AbstractGoat and sheep dairy farmin

Abstract
Goat and sheep dairy farming are a vital part of the national economy in many countries, especially in the Mediterranean and Middle East regions. In the last years, interest concerning small ruminants milk has been increasing also to find a new exploitation for local breeds. For promoting the goat and sheep dairy products there is a clear need to know the quality and technological aspects of milk produced. There are many qualitative differences between goat and sheep in milk composition and both these are strongly different from cow’s milk. As a consequence, these milks have unique properties and specific technological destinations. The milk protein composition in toto and the peculiar micellar structure determine particular differences in the rheological proprieties of the curds produced after coagulation. Caseins are synthesized in the mammary gland in response to lactogenic hormones and other stimuli, and form colloidal micelles in milk. They are composed of calcium-sensitive caseins (αs- and β caseins) and of the calcium-insensitive κ-casein, which is responsible for stabilizing the former against precipitation in the presence of calcium. The caseins concentration in ovine milk is higher than bovine and caprine. Goat and sheep milk have different proportions of the four major caseins (αs1, αs2, β, κ) compared to cow counterparts, and there are great variations, especially between αs1-casein and αs2-casein contents between individuals and breeds of goats and sheep, because of the occurrence of genetic polymorphisms for all milk proteins, which influence greatly their cheesemaking properties. Goat milk has poorer cheesemaking ability compared to cow milk: this difference is mainly due to the lower casein content but also to the differences in casein micelle composition, size and hydration. Conversely, ovine milk contains a higher fat, protein and total solids percentages if compared to cow and goat milk with a greater cheese yield per unit than others. In fact, cheese curd contains primarily the fat and casein from milk. The rennet curd produced from goat milk results more fragile than that obtained with cow milk. The uniqueness of renneting kinetic of goat milk has also been characterized as a shorter coagulation time and greater hardening rate. Moreover, sheep milk is very sensitive to rennet, because it has a higher β/αs-casein ratio, and also coagulation in sheep milk proceeds faster than in cow milk. Casein micelle structure is similar in cow, goat and sheep milk, although sheep milk caseins are richer in calcium than cow casein. Since caseins play a key role in milk coagulation as responsible for primary structure of cheese curd, the clotting of milk would affect the resultant cheese composition, texture and rheology.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อGoat and sheep dairy farming are a vital part of the national economy in many countries, especially in the Mediterranean and Middle East regions. In the last years, interest concerning small ruminants milk has been increasing also to find a new exploitation for local breeds. For promoting the goat and sheep dairy products there is a clear need to know the quality and technological aspects of milk produced. There are many qualitative differences between goat and sheep in milk composition and both these are strongly different from cow’s milk. As a consequence, these milks have unique properties and specific technological destinations. The milk protein composition in toto and the peculiar micellar structure determine particular differences in the rheological proprieties of the curds produced after coagulation. Caseins are synthesized in the mammary gland in response to lactogenic hormones and other stimuli, and form colloidal micelles in milk. They are composed of calcium-sensitive caseins (αs- and β caseins) and of the calcium-insensitive κ-casein, which is responsible for stabilizing the former against precipitation in the presence of calcium. The caseins concentration in ovine milk is higher than bovine and caprine. Goat and sheep milk have different proportions of the four major caseins (αs1, αs2, β, κ) compared to cow counterparts, and there are great variations, especially between αs1-casein and αs2-casein contents between individuals and breeds of goats and sheep, because of the occurrence of genetic polymorphisms for all milk proteins, which influence greatly their cheesemaking properties. Goat milk has poorer cheesemaking ability compared to cow milk: this difference is mainly due to the lower casein content but also to the differences in casein micelle composition, size and hydration. Conversely, ovine milk contains a higher fat, protein and total solids percentages if compared to cow and goat milk with a greater cheese yield per unit than others. In fact, cheese curd contains primarily the fat and casein from milk. The rennet curd produced from goat milk results more fragile than that obtained with cow milk. The uniqueness of renneting kinetic of goat milk has also been characterized as a shorter coagulation time and greater hardening rate. Moreover, sheep milk is very sensitive to rennet, because it has a higher β/αs-casein ratio, and also coagulation in sheep milk proceeds faster than in cow milk. Casein micelle structure is similar in cow, goat and sheep milk, although sheep milk caseins are richer in calcium than cow casein. Since caseins play a key role in milk coagulation as responsible for primary structure of cheese curd, the clotting of milk would affect the resultant cheese composition, texture and rheology.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
แพะและแกะเลี้ยงโคนมเป็นส่วนสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศในหลายประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง ในปีที่ผ่านมาที่น่าสนใจเกี่ยวกับนมสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็กได้รับการเพิ่มขึ้นนอกจากนี้ยังจะได้พบกับการแสวงหาผลประโยชน์ใหม่สำหรับสายพันธุ์ท้องถิ่น สำหรับการส่งเสริมและแพะนมแกะผลิตภัณฑ์ที่มีความจำเป็นที่ชัดเจนที่จะรู้ว่าคุณภาพและเทคโนโลยีด้านของนมที่ผลิต มีความแตกต่างเชิงคุณภาพมากระหว่างแพะและแกะในองค์ประกอบของนมและทั้งสองเหล่านี้เป็นอย่างมากแตกต่างจากนมวัว เป็นผลให้นมเหล่านี้มีคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์และสถานที่ท่องเที่ยวทางเทคโนโลยีที่เฉพาะเจาะจง องค์ประกอบของโปรตีนนมใน toto และโครงสร้างที่แปลกประหลาด micellar ตรวจสอบความแตกต่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสมบัติการไหลของเต้าหู้ที่ผลิตหลังจากการแข็งตัว CASEINS มีการสังเคราะห์ในต่อมน้ำนมในการตอบสนองต่อ lactogenic ฮอร์โมนและสิ่งเร้าอื่น ๆ และรูปแบบ micelles คอลลอยด์ในนม พวกเขาจะประกอบด้วย caseins แคลเซียมที่สำคัญ (αs-และβ caseins) และแคลเซียมตายκเคซีนซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบในการรักษาเสถียรภาพในอดีตกับการเร่งรัดในการปรากฏตัวของแคลเซียม ความเข้มข้น caseins ในนมแกะสูงกว่าวัวและแพะ แพะและนมแกะมีสัดส่วนที่แตกต่างกันของ caseins สี่หลัก (αs1, αs2, β, κ) เมื่อเทียบกับคู่ของวัวและมีรูปแบบที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างαs1เคซีนและเนื้อหาαs2เคซีนระหว่างบุคคลและสายพันธุ์ของแพะและแกะ เพราะการเกิดขึ้นของความหลากหลายทางพันธุกรรมทั้งหมดของโปรตีนนมซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากคุณสมบัติ cheesemaking ของพวกเขา นมแพะมีความสามารถ cheesemaking ยากจนเมื่อเทียบกับนมวัว: ความแตกต่างนี้เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากเนื้อหาเคซีนที่ต่ำกว่า แต่ยังรวมถึงความแตกต่างในองค์ประกอบของเคซีนไมเซลล์ขนาดและความชุ่มชื้น ตรงกันข้ามนมแกะที่มีไขมันสูงโปรตีนและรวมร้อยละของแข็งถ้าเทียบกับวัวและแพะนมที่มีอัตราผลตอบแทนชีสมากขึ้นต่อหน่วยกว่าคนอื่น ๆ ในความเป็นจริงชีสนมเปรี้ยวมีหลักไขมันและเคซีนจากนม นมเปรี้ยววัวที่ผลิตจากนมแพะผลที่เปราะบางมากขึ้นกว่าที่ได้รับกับนมวัว เอกลักษณ์ของ renneting การเคลื่อนไหวของนมแพะยังได้รับการลักษณะเป็นเวลาแข็งตัวสั้นและอัตราการแข็งมากขึ้น นอกจากนี้นมแกะมีความสำคัญมากที่จะวัวเพราะมันมีβสูง / อัตราส่วนαsเคซีนและการแข็งตัวของเงินรับนมแกะได้เร็วขึ้นกว่าในนมวัว โครงสร้างเคซีนไมเซลล์จะคล้ายกันในวัวแพะและนมแกะแม้ว่า caseins นมแกะยิ่งขึ้นกว่าแคลเซียมเคซีนวัว ตั้งแต่ caseins มีบทบาทสำคัญในการแข็งตัวของนมเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับโครงสร้างหลักของชีสนมเปรี้ยวแข็งตัวของนมจะมีผลต่อองค์ประกอบชีสผลพื้นผิวและการไหล