When the soybeans were soaked at 25

When the soybeans were soaked at 25
C, there was no significant difference (p > 0.05) in hardness after 2 h of soaking. Soybeans soaked at temperatures above 25
C showed no significant difference (p > 0.05) in hardness after 1 h of soaking at a constant temperature (Fig. 1b). Soybean soaking is a traditional process that is mainly used to promote the softening of the grains and to facilitate their posterior cooking, as texture changes in the grains result from water absorption during soaking (Pan & Tangratanavalee, 2003). Data on the hardness of soaked and cooked soybeans as a function of the processing time and temperature have not been described in the literature. During the initial stages of soaking, texture changes are a function of the soaking time. Once the soaking process reaches equilibrium, the changes in texture become minimal and do not depend on the soaking time or temperature (Abu-Ghannam, 1998). However, the minimum value recommended for the moisture content of the soybeans before grinding processes has been described as 120% in dry basis (Pan & Tangratanavalee, 2003). Thus, soybeans soaked at 25
C would require a soaking time of over 7 h (Fig. 1a); this observation is consistent with previous studies (Pan & Tangratanavalee, 2003; Wardhani, Vázquez, & Pandiella, 2008). On the other hand, an adequate moisture content in the soaked soybeans at 55
C and 70
C was achieved after 3 and 2 h of soaking, respectively. Thus, soaking temperatures above 40
C may be used to reduce the time needed for soybean soaking and cooking steps, in addition to improving the digestibility of the soybean proteins (Shin et al., 2013). However, high soaking temperatures may result in a significant loss of solids into the soaking medium (Pan & Tangratanavalee, 2003). Therefore, traditional processes of soybean soaking, which involve lengthy times beyond what is necessary to achieve this moisture, are not needed to promote additional softening of the grains because no further improvements in cooking rate or cooking quality of the beans will be achieved, as described by Wang et al. (1979). The soaking of the soybeans in buffer solution at pH 6 negatively affected the hardness of the soaked grains (Fig. 1b), which had a lower water absorption rate (Fig. 1a) than did the beans soaked at 55
C with deionised water, possibly due to excessive migration of soluble solids into the aqueous medium and the acidic buffer. Soybean soaking in alkaline medium (pH > 8) has been shown to improve the dissolution of pectic substances in the middle lamella of the cells and promote protein destabilisation, with a reduction in the hard-to-cook phenomenon (del Valle, Cottrell, Jackman, & Stanley, 1992). However, for an industrial application, such as the preparation of soymilk, where the desired pH is near neutral, a neutralisation step would be required before packaging, increasing processing time and costs

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เมื่อถั่วเหลืองถูก soaked ที่ 25 C มีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในความแข็งหลังจาก h 2 ของแช่ ถั่วเหลืองที่เปี่ยมล้นไปด้วยที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 C พบว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ความแข็งหลังจาก 1 ชั่วโมงของการแช่ที่อุณหภูมิคง (Fig. 1b) แช่ถั่วเหลืองเป็นกระบวนการแบบดั้งเดิมที่ส่วนใหญ่ใช้ เพื่อส่งเสริมความนุ่มนวลของเกรน และ เพื่ออำนวยความสะดวกของพวกเขาหลังอาหาร เป็นเนื้อในผลธัญพืชจากดูดซับน้ำในระหว่างการแช่ (Pan & Tangratanavalee, 2003) การเปลี่ยนแปลง ข้อมูลเกี่ยวกับความแข็งของที่เปี่ยมล้นไปด้วย และต้มถั่วเป็นฟังก์ชันของเวลาและอุณหภูมิไม่มีการอธิบายไว้ในวรรณคดี ในระหว่างขั้นตอนการเริ่มต้นของการแช่ เปลี่ยนแปลงเนื้อเป็นฟังก์ชันของเวลาแบบ เมื่อกระบวนการแบบถึงสมดุล การเปลี่ยนแปลงในเนื้อเป็นน้อย และขึ้นอยู่กับการแช่เวลาหรืออุณหภูมิ (บู-Ghannam, 1998) อย่างไรก็ตาม ค่าต่ำสุดที่แนะนำสำหรับชื้นของถั่วเหลืองที่ก่อนบดกระบวนได้ถูกอธิบายเป็น 120% ในพื้นฐานแห้ง (Pan & Tangratanavalee, 2003) ดังนั้น ที่ 25 C ที่เปี่ยมล้นไปด้วยถั่วเหลืองจะต้องมีเวลาแบบของกว่า 7 h (Fig. 1a); การสังเกตนี้จะสอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้า (Pan & Tangratanavalee, 2003 Wardhani, Vázquez, & Pandiella, 2008) บนมืออื่น ๆ ชื้นเพียงพอในถั่วเหลือง soaked 55 C และ 70 C สำเร็จหลัง h 2 และ 3 ของแช่ ตามลำดับ ดังนั้น แช่อุณหภูมิ 40 C อาจใช้เพื่อลดเวลาที่ใช้ในการแช่ถั่วเหลืองและขั้นตอนการทำอาหาร นอกจากปรับปรุง digestibility ของโปรตีนถั่วเหลือง (ชิน et al., 2013) อย่างไรก็ตาม แบบอุณหภูมิสูงอาจส่งผลในการสูญเสียของของแข็งเป็นสื่อแบบ (Pan & Tangratanavalee, 2003) ดังนั้น กระบวนการดั้งเดิมของถั่วเหลืองแช่ ซึ่งเกี่ยวข้องกับเวลายาวเกินจำเป็นเพื่อให้ความชื้นนี้คืออะไร มีไม่จำเป็นเพื่อส่งเสริมเพิ่มเติมนุ่มนวลของเกรน เพราะไป อัตราการปรับปรุงในการปรุงอาหาร หรือทำอาหารคุณภาพของถั่วจะทำ ได้ ตามที่อธิบายไว้โดย Wang et al. (1979) แช่ของถั่วเหลืองในโซลูชันบัฟเฟอร์ที่ pH 6 ส่งผลต่อความแข็งของธัญพืช soaked (Fig. 1b), ซึ่งมีน้ำดูดซึมอัตราที่ลดลง (Fig. 1a) มากกว่าถั่วที่ 55 C น้ำ deionised อาจเป็นเพราะย้ายมากเกินไปของของแข็งที่ละลายเป็นบัฟเฟอร์กรดและกลางสเอาท์ที่เปี่ยมล้นไปด้วยไม่ได้ ถั่วเหลืองแช่ในด่างปานกลาง (pH > 8) ได้รับการแสดงเพื่อปรับปรุงการยุบของสาร pectic ใน lamella กลางของเซลล์ และโปรตีน destabilisation ลดปรากฏการณ์คุกยาก (del โรมัน Cottrell แจ็กแมน และสแตนลีย์ 1992) ในการส่งเสริม อย่างไรก็ตาม สำหรับโปรแกรมประยุกต์อุตสาหกรรม เช่นการจัดเตรียมกระดาษป้องกันเชื้อรา pH ต้องอยู่ใกล้กลาง ขั้นตอน neutralisation จะต้องบรรจุภัณฑ์ เพิ่มระยะเวลาและต้นทุน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เมื่อถั่วเหลืองแช่ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส, ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ในความแข็งหลังจาก 2 ชั่วโมงของการแช่ ถั่วเหลืองแช่ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 องศาเซลเซียสพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ในความแข็งหลังวันที่ 1 ชั่วโมงของการแช่ที่อุณหภูมิคงที่ (รูปที่ 1b.) แช่ถั่วเหลืองเป็นกระบวนการแบบดั้งเดิมที่ส่วนใหญ่จะใช้ในการส่งเสริมการชะลอตัวของเมล็ดและเพื่ออำนวยความสะดวกการปรุงอาหารหลังของพวกเขาเช่นการเปลี่ยนแปลงของเนื้อในเมล็ดเป็นผลมาจากการดูดซึมน้ำในระหว่างการแช่ (Pan & Tangratanavalee 2003) ข้อมูลเกี่ยวกับความแข็งของถั่วเหลืองแช่และสุกเป็นหน้าที่ของเวลาการประมวลผลและอุณหภูมิยังไม่ได้รับการอธิบายในวรรณคดี ในช่วงระยะแรกของการแช่การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวที่มีฟังก์ชั่นของเวลาแช่ เมื่อกระบวนการแช่สมดุลถึงการเปลี่ยนแปลงในเนื้อกลายเป็นน้อยที่สุดและไม่ขึ้นอยู่กับเวลาที่แช่หรืออุณหภูมิ (อาบู Ghannam, 1998) อย่างไรก็ตามมูลค่าขั้นต่ำที่แนะนำสำหรับปริมาณความชื้นของถั่วเหลืองก่อนกระบวนการบดได้รับการอธิบายเป็น 120% ในพื้นฐานแห้ง (Pan & Tangratanavalee 2003) ? ดังนั้นถั่วเหลืองแช่ที่ 25 C จะต้องใช้เวลาแช่กว่า 7 ชั่วโมง (รูปที่ 1a.); ข้อสังเกตนี้มีความสอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้า (Pan & Tangratanavalee 2003; Wardhani, Vázquezและ Pandiella 2008) ในทางตรงกันข้าม, ความชื้นเพียงพอในถั่วเหลืองแช่ที่ 55 องศาเซลเซียสและ 70 องศาเซลเซียสก็ประสบความสำเร็จหลังจากที่ 3 และ 2 ชั่วโมงแช่ตามลำดับ ดังนั้นการแช่อุณหภูมิสูงกว่า 40 องศาเซลเซียสอาจถูกใช้เพื่อลดเวลาที่จำเป็นสำหรับการแช่ถั่วเหลืองและขั้นตอนในการปรุงอาหารในนอกเหนือจากการปรับปรุงการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง (ชิน et al., 2013) อย่างไรก็ตามอุณหภูมิแช่สูงอาจส่งผลในการสูญเสียที่สำคัญของของแข็งเป็นสื่อกลางในการแช่ (Pan & Tangratanavalee 2003) ดังนั้นกระบวนการแบบดั้งเดิมของแช่ถั่วเหลืองที่เกี่ยวข้องครั้งที่มีความยาวเกินกว่าสิ่งที่เป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุความชุ่มชื้นนี้ไม่จำเป็นต้องใช้ในการส่งเสริมการชะลอตัวที่เพิ่มขึ้นของธัญพืชเพราะไม่มีการปรับปรุงเพิ่มเติมในอัตราการปรุงอาหารหรือการปรุงอาหารที่มีคุณภาพของถั่วจะประสบความสำเร็จตามที่กล่าวไว้ โดย Wang และคณะ (1979) แช่ถั่วเหลืองในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ 6 ค่า pH ได้รับผลกระทบในทางลบความแข็งของเมล็ดแช่ (รูปที่ 1b.) ซึ่งมีอัตราการดูดซึมน้ำที่ต่ำกว่า (รูป. 1a) มากกว่าไม่ถั่วแช่ที่ 55 องศาเซลเซียสด้วยน้ำ deionised, อาจเนื่องมาจากการย้ายถิ่นที่มากเกินไปของปริมาณของแข็งที่ละลายลงไปในสื่อที่เป็นน้ำและกันชนที่เป็นกรด แช่ถั่วเหลืองในอาหารที่เป็นด่าง (pH> 8) ได้รับการแสดงเพื่อปรับปรุงการสลายตัวของสารเพคตินในใบมีดตรงกลางของเซลล์และส่งเสริม destabilization โปรตีนที่มีการลดลงของปรากฏการณ์ที่ยากต่อการปรุงอาหาร (del Valle, Cottrell แจ๊กแมน และสแตนลี่ย์, 1992) อย่างไรก็ตามสำหรับการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเช่นการจัดทำนมถั่วเหลืองที่มีค่า pH ที่ต้องการจะเป็นกลางใกล้ขั้นตอนการวางตัวเป็นกลางจะต้องก่อนที่จะบรรจุภัณฑ์เพิ่มเวลาในการประมวลผลและค่าใช้จ่าย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมื่อเมล็ดถูกแช่ที่อุณหภูมิ 25
C มีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ ( P > 0.05 ) ความแข็งหลังจาก 2 ชั่วโมงของการแช่ ถั่วเหลืองแช่ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25
C พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ( P > 0.05 ) หลังจาก 1 ชั่วโมงของการแช่แข็งที่อุณหภูมิคงที่ ( รูปที่ 1A )ถั่วเหลืองแช่เป็นกระบวนการแบบดั้งเดิมที่ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อส่งเสริมการอาศัยของธัญพืช และเพื่อความสะดวกในการปรุงอาหารของพวกเขาและ เป็นเนื้อในเมล็ด ผลจากการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมน้ำแช่ ( แพน& tangratanavalee , 2003 ) ข้อมูลความแข็งของแช่ถั่วเหลืองสุกเป็นฟังก์ชันของเวลาการประมวลผลและอุณหภูมิยังไม่ได้อธิบายไว้ในวรรณกรรมในระหว่างขั้นตอนแรกของการแช่ , การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวเป็นฟังก์ชันของเวลาแช่ . เมื่อกระบวนการแช่ถึงสมดุล การเปลี่ยนแปลงในพื้นผิวกลายเป็นน้อยที่สุดและไม่ขึ้นกับเวลาแช่หรืออุณหภูมิ ( Abu ghannam , 1998 ) อย่างไรก็ตามมูลค่าขั้นต่ำที่แนะนำสำหรับความชื้นของเมล็ดก่อนที่จะบดกระบวนการได้ถูกอธิบายเป็น 120 % ในบริการพื้นฐาน ( แพน& tangratanavalee , 2003 ) ดังนั้น ถั่วเหลืองแช่ที่อุณหภูมิ 25
C จะต้องมีเวลาแช่กว่า 7 H ( รูปที่ 1A ) ; การสังเกตนี้สอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ ( แพน& tangratanavalee , 2003 ; wardhani วาสเควซ , & pandiella , 2551 ) บนมืออื่น ๆมีความชื้นในถั่วเหลืองที่แช่น้ำ 55
C และ 70
C หลังได้รับ 3 และ 2 ชั่วโมงของการแช่ ตามลำดับ ดังนั้นการแช่อุณหภูมิสูงกว่า 40
C อาจจะถูกใช้เพื่อลดเวลาที่จำเป็นสำหรับถั่วเหลืองเปียกและทำอาหารตามขั้นตอน นอกเหนือจากการปรับปรุงการย่อยโปรตีนถั่วเหลือง ( ชิน et al . , 2013 ) อย่างไรก็ตามการแช่อุณหภูมิสูงอาจส่งผลในการสูญเสียที่สำคัญของของแข็งในการแช่อาหาร ( แพน& tangratanavalee , 2003 ) ดังนั้น กระบวนการแบบดั้งเดิมของถั่วเหลืองที่แช่ ซึ่งเกี่ยวข้องกับเวลาที่ยาวเกินความจำเป็นเพื่อให้บรรลุความชื้นนี้ไม่จําเป็นต้องส่งเสริมอาศัยเพิ่มเติมของธัญพืชเพราะไม่เพิ่มเติมในการปรับปรุงอัตราคุณภาพของอาหารหรือปรุงอาหารถั่วจะได้ตามที่อธิบายไว้โดย Wang et al . ( 1979 ) ของถั่วเหลืองที่แช่ในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 6 มีผลต่อความแข็งของการแช่ธัญพืช ( รูปที่ 1A ) ซึ่งมีอัตราการดูดซึมน้ำ ( รูปล่าง1a ) มากกว่าถั่วที่แช่อยู่ที่ 55
C กับ deionised น้ำ อาจเนื่องจากการมากเกินไปของของแข็งที่ละลายน้ำได้ในอาหารน้ำและบัฟเฟอร์กรด ถั่วเหลืองแช่ในด่างปานกลาง ( pH > 7 ) ได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มการละลายของสารที่มีโครงสร้างในกลางเซลล์ และส่งเสริม destabilisation โปรตีนกับการลดลงในการสุกยากปรากฏการณ์ ( del Valle , cottrell แจ็กแมน , & , Stanley , 1992 ) อย่างไรก็ตาม สำหรับใช้ในอุตสาหกรรม เช่น การเตรียมนมถั่วเหลือง ซึ่งต้องการ pH เป็นกลางใกล้ , สาหร่ายหางกระรอก ขั้นตอนจะต้องก่อนการบรรจุ เพิ่มเวลาในการประมวลผลและค่าใช้จ่าย