2.4. Technological parametersTechno

2.4. Technological parameters

Technological parameters analysed were: moisture content (g/100 g) of whole bread, loaf specific volume (cm3/g) and crumb texture using an Instron 1011 compression device (Instron Ltd., High Wycombe, England). The crumb samples of fresh bread (2.0 × 2.0 × 2.0 cm) were twice compressed to 70% strain at a crosshead speed of 20 mm/min (Sadowska, Błaszczak, Fornal, Vidal-Valverde, & Frias, 2003). Hardness expressed as maximum force during first compression, F1 (kPa, Pa = N/m2), elasticity and cohesiveness expressed as ratios of maximum forces, F2/F1, and energies, E2/E1, determined in both compressions, and gumminess, characterized by the expression E2 × F1/E1 (kPa). Additionally, crumb springiness was described by volume recovery coefficient (VRC), expressed as the ratio of sample volumes before second and first compression, V1/V2, according to Sadowska et al. (2003). At least eight replicates were made; two loaves per baking were used in the analysis. Digital image analysis was used to measure bread crumb structure. Images were previously squared at 80 pixels per cm with a flatbed scanner (Epson Perfection V200 Photo, Nagano, Japan) supported by Epson Creativity Suite Software. Two 20 mm × 20 mm square fields of view of the central slice (20 mm thick) of each of two loaves were used, thereby yielding four digital images per each baking. Data was processed using Sigma Scan Pro Image Analysis Software (version 5.0.0, SPSS Inc., San Jose, USA). The crumb features chosen were cell area/total area (cm2/cm2), wall area/total area (cm2/cm2), number of cells per cm2 and mean cell area (mm2) ( Sanz-Penella et al., 2009 and Sanz-Penella et al., 2010). The instrumental measurement of the bread crust and crumb colour was carried out with a HunterLab ColorFlex (Reston, USA), and the results were expressed in accordance with the CIELab system with reference to illuminant D65 and a visual angle of 10°. The measurements were performed through a 3 cm diameter diaphragm containing an optical glass. The parameters determined were L* (lightness, L∗ = 0 [black] and L∗ = 100 [white]), a∗ and b∗ (colour-opponent dimensions, [–a∗ = greenness and +a∗ = redness], [–b∗ = blueness and +b∗ = yellowness]). Five replicates were made (one loaf per baking was used in the analysis, so 15 replications were made in all). Each bread was cut in two halves to measure the crumb colour. All the measurements were made by placing the sample directly on the colorimeter diaphragm.

2.5. Statistical analysis

Results were expressed as the mean values of at least 3 replications. Multiple sample comparison of the means and Fisher’s least significant differences (LSD) were applied to establish statistical significant differences between treatments. All statistical analyses were carried out with the Statgraphics Plus 7.1 software (Bitstream, Cambridge, MN) and differences were considered significant at p < 0.05.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.4. ควรทราบTechnological parameters analysed were: moisture content (g/100 g) of whole bread, loaf specific volume (cm3/g) and crumb texture using an Instron 1011 compression device (Instron Ltd., High Wycombe, England). The crumb samples of fresh bread (2.0 × 2.0 × 2.0 cm) were twice compressed to 70% strain at a crosshead speed of 20 mm/min (Sadowska, Błaszczak, Fornal, Vidal-Valverde, & Frias, 2003). Hardness expressed as maximum force during first compression, F1 (kPa, Pa = N/m2), elasticity and cohesiveness expressed as ratios of maximum forces, F2/F1, and energies, E2/E1, determined in both compressions, and gumminess, characterized by the expression E2 × F1/E1 (kPa). Additionally, crumb springiness was described by volume recovery coefficient (VRC), expressed as the ratio of sample volumes before second and first compression, V1/V2, according to Sadowska et al. (2003). At least eight replicates were made; two loaves per baking were used in the analysis. Digital image analysis was used to measure bread crumb structure. Images were previously squared at 80 pixels per cm with a flatbed scanner (Epson Perfection V200 Photo, Nagano, Japan) supported by Epson Creativity Suite Software. Two 20 mm × 20 mm square fields of view of the central slice (20 mm thick) of each of two loaves were used, thereby yielding four digital images per each baking. Data was processed using Sigma Scan Pro Image Analysis Software (version 5.0.0, SPSS Inc., San Jose, USA). The crumb features chosen were cell area/total area (cm2/cm2), wall area/total area (cm2/cm2), number of cells per cm2 and mean cell area (mm2) ( Sanz-Penella et al., 2009 and Sanz-Penella et al., 2010). The instrumental measurement of the bread crust and crumb colour was carried out with a HunterLab ColorFlex (Reston, USA), and the results were expressed in accordance with the CIELab system with reference to illuminant D65 and a visual angle of 10°. The measurements were performed through a 3 cm diameter diaphragm containing an optical glass. The parameters determined were L* (lightness, L∗ = 0 [black] and L∗ = 100 [white]), a∗ and b∗ (colour-opponent dimensions, [–a∗ = greenness and +a∗ = redness], [–b∗ = blueness and +b∗ = yellowness]). Five replicates were made (one loaf per baking was used in the analysis, so 15 replications were made in all). Each bread was cut in two halves to measure the crumb colour. All the measurements were made by placing the sample directly on the colorimeter diaphragm.2.5. Statistical analysisResults were expressed as the mean values of at least 3 replications. Multiple sample comparison of the means and Fisher’s least significant differences (LSD) were applied to establish statistical significant differences between treatments. All statistical analyses were carried out with the Statgraphics Plus 7.1 software (Bitstream, Cambridge, MN) and differences were considered significant at p < 0.05.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.4 พารามิเตอร์เทคโนโลยี

พารามิเตอร์เทคโนโลยีการวิเคราะห์ ได้แก่ ความชื้น (กรัม / 100 กรัม) ขนมปังทั้งก้อนปริมาณที่เฉพาะเจาะจง (cm3 / g) และเนื้อเศษใช้อุปกรณ์การบีบอัด บริษัท อินสตรอน 1011 ( บริษัท อินสตรอน จำกัด High Wycombe, อังกฤษ) กลุ่มตัวอย่างที่ใช้เศษขนมปังสด (2.0 × 2.0 × 2.0 ซม.) ได้รับการบีบอัดสองครั้งเพื่อความเครียด 70% ที่ความเร็วรอสเฮด 20 มม / นาที (Sadowska, Błaszczak, Fornal วิดัล-Valverde และ Frias, 2003) ความแข็งแสดงเป็นแรงสูงสุดในระหว่างการบีบอัดแรก F1 (kPa พ่อ = N / m2) ความยืดหยุ่นและ cohesiveness แสดงเป็นอัตราส่วนของกองกำลังสูงสุด F2 / F1 และพลังงาน E2 / E1 กำหนดทั้งในการกดและ gumminess โดดเด่น โดย E2 แสดงออก× F1 / E1 (ปาสคาล) นอกจากนี้ความยืดหยุ่นเศษถูกอธิบายโดยค่าสัมประสิทธิ์การกู้คืนเสียง (VRC) แสดงเป็นอัตราส่วนของปริมาณตัวอย่างก่อนการบีบอัดที่สองและครั้งแรก V1 / V2 ตาม Sadowska et al, (2003) อย่างน้อยแปดซ้ำได้ทำ; สองก้อนต่ออบถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์ การวิเคราะห์ภาพดิจิตอลได้ถูกใช้ในการวัดโครงสร้างเศษขนมปัง ภาพนั้นสี่เหลี่ยมก่อนหน้านี้ที่ 80 ซม. พิกเซลต่อกับสแกนเนอร์ (Epson Perfection V200 รูปโนะญี่ปุ่น) สนับสนุนโดย Epson Creativity Suite ซอฟต์แวร์ สอง 20 มิลลิเมตร× 20 มิลลิเมตรตารางด้านของมุมมองของชิ้นกลาง (20 มิลลิเมตรหนา) ของแต่ละสองก้อนถูกนำมาใช้จึงยอมสี่ภาพดิจิตอลละอบ ข้อมูลที่ได้รับการประมวลผลโดยใช้ Sigma Pro สแกนภาพซอฟต์แวร์การวิเคราะห์ (เวอร์ชั่น 5.0.0, SPSS อิงค์ San Jose, สหรัฐอเมริกา) คุณสมบัติเศษได้รับการแต่งตั้งเป็นพื้นที่เซลล์ / พื้นที่ทั้งหมด (cm2 / cm2), พื้นที่ผนัง / พื้นที่ทั้งหมด (cm2 / cm2) จำนวนของเซลล์ต่อพื้นที่ cm2 และหมายถึงเซลล์ (mm2) (Sanz-Penella et al., 2009 และ Sanz -Penella et al., 2010) การวัดประโยชน์ของเปลือกขนมปังและเศษสีได้ดำเนินการกับ HunterLab ColorFlex (เรสตัน, สหรัฐอเมริกา) และผลที่ได้รับการแสดงความสอดคล้องกับระบบ CIELAB มีการอ้างอิงถึงสว่าง D65 และมุมภาพของ 10 ° วัดได้ดำเนินการผ่าน 3 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลางไดอะแฟรมที่มีแสงแก้ว พารามิเตอร์ที่กำหนดเป็นค่า L * (ความสว่าง, L * = 0 [สีดำ] และ L * = 100 [สีขาว]), a * ​​และ b * (ขนาดสีของฝ่ายตรงข้าม [-a * = อ่อนหัดและ + A * = สีแดง] [-b * = สีน้ำเงินและ + B * = สีเหลือง]) ห้าซ้ำได้ทำ (หนึ่งก้อนต่ออบถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์เพื่อให้ 15 ซ้ำได้ทำในทั้งหมด) ขนมปังแต่ละคนถูกตัดในสองส่วนในการวัดสีเศษ วัดทั้งหมดถูกสร้างขึ้นมาโดยการวางตัวอย่างโดยตรงบนไดอะแฟรม colorimeter ได้.

2.5 การวิเคราะห์ทางสถิติ

ผลลัพธ์ที่ได้แสดงเป็นค่าเฉลี่ยอย่างน้อย 3 ซ้ำ เปรียบเทียบตัวอย่างหลายหมายและความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญน้อยฟิชเชอร์ (LSD) ถูกนำไปใช้ในการสร้างความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างการรักษา วิเคราะห์ทางสถิติทั้งหมดได้ดำเนินการกับซอฟแวร์ 7.1 Statgraphics พลัส (Bitstream เคมบริดจ์, MN) และความแตกต่างได้รับการพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญที่ p <0.05

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.4 . พารามิเตอร์เทคโนโลยีเทคโนโลยีวิเคราะห์พารามิเตอร์ ได้แก่ ความชื้น ( กรัม / 100 กรัม ) ขนมปังทั้งก้อน ( ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง cm3 / กรัม ) และเนื้อผงโดยใช้ผลชั้นอุปกรณ์บีบอัด ( Instron จำกัด , สูงที่สุด , อังกฤษ ) โดยตัวอย่างของขนมปังสด ( 2 × 2 × 2.0 ซม. ) 2 ครั้ง บีบอัด 70% สายพันธุ์ที่ความเร็ว 20 มม / นาทีมะ ( sadowska B ł aszczak fornal , วิดาล , วาลเวอเด และ frias , 2003 ) ความแข็งแรงในการบีบอัดสูงสุดที่แสดงเป็นครั้งแรก , F1 ( kPa , PA = N / m2 ) , ความยืดหยุ่นและ cohesiveness แสดงเป็นอัตราส่วนของกำลังสูงสุด / F1 และ F2 , พลังงาน , E2 / E1 , มุ่งมั่น ทั้งหน้าอก และ gumminess , โดดเด่นด้วยการแสดงออก E2 × F1 / E1 ( กิโลปาสคาล ) นอกจากนี้ เศษค่าถูกอธิบายโดยค่าสัมประสิทธิ์ปริมาณการกู้คืน ( VRC ) แสดงเป็น อัตราส่วนของปริมาณตัวอย่างก่อนที่สองและการบีบอัดก่อน V1 / V2 ตาม sadowska et al . ( 2003 ) อย่างน้อยแปดซ้ำได้ สองก้อน ต่อ อบที่ใช้ในการวิเคราะห์ การวิเคราะห์ภาพดิจิตอลเป็นเครื่องมือวัดโครงสร้างเศษขนมปัง ภาพก่อนหน้านี้ยกกำลังสองที่ 80 พิกเซลต่อเซนติเมตร กับสแกนเนอร์ ( Epson Perfection v200 ภาพถ่าย , นากาโนะ , ญี่ปุ่น ) ได้รับการสนับสนุนโดย Epson สร้างสรรค์ซอฟต์แวร์สวีท สอง 20 มม. × 20 มิลลิเมตร สี่เหลี่ยมด้านมุมมองของชิ้นกลาง ( หนา 20 มม. ) ของแต่ละสองก้อนที่ใช้จึงให้ผลผลิตสี่ภาพดิจิตอลต่อการอบ ข้อมูลที่ได้มาประมวลผลโดยใช้ Sigma ภาพสแกน Pro ซอฟต์แวร์การวิเคราะห์ ( รุ่น 5.0.0 SPSS Inc , ซานโฮเซ , สหรัฐอเมริกา ) โดยมีจำนวนเซลล์เลือกพื้นที่ / พื้นที่ใช้สอย ( ตร. ซม. / cm2 ) , ผนังพื้นที่ / พื้นที่ใช้สอย ( ตร. ซม. / cm2 ) จำนวนเซลล์ต่อ CM2 และหมายถึงพื้นที่เซลล์ ( แน่น ) ( ซานซ์ penella et al . , 2009 และ ซานซ์ penella et al . , 2010 ) โดยเครื่องมือวัดของเปลือกและเศษขนมปังสีครั้งนี้ด้วย hunterlab colorflex ( เรสตัน , USA ) และผลลัพธ์ที่ได้แสดงออกตามแถบระบบอ้างอิงระบบแสงสว่าง D65 และมุมภาพที่ 10 องศา . การวัดจำนวนถึง 3 ซม. ไดอะแฟรมที่มีแก้วมีแสง พารามิเตอร์ที่กำหนดเป็น L * ( ความสว่าง ผม∗ = 0 [ สีดำ ] และผม∗ = 100 [ สีขาว ] ) , ∗และ B ∗ ( สีคู่แข่งขนาดนี้ = [ ∗และ∗ = สีแดง + เขียว ] , [ ) B ∗ = สีฟ้า + B ∗ = สีเหลือง ) . ห้านาทีได้ ( หนึ่งก้อนต่ออบที่ใช้ในการวิเคราะห์ ดังนั้น 15 ซ้ำได้ทั้งหมด ) ขนมปังแต่ละถูกตัดแบ่งครึ่งวัดเศษสี วัดทั้งหมดถูกทำโดยการวางโดยตรงบนระบบดิจิตอลจำนวนไดอะแฟรม2.5 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลผลลัพธ์ที่ได้แสดงเป็นค่าเฉลี่ยของอย่างน้อย 3 ปี การเปรียบเทียบตัวอย่างหลายวิธีและปลาน้อยแตกต่างกัน ( LSD ) มาใช้เพื่อสร้างความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างการรักษา สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ทั้งหมดได้ดำเนินการกับ Statgraphics Plus 7.1 ซอฟต์แวร์ ( กระแสข้อมูลบิต , เคมบริดจ์ , Mn ) และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p < 0.05 พบว่า .