The effects of postmortem handling

The effects of postmortem handling and aging time were investigated on the palatability attributes of beef at weekly intervals up
to four weeks using both an experienced laboratory panel and a highly trained, flavour/texture profile panel. The presence of bone
in intact meat cuts reduced both cooking times and cooking losses, irrespective of postmortem handling treatment. Bone-in (intact),
vacuum packaged meat cuts were more tender initially and overall and had less perceived connective tissue and lower shear force
values than conventionally aged controls and controlled atmosphere, boneless, display-ready cuts. Boneless, vacuum packaged cuts
also were more tender overall than controlled atmosphere, boneless, display-ready cuts. Both bone-in (intact) and boneless, vacuum
packaged cuts were rated higher in juiciness and flavour desirability than conventionally aged controls and controlled atmosphere,
boneless, display-ready cuts. Bone-in (intact), vacuum packaged cuts were also perceived to have a more intense beef flavour than
cuts receiving any other postmortem handling treatment. Consequently, both bone-in (intact) and boneless vacuum packaged cuts
were rated higher in overall palatability than conventionally aged controls and controlled atmosphere, boneless, display-ready cuts.
However, detailed flavour and texture profile analysis indicated steaks could be aged for up to four weeks without influencing the
overall quality of the flavour or texture, irrespective of postmortem handling treatment. Both initial and overall tenderness
improved progressively and Warner–Bratzler shear force values and the amount of perceived connective tissue decreased progressively
as postmortem storage was extended. In addition, both flavour intensity and desirability increased progressively with the
extension of postmortem aging. Consequently, postmortem aging appeared to be beneficial to all palatability attributes, except
juiciness. Therefore, steaks can be aged for up to four weeks to obtain substantial improvements in overall texture, without
adversely affecting overall flavour quality, irrespective of postmortem handling treatment.
Crown Copyright # 2003 Published by Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของ postmortem จัดการ และอายุเวลาถูกสอบสวนในแอตทริบิวต์ palatability เนื้อในช่วงรายสัปดาห์ค่าการใช้แผงการปฏิบัติที่มีประสบการณ์และการฝึกฝนสัปดาห์ 4 รส/เนื้อแผงโพรไฟล์ ของกระดูกในเนื้อเหมือนเดิม ตัดลดเวลาทำอาหารและทำอาหารขาด ไม่รักษาจัดการ postmortem กระดูกใน (เหมือนเดิม),ตัดเนื้อบรรจุสูญญากาศได้เพิ่มเติมเงินครั้งแรก และโดยรวม และมีน้อยถือว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและแรงเฉือนต่ำค่าควบคุมอายุดีและควบคุมบรรยากาศ ไม่มีกระดูก การแสดงพร้อมตัด ไม่มีกระดูก เครื่องดูดฝุ่นตัดบรรจุยัง ได้เงินมากขึ้นโดยรวมมากกว่าบรรยากาศควบคุม ไม่มีกระดูก การแสดงพร้อมตัด ทั้งกระดูกใน (เหมือนเดิม) และไม่มีกระดูก เครื่องดูดฝุ่นตัดบรรจุได้คะแนนสูงในปรารถนา juiciness และรสชาติดีอายุควบคุมและควบคุมบรรยากาศไม่มีกระดูก การแสดงพร้อมตัด สุญญากาศบรรจุกระดูกใน (เหมือนเดิม), ตัดได้ยังถือว่ามีรสเนื้อรุนแรงยิ่งกว่าตัดรับ postmortem อื่น ๆ ที่จัดการรักษา ดังนั้น ทั้งกระดูกใน (เหมือนเดิม) และตัดบรรจุสุญญากาศไม่มีกระดูกได้คะแนนสูงใน palatability โดยรวมกว่าอายุดีควบคุมและควบคุมบรรยากาศ ไม่มีกระดูก การแสดงพร้อมตัดอย่างไรก็ตาม รายละเอียดรสชาติและเนื้อสัมผัสวิเคราะห์โพรไฟล์ระบุสเต็กได้อายุถึงสี่สัปดาห์โดยไม่มีอิทธิพลต่อการคุณภาพโดยรวมของรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ไม่รักษาจัดการ postmortem โดยรวม และเริ่มเจ็บปรับปรุงความก้าวหน้า และค่าแรงของแรงเฉือนวอร์เนอร์ – Bratzler และจำนวนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรับรู้ลดลงความก้าวหน้าเป็นเก็บ postmortem ได้ขยาย นอกจากนี้ ทั้งรสเข้มข้น และปรารถนาความก้าวหน้าเพิ่มขึ้นด้วยการขยายอายุ postmortem ดังนั้น postmortem อายุปรากฏให้ เป็นประโยชน์ต่อแอตทริบิวต์ palatability ทั้งหมด ยกเว้นjuiciness ดังนั้น สเต็กสามารถจะมีอายุถึงสี่สัปดาห์เพื่อขอรับการปรับปรุงที่พบในพื้นผิวโดยรวม โดยส่งผลกระทบต่อคุณภาพโดยรวมรสชาติ ไม่จัดการ postmortem รักษาคราวน์ ลิขสิทธิ์ 2003 #ประกาศ โดย Elsevier สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของการจัดการการชันสูตรศพและเวลาริ้วรอยถูกตรวจสอบเกี่ยวกับคุณลักษณะทางความอร่อยของเนื้อในช่วงสัปดาห์เพิ่มขึ้น
ถึงสี่สัปดาห์ใช้ทั้งแผงห้องปฏิบัติการที่มีประสบการณ์และการฝึกอบรมอย่างรส / แผงรายละเอียดพื้นผิว การปรากฏตัวของกระดูก
ในการตัดเนื้อเหมือนเดิมลดลงทั้งสองครั้งการทำอาหารและการสูญเสียการปรุงอาหารโดยไม่คำนึงถึงการรักษาการจัดการการชันสูตรศพ กระดูกใน (เหมือนเดิม),
สูญญากาศบรรจุตัดเนื้อก็นุ่มมากขึ้นในขั้นต้นและโดยรวมและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่รับรู้น้อยและลดแรงเฉือน
ค่ากว่าการควบคุมอายุอัตภาพและบรรยากาศควบคุมกระดูกลดการแสดงผลพร้อม กระดูกตัดบรรจุสูญญากาศ
นั้นยังมีการซื้อมากขึ้นโดยรวมกว่าบรรยากาศควบคุม, กระดูก, ลดการแสดงผลพร้อม ทั้งกระดูกใน (เหมือนเดิม) และไม่มีกระดูก, สูญญากาศ
ตัดบรรจุถูกจัดอันดับที่สูงขึ้นในความชุ่มฉ่ำและความปรารถนารสกว่าการควบคุมอายุอัตภาพและบรรยากาศควบคุม
กระดูกลดการแสดงผลพร้อม กระดูกใน (เหมือนเดิม), สูญญากาศตัดบรรจุยังถูกมองว่าจะมีรสชาติเนื้อรุนแรงมากขึ้นกว่าที่
ได้รับการรักษาบาดแผลการจัดการการชันสูตรศพอื่น ๆ ดังนั้นทั้งกระดูกใน (เหมือนเดิม) และสูญญากาศบรรจุกระดูกตัด
ถูกจัดอันดับที่สูงขึ้นในความอร่อยโดยรวมกว่าการควบคุมอายุอัตภาพและบรรยากาศควบคุมกระดูกลดการแสดงผลพร้อม.
แต่รสชาติรายละเอียดและการวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสเต็กที่ระบุอาจจะมีอายุขึ้น ถึงสี่สัปดาห์โดยไม่ต้องมีผลกระทบต่อ
คุณภาพโดยรวมของรสชาติหรือพื้นผิวโดยไม่คำนึงถึงการรักษาการจัดการการชันสูตรศพ ทั้งสองเริ่มต้นและอ่อนโยนโดยรวม
ปรับตัวดีขึ้นอย่างต่อเนื่องและวอร์เนอร์-Bratzler ค่าแรงเฉือนและปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่รับรู้ลดลงอย่างต่อเนื่อง
เป็นที่เก็บศพที่ยื่นออกมา นอกจากนี้ทั้งความเข้มของรสชาติและความปรารถนาเพิ่มขึ้นตาม
การขยายตัวของริ้วรอยการชันสูตรศพ ดังนั้นอายุการชันสูตรศพที่ดูเหมือนจะเป็นประโยชน์ต่อทุกคุณลักษณะอร่อยยกเว้น
ความชุ่มฉ่ำ ดังนั้นสเต็กสามารถมีอายุได้ถึงสี่สัปดาห์ที่จะได้รับการปรับปรุงอย่างมากในเนื้อโดยรวมโดยไม่
ส่งผลกระทบต่อคุณภาพรสชาติโดยรวมโดยไม่คำนึงถึงการรักษาการจัดการการชันสูตรศพ.
มงกุฎ # Copyright 2003 เผยแพร่โดยเอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการจัดการศพและอายุเวลาทำการในลักษณะของเนื้อ ( รายสัปดาห์ช่วงขึ้น
4 สัปดาห์โดยใช้ทั้งแผงปฏิบัติการที่มีประสบการณ์และการฝึกอบรม รสเนื้อข้อมูล / แผง การปรากฏตัวของกระดูก
เนื้อเหมือนเดิม ตัดลดทั้งเวลาทำอาหารและอาหารการสูญเสียโดยไม่คำนึงถึงการจัดการหลังการรักษา กระดูก ( เหมือนเดิม )
สูญญากาศบรรจุเนื้อนุ่มและตัดโดยรวมและมีการรับรู้น้อยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและลดแรงเฉือนโดยการควบคุมค่ามากกว่า
อายุและควบคุมบรรยากาศ , กระดูก , แสดงการตัดพร้อม กระดูก ,
แพคเกจตัดสุญญากาศยังนุ่มขึ้นโดยรวมกว่าควบคุมบรรยากาศ , กระดูก , แสดงการตัดพร้อม ทั้งกระดูก ( เหมือนเดิม ) และกระดูก , สูญญากาศ
แพคเกจตัดอยู่สูงกว่า และความพอใจมากกว่า 30 รสชาติโดยทั่วไปอายุการควบคุม และควบคุมบรรยากาศ
กระดูก , แสดงการตัดพร้อม กระดูก ( เหมือนเดิม ) , สูญญากาศบรรจุตัดยังรับรู้ได้มากกว่าเนื้อเข้มข้นกว่า
ตัดรับใด ๆอื่น ๆ หลังจากการรักษา จากนั้น ทั้งกระดูก ( เหมือนเดิม ) และกระดูกตัด
สูญญากาศบรรจุอยู่ในระดับที่สูงกว่า ( โดยรวมอายุในการควบคุมและบรรยากาศที่ควบคุมกระดูก , แสดงการตัดพร้อม .
แต่กลิ่นรายละเอียดและการวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิวพบสเต็กอาจมีอายุถึง 4 สัปดาห์ โดยไม่มีผลต่อ
คุณภาพโดยรวมของกลิ่น หรือพื้นผิวที่ไม่เสียชีวิตกับการรักษา ทั้งเริ่มต้นและความอ่อนโยน
โดยขึ้นทุกที และวอร์เนอร์ – bratzler เฉือนค่าแรง และปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันลดลงทุกที
เป็นหลังกระเป๋าออก นอกจากนี้ ทั้งรสเข้มและที่พึงประสงค์เพิ่มขึ้นทุกทีด้วย
นามสกุลหลังอายุ ดังนั้น หลังจากอายุที่ดูเหมือนจะเป็นประโยชน์ต่อคุณลักษณะความน่ากินทั้งหมดยกเว้น
ความชุ่มฉ่ำ .ดังนั้น สเต็กสามารถมีอายุถึงสี่สัปดาห์ที่จะได้รับการปรับปรุงอย่างมากในเนื้อโดยรวม โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพรสชาติ
โดยรวม ไม่ หลังจากจัดการรักษา
มงกุฎลิขสิทธิ์# 2003 เผยแพร่โดยเอลส์จำกัดสงวนลิขสิทธิ์