Lipid oxidation is a complex series

Lipid oxidation is a complex series of reactions that occur during
processing, storage, shipment, and final preparation of food
stuffs containing lipids. Oxidation mechanism starts to take place
immediately after oil extraction (Iqbal & Bhanger, 2007; Taghvaei
& Jafari, 2015). Oxidation may lead to formation of toxic compounds,
off-flavors and lower the quality and nutritional value of
foods. This process may be inhibited by diverse procedures including
prevention of oxygen access, inactivation of enzymes catalyzing
oxidation, reduction of oxygen pressure, addition of chelating
agents, use of lower temperature and the use of suitable packaging.
Another method of protection against oxidation is to use specific
additives called the antioxidants (Pokorny, Yanishlieva, & Gordon,
2001; Ramarathnam, Osawa, Ochi, & Kawakishi, 1995). Harmful
effects of the synthetic antioxidants such as tert-butyl hydroquinone
(TBHQ), butylated hydroxy toluene (BHT), and butylated
hydroxy anisole (BHA), for health have been demonstrated
previously. Therefore, there has been a recent attention on the
use of natural phenolic compounds due to their antioxidant properties
and potential health effects (Anagnostopoulou, Kefalas,
Papageorgiou, Assimepoulou, & Boskou, 2006; Rahmanian, Jafari,
& Calanagis, 2014; Taghvaei & Jafari, 2015). Several studies have
been conducted with the target of protecting foods against
oxidation by using natural antioxidants such as grape seed extract,
chestnut, rosemary, green tea, etc (Gibis & Weiss, 2012; Lorenzo,
González-Rodríguez, Sánchez, Amado, & Franco, 2013; Samotyja
& Malecka, 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันเป็นชุดที่ซับซ้อนของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลการจัดเก็บการจัดส่งและการเตรียมการขั้นสุดท้ายของอาหารวัตถุดิบที่มีไขมัน กลไกการเกิดออกซิเดชันเริ่มที่จะเกิดขึ้นทันทีหลังจากการสกัดน้ำมัน (อิคบาลและ Bhanger 2007; Taghvaei และ Jafari 2015) ออกซิเดชันอาจนำไปสู่การก่อตัวของสารที่เป็นพิษออกจากรสชาติและลดค่าคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร กระบวนการนี้อาจจะถูกยับยั้งโดยวิธีการที่หลากหลายรวมทั้งการป้องกันการเข้าถึงออกซิเจนการใช้งานของเอนไซม์เร่งการเกิดออกซิเดชัน, การลดลงของความดันออกซิเจนนอกเหนือจากคีเลติ้งตัวแทนการใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าและใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม. วิธีการในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันหนึ่งคือการใช้ เฉพาะสารเติมแต่งที่เรียกว่าสารต้านอนุมูลอิสระ(Pokorny, Yanishlieva และกอร์ดอน, 2001; Ramarathnam, Osawa, Ochi และ Kawakishi, 1995) อันตรายผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เช่น hydroquinone tert บิวทิล (TBHQ), ไฮดรอกซีโทลูอีน butylated (บาท) และ butylated ไฮดรอกซี anisole (BHA) เพื่อสุขภาพที่ได้รับการแสดงให้เห็นก่อนหน้านี้ ดังนั้นจึงได้มีการให้ความสนใจเมื่อเร็ว ๆ นี้ในการใช้งานของสารฟีนอลธรรมชาติเนื่องจากคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระของพวกเขาและผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น(Anagnostopoulou, Kefalas, Papageorgiou, Assimepoulou และ Boskou 2006; Rahmanian, Jafari, และ Calanagis 2014; Taghvaei และ Jafari 2015) งานวิจัยหลายชิ้นได้รับการดำเนินการกับเป้าหมายของการปกป้องอาหารที่ต่อต้านการเกิดออกซิเดชันโดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติเช่นสารสกัดจากเมล็ดองุ่น, เกาลัด, โรสแมรี่, ชาเขียว ฯลฯ (Gibis และไวสส์, 2012; อเรนโซGonzález-Rodríguez, Sánchez, Amado และฝรั่งเศส 2013; Samotyja และ Malecka 2007)