Effect of germination and probiotic

Effect of germination and probiotic fermentation on nutrient composition of barley based food mixtures

Sonia Arora,
Sudesh JoodCorresponding author contact information, E-mail the corresponding author,
N. Khetarpaul

Department of Foods and Nutrition, CCS Haryana Agricultural University, Hisar 125004, India

Abstract

Food mixtures formulated from non-germinated and germinated barley flour, whey powder and tomato pulp (2:1:1w/w) were autoclaved, cooled and fermented with 5% Lactobacillus acidophilus curd (106 cells/ml) at 37 °C for 12 h. The cell count was found significantly higher (8.88 cfu/g) in the fermented food mixture formulated from germinated flour as compared to the non-germinated barley based food mixture. A significant drop in pH with corresponding increase in titratable acidity was found in the germinated barley flour based food mixture. Processing treatments like germination, autoclaving and probiotic fermentation did not bring about any significant change in ash and fat contents, but significant decrease was noticed in crude protein, crude fibre, starch, total and insoluble dietary fibre contents. The combined processing caused significant improvement in reducing sugar, thiamine, niacin, lysine and soluble dietary fibre contents of barley based food mixtures. In conclusion, a combination of germination and fermentation is a potential process for enhancing the nutritional quality of food mixtures based on coarse cereals.
Keywords

Food mixtures;
Germination;
Lactobacillus acidophilus;
pH;
Titratable acidity;
Proximate composition;
Vitamins;
Lysine;
Available carbohydrates;
Dietary fibre

1. Introduction

In recent years interest has been renewed in health promotion and disease prevention by incorporation of probiotic bacteria into foods to counteract harmful bacteria in the intestinal tract. Probiotic organisms have been known to have a role in improving metabolism, lowering of cholesterol levels in blood, stimulation of the immune system, detoxification of potential carcinogens etc. (Nomoto, 2005 and Smoragiewicz et al., 1993). Literature indicates that probiotic foods not only have several potential health benefits but also have nutritional benefits (Sharma & Ghosh, 2006). Bacterial enzymatic hydrolysis has been shown to enhance the bioavailability of proteins by increasing the production of free amino acids, which can benefit the nutritional status of host particularly if the host has a deficiency in endogenous protease production. Lactic acid bacteria have also been shown to increase the content of the B-complex vitamins in fermented foods (Friend & Shahani, 1984). During the process of fermentation, acids and alcohols are produced which inhibit the growth of common pathogenic microbes. As a result of fermentation, pH is lowered, which helps to improve the shelf life of fermented foods (Sindhu & Khetarpaul, 2005).

A number of fermented products based on milk or curd have been prepared by using probiotic micro-organism, but until now, much less work has been done on the development of probiotic fermented products based on coarse cereals which constitute the staple diet of the majority of population in developing countries like India. Among these, barley (Hordeum vulgare) is a major world crop which is an excellent source of B-complex vitamins, minerals and complex carbohydrates (Kalra & Jood, 2000). Hence, coarse cereals require more cooking time and have relatively poor digestibility and availability of minerals, so various processing methods including dehulling, cooking, germination etc. have been reported to improve their nutritional quality (Pugalenthi & Vadivel, 2005).

In the present study, an attempt has been made to report the cumulative effect of germination and fermentation; especially with probiotic micro-organisms i.e. Lactobacillus acidophilus, on nutrient composition of indigenously developed barley based food mixtures.
2. Materials and methods
2.1. Materials

Huskless barley seeds were procured from the Department of Plant Breeding, Rajasthan Agricultural University, Bikaner, India. Whey powder was provided by Mahaan Proteins Ltd., New Delhi, India. Tomatoes were purchased from the local market in a single lot. Seedless tomato pulp was obtained by mashing and sieving blanched and peeled tomatoes in a thick strainer. Skimmed milk was obtained from the Department of Animal Products Technology, CCSHAU, Hisar, India.

A pure culture of probiotic micro-organism L. acidophilus (NCDC-16) was collected from the Microbial Culture Collection Centre, NDRI, Karnal, India. The stock culture of L. acidophilus was added to 100 ml sterilized skimmed milk to obtain 106 cells/ml, incubated at 37 °C for 12 h and 5% inoculum was used for preparation of probiotic curd which was used further for probiotic fermentation of food mixtures.
2.2. Development of food mixtures

Barley seeds were cleaned thoroughly and half of the raw seeds were ground in an electric grinding mill using a 1.5 mm sieve size and the rest of the seeds were soaked in distilled water for 12 h at room temperature. A seed to water ratio of 1:5 (w/v) was used. The unimbibed water was discarded. The soaked seeds were germinated in sterile petri dishes lined with wet filter paper for 24 h at 37 °C with frequent spraying of water. After 24 h, the sprouts were rinsed in distilled water and then dried at 55–60 °C. The dried samples of germinated seeds were ground to fine powder in an electric grinder and then stored in plastic containers for further use.

Two types of food mixtures were formulated from non-germinated and germinated barley flour along with whey powder and tomato pulp in the ratio of 2:1:1 w/w. Addition of tomato pulp and whey powder in food mixtures not only added nutrients, but also provided an optimum medium for growth of L. acidophilus.
2.3. Probiotic fermentation of the developed food mixtures

Each of the developed food mixtures (100 g) was mixed with distilled water (500 ml) to obtain homogenous slurry which was subsequently autoclaved at 1.5 kg cm−2 for 15 min at 121 °C. It was then cooled and inoculated with 5% probiotic curd which supplied 106 cells/ml of broth to the slurry to carry out fermentation at 37 °C for 12 h in an incubator. The unfermented autoclaved slurries served as controls. At the end of fermentation period, 100 ml fresh fermented slurry of each food mixture was taken out for determination of titratable acidity, pH and cell counts.
2.4. Enumeration of Lactobacilli count

L. acidophilus present in fermented food mixtures were enumerated using DeMan–Rogosa–Sharpe (MRS) medium. One gram of fermented slurry was added to 9 ml sterile normal saline solution. Further dilutions up to 10−10 were made. Each dilution (1 ml) was pour plated in sterilized petriplates, incubated at 37 °C for 24 h and the colonies were counted by pour plating method using a colony counter.
2.5. Chemical analysis
2.5.1. Titratable acidity and pH

Titratable acidity was determined as lactic acid per 100 ml by using the standard method (Amerine, Berg, & Cruess, 1967). The pH was measured by a digital pH metre.
2.5.2. Proximate composition

Moisture and ash was estimated by using the standard methods of AOAC (2000). Crude protein, crude fat and crude fibre were estimated using the Autometic KEL PLUS, SOCS PLUS and FIBRA PLUS instruments, Pelican Equipments, Chennai, India by employing the standard methods of AOAC (2000).
2.5.3. B-complex vitamins and lysine

Thiamine was analysed using a Fluorometer (Toshniwal, Instruments, Pvt. Ltd., Ajmer, India) and niacin was analysed by a colorimetric method using a double beam spectrophotometer, 2203 (Systronics, Ambalal Sarabhai Enterprises Ltd., New Delhi, India) by following the standard methods of the AOAC (2000). Lysine content was estimated according to the method described by Miyahara and Jikoo (1967).
2.5.4. Available carbohydrates and dietary fibre

Total soluble sugars were extracted by refluxing in 80% ethanol (Cerning & Guilbot, 1973). Starch from the sugar-free pellet was extracted in 52% perchloric acid at room temperature (Clegg, 1956). Quantitative determination of total soluble sugars and starch was carried out according to the colorimetric method (Yemm & Willis, 1954). Reducing sugars were estimated by Somogyi’s modified method (Somogyi, 1945). Non-reducing sugars were determined by calculating the difference between total soluble sugars and reducing sugars. Total, soluble and insoluble dietary fibre contents were determined by following the enzymatic method (Furda, 1981). The sum of insoluble dietary fibre and soluble dietary fibre contents were calculated as total dietary fibre.
2.6. Statistical analysis

The data were statistically analysed for analysis of variance in a completely randomized design to determine the critical difference (CD) among treatments. The difference of two means between the treatments exceeding this value is significant (Panse & Sukhatme, 1961).
3. Results and discussion
3.1. Cell count

Autoclaved non-germinated and germinated barley based food mixture slurries were inoculated with 5% inoculum of L. acidophilus curd at a level of 106 cells per ml and fermented at 37 °C for 12 h. At the end of fermentation period, the cell count increased in the fermented barley based food mixture slurries containing probiotic curd (Table 1). The growth of L. acidophilus in fermented food mixture formulated from germinated barley flour was found to be significantly higher (8.88 log cfu/g) as compared to the non-germinated food mixture (7.75 log cfu/g).

Table 1. Effect of fermentation with L. acidophilus curd on Lactobacilli count (log cfu/g), pH and titratable acidity (g lactic acid/100 ml) of indigenously developed barley based food mixtures.a
Food mixturesb Lactobacilli count pH Titratable acidity
Non-germinated
Unprocessed food mixture – 6.02 ± 0.21 1.69 ± 0.05
Autoclaved food m

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการงอกและการหมักโปรไบโอติกที่มีคุณค่าทางอาหารของข้าวบาร์เลย์ผสมอาหารตาม

sonia ร่า
joodcorresponding ผู้เขียน sudesh ข้อมูลรายชื่อผู้ติดต่อ, e-mail ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน
n khetarpaul

ภาควิชาอาหารและโภชนาการ, ซีซี Haryana การเกษตรมหาวิทยาลัย Hisar 125004, อินเดีย



นามธรรมผสมสูตรอาหารจากแป้งข้าวบาร์เลย์ที่ไม่งอกและการงอกผงเวย์และเยื่อกระดาษมะเขือเทศ (02:01:01 w / w) มี autoclaved เย็นและหมักด้วย Lactobacillus acidophilus 5% เต้าหู้ (106 เซลล์ / มล. ) ที่ 37 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง นับเซลล์ที่พบอย่างมีนัยสำคัญสูงกว่า (8.88 CFU / กรัม) ผสมในอาหารหมักสูตรจากแป้งงอกเมื่อเทียบกับที่ไม่งอกผสมอาหารข้าวบาร์เลย์ตามลดลงอย่างมีนัยสำคัญใน ph กับการเพิ่มขึ้นที่สอดคล้องกันในความเป็นกรดที่ไตเตรทที่พบในข้าวบาร์เลย์แป้งงอกตามส่วนผสมอาหาร การบำบัดด้วยการประมวลผลเช่นเดียวกับการงอกของเมล็ด autoclaving และหมักโปรไบโอติกไม่ได้นำเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ ในเถ้าและปริมาณไขมัน แต่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญก็สังเกตเห็นในโปรตีนเยื่อใย, แป้ง,ทั้งหมดและไม่ละลายน้ำเนื้อหาเส้นใยอาหาร การประมวลผลรวมที่เกิดจากการปรับปรุงที่สำคัญในการลดน้ำตาล, วิตามินบี, ไนอาซินและไลซีนที่ละลายน้ำได้ปริมาณใยอาหารจากข้าวบาร์เลย์ผสมอาหารตาม ในข้อสรุปของการรวมกันของการงอกและการหมักเป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของอาหารที่ผสมกับธัญพืชหยาบคำหลัก


ผสมอาหาร.งอก

Lactobacillus acidophilus; พีเอช

กรด;
องค์ประกอบอยู่ใกล้; วิตามิน

ไลซีน;
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่

ใยอาหาร
1 การแนะนำ

ในปีที่ผ่านมาที่น่าสนใจได้รับการต่ออายุในการส่งเสริมสุขภาพและการป้องกันโรคโดยการรวมตัวของเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกเป็นอาหารเพื่อต่อต้านแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในทางเดินลำไส้โปรไบโอติกมีชีวิตที่ได้รับทราบเพื่อเข้ามามีบทบาทในการปรับปรุงการเผาผลาญอาหาร, การลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายล้างพิษของสารก่อมะเร็งที่มีศักยภาพอื่น ๆ (Nomoto, 2005 และ smoragiewicz et al. 1993) วรรณกรรมแสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีโปรไบโอติกไม่เพียง แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายที่มีศักยภาพ แต่ยังมีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ (Sharma &กอช, 2006)ไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ของแบคทีเรียที่ได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มการดูดซึมของโปรตีนโดยการเพิ่มการผลิตของกรดอะมิโนอิสระซึ่งจะได้รับประโยชน์ภาวะโภชนาการของโฮสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเจ้าบ้านมีความบกพร่องในการผลิตเอนไซม์โปรติเอภายนอก แบคทีเรียกรดแลคติคยังได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มเนื้อหาของวิตามิน B-ซับซ้อนในอาหารหมักดอง (เพื่อน& Shahani,1984) ในระหว่างขั้นตอนของการหมักกรดและแอลกอฮอล์ถูกผลิตซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่พบบ่อย เป็นผลมาจากการหมักกรดจะลดลงซึ่งจะช่วยในการปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของอาหารหมักดอง (Sindhu & khetarpaul, 2005).

จำนวนผลิตภัณฑ์หมักขึ้นอยู่กับนมหรือนมเปรี้ยวได้จัดทำขึ้นโดยใช้จุลินทรีย์โปรไบโอติก-, แต่จนถึงขณะนี้ทำงานมากน้อยได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการพัฒนาของผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกหมักขึ้นอยู่กับธัญพืชหยาบซึ่งประกอบด้วยอาหารหลักของคนส่วนใหญ่ของประชากรในประเทศกำลังพัฒนาเช่นอิน​​เดีย กลุ่มคนเหล่านี้ข้าวบาร์เลย์ (Hordeum vulgare) คือพืชที่สำคัญของโลกซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินบีแร่ธาตุและคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (Kalra & Jood, 2000) ด้วยเหตุนี้ธัญพืชหยาบต้องใช้เวลาการปรุงอาหารมากขึ้นและมีการย่อยที่ค่อนข้างยากจนและความพร้อมของแร่ธาตุต่างๆเพื่อวิธีการประมวลผลรวมทั้ง dehulling, ทำอาหาร, การงอกเป็นต้นที่ได้รับรายงานในการปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของพวกเขา (pugalenthi & vadivel, 2005).

ในการศึกษาปัจจุบัน ความพยายามได้รับการทำเพื่อรายงานผลสะสมของการงอกและการหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับโปรไบโอติกจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส acidophilus กล่าวคือมีคุณค่าทางอาหารของข้าวบาร์เลย์ตาม indigenously พัฒนาผสมอาหาร.
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุ

เมล็ดข้าวบาร์เลย์ huskless ถูกจัดหาจากกรมปรับปรุงพันธุ์พืช, ราชสถานทางการเกษตรมหาวิทยาลัยพิฆเนร์, อินเดีย ผงเวย์ถูกจัดให้โดย Mahaan โปรตีน ltd. นิวเดลี, อินเดียมะเขือเทศที่ซื้อมาจากตลาดท้องถิ่นในล็อตเดียว เยื่อเมล็ดมะเขือเทศได้จากการบดและ sieving มะเขือเทศปอกเปลือกลวกและในกรองหนา นมไขมันต่ำที่ได้รับจากกรมสัตว์เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ ccshau, Hisar, อินเดีย.

วัฒนธรรมบริสุทธิ์ l จุลินทรีย์โปรไบโอติก acidophilus (NCDC-16) ได้รับการเก็บรวบรวมจากศูนย์รับบริจาควัฒนธรรมจุลินทรีย์ndri, karnal, อินเดีย วัฒนธรรมหุ้นของ l acidophilus ถูกบันทึกอยู่ใน 100 มล. นมไขมันต่ำที่จะได้รับการฆ่าเชื้อ 106 เซลล์ / ml บ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมงและเชื้อ 5% ถูกนำมาใช้ในการจัดทำเต้าหู้โปรไบโอติกซึ่งถูกนำมาใช้ต่อไปสำหรับการหมักโปรไบโอติกผสมอาหาร.
2.2 การพัฒนาของผสมอาหาร

เมล็ดข้าวบาร์เลย์ถูกทำความสะอาดอย่างละเอียดและครึ่งหนึ่งของเมล็ดดิบถูกพื้นในโรงงานบดไฟฟ้าโดยใช้ตะแกรงขนาด 1.5 มม. และส่วนที่เหลือของเมล็ดพันธุ์ที่ได้รับการแช่ในน้ำกลั่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เมล็ดต่อน้ำในอัตรา 1:5 (w / v) ถูกนำมาใช้ น้ำ unimbibed ถูกทิ้งเมล็ดแช่งอกในจานเพาะเชื้อหมันเรียงรายไปด้วยกระดาษกรองเปียกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 ° C มีบ่อยฉีดพ่นน้ำ หลังจาก 24 ชั่วโมงและถั่วงอกที่เพาะแล้วมาล้างในน้ำกลั่นแล้วอบแห้งที่อุณหภูมิ 55-60 ° C ตัวอย่างแห้งของเมล็ดงอกถูกพื้นดินเป็นผงปรับในเครื่องบดไฟฟ้าและเก็บไว้ในภาชนะพลาสติกสำหรับใช้งานต่อไป.

สองประเภทของการผสมสูตรอาหารจากแป้งข้าวบาร์เลย์ที่ไม่งอกและงอกพร้อมกับผงเวย์และเยื่อกระดาษมะเขือเทศในอัตราส่วน 02:01:01 w / w นอกเหนือจากการผลิตเยื่อกระดาษและมะเขือเทศผงเวย์ผสมในอาหารไม่เพียง แต่สารอาหารเพิ่ม แต่ยังให้เป็นสื่อที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของ l acidophilus.
2.3 โปรไบโอติกจากการหมักการพัฒนาสารผสมอาหาร

แต่ละแห่งที่ได้รับการพัฒนาผสมอาหาร (100 กรัม) ผสมกับน้ำกลั่น (500 มล. ) จะได้รับการผสมเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งถูก autoclaved เวลาต่อมาด​​้วย 1.5 กก. ซม. -2 เป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 121 ° C มันถูกทำให้เย็นลงแล้วและเชื้อด้วยเต้าหู้โปรไบโอติก 5% ซึ่งจัด 106 เซลล์ / มล. ของน้ำซุปที่ข้นเพื่อดำเนินการหมักที่ 37 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงในตู้อบunfermented ผิวมวลทำหน้าที่เป็นตัวควบคุม เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมัก 100 มล. ผสมหมักสดส่วนผสมของอาหารแต่ละถูกนำออกมาสำหรับการกำหนดของการนับความเป็นกรดด่างและเซลล์ไตเตรต.
2.4 นับนับ lactobacilli

l ปัจจุบัน acidophilus ในหมักผสมอาหารแจกแจงใช้ Deman-rogosa-ชาร์ป (MRS) กลางหนึ่งกรัมของสารละลายหมักถูกเพิ่มเข้ามาถึง 9 มล. ผ่านการฆ่าเชื้อที่ได้รับน้ำเกลือ เจือจางเพิ่มเติมได้ถึง 10-10 ถูกสร้างขึ้นมา เจือจาง (1 มล. ) แต่ละเทชุบใน petriplates ฆ่าเชื้อบ่มที่อุณหภูมิ 37 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงและอาณานิคมนับโดยวิธีการเทชุบใช้เคาน์เตอร์อาณานิคม.
2.5 การวิเคราะห์ทางเคมี
2.5.1 กรดและด่าง

กรดถูกกำหนดให้เป็นกรดแลคติกต่อ 100 มล. โดยใช้วิธีการมาตรฐาน (Amerine, Berg, การดูแลรักษาผู้&, 1967) ph ถูกวัดโดยวัด pH ดิจิตอล.
2.5.2 องค์ประกอบอยู่ใกล้

ความชื้นและเถ้าเป็นที่คาดกันโดยใช้วิธีมาตรฐานของ AOAC (2000) โปรตีนไขมันและเยื่อใยถูกคำนวณโดยใช้วิธี autometic kel บวก SoCs บวกและบวก Fibra เครื่องมืออุปกรณ์นกกระทุง, เชนไนอินเดียโดยใช้วิธีมาตรฐานของ AOAC (2000).
2.5.3 b-ซับซ้อนวิตามินและกรดอะมิโนวิตามินบี
_
ถูกวิเคราะห์โดยใช้ fluorometer (toshniwal, เครื่องมือ Pvt. ltd. Ajmer, อินเดีย) ​​และไนอาซินได้รับการวิเคราะห์โดยวิธีการใช้สีวัสดุลำแสงคู่ 2203 (systronics, ambalal Sarabhai จำกัด บริษัท ., นิวเดลี,อินเดีย) ​​โดยทำตามวิธีมาตรฐานของ AOAC (2000) เนื้อหาไลซีนเป็นที่คาดกันตามวิธีการอธิบายโดย Miyahara และ jikoo (1967).
2.5.4 แหล่งคาร์โบไฮเดรตและเส้นใยอาหาร

น้ำตาลที่ละลายได้ทั้งหมดถูกสกัดด้วยกรดในเอทานอล 80% (cerning & guilbot, 1973) แป้งปราศจากน้ำตาลเม็ดถูกสกัดในกรดเปอร์คลอริก 52% ที่อุณหภูมิห้อง (Clegg,1956) การกำหนดปริมาณของน้ำตาลที่ละลายได้ทั้งหมดและแป้งได้ดำเนินการตามวิธีการสี (yemm &วิลลิส, 1954) น้ำตาลลดได้ประมาณโดยวิธีที่ดัดแปลง SOMOGYI ของ (SOMOGYI, 1945) น้ำตาลที่ไม่ลดถูกกำหนดโดยการคำนวณความแตกต่างระหว่างน้ำตาลที่ละลายได้ทั้งหมดและลดน้ำตาล รวมละลายน้ำและไม่ละลายน้ำเนื้อหาใยอาหารที่ได้รับการกำหนดโดยการตามวิธีการของเอนไซม์ (furda, 1981) ผลรวมของใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ปริมาณใยอาหารที่ถูกคำนวณเป็นใยอาหารทั้งหมด.
2.6 การวิเคราะห์ทางสถิติ

ข้อมูลที่ถูกนำมาวิเคราะห์ทางสถิติสำหรับการวิเคราะห์ความแปรปรวนในแบบสุ่มสมบูรณ์เพื่อตรวจสอบความแตกต่างที่สำคัญ (CD) ในการรักษา ความแตกต่างของทั้งสองหมายถึงระหว่างการรักษาเกินค่านี้อย่างมีนัยสำคัญ (Panse & sukhatme, 1961).
3 ผลและการอภิปราย
3.1 นับเซลล์

มวลข้าวบาร์เลย์ตามไม่งอกงอกและผิวผสมอาหารถูกเชื้อด้วยเชื้อ 5% l acidophilus นมเปรี้ยวที่ระดับ 106 เซลล์ต่อมิลลิลิตรและหมักที่ 37 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมักนับเซลล์ที่เพิ่มขึ้นในข้าวบาร์เลย์ตามหมักผิวผสมอาหารที่มีเต้าหู้โปรไบโอติก (ตารางที่ 1) การเจริญเติบโตของ lacidophilus ส่วนผสมในอาหารหมักสูตรจากแป้งข้าวบาร์เลย์งอกพบว่าเป็นอย่างมีนัยสำคัญสูงกว่า (8.88 log CFU / g) เมื่อเทียบกับส่วนผสมอาหารที่ไม่ใช่งอก (7.75 log CFU / g). ตาราง

1 ผลของการหมักด้วย l acidophilus เต้าหู้นับ lactobacilli (log CFU / g), pH และกรด (g แลคติก acid/100 มิลลิลิตร) indigenously ข้าวบาร์เลย์ตามการพัฒนาอาหาร mixtures.a
อาหาร lactobacilli นับ ph mixturesb กรด
ไม่งอกผสมอาหารที่ยังไม่ได้
- 6.02 ± 0.21 1.69 ± 0.05 m
มวลอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการงอกและโปรไบโอติกส์หมักบนองค์ประกอบธาตุอาหารของข้าวบาร์เลย์โดยใช้น้ำยาผสมอาหาร

แรโซเนีย,
ซูเดช JoodCorresponding ผู้เขียนข้อมูลติดต่อ อีเมล์ผู้เขียนสอดคล้องกัน,
Khetarpaul ตอนเหนือ

แผนกอาหารและโภชนาการ CCS รัฐหรยาณาเกษตรมหาวิทยาลัย Hisar 125004 อินเดีย

นามธรรม

ส่วนผสมอาหารสูตรจากแป้งข้าวบาร์เลย์ germinated ไม่ และเปลือกงอก หางนมผงและมะเขือเทศเยื่อ (2:1:1w / w) มี autoclaved ระบายความร้อนด้วย และหมัก ด้วย 5% แลคโตบาซิลลัส acidophilus ซีอิ้ว (106 เซลล์/มล.) ที่ 37 ° C สำหรับ 12 h การนับจำนวนเซลล์ถูกค้นพบอย่างมีนัยสำคัญ (8.88 cfu/g) ในส่วนผสมอาหารหมักสูตรจากแป้งเปลือกงอกเมื่อเทียบกับการผสมอาหารไม่ใช่ germinated ข้าวบาร์เลย์ตาม ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในค่า pH กับเพิ่มขึ้นสอดคล้องกันว่า titratable พบในส่วนผสมอาหารแป้งจากข้าวบาร์เลย์เปลือกงอก ประมวลผลการรักษาเช่นการงอก หมัก autoclaving และโปรไบโอติกส์ไม่ได้นำเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในเถ้าและไขมันเนื้อหา แต่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่พบในโปรตีนหยาบ เส้นใยดิบ แป้ง เนื้อหาทั้งหมด และไม่ละลายน้ำใยอาหาร การประมวลผลรวมเกิดการปรับปรุงที่สำคัญในการลดน้ำตาล ไทอามีน ไนอาซิน แอล-ไลซีน และใยอาหารละลายน้ำเนื้อหาของส่วนผสมอาหารจากข้าวบาร์เลย์ เบียดเบียน การงอกและการหมักเป็นกระบวนการเป็นการเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของส่วนผสมอาหารตามหยาบธัญญาหาร
คำ

ส่วนผสมอาหาร
การงอก;
แลคโตบาซิลลัส acidophilus;
pH;
ว่า Titratable;
เคียงองค์ประกอบ;
วิตามิน;
ไลซีน;
มีคาร์โบไฮเดรต;
ใยอาหาร

1 แนะนำ

ต่อในปีที่ผ่านมา สนใจมีถูกอายุในการป้องกันโรคและส่งเสริมสุขภาพ โดยรวมตัวกันของแบคทีเรียโปรไบโอติกส์เป็นอาหารถอนอันตรายต่อแบคทีเรียในทางเดินลำไส้ ได้รู้จักชีวิตของโปรไบโอติกส์จะมีบทบาทในการปรับปรุงการเผาผลาญ ลดระดับไขมันในเลือด กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน การล้างพิษเป็นสารก่อมะเร็งฯลฯ (Nomoto, 2005 และ Smoragiewicz et al., 1993) เอกสารประกอบการบ่งชี้ว่า โปรไบโอติกส์อาหารไม่เพียงแต่ มีประโยชน์ต่อสุขภาพไปหลาย แต่ยัง มีประโยชน์ทางโภชนาการ (Sharma &ภโฆษ 2006) ได้รับการแสดงไฮโตรไลซ์เอนไซม์ในระบบแบคทีเรียเพื่อเพิ่มการดูดซึมของโปรตีน โดยการเพิ่มการผลิตของฟรีกรดอะมิโน สามารถต่อโภชนาการของโฮสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าโฮสต์มีขาดการผลิตรติเอส endogenous แบคทีเรียกรดแลกติกได้ถูกแสดงการเพิ่มเนื้อหาของวิตามินบีในอาหารหมัก (เพื่อน& Shahani 1984) ในระหว่างกระบวนการหมัก กรดและ alcohols ผลิตซึ่งยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ทั่วไปอุบัติ จากการหมัก ค่า pH จะลดลง ซึ่งช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารหมัก (สินธุ& Khetarpaul, 2005)

จำนวนผลิตภัณฑ์หมักจากนมหรือซีอิ้วได้ถูกเตรียมไว้ โดยใช้โปรไบโอติกส์ไมโครสิ่งมีชีวิต แต่จน ถึงขณะ นี้ มากน้อยทำงานได้ถูกทำในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมักโปรไบโอติกส์ตามธัญพืชหยาบซึ่งเป็นอาหารหลักส่วนใหญ่ของประชากรในประเทศกำลังพัฒนาเช่นอินเดีย ในหมู่เหล่านี้ ข้าวบาร์เลย์ (Hordeum vulgare) เป็นพืชของโลกที่สำคัญซึ่งเป็นแหล่งดีของวิตามินบีคอมเพล็กซ์ แร่ธาตุ และคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อน (Kalra & Jood, 2000) ดังนั้น หยาบธัญญาหารต้องใช้เวลามากกว่าทำอาหาร และมี digestibility ค่อนข้างยากจนและความพร้อมของแร่ธาตุ ต่าง ๆ ดังนั้นวิธีการประมวลผลรวมทั้ง dehulling ทำอาหาร การงอกเป็นต้นมีการรายงานเพื่อปรับปรุงคุณภาพของโภชนาการ (Pugalenthi & Vadivel, 2005)

ในการศึกษาปัจจุบัน การพยายามในการรายงานผลสะสมของการงอกและหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับโปรไบโอติกส์ แลคโตเช่นบาซิลลัส acidophilus บนองค์ประกอบธาตุอาหารของข้าวบาร์เลย์ indigenously พัฒนาไมโครสิ่งมีชีวิตงานอาหารน้ำยาผสม
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุ

เมล็ดข้าวบาร์เลย์ Huskless ถูกค้นหาจากแผนกพืชพันธุ์ มหาวิทยาลัยเกษตรรัฐราชสถาน พิฆ อินเดีย หางนมผงได้รับ โดย Mahaan โปรตีน นิวเดลี อินเดีย มะเขือเทศซื้อจากตลาดท้องถิ่นในล็อตเดียวกัน มะเขือเทศไร้เมล็ดเยื่อกล่าว โดย mashing และ sieving blanched และปอกเปลือกมะเขือเทศในเครื่อง