This study shows how parameters of

This study shows how parameters of production influence the
physicochemical, color, sensory characteristics and SDS-PAGE of
sesame milk. Roasting decreased acidity, total solid, protein, fat, LOX
activity, stability, viscosity, b* value and chroma but increased pH,
ash, specific gravity, L* and a* values. On the other hand, soaking
decreased acidity, protein, LOX activity, b* value and chromawhile it
increased pH, total solid, ash, fat, stability, viscosity, L* and a* values
in nearly all levels. In addition, blanching of sesame seeds resulted in
decrease of acidity, protein, LOX activity, ash, viscosity, stability,
chroma and b* value but lead to increase of pH, total solid, fat,
specific gravity and L* value in most levels. Sensory analysis shows a
significant (p < 0.05) decrease in color acceptance by roasting but it
was significantly (p < 0.05) increased because of soaking and
blanching. Analysis revealed that aroma, taste, roasting flavor,
mouthfeel and overall acceptability significantly (p < 0.05)
increased by roasting while it was not effective on cooked and oily
flavor of samples. Roasting was also efficient in significantly
(p < 0.05) reducing bitterness, beany and chalky flavor. Application
of NaHCO3 in soak water improved taste, mouthfeel, and overall
acceptability and also reduced bitterness, beany and chalky flavor.
However most panelists didn’t clearly distinguish a significant difference
about aroma, roasting, oily and cooked flavor of samples
which have been soaked in water containing NaHCO3 compared to
the control. The intensity of bitterness, beany, chalky, oily flavor
attributes and mouthfeel of sesame milks decreased significantly
(p < 0.05) via blanching. The molecular weight distribution of
proteins by SDS-PAGE revealed that 7S globulins were decreased
due to soaking. Moreover roasting temperature caused the decrease
of 7S globulins and increase of 11S aggregates. Also, blanching only
showed a slight decreasing effect on lower polypeptide subunits.
Based on these results, the optimum preparation method suggested
that a process containing soaking in 0.5 g/100 mL NaHCO3,
blanching for 15 min and without any roasting could be a good
combination of these three parameters in order to achieve the best
physicochemical and sensory properties of sesame milk

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าค่าพารามิเตอร์ของการผลิตมีผลต่อทางเคมีกายภาพสีลักษณะประสาทสัมผัสและระบบ SDS-PAGE ของนมงา ความเป็นกรดลดลงย่างรวมของแข็งโปรตีนไขมัน LOX กิจกรรมเสถียรภาพความหนืด, B * ค่าและความเข้มของสี แต่ค่า pH เพิ่มขึ้นเถ้าความถ่วงจำเพาะL * และค่า * ในทางตรงกันข้าม, แช่ลดลงเป็นกรดโปรตีนกิจกรรมแซลมอนรมควัน, B * ค่าและ chromawhile มันเพิ่มขึ้นค่าpH, ของแข็งทั้งหมดเถ้าไขมันเสถียรภาพความหนืด L * และ * ค่าในเกือบทุกระดับ นอกจากนี้การลวกของเมล็ดงามีผลในการลดความเป็นกรดโปรตีนกิจกรรมแซลมอนรมควันเถ้าหนืดเสถียรภาพความเข้มของสีและB ค่า * แต่นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของค่า pH รวมของแข็งไขมันแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงและ L คุ้มค่า * ในระดับมากที่สุด . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ลดลงได้รับการยอมรับสีโดยการคั่ว แต่มันอย่างมีนัยสำคัญ(p <0.05) เพิ่มขึ้นเนื่องจากการแช่และลวก การวิเคราะห์เปิดเผยว่ากลิ่นหอมรสคั่วรสmouthfeel และการยอมรับโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) เพิ่มขึ้นโดยการเผาในขณะที่มันไม่ได้มีประสิทธิภาพในการสุกและมันรสชาติของตัวอย่าง ย่างก็ยังมีประสิทธิภาพในการอย่างมีนัยสำคัญ(p <0.05) การลดความขมขื่น Beany และรสชาติจั๊วะ แอพลิเคชันของ NaHCO3 ในรสชาติที่ดีขึ้นแช่น้ำ mouthfeel และโดยรวมการยอมรับและความขมขื่นที่ลดลงยังBeany และรสชาติจั๊วะ. อย่างไรก็ตามผู้ร่วมอภิปรายส่วนใหญ่ไม่เห็นความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับกลิ่นหอมคั่วมันและรสที่ปรุงสุกของกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการแช่ในน้ำที่มี NaHCO3 เมื่อเทียบกับการควบคุม ความรุนแรงของความขมขื่นที่ Beany จั๊วะรสชาติมันคุณลักษณะและmouthfeel ของนมงาลดลงอย่างมาก(p <0.05) ผ่านการลวก การกระจายน้ำหนักโมเลกุลของโปรตีนโดย SDS-PAGE เปิดเผยว่า globulins 7S ลดลงเนื่องจากการแช่ อุณหภูมิย่างนอกจากนี้ยังเกิดจากการลดลงของ 7S globulins และการเพิ่มขึ้นของมวลรวม 11S นอกจากนี้การลวกเพียงแสดงให้เห็นผลลดลงเล็กน้อยที่ต่ำกว่าหน่วยย่อย polypeptide. บนพื้นฐานของผลเหล่านี้วิธีการเตรียมที่เหมาะสมชี้ให้เห็นว่ากระบวนการที่มีการแช่ใน 0.5 กรัม / 100 มิลลิลิตร NaHCO3, ลวกนาน 15 นาทีและไม่มีการคั่วใด ๆ ที่อาจจะเป็นสิ่งที่ดีรวมกันของทั้งสามพารามิเตอร์ในการสั่งซื้อเพื่อให้บรรลุสิ่งที่ดีที่สุดคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของนมงา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าอิทธิพลของพารามิเตอร์การผลิตสี
เคมีฟิสิกส์ ลักษณะทางประสาทสัมผัสและการแก้ปัญหาของ
งานม อบลดความเป็นกรด , ของแข็ง , โปรตีน , ไขมัน , ปลาแซลมอนรมควัน
กิจกรรม , ความมั่นคง , ความหนืด , B * ค่า Chroma แต่เพิ่มขึ้นและ pH
เถ้า , ความถ่วงจำเพาะและค่า L * a * . บนมืออื่น ๆ , แช่
ลดลงกรดโปรตีนปลาแซลมอนรมควัน , กิจกรรม ,B * ค่าและ chromawhile มัน
เพิ่ม pH , ปริมาณของแข็ง เถ้า ไขมัน เสถียรภาพ ความหนืด และค่า L * a *
ในเกือบทุกระดับ นอกจากนี้ การลวกเมล็ดงา ส่งผลให้เกิด
ลดความเป็นกรด , โปรตีน , กิจกรรม , เถ้า , ความหนืด , เสถียรภาพปลาแซลมอนรมควันและค่า b *
, Chroma แต่นำเพื่อเพิ่ม pH ของสารละลาย ของแข็ง ไขมันทั้งหมดและค่า L *
แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงในระดับมากที่สุด การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดง
ทางสถิติ ( P < 0.05 ) ปริมาณการใช้สี แต่มัน
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) เพิ่มขึ้น เนื่องจากการแช่
ลวก . การวิเคราะห์พบว่า กลิ่น รส ปิ้งรส
mouthfeel และการยอมรับโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 )
เพิ่มขึ้นย่างในขณะที่มันไม่ได้มีประสิทธิภาพในการปรุงและรสชาติเลี่ยน
ตัวอย่าง ปิ้งก็มีประสิทธิภาพในระดับ
( p < 005 ) การลดความขม ถั่ว รสชาติและบริษัทย่อย . การใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตในแช่น้ำ
ของการปรับปรุงรสชาติ mouthfeel และโดยรวม
ยอมรับลดลง และยังมีความขม ถั่วรส chalky .
แต่ส่วนใหญ่ผู้ไม่ได้ชัดเจน แยกแยะความแตกต่าง
เกี่ยวกับกลิ่นหอม อบน้ำมันและปรุงรสชาติของตัวอย่าง
ซึ่งได้ถูกแช่อยู่ในน้ำผสมโซเดียมไบคาร์บอเนตเมื่อเทียบกับ
การควบคุม ความเข้มของความขมขื่น , ถั่ว chalky , คุณลักษณะ , รส
ความมันและ mouthfeel งานมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
( P < 0.05 ) ผ่านการลวก . และการกระจายน้ำหนักโมเลกุลของโปรตีนด้วย SDS-PAGE พบว่า

7 โกลบูลินลดลงเนื่องจากการแช่ นอกจากนี้ อบอุณหภูมิให้ลดลง
ของโกลบูลิน และการเพิ่มขึ้นของ 11s 7s มวลรวม . นอกจากนี้ ลวกแค่
พบเล็กน้อยต่อหน่วยลดลงที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ต่ำกว่า
ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์เหล่านี้ วิธีการเตรียมที่เหมาะสมแนะนำ
ที่กระบวนการที่มีแช่ในโซเดียมไบคาร์บอเนต 0.5 กรัม / 100 มล.
ลวก , 15 นาที และปราศจากปิ้งอาจจะดี
รวมกันของเหล่านี้สามพารามิเตอร์เพื่อให้บรรลุผลที่ดีที่สุด
และทางเคมีฟิสิกส์คุณสมบัติของงานม