Rheological properties of cake batt

Rheological properties of cake batter The effect of
shortening replacement using pectin gel on the flow
behavior of cake batter was investigated under steady-shear
conditions. Stress versus strain rate plots of cake batter
samples are shown in Fig. 1. Since viscosity is a ratio of
stress to strain, the control batter had the lowest viscosity
while the batter viscosity increased with more pectin gel
replacement of shortening. Flow behavior was characterized
using the Power law model ( , where η=viscosity
and =shear rate). The Power-law parameters of cake
batter samples are shown in Table 1. The consistency index
(K) is a measure of the viscosity at a shear rate of 1/s (14).
Overall, higher K values were observed in cake batters
containing more pectin gel. The replaced percentages of
shortening were highly correlated with the flow behavior
index (R2=0.99). All batter samples had flow behavior
index (n) values of less than 1, clearly showing shear-thinning
features, in agreement with results observed in previous
studies (15). Also, shortening replacement using pectin gel
caused a significant increase in the flow behavior index
value (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติ rheological ของเค้ก batter ผลของใช้เจลเพกทินในการไหลแทนเนยขาวลักษณะของแป้งเค้กถูกสอบสวนภายใต้แรงเฉือน steadyเงื่อนไขการ ความเครียดและต้องใช้อัตราการลงจุดของแป้งเค้กตัวอย่างที่แสดงใน Fig. 1 เนื่องจากความหนืดคือ อัตราส่วนของความเครียดโหม แป้งควบคุมมีความหนืดต่ำขณะที่ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นกับเจเพกทินเพิ่มเติมแทนทำให้สั้น ขั้นตอนการทำงานถูกลักษณะใช้แบบกฎหมายพลังงาน (, ที่η =ความหนืดและอัตราเฉือน =) กฎหมายพลังงานพารามิเตอร์ของเค้กแป้งตัวอย่างแสดงในตารางที่ 1 ดัชนีความสอดคล้อง(K) เป็นการวัดความหนืดที่อัตราเฉือน s 1 (14)ค่า K สูงขึ้น รวมสุภัคปะทะเค้กประกอบด้วยเจลเพกทินเพิ่มเติม เปอร์เซ็นต์ของการแทนทำให้สั้นได้สูง correlated กับลักษณะการทำงานของขั้นตอนดัชนี (R2 = 0.99) ตัวอย่างแป้งทั้งหมดมีลักษณะการทำงานของขั้นตอนค่าดัชนี (n) น้อยกว่า 1 ชัดเจนแสดงบางแรงเฉือนคุณลักษณะ ข้อตกลงกับผลลัพธ์ในก่อนหน้านี้ศึกษา (15) ยัง เนยขาวแทนใช้เจลเพกทินเกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในขั้นตอนการทำดัชนีค่า (p < 0.05), เมื่อเทียบกับตัวควบคุมโดยไม่มีเพกทินแรงเฉือนอัตราการพึ่งพาของความหนืดของแป้งเห็นได้ชัดกลายเป็น weaker เป็นทำให้สั้นในการแบ่งเค้กถูกแทนที่ ด้วยเจเพกทิน (16) อัตราเฉือนของผสมหรือกวน 10 ถึง 1000/s (17) ในอัตราเฉือนนี้ช่วง, ()สมการพลังงานกฎหมายชี้ให้เห็นว่าความหนืดอยู่ในช่วงระหว่าง 0.2-5.36, 0.24-5.78, 0.48-6.37 และ 0.61-5.59 Pa·s สำหรับควบคุม 10, 20 และ 30%เพกทินเค้กละชิ้น ตามลำดับ ดังนั้น มีความหนืดเล็กน้อยเพิ่ม ด้วยการใช้เจลเพกทินในระหว่างแป้งผสมกระบวนการที่เป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์สำหรับการออกแบบ หรือการพัฒนาแป้งที่ผสมระบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติการไหลของเค้กทำลายผลของ
การลดการเปลี่ยนใช้เจลเพคตินในการไหลเวียนของ
พฤติกรรมของแป้งเค้กถูกตรวจสอบภายใต้เฉือนคง
สภาพ ความเครียดเมื่อเทียบกับแปลงอัตราความเครียดของแป้งเค้ก
ตัวอย่างที่แสดงในรูป 1. เนื่องจากความหนืดเป็นอัตราส่วนของ
ความเครียดความเครียดปะทะควบคุมมีความหนืดต่ำสุด
ในขณะที่ความหนืดของแป้งที่เพิ่มขึ้นด้วยเจลเพคตินมากขึ้น
การเปลี่ยนของการตัดทอน ลักษณะการไหลก็มีลักษณะ
ใช้รูปแบบกฎหมายเพาเวอร์ (ที่η = ความหนืด
และอัตราเฉือน =) พารามิเตอร์ Power-กฎหมายของเค้ก
แป้งตัวอย่างที่แสดงในตารางที่ 1 ดัชนีความสอดคล้อง
(K) เป็นตัวชี้วัดของความหนืดในอัตราเฉือน 1 / s (14).
โดยรวมสูงกว่าค่า K พบในแป้งเค้ก
ที่มีส่วนผสมของ เจลเพคตินมากขึ้น ร้อยละของการแทนที่
สั้นมีความสัมพันธ์อย่างมากกับพฤติกรรมการไหลของ
ดัชนี (R2 = 0.99) ตัวอย่างแป้งทั้งหมดมีพฤติกรรมการไหลของ
ดัชนี (n) ค่าน้อยกว่า 1 อย่างเห็นได้ชัดแสดงเฉือนบาง
คุณสมบัติในข้อตกลงที่มีผลการปฏิบัติในการที่ก่อนหน้านี้
การศึกษา (15) นอกจากนี้ยังมีการตัดทอนการเปลี่ยนใช้เจลเพคติน
ที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างมากในดัชนีพฤติกรรมการไหลของ
ค่า (p <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุมโดยไม่ต้องเพคติน.
อัตราการพึ่งพาความหนืดเฉือนปะทะเห็นได้ชัด
กลายเป็นปรับตัวลดลงในขณะที่สั้นลงในการกำหนดเค้ก
ถูกแทนที่ ด้วยเจลเพคติน (16) อัตราเฉือนของผสม
หรือกวนอยู่ระหว่าง 10 และ 1,000 / s (17) ในอัตราการเฉือนนี้
ช่วงสม Power-กฎหมาย () แสดงให้เห็นว่า
มีความหนืดอยู่ระหว่าง 0.2-5.36, 0.24-5.78, 0.48-
6.37 และ 0.61-5.59 ป่า· s สำหรับการควบคุม, 10, 20, และ 30%
เพคติน เค้กตามลำดับ ดังนั้นจึงมีความหนืดเล็กน้อย
เพิ่มขึ้นด้วยการใช้เจลเพคตินในระหว่างการปะทะผสม
กระบวนการที่สามารถเป็นสถานที่ให้บริการที่มีประโยชน์สำหรับการออกแบบหรือ
การพัฒนาของระบบการผสมแป้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สมบัติการไหลของแป้งเค้กที่มีเพคตินเจลใช้เนยขาวแทน

พฤติกรรมการไหลของแป้งเค้กถูกตรวจสอบได้ที่มั่นคงเฉือน
เงื่อนไข ความเครียดและอัตราความเครียด แปลงตัวอย่างแป้ง
เค้กแสดงในรูปที่ 1 เนื่องจากมีความหนืดเท่ากับ
ความเครียด ความเครียด , แป้งควบคุมมี
ความหนืด ถูกที่สุดในขณะที่แป้งความหนืดเพิ่มขึ้นมากขึ้นเพคตินเจล
แทน shortening พฤติกรรมการใช้อำนาจกฎหมายลักษณะ
รูปแบบ ( ที่η =
= ค่าความหนืด และอัตราเฉือน ) กฎหมายพลังงานพารามิเตอร์ของตัวอย่างแป้งเค้ก
แสดงในตารางที่ 1 มีดัชนีความสอดคล้อง
( K ) คือ การวัดความหนืดที่อัตราเฉือน 1 / S ( 14 ) .
โดยรวมสูงกว่าค่า K ที่พบในแป้งเค้ก
ที่มีมากขึ้นเพคตินเจล การเปลี่ยนค่า
เนยขาวมีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมการไหล
ดัชนี ( R2 = 0.99 ) ตัวอย่างแป้งที่มีดัชนีพฤติกรรมการไหล
( n ) มีค่าน้อยกว่า 1 , ชัดเจนแสดงเฉือนบาง
คุณสมบัติสอดคล้องกับผลการศึกษาก่อนหน้านี้ที่พบใน
( 15 ) นอกจากนี้ เนยขาว แทนการใช้เพคตินเจล
ทำให้เพิ่มขึ้นอย่างมากในค่าดัชนีพฤติกรรมการไหล
( p < 0.05 ) เมื่อเทียบกับการควบคุมโดยไม่มีเพคติน
กรรไกรปะทะ ความหนืด อัตราการเห็นได้ชัด
กลายเป็นที่อ่อนแอกว่าเป็นเนยขาวในเค้กสูตร
ถูกแทนที่ด้วยเพคตินเจล ( 16 ) เฉือนอัตราการผสม
หรือกวนคือระหว่าง 10 และ 1000 / s ( 17 ) ในอัตราเฉือน
ช่วง กฎหมายพลังงานสมการ (
) พบว่าความหนืดอยู่ในช่วงระหว่าง 0.2-5.36 0.24-5.78 , 0.48 , -
6.37 และ 0.61-5.59 PA ด้วยสำหรับการควบคุม , 10 , 20 , และ 30 %
เพคติน เค้ก ตามลำดับ ดังนั้น จึงมีการเพิ่มความหนืด
เล็กน้อย กับการใช้เพคตินเจลผสมระหว่างแป้ง
กระบวนการที่สามารถคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สำหรับการออกแบบหรือการพัฒนาของแป้งเป็นระบบผสม