significantly the behaviour of the

significantly the behaviour of the dough during processing: the
samples P1–P4 could be easily processed then C, the gluten-free
control.
It can be seen in Fig. 2 that the highest height of bread was
obtained for P2 sample (1% NaCMC), the highest volume for P3
(1% NaCMC) as well as the best crumb structure. The bread samples
volume was compared with the control obtained from wheat flour
but also with a gluten free control. It is known that the quality of
gluten-free bread is, in general, lower than the quality of conventional
bread but the add of NaCMC could improve the volume
which was comparable with the what flour bread. In Fig. 2 the volumes
of the samples are represented as an important indicator of
bread quality.
Chemical composition and energy value were determined for all
the sample breads (Table 3), according to SR 91:2007, the
gluten-free breads had the same composition, and a higher
C WF C
P1 P2
P3 P4
Fig. 1. Farinogram curves of CWF, C, P1 – NaCMC0.25%, P2 – NaCMC0.50%, P3 – NaCMC1.0% and P4 – NaCMC2.0%. Farinogram curves for the analyzed samples, obtained with a
Brabender-Farinograph-E.
18 A. Nicolae et al. / Journal of Food Engineering 168 (2016) 16–19
carbohydrate content compared to the wheaten flour bread, due to
the high percentage of starch present in rice flour.
4. Conclusions
Farinograph characteristics showed that, the adding of NaCMC
in rice based gluten free formula has a positive influence on the
rheologic properties of the dough. These rheologic properties are
also influencing the quality of the final product, gluten free bread,
especially the volume and texture of the product.
An addition of 1% NaCMC (P3) was the most appropriate dose
for a good quality gluten free product comparable as structure
and volume with a standard wheat bread.
The specific volume evaluation (Fig. 3), of gluten-free breads
has revealed variable effect of the different percentages of
NaCMC used, thus P3 had an increased loaf volume with 31%, compared
to control (C) sample, with 0% NaCMC added.
Supplementing gluten-free dough with sodium carboxymethyl
cellulose has increased the water absorbtion for all samples
(Table 2), though increasing NaCMC to 2% for sample P4, resulted
in decreasing volume with approximately 5% compared to P3 (1%
NaCMC), these could be explain by the high water absorption
62.2%, that cause the bread to decrease in volume while baking

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อย่างมีนัยสำคัญพฤติกรรมของแป้งในระหว่างการประมวลผล: การตัวอย่าง P1-P4 ไม่ได้ประมวลผลแล้ว C การตังฟรีควบคุมจะเห็นได้ใน 2 Fig. ที่ความสูงสูงสุดของขนมปังได้ตัวอย่าง p 2 (1% NaCMC), ระดับเสียงสูงสุด P3(1% NaCMC) และโครงสร้างเศษสุด ตัวอย่างขนมปังไดรฟ์ข้อมูลถูกเปรียบเทียบกับตัวควบคุมที่ได้รับจากแป้งแต่ยัง มีตัวตังฟรีควบคุม เป็นที่รู้จักกันที่คุณภาพของตังฟรีขนมปังเป็น ทั่วไป มากกว่าคุณภาพของธรรมดาขนมปังแต่เพิ่มของ NaCMC สามารถปรับปรุงปริมาณซึ่งเป็นการเปรียบเทียบกับอะไรแป้งขนมปัง ใน Fig. 2 ไดรฟ์ข้อมูลตัวอย่างจะแสดงเป็นตัวบ่งชี้สำคัญขนมปังคุณภาพมีกำหนดองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานทั้งหมดขนมปังตัวอย่าง (ตาราง 3), ตาม SR 91:2007 การตังฟรีขนมปังมีองค์ประกอบเดียว และแบบสูงซีดับเบิลยูเอฟซีP 2 P1P3 P4Fig. 1 Farinogram โค้งของ CWF, C, NaCMC0.25% -P1 p 2 – NaCMC0.50%, P3 – NaCMC1.0% และ P4 – NaCMC2.0% Farinogram โค้งสำหรับการวิเคราะห์ตัวอย่าง ได้ด้วยการBrabender Farinograph E.18 อ. Nicolae et al. / สมุดรายวันของอาหารวิศวกรรม 168 (2016) 16-19เมื่อเทียบกับขนมปังแป้ง wheaten เนื่องเนื้อหาคาร์โบไฮเดรตเปอร์เซ็นต์ที่สูงของสตาร์ชในแป้งข้าวเจ้า4. บทสรุปลักษณะ Farinograph ที่ชี้ให้เห็นว่า เพิ่ม NaCMCในตังข้าวตาม สูตรฟรีมีอิทธิพลต่อการrheologic properties of the dough. These rheologic properties arealso influencing the quality of the final product, gluten free bread,especially the volume and texture of the product.An addition of 1% NaCMC (P3) was the most appropriate dosefor a good quality gluten free product comparable as structureand volume with a standard wheat bread.The specific volume evaluation (Fig. 3), of gluten-free breadshas revealed variable effect of the different percentages ofNaCMC used, thus P3 had an increased loaf volume with 31%, comparedto control (C) sample, with 0% NaCMC added.Supplementing gluten-free dough with sodium carboxymethylcellulose has increased the water absorbtion for all samples(Table 2), though increasing NaCMC to 2% for sample P4, resultedin decreasing volume with approximately 5% compared to P3 (1%NaCMC), these could be explain by the high water absorption62.2%, that cause the bread to decrease in volume while baking

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อย่างมีนัยสำคัญพฤติกรรมของแป้งระหว่างการประมวลผลคือตัวอย่าง P1-P4 อาจจะมีการประมวลผลได้อย่างง่ายดายแล้ว C, ตังฟรี. ควบคุมมันสามารถเห็นได้ในรูป 2 ที่ระดับความสูงที่สูงที่สุดของขนมปังได้รับสำหรับตัวอย่างP2 (1% NaCMC) ปริมาณสูงสุดสำหรับ P3 (1% NaCMC) เช่นเดียวกับโครงสร้างเศษที่ดีที่สุด ขนมปังตัวอย่างปริมาณเมื่อเทียบกับการควบคุมที่ได้รับจากแป้งสาลีแต่ยังมีการควบคุมตังฟรี เป็นที่รู้จักกันว่าคุณภาพของขนมปังตังฟรีโดยทั่วไปต่ำกว่าคุณภาพของการชุมนุมขนมปังแต่เพิ่มของ NaCMC สามารถปรับปรุงไดรฟ์ซึ่งเปรียบได้กับสิ่งที่แป้งขนมปัง ในรูป 2 เล่มของกลุ่มตัวอย่างที่มีการแสดงเป็นตัวบ่งชี้สำคัญของคุณภาพขนมปัง. องค์ประกอบทางเคมีและความคุ้มค่าพลังงานที่ได้รับการพิจารณาสำหรับทุกขนมปังตัวอย่าง (ตารางที่ 3) ตามที่อาร์ 91: 2007, ขนมปังตังฟรีมีองค์ประกอบเดียวกัน และสูงกว่าC WF C P1 P2 P3 P4 รูป 1. เส้นโค้งของ Farinogram CWF, C, P1 - NaCMC0.25% P2 - NaCMC0.50% P3 - NaCMC1.0% และ P4 - NaCMC2.0% เส้นโค้ง Farinogram สำหรับตัวอย่างการวิเคราะห์ที่ได้รับกับBrabender-Farinograph-E. 18 เอนิโค et al, / วารสารวิศวกรรมอาหาร 168 (2016) วันที่ 16-19 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเมื่อเทียบกับขนมปังแป้งข้าวสาลีเนื่องจากร้อยละที่สูงในปัจจุบันแป้งในแป้งข้าวเจ้า. 4 สรุปลักษณะ Farinograph แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มของ NaCMC ข้าวตามสูตรตังฟรีมีอิทธิพลเชิงบวกเกี่ยวกับคุณสมบัติ rheologic ของแป้ง คุณสมบัติเหล่านี้ rheologic จะยังมีอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายตังฟรีขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์. นอกจากนี้ที่ 1% NaCMC (P3) เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดที่มีคุณภาพที่ดีตังฟรีผลิตภัณฑ์เทียบเคียงโครงสร้างและปริมาณกับขนมปังโฮลวีมาตรฐาน. การประเมินปริมาณที่เฉพาะเจาะจง (รูปที่. 3), ขนมปังตังฟรีได้เปิดเผยผลตัวแปรของร้อยละที่แตกต่างกันของNaCMC ใช้จึง P3 มีปริมาณก้อนเพิ่มขึ้น 31% เมื่อเทียบกับการควบคุม( C) ตัวอย่าง 0% NaCMC เพิ่ม. เสริมแป้งตังฟรีกับโซเดียมคาร์บอกซีเซลลูโลสได้เพิ่มการดูดซึมน้ำสำหรับตัวอย่างทั้งหมด(ตารางที่ 2) แต่เพิ่มขึ้น NaCMC ถึง 2% สำหรับตัวอย่าง P4 ส่งผลในปริมาณที่ลดลงประมาณ5% เมื่อเทียบกับ P3 (1% NaCMC) เหล่านี้อาจจะอธิบายโดยการดูดซึมน้ำสูง62.2% ที่ทำให้ขนมปังที่จะลดลงในขณะที่ปริมาณการอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สถิติพฤติกรรมของแป้งระหว่างการประมวลผล : P1 - P4
ตัวอย่างได้สามารถประมวลผลแล้ว C , ตังฟรี

คุม มันสามารถเห็นได้ในรูปที่ 2 ที่ความสูงสูงสุดของขนมปังได้ สำหรับ P2
ตัวอย่าง ( ร้อยละ 1 nacmc ) , ปริมาณสูงสุดสำหรับ P3
( % 1 nacmc ) รวมทั้งโครงสร้างเศษที่สุด ตัวอย่าง
ขนมปังปริมาณเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ได้รับจาก
แป้งสาลีแต่ยังมีตังฟรีควบคุม มันเป็นที่รู้จักกันว่าคุณภาพ
ขนมปังตังฟรีโดยทั่วไปต่ำกว่าคุณภาพขนมปังธรรมดา
แต่เพิ่ม nacmc สามารถปรับปรุงปริมาณ
ซึ่งเทียบเคียงกับสิ่งที่แป้งขนมปัง ในรูปที่ 2 ปริมาณ
ของตัวอย่างจะแสดงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของ

คุณภาพขนมปังองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานถูกกำหนดสำหรับ
ตัวอย่างขนมปัง ( ตารางที่ 3 ) ตาม SR 91:2007 ,
ตังฟรีขนมปังมีองค์ประกอบเดียวกัน และสูงกว่า C

C WF P1 P2 P3 P4

รูปที่ 1 farinogram เส้นโค้งของ CWF , C , P1 และ P2 nacmc0.25 % – nacmc0.50 % P3 และ P4 nacmc2.0 – nacmc1.0 % จำกัด % farinogram เส้นโค้งเพื่อวิเคราะห์ตัวอย่างได้ด้วย

brabender-farinograph-e. 18 ก.นิโคลา et al . / วารสารวิศวกรรมอาหาร 168 ( 2016 ) 16 – 19
คาร์โบไฮเดรตเมื่อเทียบกับแป้งขนมปังที่มีสีเหลืองอ่อนเนื่องจาก
เปอร์เซ็นต์สูงของแป้งปัจจุบันในแป้งข้าว .
4 สรุป
ฟาริโนกราฟคุณลักษณะ พบว่า การเพิ่มของ nacmc
ในข้าวตามสูตรตังฟรีมีอิทธิพลในเชิงบวกใน rheologic
คุณสมบัติของแป้ง คุณสมบัติ rheologic เหล่านี้
ยังมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย , ตังฟรีขนมปัง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณ , และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ nacmc
1 % ( P3 ) เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ
คุณภาพดีตังฟรีผลิตภัณฑ์ที่เปรียบเป็นโครงสร้าง
และปริมาณกับขนมปังโฮลวีทมาตรฐาน
การประเมินปริมาตรจำเพาะ ( รูปที่ 3 ) , ตังฟรีขนมปัง
ได้เปิดเผยผลของค่าของตัวแปรต่าง ๆ
nacmc ใช้จึงมีปริมาณเพิ่มขึ้น P3 ก้อนกับ 31% เมื่อเทียบ
ควบคุม ( C ) จำนวน 0 nacmc
% เพิ่ม เสริมด้วยแป้งตังฟรีโซเดียมคาร์บอกซีเมทธิล
เซลลูโลสได้เพิ่มดูดซับน้ำสำหรับทุกตัวอย่าง
( ตารางที่ 2 ) แม้ว่า nacmc เพิ่มขึ้น 2 % ของตัวอย่าง P4
)ใน ปริมาณลดลงประมาณ 5% เมื่อเทียบกับ P3 ( 1 %
nacmc ) เหล่านี้สามารถอธิบายโดยการดูดซึมน้ำสูง
62.6% นั่นเพราะอาหารเพื่อลดระดับเสียงในขณะอบ