Pectin and carrageenan are widely u

Pectin and carrageenan are widely used as gelling agents in dairy products but little is known about their specific microstructure when used in combination. The purpose of this study was to investigate how the addition of low ester amidated pectins with varying calcium (Ca) reactivity affects the microstructure, rheology and sensory characteristics of model dairy desserts containing carrageenan and starch. Direct immunostaining was employed so the microstructure of pectin and carrageenan could be identified using a confocal laser scanning microscope. Image feature extraction distinguished between the dessert microstructures. The addition of pectin had a major impact on the microstructure, rheology and sensory characteristics of the dairy desserts. Increased Ca reactivity of pectin resulted in a microstructure with increased colocalization of pectin and protein and reduced phase separation. This was accompanied by increased gel strength and adhesiveness and, according to the sensory panel, reduced aqueousness and increased chewing time. The results can be explained by a combination of factors related to the gel strength of the pectin, convergence of pectin and carrageenan gelation temperatures, and hydrogen bonding between amide groups on pectin and protein.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เพกทินและ carrageenan ใช้เป็นตัวแทน gelling ในนม แต่น้อยเป็นที่รู้จักเกี่ยวกับการเฉพาะต่อโครงสร้างจุลภาคเมื่อใช้ร่วมกัน วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบวิธีแห่ง pectins amidated เอสต่ำกับแคลเซียม (Ca) เกิดปฏิกิริยาแตกต่างกันมีผลต่อโครงสร้างจุลภาค ใช้งานกับ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมนมรุ่น carrageenan และแป้ง ตรง immunostaining ถูกจ้างเพื่อให้สามารถระบุต่อโครงสร้างจุลภาคของเพกทินและ carrageenan ใช้เลเซอร์ confocal สแกนกล้องจุลทรรศน์ สกัดคุณลักษณะของภาพที่แตกต่างระหว่าง microstructures หวาน การเพิ่มเพกทินมีผลกระทบสำคัญต่อโครงสร้างจุลภาค ใช้งานกับ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมนม เพิ่ม Ca ต่อโครงสร้างจุลภาคด้วย colocalization เพิ่มลดระยะแยกเพกทิน และโปรตีนให้เกิดปฏิกิริยาของเพกทิน พร้อมกับเจลเพิ่มความแข็งแรงและ adhesiveness และ ตามแผงรับความรู้สึก aqueousness ลดลง และเพิ่มเวลาเคี้ยว สามารถจะอธิบายผล โดยรวมของปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงของเจลของเพกทิน บรรจบกันของเพกทินและ carrageenan gelation อุณหภูมิ และไฮโดรเจนที่ยึดระหว่างกลุ่ม amide ในเพกทินและโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เพคตินและคาราจีแนนที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารก่อเจลในผลิตภัณฑ์นม แต่ไม่ค่อยมีใครรู้จักจุลภาคเฉพาะของพวกเขาเมื่อใช้ร่วม วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบว่าการเพิ่มขึ้นของเอสเตอร์ต่ำ amidated pectins ที่แตกต่างกับแคลเซียม (Ca) มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาจุลภาควิทยากระแสและลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมนมรูปแบบที่มีคาราจีแนนและแป้ง immunostaining โดยตรงถูกจ้างมาเพื่อให้จุลภาคของเพคตินและคาราจีแนนสามารถระบุได้โดยการใช้เลเซอร์สแกน confocal กล้องจุลทรรศน์ ภาพที่ดึงความโดดเด่นระหว่างจุลภาคขนม นอกจากนี้ของเพคตินมีผลกระทบที่สำคัญในจุลภาควิทยากระแสและลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมนม ที่เพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยา Ca เพคตินมีผลในการจุลภาคกับ colocalization ที่เพิ่มขึ้นของเพคตินและโปรตีนและแยกเฟสลดลง นี้มาพร้อมกับความแรงของเจลที่เพิ่มขึ้นและความเหนียวแน่นและตามแผงประสาทสัมผัสที่ลดลงและเพิ่ม aqueousness เคี้ยวเวลา ผลที่สามารถอธิบายได้ด้วยการรวมกันของปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงของเจลเพคตินที่บรรจบกันของเพคตินและคาราจีแนนเจอุณหภูมิและพันธะไฮโดรเจนระหว่างกลุ่มเอไมด์ในเพคตินและโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เพคติน และคาราจีแนนอย่างแพร่หลาย gelling ตัวแทนในผลิตภัณฑ์จากนม แต่น้อยเป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับโครงสร้างของพวกเขาเฉพาะเมื่อใช้ในการรวมกัน การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการเพิ่มของเอสเตอร์ต่ำ amidated เพกตินที่แตกต่างกับแคลเซียม ( Ca ) ซึ่งมีผลต่อโครงสร้างจุลภาคและศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของนางแบบนมของหวานผสมคาราจีแนน และผงแป้ง immunostaining ตรงมาใช้ ดังนั้น โครงสร้างของเพคตินและคาราจีแนนอาจจะระบุโดยใช้เลเซอร์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ . ภาพการสกัดลักษณะที่แตกต่างระหว่างของหวานโครงสร้างจุลภาค . นอกจากนี้ เพคตินมีผลกระทบที่สำคัญต่อโครงสร้างจุลภาคสมบัติและลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารขนม เพิ่มความว่องไวของเพคตินประเทศสหรัฐอเมริกา ส่งผลให้โครงสร้างจุลภาคกับการเพิ่ม colocalization เพคตินและโปรตีน และลดการแยกเฟส . รวมทั้งเพิ่มความแข็งแรงของเจล และ ความเข้มของเสียงและตามแผงประสาทสัมผัสลดลงและเพิ่มขึ้น aqueousness เคี้ยวเวลาผลลัพธ์สามารถอธิบายได้โดยการรวมกันของปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงของเจลของเพคติน เพคติน และเจลาติน คาราบรรจบกันของอุณหภูมิและพันธะไฮโดรเจนระหว่างหมู่เอไมด์ในเพคติน และโปรตีน