The role of phenolics and saponins

The role of phenolics and saponins in contributing to bitterness in marama beans, an underutilized
legume, especially when roasted, was investigated. Marama beans were roasted at 150 C for 20, 25 or
30 min, then dehulled to separate cotyledons, and pastes were prepared from these. Water extracts were
prepared from full fat and defatted flours from roasted and unroasted marama cotyledons. A sensory
panel evaluated the sensory attributes of marama pastes and water extracts. Marama water extracts were
analysed for total phenolic content, phenolic composition and saponin content. Roasting of marama
beans for more than 20 min resulted in negative properties, such as bitterness. The major extractable
phenolic acids present in marama water extracts were gallic and protocatechuic acids which increased
as a function of roasting time. Saponin content of the water extracts was in the range of 55–63 mg/l.
The identified phenolic acids, saponins and other as yet unidentified compounds may contribute to the
perceived bitterness.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทบาทของ phenolics และ saponins ในให้เกิดรสขมในถั่ว marama การ underutilizedlegume ย่าง เมื่อถูกตรวจสอบ มีคั่วถั่ว Marama ที่ 150 C สำหรับ 20, 25 หรือ30 นาที แล้ว dehulled แยก cotyledons และวางถูกเตรียมจากเหล่านี้ สารสกัดจากน้ำได้เตรียมจากแป้งไขมันเต็ม และสกัดไขมันทางจาก cotyledons ย่าง และ unroasted marama การรับความรู้สึกแผงประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ marama วางและสารสกัดจากน้ำ มีสารสกัดจากน้ำ Maramaanalysed ฟีนอเนื้อหารวม องค์ประกอบฟีนอ และ saponin เนื้อหา คั่วเมล็ดของ maramaเมล็ดสำหรับมากกว่า 20 นาทีส่งผลให้คุณสมบัติลบ เช่นรสขม วิชา extractableในสารสกัดจาก marama น้ำกรดฟีนอมี gallic และ protocatechuic กรดที่เพิ่มขึ้นเป็นฟังก์ชันของเวลาคั่ว เนื้อหา saponin สารสกัดจากน้ำอยู่ในช่วง 55-63 mg/lกรดฟีนอระบุ saponins และสารประกอบอื่น ๆ ที่ยังไม่อาจนำไปสู่การรับรู้รสขม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทบาทของฟีนอลและซาโปนินในที่เอื้อต่อความขมขื่นในถั่ว Marama เป็น underutilized
ถั่วโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคั่วถูกตรวจสอบ ถั่ว Marama ถูกคั่วที่ 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20, 25 หรือ
30 นาทีจากนั้นจะข้าวกล้องใบเลี้ยงแยกและน้ำพริกที่เตรียมจากเหล่านี้ สารสกัดจากน้ำที่ทำจากไขมันเต็มและแป้งสกัดจากใบเลี้ยง Marama คั่วและ unroasted
ประสาทสัมผัสแผงประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำพริก Marama และสารสกัดจากน้ำ
Marama
สารสกัดจากน้ำสำหรับการวิเคราะห์เนื้อหาฟีนอลรวมองค์ประกอบฟีนอลและเนื้อหาซาโปนิน ย่างของ Marama
ถั่วมานานกว่า 20 นาทีส่งผลให้คุณสมบัติเชิงลบเช่นความขมขื่น สกัดที่สำคัญกรดฟีนอลที่มีอยู่ในสารสกัดจาก Marama น้ำเป็นกรดฝรั่งเศสและ protocatechuic เพิ่มขึ้นเป็นหน้าที่ของเวลาอบ เนื้อหาซาโปนินของสารสกัดจากน้ำในช่วง 55-63 มก. / ล. ระบุกรดฟีนอลซาโปนินและอื่น ๆ ที่ยังไม่ปรากฏชื่อสารที่อาจนำไปสู่ความขมขื่นที่รับรู้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทบาทของโพลีฟีนอล และ ซาโปนินในการเกิดความขมขื่นใน marama ถั่ว underutilized
ถั่ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อย่าง ถูกตรวจสอบ marama ถั่วถูกคั่วที่ 150  C 20 , 25 หรือ
30 นาทีแล้ว dehulled แยกการแสดงออกและน้ำพริกที่เตรียมจากเหล่านี้ สารสกัดน้ำถูก
ที่เตรียมจากไขมันเต็มและสกัดแป้งคั่วและ unroasted marama การแสดงออก .แผงประสาทสัมผัส
ประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ marama วางน้ำและสารสกัด marama สารสกัดน้ำและวิเคราะห์เนื้อหาฟีน
รวมองค์ประกอบสาร saponin และเนื้อหา การคั่ว marama
ถั่วนานกว่า 20 นาที ส่งผลให้คุณสมบัติเชิงลบ เช่น ความขมขื่น
ธาตุหลักฟีโนลิก กรดที่มีอยู่ในน้ำและสารสกัด marama ฝรั่งเศส protocatechuic กรดที่เพิ่มขึ้น
เป็นฟังก์ชันของอบเวลา ซาโปนิน เนื้อหาของน้ำสกัดอยู่ในช่วง 55 - 63 มิลลิกรัม / ลิตร
ระบุฟีโนลิก กรด และสารอื่น ๆเช่น saponins ที่อาจนำไปสู่

ของความขมขื่น