‘‘Yor’’ is a traditional sausage like product widely consumed in Thailand. Its textures are usually set by steaming, in this experiment ultra-high pressure was used to modify the product. Three types of hydrocolloid; carboxymethylcellulose (CMC), locust bean gum (LBG) and xanthan gum, were added to minced ostrich meat batter at concentration of 0–1% and subjected to high pressure 600 MPa, 50 C, 40 min. The treated samples were analysed for storage (G0) and loss (G00) moduli by dynamic oscillatory testing as well as creep compliance for control stress measurement. Their microstructures using confocal microscopy were also examined. Hydrocolloid addition caused a significant (P < 0.05) decrease in both the G0 and G00 moduli. However the loss tangent of all samples remained unchanged. Addition of hydrocolloids led to decreases in the gel network formation but appears to function as surfactant materials during the initial mixing stage as shown by the microstructure. Confocal microscopy suggested that the size of the fat droplets decreased with gum addition. The fat droplets were smallest on the addition of xanthan gum and increased in the order CMC, LBG and no added gum, respectively. Creep parameters of ostrich yors with four levels of xanthan gum addition (0.50%, 0.75%, 1.00% and 1.25%) showed an increase in the instantaneous compliance (J0), the retarded compliance (J1) and retardation time (k1) but a decrease in the viscosity (g0) with increasing levels of addition. The results also suggested that the larger deformations used during creep testing might be more helpful in assessing the mechanical properties of the product than the small deformations used in oscillatory rheology. 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.
"ยอ" เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมเช่นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย พื้นผิวของตั้งนึ่ง ในการทดลองนี้ ใช้ความดันสูงในการปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ สามชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ต่อ carboxymethylcellulose (CMC), หมากฝรั่งถั่วโลคัสท์ (LBG) และหมาก ฝรั่ง xanthan เพิ่มกระหน่ำเนื้อนกกระจอกเทศสับที่ความเข้มข้น 0-1% และภายใต้แรงดันสูงแรง 600, 50 C, 40 min ตัวอย่างการบำบัดถูก analysed สำหรับเก็บ (G0) และขาดทุน (G00) moduli โดยแบบทดสอบ oscillatory เป็นคืบกฎระเบียบที่ควบคุมความเครียดวัด Microstructures การใช้ confocal microscopy ยังได้รับการตรวจสอบ ไฮโดรคอลลอยด์ต่อนอกจากนี้สาเหตุสำคัญ (P < 0.05) ลด moduli ทั้ง G0 และ G00 การ อย่างไรก็ตาม แทนเจนต์สูญเสียทุกอย่างยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เพิ่ม hydrocolloids ที่นำไปสู่การลดลงในการก่อตัวเครือข่ายเจ แต่ปรากฏเพื่อ ใช้เป็นวัสดุ surfactant ในระหว่างระยะเริ่มต้นผสมแสดง โดยการต่อโครงสร้างจุลภาค Confocal microscopy แนะนำว่า ขนาดของหยดไขมันลดลง ด้วยนอกจากหมากฝรั่ง หยดไขมันเล็กที่สุดในการเพิ่ม xanthan เหงือก และเพิ่มในใบสั่ง CMC, LBG และหมาก ฝรั่งไม่เพิ่ม ตามลำดับ พารามิเตอร์การคืบของนกกระจอกเทศ yors กับ xanthan เหงือกเพิ่ม (0.50%, 0.75%, 1.00% และ 1.25%) ระดับ 4 พบเพิ่มในที่กำลังปฏิบัติตามกฎระเบียบ (J0), ปฏิบัติ retarded (J1) และชะลอเวลา (k1) แต่การลดลงของความหนืด (g0) กับเพิ่มระดับนี้ ผลลัพธ์ยังแนะนำว่า deformations ขนาดใหญ่ที่ใช้ในระหว่างการทดสอบการคืบอาจจะมากขึ้นเป็นประโยชน์ในการประเมินคุณสมบัติทางกลของผลิตภัณฑ์กว่า deformations ขนาดเล็กที่ใช้ในการใช้งานกับ oscillatory 2007 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด
การแปล กรุณารอสักครู่..