องถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคกลางส่วนตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือของประเทศไทย ความแตกต่างที่มีอยู่ในการผลิต และการใช้ และสัดส่วนของวัตถุดิบซึ่งโดยทั่วไปประกอบด้วยปลาน้ำจืด เกลือ เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต(ข้าวสุก หรือดิบ) และกระเทียม ผสมส่วนผสมทั้งหมด และต้องหมักที่อุณหภูมิ (25 –30 ° C) 3 – 5 วันในการฝาครอบคลุมหม้อทำอาหาร ห่อที่ใช้พลาสติกแผ่นบางหรือถุงพลาสติก การผลิตแบบดั้งเดิมของปลา-somwas อิงหมักธรรมชาติเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติมีอยู่ในวัตถุดิบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่ บนโหลดจุลินทรีย์ และสเปกตรัมของดิบวัสดุ นี้แสดงวิธีการ แม้ว่าอาจจะมีพัฒนากว่าศตวรรษของประเพณี การใช้เริ่มต้นเลือกโดยไม่รู้ตัววัฒนธรรม เพื่อลดเวลาในการหมัก และลดความเสี่ยงของล้มเหลวหมัก จึงทำ ให้การควบคุมในระดับสูงมากกว่าการหมักและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์วัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถกำหนดเป็นการเตรียมเชื้อจุลินทรีย์ของเซลล์ของจุลินทรีย์น้อยหนึ่งที่ถูกเพิ่มลงในวัตถุดิบในการผลิตอาหารหมัก โดยเร่ง และแนะนำกระบวนการหมัก เริ่มต้นผลิตวัฒนธรรมมี b eenฝึกฝนและหลายหลักอาหาร: นม หมักผลไม้และผัก หมักเนื้อสัตว์และไส้กรอก และหมักปลา เมื่อเร็ว ๆ นี้ ได้กลายเป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นพร้อมกับแช่แข็งเข้มข้น การแห้ง หรือ lyophilized เตรียมผลิตในการระดับอุตสาหกรรม บางวัฒนธรรมที่เริ่มต้นมีผลิต โดยตรง vatinoculation (4) ของวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วยส่วนผสมของหลายจุลินทรีย์กำหนด โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์ปัจจุบัน ใช้สายพันธุ์ที่ผสมวัฒนธรรมในปลา som. วันนี้ การผลิตปลาเดินมีขนาดใหญ่กลายเป็นเรื่องสำคัญบีระ n c h o f t h e f เอ้อ m e n t e d f o ประชาชนใน du s t r y ใน T h i la n d S h u T, t h eการพัฒนาวัฒนธรรมองค์กรเริ่มต้นที่มีประสิทธิภาพสำหรับใช้ในปลาส้มผลิตสามารถช่วยปรับปรุง (ดี และคาดการณ์)กระบวนการหมักห้องปฏิบัติพบเป็น จุลินทรีย์หลักในหลายผลิตภัณฑ์ปลาร้า (5-8) บทบาทหลักของห้องปฏิบัติคือการ หมักมีคาร์โบไฮเดรต (และกรดอินทรีย์ผลิต), ให้การลดค่า pH ค่า pH ต่ำและกรดอินทรีย์ (เป็นหลักกรดแลคติก) เป็นปัจจัยหลักอนุรักษ์ ferm ented ปลาผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป ค่า pH ควรอยู่ด้านล่าง –5.0 4.5 การยับยั้งเชื้อ และแบคทีเรียเน่าเสีย (9) ในการทำงานของเราก่อนหน้านี้ เราตรวจแล็บ 150เป็นการทดสอบล้ข ol somproducts ปลาที่ขายในตลาดในภาคกลางภาคของประเทศไทย เหล่านี้ระบุตามสัณฐานลักษณะทางสรีรวิทยา และชีวเคมี สายพันธุ์ที่เลือกได้ประเมิน โดยความจุของพวกเขาเติบโตอย่างรวดเร็วและไวน์การผลิต สายพันธุ์ที่โดดเด่นของห้องปฏิบัติระบุใช้ 50 APICHL ทดสอบระบบ (bioMérieux ซี l'Etoile ฝรั่งเศส) และ 16 S rDNAเทคนิคการจัดลำดับ สองห้องปฏิบัติแยก ลาน P15 IFRPD และ p17 ห่าง IFRPDซึ่งระบุ asLactobacillus บาซิลลัสและแลคโตบาซิลลัสreuteri ตามลำดับ ที่แสดงเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วได้อย่างมีประสิทธิภาพและการผลิตไวน์ ดังนั้น เรา usedL บาซิลลัส IFRPD ลาน P15และ L. reuteri p17 ห่าง IFRPD เพื่อตรวจสอบความสามารถของตนเป็นการสตาร์ทวัฒนธรรมของปลา som. ตามที่รายงาน ยีสต์พบได้ในตัวเลขที่สูงในหลายผลิตภัณฑ์ปลาร้า (10) ดังนั้นจึงของดอกเบี้ยการแยก และระบุยีสต์ในปลา-somfermentationกระบวนการ elucidate บทบาทของตนในกระบวนการนี้มีวัตถุประสงค์ของงานวิจัย: (i) การตรวจสอบห้องปฏิบัติการสายพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นของปลาส้ม (เดี่ยว และแบบผสมวัฒนธรรมที่เริ่มต้นได้รับการตรวจสอบ); (ii) การเปรียบเทียบวิธีการอบแห้งเริ่มวัฒนธรรม และดูผลของการอบแห้งวิธีบนเซลล์รอดตาย และ (iii) การตรวจสอบผลของ inoculum ยับยั้งgr owt h ofEscherichia coli และแบคทีเรียก่อโรคในปลา somproducedจากกระบวนการธรรมชาติ และ inoculated

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปลาร้าเบา ๆ เค็มมีการผลิตส่วนใหญ่ในตะวันออกเฉียงใต้
เอเชีย (1-3) และการใช้งานการทำอาหารแบบดั้งเดิมของพวกเขาเป็นที่แพร่หลายผ่านออกภูมิภาค น้ำปลา-SOMIS ปลาหมักไทยผลิตตาม
ไปอยู่กับครอบครัวท้องถิ่นหรือการตั้งค่าทางภูมิศาสตร์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคกลาง,
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือส่วนของประเทศไทย ความแตกต่างที่มีอยู่ใน
วิธีการผลิตและการใช้และสัดส่วนของวัตถุดิบ
ซึ่งมักจะประกอบด้วยปลาน้ำจืด, เกลือ, เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต
(สุกหรือข้าวดิบ) และกระเทียม ส่วนผสมทั้งหมดผสมและจากซ้ายไป
หมักที่อุณหภูมิห้อง (25 -30 ° C) สำหรับ 3- 5 วันทั้งใน
หม้อหุงต้มปกคลุม-ฝา, แพคเกจห่อโดยใช้แผ่นพลาสติกบาง
หรือถุงพลาสติก การผลิตแบบดั้งเดิมของน้ำปลา-somwas อยู่บนพื้นฐานของ
การหมักธรรมชาติเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์
ธรรมชาติในวัตถุดิบ คุณภาพของแบบ end-สินค้า
ขึ้นอยู่กับปริมาณจุลินทรีย์และบนคลื่นความถี่ของดิบ
วัสดุ นี้เป็นตัวแทนของวิธีการที่แม้ว่าบางทีอาจจะได้รับการพัฒนา
โดยไม่รู้ตัวมากกว่าศตวรรษของประเพณีของการใช้เริ่มต้นเลือก
วัฒนธรรมเพื่อลดระยะเวลาในการหมักและเพื่อลดความเสี่ยงของ
ความล้มเหลวในการหมักจึงทำให้เกิดการระดับสูงของการควบคุม
กระบวนการหมักและมาตรฐานของ แบบ end-สินค้า.
วัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถกำหนดเป็นเตรียมจุลินทรีย์ของ
จำนวนมากของเซลล์อย่างน้อยหนึ่งจุลินทรีย์ที่เพิ่มให้กับ
วัตถุดิบในการผลิตอาหารหมักด้วยการเร่งและแนวทาง
กระบวนการหมักของมัน การผลิตเชื้อมีข een
การฝึกฝนมาเป็นหลายกลุ่มที่สำคัญอาหาร: ผลิตภัณฑ์นมหมัก
ผักและผลไม้เนื้อสัตว์และไส้กรอกหมักและน้ำหมัก
ปลา เมื่อเร็ว ๆ นี้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นได้กลายเป็นใช้ได้ในฐานะที่แช่แข็ง
เข้มข้นทั้งแห้งหรือแห้งเตรียมการผลิตใน
ระดับอุตสาหกรรม บางวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีการผลิตโดยภาษีมูลค่าเพิ่มโดยตรง
ฉีดวัคซีน (4) ของวัฒนธรรมเริ่มต้นเดิมที่มีส่วนผสมของหลาย
จุลินทรีย์กำหนดแบคทีเรียแลคติกโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรด (แล็บ) และยีสต์.
ปัจจุบันวัฒนธรรมการผสมสายพันธุ์ที่ใช้ในน้ำปลา-Som วันนี้
การผลิตน้ำปลา-โซมอนขนาดใหญ่ได้กลายเป็นสิ่งที่สำคัญ
ข RA nchofthef ER mentedfo OD ในดู stry ใน T Hai La ND T สามีที่
พัฒนาวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีประสิทธิภาพสำหรับการใช้งานในน้ำปลา-Som
ผลิตสามารถช่วยปรับปรุง (ความน่าเชื่อถือและสามารถคาดเดา) เดอะ
กระบวนการหมัก.
LAB ได้รับพบว่าเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่โดดเด่นในหลาย
ผลิตภัณฑ์ปลาหมัก (5-8) บทบาทหลักของแล็บคือการหมัก
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ (และผลิตกรดอินทรีย์) จึงก่อให้เกิดการ
ลดลงของค่า pH การรวมกันของค่า pH ต่ำและกรดอินทรีย์ (ส่วนใหญ่
กรดแลคติค) เป็นปัจจัยหลักในการดูแลรักษา Ferm ented ผลิตภัณฑ์ปลา.
โดยทั่วไปค่า pH ควรจะต่ำกว่า 4.5 -5.0 ในการยับยั้งการเกิดโรคและ
การเน่าเสียของเชื้อแบคทีเรีย (9) ในการทำงานก่อนหน้านี้ของเราเราฉาย 150 LAB
เป็น OL TES FR OM-น้ำปลา somproducts ที่ถูกขายในตลาดในภาคกลาง
ภาคเหนือของประเทศไทย เหล่านี้ถูกระบุขึ้นอยู่กับลักษณะทางสัณฐานวิทยา
ชีวเคมีและสรีรวิทยาลักษณะ สายพันธุ์ที่เลือกถูก
ประเมินโดยขีดความสามารถของพวกเขาสำหรับการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วและมีความเป็นกรดสูง
ในการผลิต สายพันธุ์ที่โดดเด่นของ LAB ถูกระบุโดยใช้ API 50
ระบบการทดสอบ CHL (bioM? rieux ร์ซี่ l'Etoile, ฝรั่งเศส) และ 16 S rDNA
เทคนิคลำดับ สอง LAB แยก, P15 และ P17 IFRPD IFRPD,
ซึ่งถูกระบุ asLactobacillus plantarum และ Lactobacillus
reuteri ตามลำดับแสดงให้เห็นว่ามีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว
และการผลิตความเป็นกรดสูง ดังนั้นเราจึง usedL plantarum P15 IFRPD
และ L. reuteri P17 IFRPD ในการตรวจสอบความสามารถของพวกเขาเป็นที่มีศักยภาพเริ่มต้น
วัฒนธรรมของน้ำปลา-Som ในฐานะที่เป็นรายงานก่อนหน้านี้ยีสต์ได้ถูกพบใน
ตัวเลขที่สูงในหลายผลิตภัณฑ์ปลาหมัก (10) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องของ
ความสนใจที่จะแยกและระบุยีสต์ในน้ำปลา-somfermentation
. กระบวนการเพื่ออธิบายบทบาทของพวกเขาในกระบวนการนี้
โดยมีวัตถุประสงค์ของการทำงานวิจัยพบ: (i) ในการตรวจสอบ LAB
สายพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นของน้ำปลา-Som (เดี่ยว และผสม
เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นถูกตรวจสอบ); (ii) เพื่อเปรียบเทียบวิธีการอบแห้ง
ของวัฒนธรรมเริ่มต้นและการตรวจสอบผลของวิธีการอบแห้งที่มีมือถือ
อยู่รอด; และ (iii) เพื่อศึกษาผลของหัวเชื้อในการยับยั้ง
GR OWT coli H ofEscherichia และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในน้ำปลา-somproduced
ทั้งจากกระบวนการทางธรรมชาติและเชื้อ