The study investigated the water-ho

The study investigated the water-holding (WH) in meat in the pH–NaCl (ionic strength) combinations that
prevail in dry sausages during fermentation and drying. WH in raw beef homogenates, with 230% added
water, was determined by centrifugation at pH values of 5.47–4.60, and ionic strengths (μ) 0.50–1.50. The
minimum WH in relation to pH was at pH 4.8, but at higher pH values, the WH optimum was at 1.0–1.5 μ;
at lower pH-values (b5.0) the optimum was more pronounced at 1.0 μ. The WH reducing effect by pH
decrease was stronger than the effect of μ. At lower pH values, the relative effect of μ on WH was higher
compared to that of pH than at higher pH values. The pH–salt combinations prevailing in fermented sausage
in the beginning of the ripening produced a high WH, which decreased, first with pH decrease and then in the
last period of ripening mainly due to the increase of ionic strength.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษาการตรวจสอบน้ำที่ถือค​​รอง (WH) ในเนื้อสัตว์ใน ph-NaCl (ความแรงของอิออน) ชุดที่
ชัยชนะในไส้กรอกแห้งในระหว่างการหมักและการอบแห้ง นั่น homogenates ในเนื้อดิบ 230% เพิ่ม
น้ำถูกกำหนดโดยการหมุนเหวี่ยงที่ค่า ph ของ 5.47-4.60 และจุดแข็งของอิออน (μ) 0.50-1.50
นั่นขั้นต่ำที่เกี่ยวข้องกับ ph ที่ ph 4.8 แต่ที่ค่า ph ที่สูงขึ้นที่ดีที่สุดนั่นคือที่ 1.0-1.5 μ;
ที่ต่ำกว่าค่าพีเอช (b5.0) ที่เหมาะสมเป็นที่เด่นชัดมากขึ้น 1.0 μ นั่นลดผลกระทบโดย ph
ลดลงได้ดีกว่าผลของการμ ที่ค่าพีเอชต่ำกว่าผลที่สัมพันธ์กันของμที่นั่นสูง
เทียบกับที่ของ ph กว่าที่ค่า ph ที่สูงขึ้น ph ผสมเกลือแพร่หลายในไส้กรอกหมัก
ในการเริ่มต้นของการสุกที่ผลิตนั่นสูงซึ่งลดลงเป็นครั้งแรกกับการลดลง ph แล้วใน
ช่วงสุดท้ายของการทำให้สุกส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความแข็งแรงอิออน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาสอบสวนน้ำ-holding (WH) เนื้อในชุด pH–NaCl (ionic แรง) ที่
เหนือกว่าในไส้กรอกแห้งระหว่างการหมักและอบแห้ง WH ในเนื้อดิบ homogenates, 230% เพิ่ม
น้ำ ถูกกำหนด โดย centrifugation ที่ค่า pH 5.47–4.60 และ 0.50–1.50 แข็ง ionic (μ) ใน
WH เกี่ยวกับค่า pH มีค่า pH 4.8 แต่ ที่ ค่า pH สูง ต่ำ มีประสิทธิภาพสูงสุด WH เป็นที่ 1.0–1.5 μ;
ที่ค่า pH ต่ำกว่าค่า (b5.0) เหมาะสมได้ชัดเจนยิ่งขึ้นที่ 1.0 μ WH ลดผลจากค่า pH
ลดมีกำลังมากกว่าผลของμ สูงที่ต่ำกว่าค่า pH ผลสัมพัทธ์ของμ WH
เปรียบเทียบกับค่า pH มากกว่าที่ค่า pH สูงขึ้น ไส้กรอกหมักขึ้นในชุด pH–salt
ในการเริ่มต้นของการ ripening ผลิตเป็น WH สูง ซึ่งลดลง แรก กับค่า pH ลดลง และใน
สุดท้ายระยะ ripening ส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของแรง ionic

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาที่ได้รับการรับรอง คุณภาพ น้ำ - ถือ( WH )ในเนื้อในการรวมตัวกัน pH - NaCl (ความแรงของฟังก์ชั่น Ionic )ที่มีผลบังคับใช้เหนือกว่าในไส้กรอก
แห้งในระหว่างหมักและการเป่าผมแห้ง WH ใน homogenates เนื้อวัวดิบพร้อมด้วย 230%
ซึ่งจะช่วยเพิ่มน้ำได้ถูกกำหนดโดยผลิตที่ค่า pH ของ 5.47 -4.60 และฟังก์ชั่น Ionic จุดแข็ง(μ) 0.50 - 1.50 WH
ต่ำสุดในความสัมพันธ์กับค่า pH อยู่ที่ pH 4.8 แต่อยู่ที่ค่า pH สูงกว่าWH ที่สูงสุดอยู่ที่ 1.0 - 1.5 μ
ที่ต่ำกว่า pH ค่า( B 5.0 )ที่เหมาะสมเด่นชัดมากยิ่งขึ้นที่ 1.0 μ. WH ลดลงมีผลลดลงจากค่า pH
ซึ่งจะช่วยได้มากกว่าผลของμ. ที่ค่า pH ต่ำกว่ามีผลบังคับใช้ซึ่งญาติของμบน WH จะสูงขึ้น
เมื่อเทียบกับค่า pH เกินกว่าที่ pH สูงกว่าที่ การรวมตัวกัน pH - เกลือที่มีมากกว่าในไส้กรอกหมัก
ตามมาตรฐานในช่วงเริ่มต้นของเห็ดหมวกที่ผลิตสูง WH ซึ่งลดลงเป็นครั้งแรกด้วยการลดค่า pH และจากนั้นในช่วง
ซึ่งจะช่วยสุดท้ายของเห็ดหมวกเป็นหลักเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความแรงของพลังไอออน