3.3.2 General description of combin

3.3.2 General description of combined methods for fruits and vegetables
Increasing consumer demand for fresh quality products is turning processors to the so-called minimally processed products (MP), an attempt to combine freshness with convenience to the point that even the traditional whole, fresh fruit or vegetable is being packaged and marketed in ways formerly reserved for processed products (Tapia et al., 1996). According to these authors, the widely accepted concept of MP refrigerated fruits involves the idea of living respiring tissues. Because MP refrigerated products can be raw, the cells of the vegetative tissue may be alive and respiring (as in fruits and vegetables), and biochemical reactions can take place that lead to rapid senescence and/or quality changes. In these products, the primary spoilage mechanisms are microbial growth and physiological and biochemical changes, and in most cases, minimally processed foods are more perishable than the unprocessed raw materials from which they are made.
The technology for shelf-stable high moisture fruit products (HMFP) is based on a combination of inhibiting factors to combat the deleterious effects of microorganisms in fruits, including additional factors to reduce major quality losses from reactions. In order to select a combination of factors and levels, the type of microorganism and quality loss from reactions that might occur must be anticipated (Tapia et al., 1996). Minimal processing may encompass pre-cut refrigerated fruits, peeled refrigerated whole fruits, sous vide dishes, which may include pre-heated vegetables and fruits, cloudy and clarified refrigerated juices, freshly squeezed juices, etc. All of these products have special packaging requirements coupled with refrigeration (Tapia et al., 1996). These products, apart from special handling, preparation, and size reduction operations, might also require special distribution and utilization operations such as Controlled atmosphere/Modified atmosphere/air flow rate/vacuum storage (O2, CO2, N2, CO, C2H2, H2O controls), computer controlled warehousing, retailing and food service, communications network, etc. HMFP fruits are less sophisticated than MPR fruits and should be priced lower when introduced commercially (Tapia et al., 1996). Careful selection of these processes should of course be made to find the appropriate methods suited to a particular rural or village situation.
An example of the hurdle technology concept is presented in Figure 3.4, in which a comparison of HMFP, IMF and MPR fruits in terms of hurdle(s) involved is made. Example A represents an intermediate moisture fruit product containing two hurdles (pH, and aw). The microorganisms cannot overcome (jump over) these hurdles, thus the food is microbiological stable. In this case, aw is the most relevant hurdle exerting the strongest pressure against microbial proliferation of IMF. In the preservation system of HMFP (example B), it is obvious that aw does not represent the hurdle of highest relevance against microbial proliferation; pH is the hurdle exerting the strongest selective pressure on microflora. As in example A, HMFP does not require refrigerated storage. In example C, the mild heat treatment T(t) is applied and the chemical preservative, P, added affects the growth and survival of the flora. With these considerations in mind, it is possible to understand and anticipate the types of microorganisms that could survive, as well as their behaviour and control in such fruits.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.2 คำอธิบายทั่วไปวิธีรวมสำหรับผักและผลไม้
เพิ่มความต้องการผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสดใหม่จะเปิดตัวประมวลผลเรียกว่าผ่าประมวลผลผลิตภัณฑ์ (MP), ความพยายามในการรวมความสดชื่นจึงถึงจุดที่แม้ทั้งหมดแบบดั้งเดิม ผลไม้หรือผักจะถูกบรรจุ และทำตลาดในรูปแบบเดิม ที่สงวนไว้สำหรับประมวลผลผลิตภัณฑ์ (Tapia et al., 1996) ตามผู้เขียนเหล่านี้ แนวคิดที่ยอมรับอย่างกว้างขวางของ MP รเออร์ผลไม้เกี่ยวข้องกับความคิดของเนื้อเยื่อ respiring นั่งเล่น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ MP รเออร์จะดิบ เซลล์เนื้อเยื่อผักเรื้อรังอาจจะมีชีวิตอยู่ และ respiring (ในผักและผลไม้), และอาจใช้ปฏิกิริยาชีวเคมีทำ senescence อย่างรวดเร็วหรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กลไกหลักเน่าเสียเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงสรีรวิทยา และชีวเคมี และในกรณีส่วนใหญ่ ดำเนินสะดวกอาหารเปื่อยได้มากขึ้นกว่าการประมวลผลดิบที่พวกเขาจะทำ
เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้คอกชั้นสูงความชื้น (HMFP) ตั้งอยู่ใน inhibiting ปัจจัยเพื่อต่อสู้กับผลร้ายของจุลินทรีย์ในผลไม้ รวมปัจจัยเพิ่มเติมเพื่อลดการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญจากปฏิกิริยา การเลือกปัจจัยและระดับ ชนิดของจุลินทรีย์และคุณภาพการสูญเสียจากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจต้องคาดการณ์ (Tapia et al., 1996) การประมวลผลน้อยที่สุดอาจรอบก่อนตัดผลไม้พร้อมตู้เย็น peeled ควบคุมอุณหภูมิทั้งผลไม้ sous vide อาหาร ซึ่งอาจรวมถึงก่อนอุ่นผักและผลไม้ มีเมฆมาก และใสรเออร์เปิด น้ำผลไม้ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีความต้องการบรรจุภัณฑ์พิเศษควบคู่กับเครื่องทำความเย็น (Tapia et al., 1996) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ นอกเหนือจากการจัดการพิเศษ เตรียมสอบ และการดำเนิน การลดขนาด อาจต้องให้กระจายสินค้าพิเศษและการดำเนินการใช้ประโยชน์เช่นควบคุมบรรยากาศ/ปรับปรุงบรรยากาศ/อากาศไหลในอัตรา/สุญญากาศเก็บ (O2, CO2, N2, CO, C2H2, H2O ควบคุม), คอมพิวเตอร์ควบคุมคลังสินค้า ค้าปลีก และบริการอาหาร เครือข่ายสื่อสาร ฯลฯ HMFP ผลไม้จะน้อยกว่าผลไม้ MPR ที่ทันสมัย และควรมีราคาต่ำกว่าเมื่อนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์ (Tapia et al., 1996) แน่นอนควรทำเลือกสรรกระบวนการเหล่านี้เพื่อหาวิธีที่เหมาะสมที่เหมาะสมกับสถานการณ์ชนบทหรือหมู่บ้านใด
ตัวอย่างของแนวคิดเทคโนโลยีรั้วกระโดดข้ามจะแสดงในรูป 3.4 ที่ทำการเปรียบเทียบ HMFP, IMF และ MPR ผลไม้ใน hurdle(s) เกี่ยวข้อง ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ผลไม้มีความชื้นปานกลางประกอบด้วยอุปสรรคที่สองแทน A (ค่า pH และกม.) จุลินทรีย์ไม่สามารถเอาชนะ (กระโดดข้าม) อุปสรรคเหล่านี้ ดังนั้นอาหารเป็นคอกทางจุลชีววิทยาได้ ในกรณีนี้ กม. เป็นรั้วกระโดดข้ามมากที่สุดพยายามความดันแข็งแกร่งกับการแพร่หลายของ IMF จุลินทรีย์ ระบบการเก็บรักษาของ HMFP (ตัวอย่าง B), เป็นที่ชัดเจนซึ่งกม. ไม่แสดงรั้วกระโดดข้ามความสูงเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ขยาย pH เป็นรั้วกระโดดข้ามพยายามความแข็งแกร่งใช้ความดัน microflora ตัวอย่าง A, HMFP ไม่ต้องใช้ตู้เย็นและเก็บ ในตัวอย่าง C การรักษาความร้อนอ่อนที่ใช้ T(t) และ preservative เคมี P เพิ่มมีผลการเจริญเติบโตและอยู่รอดของพืช มีข้อควรพิจารณาเหล่านี้ในใจ จำเป็นต้องเข้าใจ และคาดว่าจะมีชนิดของจุลินทรีย์ที่สามารถอยู่ รอด และพฤติกรรมของพวกเขา และควบคุมในผลไม้เช่น กัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.2 รายละเอียดทั่วไปของวิธีการรวมและผัก
เพิ่มความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพผลไม้สดจะเปลี่ยนไปเรียกว่า โปรเซสเซอร์ประมวลผลต่อผลิตภัณฑ์ ( MP ) , พยายามที่จะรวมตุนกับความสะดวกสบายไปยังจุดที่แม้แต่ดั้งเดิมทั้งหมดผลไม้สดหรือผักจะถูกบรรจุและทำการตลาดในรูปแบบเดิมไว้สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป ( Tapia et al . , 1996 ) ตามที่ผู้เขียนเหล่านี้ ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง แนวคิดของ MP ในตู้เย็น ผลไม้ที่เกี่ยวข้องกับความคิดของการใช้ชีวิต respiring เนื้อเยื่อ เพราะ MP จำหน่ายผลิตภัณฑ์สามารถดิบ , เซลล์เนื้อเยื่อพืชอาจจะมีชีวิตอยู่และ respiring ( ผักและผลไม้ )และปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สามารถใช้สถานที่ที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและ / หรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กลไกหลักในการลดการเน่าเสียและการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมี และในกรณีส่วนใหญ่อาหารที่มีการประมวลผลน้อยที่สุดแบบ มากกว่าต้นฉบับวัตถุดิบจากที่พวกเขาจะทำ .
เทคโนโลยีการเก็บรักษาเสถียรภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูง ( hmfp ) จะขึ้นอยู่กับการรวมกันของปัจจัยยับยั้งการต่อสู้คงผลของจุลินทรีย์ในผลไม้ รวมทั้งปัจจัยเสริมเพื่อลดการสูญเสียคุณภาพที่สำคัญจากปฏิกิริยา เพื่อเลือกการรวมกันของปัจจัยและระดับประเภทของจุลินทรีย์ และการสูญเสียคุณภาพจากปฏิกิริยาที่อาจเกิดขึ้นจะต้องคาด ( Tapia et al . , 1996 ) การประมวลผลน้อยที่สุดอาจครอบคลุมก่อนตัดผลไม้ในตู้เย็น , ปอกเปลือกผลไม้ทั้งตู้เย็น ซู Vide อาหารซึ่งอาจรวมถึงก่อนอุ่น ผักและผลไม้ และผลไม้มีเมฆตู้เย็น , คั้นน้ำผลไม้ , ฯลฯทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความต้องการพิเศษบรรจุภัณฑ์ควบคู่กับความเย็น ( Tapia et al . , 1996 ) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ นอกจากจัดการพิเศษ การเตรียมการ และการลดขนาด อาจต้องมีการกระจายและการใช้ปฏิบัติการพิเศษ เช่น แบบควบคุมบรรยากาศ / สภาพบรรยากาศดัดแปลง / อัตราการไหลของอากาศ / เครื่องดูดฝุ่นกระเป๋า ( O2 , N2 , CO , CO2 , c2h2 h2o การควบคุม )คอมพิวเตอร์ควบคุมคลังสินค้า , ค้าปลีกและบริการอาหาร , เครือข่ายการสื่อสาร , ฯลฯ hmfp ผลไม้มีความซับซ้อนน้อยกว่าผลไม้ MPR และควรจะราคาต่ำเมื่อใช้ในเชิงพาณิชย์ ( Tapia et al . , 1996 ) เลือกระมัดระวังของกระบวนการเหล่านี้จะแน่นอนจะทำเพื่อหาวิธีที่เหมาะสมที่เหมาะสมกับสถานการณ์โดยเฉพาะในชนบทหรือหมู่บ้าน .
ตัวอย่างของแนวคิดที่นำเสนอในรูปอุปสรรค์เทคโนโลยี 3.4 ซึ่งในการเปรียบเทียบ hmfp , IMF และผลไม้ MPR ในแง่ของรั้วกระโดดข้าม ( s ) ที่เกี่ยวข้อง คือ ทำ ตัวอย่างแสดงกลางผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นที่มีสองวิ่งกระโดดข้ามรั้ว ( pH และอ่า ) จุลินทรีย์ไม่สามารถเอาชนะ ( ข้าม ) อุปสรรคเหล่านี้จึงเป็นอาหารทางจุลชีววิทยามั่นคง ในกรณีนี้โอ้ว เป็นรั้วที่เกี่ยวข้องมากที่สุดกับการพยายามกดดันจุลินทรีย์ของ IMF ในการดูแลรักษาระบบ hmfp ( ตัวอย่าง B ) , มันเป็นที่ชัดเจนว่าโอ้ไม่ได้เป็นตัวแทนของความเกี่ยวข้องกับการกระโดดข้ามรั้วสูง จุลินทรีย์ ; พีเอชกระโดดพยายามดันเลือกที่แข็งแกร่งที่สุดบนไมโคร . ในตัวอย่าง , hmfp ไม่ต้องแช่เย็นที่เก็บในตัวอย่างซี อ่อนรักษาความร้อน T ( t ) คือใช้สารเคมีสารกันบูด , P , เพิ่มมีผลต่อการอยู่รอดและการเจริญเติบโตของพืช กับการพิจารณาเหล่านี้ในใจ , มันเป็นไปได้ที่จะเข้าใจและคาดหวังกับชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถอยู่รอดได้ รวมทั้งพฤติกรรมของพวกเขาและการควบคุมในผลไม้เช่น .