1. Assess the Hazards in a Dairy Pl

1. Assess the Hazards in a Dairy Plant
a) Construct a flow diagram of each process in your dairy plant. The flow diagrams in Part II or
block diagrams can be used to illustrate each process.
b) The flow diagram(s) should give a clear and simple description of the steps in each process.
Include the actual equipment, procedures, and operating practices.
c) List all potential hazards associated with each step in the process. Consider as hazards only
those microbiological, chemical, and physical agents that could cause a public health risk.
Information provided in Part II and the Appendices will assist you in assessing potential
hazards.
d) List any preventive measures (PM) that may exist to control those potential hazards.
Preventive measures are those steps or controls in the process designed to eliminate or
control a hazard (i.e. pasteurization, hand dip sanitizing).
e) The potential hazards and preventive measures together identify possible CCPs.
2. Determine Critical Control Points (CCPs)
a) Once having identified a possible CCP (See Figure 1 - Page 7), four questions will
confirm whether or not a CCP exists. These questions are:
(i) Does a preventive measure exist?
(ii) Does this step eliminate or reduce the hazard to an acceptable level?
(iii) Could the hazard contaminate the product?
(iv) Is this preventive measure the last opportunity for eliminating the hazard?
Figure 1 (Page 7) illustrates how answers to each question will confirm the existence of
a CCP.
b) Mark each CCP on your flow diagram.
c) The CCPS identified in the schematics in Part II are explained in the accompanying
table. These will assist in the identification of CCPs in your dairy plant.
3. Establish Critical Limits for each CCP
a) For each CCP, the preventive measure must be fully defined.
b) Critical limits are a set of tolerances for each CCP.
c) Examples of Critical Limits
Critical Control Point Critical Limit
Refrigeration temperatures.  4°C
Minimum HTST pasteurization times/temperatures for milk. 16 seconds at 72°C
Response of a flow diversion valve on an HTST pasteurizer  1 second
Dairy Processing Plants (HACCP)
- 5 -
d) Strict adherence to tolerances is important in maintaining a HACCP program. Product safety
is not negotiable; there is no such thing as "almost risk free".
e) Tolerances may vary depending on processes in your plant.
f) For assistance in establishing critical limits, refer to the fourth column in the tables in Part
II.
4. Implement Procedures to Monitor CCP and Record Data
a) The CCP must be monitored on a regular basis to ensure that it is under control.
b) Examples of such monitoring can include:
(i) inspection of pasteurizer recording charts.
(ii) measurement of sanitizer levels.
(iii) observation of the hygiene of an operation or operator .
c) Records must be kept to ensure the CCPs are being monitored on a regular basis.
d) Several people in the dairy plant may be involved in monitoring CCPs and recording
data. As such, information regarding the HACCP program must be effectively
communicated. Everyone involved must understand its function and their role in its
implementation in order to be assured of its success.
e) The third column in the table in Part II under "Monitoring Frequency" provides a
timetable for monitoring CCPs. The timetable for monitoring CCPs may vary between
dairy plants.
5. Institute Corrective Action
a) In any HACCP program, a CCP may fail. As such, corrective action plans must be
included as a part of the program.
b) For each CCP, a specific corrective action must be in place in the event of a CCP
deviation from the critical limit tolerance. Action must include:
(i) Procedure for holding product pending completion of analysis to confirm product
safety.
(ii) Disposition of the product if necessary.
c) If a product cannot be proven safe, then it must be disposed of, or if possible, safely
reworked.
d) As well, the reasons for deviations must be found, documented, and corrected.
e) The fifth column under " Actions on Deviations" in each table of Part II lists appropriate
actions to take when CCP criteria are not met.
Dairy Processing Plants (HACCP)
- 6 -
6. Establish Record Keeping Systems to Document HACCP Plan
a) A single individual should be made responsible for ensuring all data is collected and
recorded. This individual must have authority to ensure:
(i) all data is collected
(ii) all data is centrally located and thus easy to retrieve
(iii) a record of all CCP deviations is kept, and, most importantly
(iv) appropriate action is taken when results deviate beyond the critical limits.
b) The record keeping system must be as simple as possible. A single binder for smaller
operations or a single filing cabinet for larger operations should be more than adequate.
7. Verify that the HACCP Program is Working
a) Most dairy plants are now performing regular quality control testing of their finished
products. Results from quality control tests can often indicate that a HACCP program is
not performing as required. In such cases, the program must be reviewed to ensure:
(i) the present HACCP program is being followed
(ii) all hazards were identified in the initial HACCP program
b) Other methods to verify the HACCP program is working include:
(i) Close monitoring of consumer complaints.
(ii) Verification inspections: unannounced equipment inspections.
(iii) Regular review of the current HACCP program. Have processes, procedures, or
formulations changed since the initial HACCP program was implemented?
(iv) Random sample collection and testing (separate from regular QC/QA testing
protocol).
c) It is particularly important to ensure the HACCP program is working when it is first
installed. As well, verification procedures must be made a priority when any changes in
processing procedures or formulations are made.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. ประเมินอันตรายในโรงงานนม
การ) สร้างแบบแผนของแต่ละกระบวนการในโรงงานนมของคุณ ไดอะแกรมลำดับใน Part II หรือ
สามารถใช้บล็อกไดอะแกรมเพื่อแสดงการละการ
b) flow diagram(s) ควรให้คำอธิบายที่ชัดเจน และง่ายของขั้นตอนในแต่ละกระบวนการ
รวมอุปกรณ์จริง ขั้นตอน และแนวทางปฏิบัติได้
ค) รายการอันตรายมีศักยภาพทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับแต่ละขั้นตอนในกระบวนการ พิจารณาเป็นอันตรายเฉพาะ
แทนที่ทางจุลชีววิทยา เคมี และทางกายภาพที่อาจทำให้เกิดความเสี่ยงสาธารณสุข
ข้อมูลบางส่วนให้ II และ Appendices จะช่วยคุณในการประเมินศักยภาพ
อันตราย.
d) รายการใด ๆ มาตรการป้องกัน (PM) ที่อาจมีอยู่ในการควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้น
มาตรการมีขั้นตอนดังกล่าวหรือควบคุมในกระบวนการออกแบบมาเพื่อกำจัด หรือ
ควบคุมอันตราย (เช่นพาสเจอร์ไรซ์ มือจุ่ม sanitizing) .
อี) อันตรายที่อาจเกิดขึ้นและมาตรการที่ร่วมกันระบุเป็น CCPs.
2 กำหนดความสำคัญควบคุมจุด (CCPs)
การ) เมื่อมีระบุ CCP ได้ (ดูรูปที่ 1 - 7 หน้า), 4 คำถามจะ
ยืนยันว่า CCP มีอยู่ Are:
(i) คำถามเหล่านี้ไม่ exist?
(ii) มาตรการไม่ขั้นตอนนี้กำจัด หรือลดอันตรายให้ level?
(iii) เป็นที่ยอมรับสามารถอันตรายปนเปื้อนใน product?
(iv) คือมาตรการนี้ โอกาสสุดท้ายสำหรับขจัดอันตราย?
1 รูป (หน้า 7) แสดงให้เห็นว่าคำตอบของคำถามแต่ละข้อจะยืนยันการมีอยู่ของ
CCP
ข) ทำเครื่องหมายแต่ละ CCP บนไดอะแกรมกระแส
ซี) CCPS ที่ระบุใน schematics ใน Part II มีอธิบายในการพร้อม
ตาราง เหล่านี้จะช่วยในรหัส CCPs ในของนมโรงงาน
3 สร้างจำกัดสำคัญสำหรับแต่ละ CCP
) สำหรับแต่ละ CCP มาตรการป้องกันต้องครบกำหนด.
จำกัดขสำคัญคือ ชุดของค่าเผื่อสำหรับ CCP ละกัน
c) ตัวอย่างของข้อจำกัดที่สำคัญ
สำคัญควบคุมจุดสำคัญจำกัด
ที่อุณหภูมิแช่แข็ง 4° C
เวลา HTST ต่ำพาสเจอร์ไรซ์ / นมอุณหภูมิสำหรับการ วินาทีที่ 72 ° C
ของวาล์วผันเป็นกระแสในการ HTST pasteurizer 2
นมแปรรูปพืช (HACCP)
- 5-
d) ต่าง ๆ เข้มงวดการยอมรับเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาโปรแกรม HACCP สินค้าปลอดภัย
ไม่เปลี่ยนมือได้ ไม่มีสิ่งดังกล่าวเป็น "เกือบความเสี่ยงฟรี"
อี) ยอมรับอาจเปลี่ยนแปลงไปตามกระบวนการในโรงงานของคุณได้
f) สำหรับความช่วยเหลือในการสร้างข้อจำกัดที่สำคัญ ถึงสี่คอลัมน์ในตารางในส่วน
II.
4 ขั้นตอนการใช้ CCP ตรวจสอบและบันทึกข้อมูล
CCP) ต้องตรวจสอบเป็นประจำเพื่อให้แน่ใจว่า จะอยู่ภายใต้ควบคุมการ
b) ตัวอย่างเช่นการตรวจสอบสามารถตรวจสอบบันทึกแผนภูมิ pasteurizer include:
(i).
๒ วัดน้ำยาฆ่าเชื้อ levels.
(iii) สังเกตความสะอาดของการดำเนินงานหรือดำเนินการ
c) ต้องเก็บระเบียนให้ CCPs จะถูกตรวจสอบบนแบบธรรมดาพื้นฐาน
d) หลายคนในโรงงานนมอาจเกี่ยวข้องกับ CCPs ตรวจสอบ และบันทึก
ข้อมูลได้ ข้อมูลเกี่ยวกับโปรแกรม HACCP ต้องเป็นการได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่น
สื่อสาร ทุกคนที่เกี่ยวข้องต้องเข้าใจหน้าที่และบทบาทของตนในของ
ดำเนินการเพื่อให้มั่นใจได้ของความสำเร็จ
e) คอลัมน์ที่สามในตารางในส่วนที่สองภายใต้ "ความถี่ในการตรวจสอบ" ให้เป็น
ตารางสำหรับตรวจสอบ CCPs ตารางตรวจสอบ CCPs อาจแตกต่างกันระหว่าง
นมพืช.
5 สถาบันดำเนินการแก้ไข
การ) ในโปรแกรม HACCP, CCP อาจล้มเหลวได้ เช่น แผนการดำเนินการแก้ไขต้อง
รวมเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรม
b) สำหรับแต่ละ CCP การดำเนินการแก้ไขที่ระบุต้องอยู่ในตำแหน่งในกรณีที่เป็น CCP
เบี่ยงเบนจากการยอมรับขีดจำกัดที่สำคัญ การดำเนินการต้อง include:
(i) ขั้นตอนสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์รอความสมบูรณ์ของการยืนยัน product
safety.
(ii) ครอบครองผลิตภัณฑ์ถ้าจำ
c) ถ้าไม่สามารถพิสูจน์ผลิตภัณฑ์ปลอดภัย แล้วต้องตัดจำหน่ายของ หรือถ้าเป็นไปได้ อย่างปลอดภัย
กโค้ด.
d) เช่น เหตุผลสำหรับความแตกต่างต้องพบ เอกสาร และแก้ไข
อี) คอลัมน์ห้าภายใต้ "การดำเนินการบนความแตกต่าง" ในแต่ละ Part II แสดงสม
การดำเนินการจะใช้เมื่อเงื่อนไข CCP ไม่ดง
นมแปรรูปพืช (HACCP)
- 6-
6 สร้างทำระบบเอกสารแผน HACCP
ก) คนหนึ่งคนควรมีความรับผิดชอบสำหรับบริการข้อมูลทั้งหมดจะถูกรวบรวม และ
บันทึก ผู้ต้องการข้อมูลทั้งหมดเป็นข้อมูลทั้งหมดเป็นกลาง และจึงง่ายต่อการเก็บระเบียนของ CCP เบี่ยงเบนทั้งหมด retrieve
(iii) collected
(ii) ensure:
(i) และ ส่วนใหญ่ importantly
(iv) ที่เหมาะสมในการดำเนินการเมื่อผลเบี่ยงเบนเกินกว่าขีดจำกัดสำคัญ
b คอร์ด)ทำให้ระบบต้องง่ายที่สุด A เดี่ยว binder สำหรับขนาดเล็ก
การดำเนินงานหรือตู้เก็บเอกสารเดียวสำหรับการดำเนินงานขนาดใหญ่ควรจะมากกว่าเพียงพอ.
7 ตรวจสอบว่า โปรแกรม HACCP ทำงาน
การ) พืชส่วนใหญ่นมตอนนี้กำลังทดสอบคุณภาพปกติของพวกเขาเสร็จ
ผลิตภัณฑ์ ผลจากการทดสอบการควบคุมคุณภาพสามารถมักจะบ่งชี้ว่า โปรแกรม HACCP
ไม่ทำตามต้องการ ในกรณี โปรแกรมต้องตรวจทานให้ ensure:
(i) โปรแกรม HACCP อยู่ followed
(ii) ระบุอันตรายทั้งหมดในโปรแกรม HACCP เริ่มต้น
b) วิธีการอื่น ๆ เพื่อตรวจสอบโปรแกรม HACCP เป็น include:
(i) ทำงานปิดการตรวจสอบข้อร้องเรียนของผู้บริโภค
(ii) การตรวจสอบตรวจสอบ: inspections.
(iii) เบคอนอุปกรณ์ตรวจสอบปกติของโปรแกรม HACCP ปัจจุบัน มีกระบวนการ ขั้นตอน หรือ
สูตรการเปลี่ยนแปลงตั้งแต่เริ่มต้นโปรแกรม HACCP ถูก implemented?
(iv) สุ่มเก็บตัวอย่างและการทดสอบ (แยกต่างหากจากการทดสอบคุณภาพปกติ
โพรโทคอล) .
c) มีความสำคัญเพื่อให้การทำงานโปรแกรม HACCP เมื่อแรก
ติดตั้ง เช่น ขั้นตอนการตรวจสอบต้องทำสำคัญเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงใน
สูตรหรือขั้นตอนการประมวลผลทำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . ประเมินอันตรายในโรงนม
) สร้างแผนภาพการไหลของกระบวนการในแต่ละโรงนมของคุณ การไหลแผนภาพใน Part II หรือ
แผนภาพบล็อกสามารถใช้เพื่อแสดงให้เห็นแต่ละขั้นตอน .
b ) การไหลแผนภาพ ( s ) ควรให้ชัดเจนและคำอธิบายอย่างง่ายของขั้นตอนในแต่ละขั้นตอน .
รวมจริง อุปกรณ์ กระบวนการ และการปฏิบัติ .
c ) อันตรายจากรายการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับแต่ละขั้นตอนในกระบวนการ พิจารณาอันตรายเท่านั้น
พวกจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพ ตัวแทนที่อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงสุขภาพของประชาชน .
ข้อมูลที่ให้ไว้ในส่วน II และเอกสารประกอบ จะช่วยคุณในการประเมินอันตรายที่อาจเกิดขึ้น
.
d ) รายการใดมาตรการป้องกัน ( PM ) ที่อาจเกิดขึ้นเพื่อควบคุมการเกิดอันตราย
มาตรการป้องกันมีขั้นตอนเหล่านั้นหรือการควบคุมในกระบวนการออกแบบมาเพื่อขจัดหรือ
ควบคุมอันตราย ( เช่นการฆ่าเชื้อมือแช่ฆ่าเชื้อ )
e ) อันตรายที่อาจเกิดขึ้น และแนวทางการป้องกัน ด้วยกันระบุต้องเป็นไปได้ .
2 กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ( ต้อง )
) เมื่อมีการระบุ CCP ได้ ( ดูรูปที่ 1 - หน้า 7 ) , สี่คำถามจะ
ยืนยันหรือไม่ว่า CCP อยู่คำถามเหล่านี้ :
( i ) มีมาตรการป้องกันอยู่ ?
( 2 ) ทำขั้นตอนนี้ขจัดหรือลดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ?
( III ) จะอันตรายปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์
( IV ) เป็นมาตรการการป้องกันนี้โอกาสครั้งสุดท้ายสำหรับการขจัดอันตราย ?
รูปที่ 1 ( หน้า 7 ) แสดงให้เห็นถึงวิธีการตอบของคำถามแต่ละคำถามจะยืนยันอยู่

b ) เป็น CCP CCP แต่ละเครื่องหมายบนแผนภาพการไหลของคุณ
ค ) ต้องระบุในแผนผังในส่วนที่ 2 จะอธิบายประกอบ
โต๊ะ เหล่านี้จะช่วยในการระบุต้องในโรงนมของคุณ .
3 สร้างขีด จำกัด ที่สำคัญในแต่ละ CCP
) ในแต่ละ CCP , มาตรการการป้องกันต้องครบกําหนด .
b ) ข้อสำคัญคือชุดของค่าความคลาดเคลื่อนในแต่ละ CCP
c ) ตัวอย่างของการ จำกัด อันตรายจุดควบคุมวิกฤตจำกัด

อุณหภูมิแช่แข็ง  4 ° C
ขั้นต่ำใช้พาสเจอร์ไรส์ครั้ง / อุณหภูมินม 16 นาทีที่ 72 ° C
การตอบสนองของการเบี่ยงเบนการไหลวาล์วที่ใช้  pasteurizer 1 วินาที
โรงงานแปรรูปน้ำนม ( HACCP )
- -
5 D ) การยึดมั่นอย่างเคร่งครัดเพื่อความอดทนเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาโปรแกรม HACCP
ความปลอดภัยผลิตภัณฑ์ไม่ต่อรอง ไม่มีสิ่งเช่น " เกือบเสี่ยง
ฟรี "E ) ความคลาดเคลื่อนอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับกระบวนการในโรงงานของคุณ .
F ) สำหรับความช่วยเหลือในการสร้างขอบเขตวิกฤต อ้างถึงคอลัมน์ที่สี่ในตารางในส่วน
2
4 ใช้วิธีการตรวจสอบและบันทึกข้อมูล
) CCP CCP จะต้องตรวจสอบเป็นประจำเพื่อให้แน่ใจว่ามันภายใต้การควบคุม .
b ) ตัวอย่างของการตรวจสอบดังกล่าวจะรวมถึง :
( i ) การตรวจสอบการบันทึกแผนภูมิ pasteurizer .
( 2 ) การวัดระดับ sanitizer .
( III ) และสุขอนามัยของการผ่าตัดหรือโอเปอเรเตอร์
c ) ประวัติต้องเก็บไว้เพื่อให้มั่นใจว่า ต้องมีการตรวจสอบเป็นประจำ
d ) หลายคนในโรงนม อาจจะต้อง มีส่วนร่วมในการตรวจสอบและบันทึก
ข้อมูล เช่น ข้อมูลเกี่ยวกับโปรแกรม HACCP ต้องมีประสิทธิภาพ
ติดต่อกันทุกคนที่เกี่ยวข้องต้องเข้าใจหน้าที่และบทบาทของตนเองในการดำเนินงานเพื่อให้มั่นใจ

e ) ความสำเร็จของ สามคอลัมน์ในตารางในส่วนที่ ii ได้ที่ " ตรวจสอบความถี่ " ให้
ตารางเวลาสำหรับการตรวจสอบที่ต้อง . ตารางเวลาสำหรับการตรวจสอบที่ต้องอาจแตกต่างกันระหว่างพืชนม
.
5 สถาบันการแก้ไข
) ในโปรแกรม HACCP ใด , CCP อาจล้มเหลว เช่นแผนปฏิบัติการแก้ไขต้อง
รวมเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรม .
b ) ในแต่ละ CCP , เฉพาะการแก้ไขจะต้องอยู่ในสถานที่ในกรณีที่เบี่ยงเบน CCP
จากความอดทนจำกัดวิกฤต การกระทำจะต้องรวม :
( i ) ขั้นตอนการถือสินค้ารอเสร็จสิ้นการวิเคราะห์เพื่อยืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
.
( 2 ) จำหน่ายของผลิตภัณฑ์ หากจำเป็น .
c ) หากสินค้าไม่สามารถพิสูจน์ปลอดภัยแล้ว ก็ต้องถูกทิ้ง หรือถ้าเป็นไปได้อย่างปลอดภัย
reworked .
d ) เช่นกัน เหตุผลส่วนที่ต้องพบ เอกสาร และการแก้ไข .
e ) คอลัมน์ที่ห้า ภายใต้ " การกระทำในการเบี่ยงเบน " ในแต่ละตารางของส่วนที่ 2 รายการการกระทำที่เหมาะสม
เอาเมื่อเกณฑ์ CCP จะไม่เจอ .
โรงงานแปรรูปน้ำนม ( HACCP )
6
6 สร้างระบบการบันทึกเอกสารแผน HACCP
) เป็นบุคคลเดียวต้องรับผิดชอบมั่นใจว่าข้อมูลทั้งหมดจะถูกเก็บรวบรวมและ
บันทึก บุคคลนี้ต้องมีอำนาจเพื่อให้แน่ใจว่า :
( i ) ข้อมูลทั้งหมดจะถูกเก็บรวบรวม
( 2 ) ข้อมูลทั้งหมดตั้งอยู่ใจกลางเมืองและดังนั้นจึงง่ายที่จะดึง
( 3 ) บันทึกค่า CCP ทั้งหมดไว้ และที่สำคัญที่สุดคือ
( iv ) การกระทำที่เหมาะสมจะได้รับเมื่อผลผิดเพี้ยน
เกินขีด จำกัด ที่สําคัญข ) ระบบการบันทึกการรักษาต้องเป็นง่ายๆเป็นไปได้ แฟ้มเดี่ยวสำหรับการดำเนินงานขนาดเล็ก
หรือตู้เก็บเอกสารเดียวสำหรับการดำเนินงานขนาดใหญ่ควรมากกว่าเพียงพอ .
7 ตรวจสอบว่าโปรแกรม HACCP ทำงาน
) พืชผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ขณะนี้การดำเนินการทดสอบ การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตนเสร็จแล้ว

ผลจากการทดสอบการควบคุมคุณภาพมักจะสามารถระบุว่าโปรแกรม HACCP คือ
ไม่แสดงตามที่ต้องการ ในบางกรณี โปรแกรมจะต้องตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่า :
( ฉัน ) โปรแกรม HACCP ปัจจุบันกําลังตาม
( II ) อันตรายถูกระบุในโปรแกรมเริ่มต้นระบบ :
b ) วิธีการอื่น ๆเพื่อตรวจสอบโปรแกรม HACCP ทำงานรวม :
( i ) การตรวจสอบอย่างใกล้ชิดของผู้บริโภคร้องเรียน .
( 2 ) การตรวจสอบการตรวจสอบ : ตรวจสอบอุปกรณ์ โดยไม่ได้บอกกล่าว .
( iii ) การตรวจสอบปกติของโปรแกรม HACCP ปัจจุบัน มีกระบวนการ ขั้นตอน หรือ
สูตรเปลี่ยนตั้งแต่เริ่มต้นโปรแกรม HACCP ถูกนำมาใช้ ?
( 4 ) การเก็บตัวอย่างแบบสุ่มและการทดสอบ ( แยกจากปกติ QC / QA โปรโตคอลการทดสอบ
)
c ) มันเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าโปรแกรม HACCP ทำงานเมื่อมันเป็นครั้งแรก
ติดตั้ง เช่นกัน ขั้นตอนการตรวจสอบ จะต้องให้ความสำคัญ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการแปรรูปหรือใช้

ทำ .