‘‘Yor’’ is a traditional sausage li

‘‘Yor’’ is a traditional sausage like product widely consumed in Thailand. Its textures are usually set by steaming, in this experiment ultra-high pressure was used to modify the product. Three types of hydrocolloid; carboxymethylcellulose (CMC), locust bean gum (LBG) and xanthan gum, were added to minced ostrich meat batter at concentration of 0–1% and subjected to high pressure 600 MPa, 50 C, 40 min. The treated samples were analysed for storage (G0) and loss (G00) moduli by dynamic oscillatory testing as well as creep compliance for control stress measurement. Their microstructures using confocal microscopy were also examined. Hydrocolloid addition caused a significant (P < 0.05) decrease in both the G0 and G00 moduli. However the loss tangent of all samples remained unchanged. Addition of hydrocolloids led to decreases in the gel network formation but appears to function as surfactant materials during the initial mixing stage as shown by the microstructure. Confocal microscopy suggested that the size of the fat droplets decreased with gum addition. The fat droplets were smallest on the addition of xanthan gum and increased in the order CMC, LBG and no added gum, respectively. Creep parameters of ostrich yors with four levels of xanthan gum addition (0.50%, 0.75%, 1.00% and 1.25%) showed an increase in the instantaneous compliance (J0), the retarded compliance (J1) and retardation time (k1) but a decrease in the viscosity (g0) with increasing levels of addition. The results also suggested that the larger deformations used during creep testing might be more helpful in assessing the mechanical properties of the product than the small deformations used in oscillatory rheology. 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

"ยอ" เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมเช่นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย พื้นผิวของตั้งนึ่ง ในการทดลองนี้ ใช้ความดันสูงในการปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ สามชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ต่อ carboxymethylcellulose (CMC), หมากฝรั่งถั่วโลคัสท์ (LBG) และหมาก ฝรั่ง xanthan เพิ่มกระหน่ำเนื้อนกกระจอกเทศสับที่ความเข้มข้น 0-1% และภายใต้แรงดันสูงแรง 600, 50 C, 40 min ตัวอย่างการบำบัดถูก analysed สำหรับเก็บ (G0) และขาดทุน (G00) moduli โดยแบบทดสอบ oscillatory เป็นคืบกฎระเบียบที่ควบคุมความเครียดวัด Microstructures การใช้ confocal microscopy ยังได้รับการตรวจสอบ ไฮโดรคอลลอยด์ต่อนอกจากนี้สาเหตุสำคัญ (P < 0.05) ลด moduli ทั้ง G0 และ G00 การ อย่างไรก็ตาม แทนเจนต์สูญเสียทุกอย่างยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เพิ่ม hydrocolloids ที่นำไปสู่การลดลงในการก่อตัวเครือข่ายเจ แต่ปรากฏเพื่อ ใช้เป็นวัสดุ surfactant ในระหว่างระยะเริ่มต้นผสมแสดง โดยการต่อโครงสร้างจุลภาค Confocal microscopy แนะนำว่า ขนาดของหยดไขมันลดลง ด้วยนอกจากหมากฝรั่ง หยดไขมันเล็กที่สุดในการเพิ่ม xanthan เหงือก และเพิ่มในใบสั่ง CMC, LBG และหมาก ฝรั่งไม่เพิ่ม ตามลำดับ พารามิเตอร์การคืบของนกกระจอกเทศ yors กับ xanthan เหงือกเพิ่ม (0.50%, 0.75%, 1.00% และ 1.25%) ระดับ 4 พบเพิ่มในที่กำลังปฏิบัติตามกฎระเบียบ (J0), ปฏิบัติ retarded (J1) และชะลอเวลา (k1) แต่การลดลงของความหนืด (g0) กับเพิ่มระดับนี้ ผลลัพธ์ยังแนะนำว่า deformations ขนาดใหญ่ที่ใช้ในระหว่างการทดสอบการคืบอาจจะมากขึ้นเป็นประโยชน์ในการประเมินคุณสมบัติทางกลของผลิตภัณฑ์กว่า deformations ขนาดเล็กที่ใช้ในการใช้งานกับ oscillatory 2007 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

'' ย '' เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมเช่นสินค้าที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย พื้นผิวของมันมักจะถูกกำหนดโดยนึ่งในการทดสอบความดันสูงพิเศษนี้ถูกใช้ในการปรับเปลี่ยนสินค้า สามประเภทของไฮ; carboxymethylcellulose (CMC) เหงือกถั่วตั๊กแตน (LBG) และหมากฝรั่ง xanthan ถูกเพิ่มลงไปในแป้งเนื้อนกกระจอกเทศสับที่ความเข้มข้น 0-1% และภายใต้ความดันสูง 600 MPa 50 C, 40 นาที กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษาที่ได้มาวิเคราะห์สำหรับการจัดเก็บ (G0) และการสูญเสีย (G00) โมดูลโดยการทดสอบแกว่งแบบไดนามิกเช่นเดียวกับการคืบปฏิบัติสำหรับการควบคุมการวัดความเครียด จุลภาคของตนโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ confocal ยังมีการตรวจสอบ นอกจากนี้ไฮก่อให้เกิดการอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ลดลงทั้งใน G0 และโมดูล G00 แต่สัมผัสการสูญเสียของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดยังคงไม่เปลี่ยนแปลง นอกเหนือจากไฮโดรนำไปสู่​​การลดลงในการสร้างเครือข่ายเจล แต่ดูเหมือนจะทำงานเป็นวัสดุลดแรงตึงผิวในระหว่างขั้นตอนการผสมครั้งแรกที่แสดงโดยจุลภาค กล้องจุลทรรศน์ confocal ชี้ให้เห็นว่าขนาดของหยดไขมันลดลงด้วยนอกจากนี้เหงือก หยดเป็นไขมันที่เล็กที่สุดในการเพิ่มของหมากฝรั่ง xanthan และ CMC ที่เพิ่มขึ้นในการสั่งซื้อ LBG และไม่มีเหงือกเพิ่มตามลำดับ พารามิเตอร์คืบ yors ของนกกระจอกเทศที่มีสี่ระดับของนอกจากเหงือก xanthan (0.50%, 0.75%, 1.00% และ 1.25%) แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของการปฏิบัติตามทันที (J0) การปฏิบัติตามปัญญาอ่อน (J1) และเวลาการชะลอ (k1) แต่ ลดความหนืด (g0) ที่มีระดับที่เพิ่มขึ้นของนอกจากนี้ ผลก็บอกว่ารูปร่างขนาดใหญ่ที่ใช้ในระหว่างการทดสอบการคืบอาจจะเป็นประโยชน์มากขึ้นในการประเมินคุณสมบัติทางกลของผลิตภัณฑ์กว่ารูปร่างขนาดเล็กที่ใช้ในการไหลแกว่ง 2007 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

' 'yor ' ' เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิม เช่น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย ของพื้นผิวมักจะตั้งโดยการนึ่ง ในการทดลองนี้ได้ใช้แรงดันสูงพิเศษเพื่อปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ สามประเภทของไฮโดรคอลลอยด์ ; ผู้ป่วยใน ( CMC ) ตั๊กแตน ( lbg bean gum ) และแซนแทนกัม , เพิ่มสับเนื้อนกกระจอกเทศปะทะที่ความเข้มข้น 0 – 1 % และภายใต้แรงดันสูง 600 เมกะปาสคาล50 C 40 นาที การวิเคราะห์หากระเป๋า ( G0 ) และขาดทุน ( g00 ) หาโดยการทดสอบแบบไดนามิกเป็นคืบลังเลตามการวัดความเครียดการควบคุม การใช้กล้องจุลทรรศน์โครงสร้างด้วย นอกจากนี้ยังตรวจสอบ ไฮโดรคอลลอยด์นอกจากนี้ที่เกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ลดลงทั้งใน และ g00 G0 เส้นใย .อย่างไรก็ตามการสูญเสียแทนเจนต์ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เติมไฮโดรคอลลอยด์นำลดลงในเจลเครือข่ายการสร้าง แต่จะปรากฏฟังก์ชันเป็นสารลดแรงตึงผิวผสมวัสดุในช่วงเริ่มต้นขั้นตอนที่แสดงโดยจุลภาค ด้วยกล้องจุลทรรศน์พบว่า ขนาดของหยดไขมันลดลงด้วยนอกจากนี้หมากฝรั่งหยดไขมันเล็กๆที่ถูกเติม xanthan gum และเพิ่มขึ้นในการสั่งซื้อ CMC lbg และไม่เพิ่มหมากฝรั่ง ตามลำดับ คืบพารามิเตอร์ของนกกระจอกเทศ yors มีสี่ระดับของแซนแทนกัม ( 0.50% และ 0.75% , 1.00% และ 1.25 % ) มีการเพิ่มขึ้นในการปฏิบัติทันที ( j0 )การปัญญาอ่อน ( J1 ) และเวลา ( ( K1 ) แต่ลดลงในค่าความหนืด ( G0 ) กับการเพิ่มระดับของการเพิ่ม ผลการวิจัยยังพบว่า มีการเปลี่ยนรูปที่ใช้ในระหว่างการทดสอบการคืบอาจจะเป็นประโยชน์มากขึ้นในการประเมินคุณสมบัติเชิงกลของผลิตภัณฑ์มากกว่าขนาดเล็ก ที่มีใช้ในลังเลรีโอโลยี . 2007 บริษัท จำกัด สงวนลิขสิทธิ์