Moreover, in the control bread the

Moreover, in the control bread the retrogradation index showed a rapid increase, reaching an asymptotic value after two days of storage. Conversely, the retrogradation index of the samples containing HPMC showed a steady increase during the first four days of storage, reaching the asymptote after that. The results in both the hardening and the retrogradation rate of the amylopectin revealed that the HPMC has the ability to delay the bread staling, and that might be due the major water content of the bread containing HPMC. León et al. (1997) found that the retrogradation index decrease as the water content increase. Similarly, Davidou et al. (1996) suggested that the hydrocolloids affect the retrogradation level by limiting both the diffusion and the loss of water from bread crumb. He & Hoseney (1990) found a relationship between the moisture content losses and the rate of staling. They also described that the decrease in moisture content favours the rapid formation of cross links between starch molecules and proteins, yielding a faster hardening of the bread. In addition, other possible mechanism for explaining the antistaling effect of this hydrocolloid is that the interactions between starch and the HPMC modify the starch structure and in consequence, affect the gelatinization and retrogradation processes (Fanta and Christianson, 1996 and Rojas et al., 1999).
Effect of the HPMC on the sensory quality of the bread

The sensory quality of the control bread and the one containing HPMC was assessed considering appearance, aroma, taste and texture using a hedonic scale of 9 points (Table 4). Bread containing HPMC obtained better scores in all the characteristics than the control. Nevertheless, the scores corresponding to taste and texture were not significantly (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นอกจากนี้ ในขนมปังควบคุม ดัชนี retrogradation พบการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ถึงค่า asymptotic หลังจากสองวันของการจัดเก็บ ในทางกลับกัน ดัชนี retrogradation HPMC ที่ประกอบด้วยตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นในช่วงสี่วันแรกของการจัดเก็บ ถึง asymptote หลังจากนั้น ผลลัพธ์ในการแข็งตัวและอัตรา retrogradation amylopectin เผยที่ HPMC มีความสามารถในการหน่วงเวลาขนมปัง staling และอาจจะเนื่องจากปริมาณน้ำที่สำคัญของขนมปังที่ประกอบด้วย HPMC ขา et al. (1997) พบว่าดัชนี retrogradation ลดลงเป็นการเพิ่มเนื้อหาของน้ำ ในทำนองเดียวกัน Davidou et al. (1996) แนะนำว่า เจ้าที่มีผลต่อระดับ retrogradation โดยจำกัดการแพร่กระจายและการสูญเสียของน้ำจากเกล็ดขนมปัง เขาและ Hoseney (1990) พบความสัมพันธ์ระหว่างการสูญเสียเนื้อหาความชื้นและอัตราของ staling นอกจากนี้พวกเขายังอธิบายว่า การลดความชื้นที่สนับสนุนการก่อตัวอย่างรวดเร็วของข้ามการเชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลของแป้งและโปรตีน การแข็งตัวเร็วขึ้นของขนมปังที่ให้ผลผลิต นอกจากนี้ กลไกอื่น ๆ ได้อธิบายผล antistaling ของไฮโดรคอลลอยด์ต่อนี้คือ ปฏิกิริยาระหว่างแป้งและ HPMC การปรับเปลี่ยนโครงสร้างแป้ง และมีผลต่อกระบวนการ gelatinization และ retrogradation (Fanta และ Christianson, 1996 และสภาพ et al. 1999) ผลที่ตามมาผลของ HPMC คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังรับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังควบคุมและ HPMC ที่มีหนึ่งการพิจารณาลักษณะ กลิ่นหอม รสชาติ และเนื้อโดยใช้เครื่องชั่งทุ่มเทประเมิน 9 คะแนน (ตารางที่ 4) ขนมปังที่มี HPMC ได้คะแนนดีในลักษณะที่มากกว่าการควบคุม อย่างไรก็ตาม คะแนนที่สอดคล้องกับรสชาติและเนื้อสัมผัสไม่ได้มีนัยสำคัญ (P < 0.05) แตกต่างกัน Guarda et al. (2004) ยังได้รับการยอมรับดีกว่าขนมปังชิลีที่ประกอบด้วย 0.5% เมื่อเทียบ กับตัวควบคุม และหนึ่งในที่ประทับของκ carrageenan HPMC การปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของขนมปังสดใหม่ยังได้รับเมื่อลงแป้งแช่แข็ง (Sharadanant & เชียงคาน 2003) carboxymethylcellulose ผลการปรับปรุงของ HPMC คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังอาจเป็น เพราะอิทธิพลในเนื้อเศษผลผลิตเศษนุ่มขนมปังจุลภาคถูกวิเคราะห์ โดย cryo เชม ใน มันสามารถสังเกต micrographs ที่สอดคล้องกับผนังเซลล์ของก๊าซและก๊าซเซลล์ของตัวควบคุมและขนมปังที่ประกอบด้วย HPMC ผนังเซลล์แก๊สของตัวควบคุมแสดงให้เห็นว่าการเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งในทุกชิ้นส่วน ขึ้นรูปโครงสร้างซับซ้อนพร้อมฟันผุมากมาย (รูปที่ 3a) ค้นหานี้ตกลงกับผลของสภาพ เซลย์ ร้านตัด ผมเด Benedito, Munuera และวัว และ Lluch (2000) ในการต่อต้าน ผนังเซลล์แก๊สของเศษ HPMC ที่แสดงให้เห็นโครงสร้างราบ มีน้อยกว่าจำนวนฟันผุและใต้คอมโพเนนต์ไม่ได้ง่าย ๆ ที่ประกอบด้วยน้า (รูปที่ 3b) เกี่ยวกับเซลล์แก๊ส (มะเดื่อ. 3 c), พวกเขามีโครงสร้างต่อเนื่อง มีลักษณะของม่านเหมือนที่คอมโพเนนต์ขนมปังอาจจะน้า เป็นอธิบายสภาพ et al. 2000 ในตัวอย่างที่ประกอบด้วย HPMC (รูป 3d), เซลล์แก๊สพบพื้นผิวต่อเนื่อง มีลักษณะหนากว่าในการควบคุม ดังนั้นด้านล่างเปิดเผยส่วนประกอบไม่ชัดเจน ใน HPMC ดูเหมือน ว่า พอลิเมอร์นี้ enfolds ที่ขนมปังบุคคลอื่น ๆ ผลลัพธ์ที่แนะนำว่า HPMC สามารถเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับตัวแป้งโฟ ขัดขวางการโต้ตอบระหว่างกัน และผลที่ตามมา หลีกเลี่ยงการบางส่วนของกระบวนการที่เกี่ยวข้องใน staling ขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นอกจากนี้ในการควบคุมขนมปังดัชนี retrogradation แสดงให้เห็นเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถึงค่า asymptotic หลังจากสองวันของการจัดเก็บข้อมูล ตรงกันข้ามดัชนี retrogradation ของกลุ่มตัวอย่างที่มี HPMC พบว่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงสี่วันแรกของการจัดเก็บถึงสิ้นสุดหลังจากนั้น ผลทั้งในการชุบแข็งและอัตราการคืนตัวของโลพบว่า HPMC มีความสามารถที่จะชะลอการ staling ขนมปังและที่อาจเกิดจากปริมาณน้ำที่สำคัญของขนมปังที่มี HPMC เลออน, et al (1997) พบว่าการลดลงของดัชนี retrogradation การเพิ่มปริมาณน้ำ ในทำนองเดียวกัน Davidou et al, (1996) ชี้ให้เห็นว่าไฮโดรส่งผลกระทบต่อระดับ retrogradation โดยการ จำกัด ทั้งการแพร่กระจายและการสูญเสียน้ำจากเศษขนมปัง เขาและ Hoseney (1990) พบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการสูญเสียความชื้นและอัตราการ staling พวกเขายังอธิบายว่าการลดลงของปริมาณความชื้นโปรดปรานการก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็วของการเชื่อมโยงข้ามระหว่างโมเลกุลของแป้งและโปรตีนยอมแข็งตัวได้เร็วขึ้นของขนมปัง นอกจากนี้กลไกที่เป็นไปได้อื่น ๆ สำหรับการอธิบายผล antistaling ของ hydrocolloid นี้ก็คือการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างแป้งและ HPMC ปรับเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งและผลที่ตามมาส่งผลกระทบต่อการเกิดเจลและ retrogradation กระบวนการ (แฟนต้าและคริสเตียน, ปี 1996 และ Rojas, et al., 1999 ).
ผลกระทบจาก HPMC กับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังควบคุมและหนึ่งที่มี HPMC ได้รับการประเมินพิจารณาลักษณะกลิ่นรสชาติและเนื้อสัมผัสโดยใช้ระดับความชอบ 9 คะแนน (ตารางที่ 4) ขนมปังที่มี HPMC ได้คะแนนดีขึ้นในลักษณะทั้งหมดกว่ากลุ่มควบคุม แต่คะแนนที่สอดคล้องกับรสชาติและเนื้อสัมผัสไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ที่แตกต่างกัน Guarda, et al (2004) ยังได้รับการยอมรับที่ดีขึ้นของขนมปังชิลีมี HPMC 0.5% เมื่อเทียบกับการควบคุมและหนึ่งในการปรากฏตัวของκ-คาราจีแนน การปรับปรุงของการปรากฏตัวของขนมปังสดนอกจากนี้ยังได้รับเมื่อเข้า carboxymethylcellulose ไปแป้งแช่แข็ง (Sharadanant & ข่าน, 2003) ผลของการปรับปรุง HPMC กับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังอาจเป็นเพราะอิทธิพลที่มีในเนื้อเศษที่ทำให้เกล็ดนุ่ม.
จุลภาคขนมปังวิเคราะห์ Cryo-SEM ในรูป 3 ก็สามารถสังเกตไมโครที่สอดคล้องกับผนังเซลล์ก๊าซและก๊าซเซลล์ของการควบคุมและขนมปังที่มี HPMC ผนังเซลล์ก๊าซของการควบคุมพบว่ามีการเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งระหว่างส่วนประกอบทั้งหมดกลายเป็นโครงสร้างที่ซับซ้อนที่มีฟันผุจำนวนมาก (รูป. 3A) การค้นพบนี้เห็นด้วยกับผลการ Rojas, Rosell, Benedito เดตัดผม Perez-Munuera และ Lluch นี้ (2000) ในฝ่ายค้านผนังเซลล์ของก๊าซที่มีเศษ HPMC แสดงให้เห็นโครงสร้างที่เรียบที่มีจำนวนน้อยของฟันผุและส่วนประกอบที่ไม่ได้อยู่ภายใต้ภาพได้อย่างง่ายดาย (รูป. 3b) เกี่ยวกับเซลล์ก๊าซ (รูป. 3C) พวกเขามีโครงสร้างอย่างต่อเนื่องกับการปรากฏตัวของม่านเหมือนที่ส่วนประกอบขนมปังอาจจะวาดภาพตามที่อธิบายไว้ Rojas et al., 2000 ในกลุ่มตัวอย่างที่มี HPMC (รูปที่. 3 มิติ) เซลล์ก๊าซแสดงให้เห็นพื้นผิวอย่างต่อเนื่องมากขึ้นมีลักษณะหนากว่าที่พบในการควบคุมจึงส่วนประกอบใต้ไม่ได้ถูกเปิดเผยอย่างชัดเจน ในการปรากฏตัวของ HPMC ดูเหมือนว่าพอลิเมอ enfolds นี้ทุกองค์ประกอบขนมปังอื่น ๆ ผลลัพธ์เหล่านั้นชี้ให้เห็นว่า HPMC อาจจะเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับประชาชนในเขตเลือกตั้งแป้งอื่น ๆ ขัดขวางการโต้ตอบกันของพวกเขาและในผลการหลีกเลี่ยงบางส่วนของกระบวนการที่เกี่ยวข้องในการ staling ของขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นอกจากนี้ ในขนมปังควบคุมดัชนีรี พบว่าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ถึงค่าเฉลี่ยหลังจากสองวันของการจัดเก็บ ในทางกลับกัน คืนตัวดัชนีของตัวอย่างที่มี HPMC พบเพิ่มขึ้นคงที่ในช่วง 4 วันแรกของการเก็บรักษา การเข้าถึงมูลฐานหลังจากนั้น ผลลัพธ์ทั้งในการแข็งตัวและรีโทรเกรเดชันของอะไมโลเพคติน ซึ่งพบว่า ซี มีความสามารถในการขนมปังสเตลิ่ง และนั่นอาจเป็นหลัก ปริมาณน้ำ ขนมปังผสม HPMC เนื่องจาก ไซปรัส et al . ( 2540 ) พบว่าปรับตัวลดลง ดัชนีรีเป็นเพิ่มปริมาณน้ำ ในทํานองเดียวกัน davidou et al . ( 1996 ) พบว่าไฮโดรคอลลอยด์ต่อระดับรีโดยการ จำกัด ทั้งการแพร่กระจายและการสูญเสียน้ำจากเศษขนมปัง เขา และ hoseney ( 1990 ) พบความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้น และอัตราการสูญเสียของสเตลิ่ง . เขายังอธิบายว่า การลดความชื้นโปรดปรานการก่อตัวอย่างรวดเร็วข้ามการเชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลแป้งและโปรตีน ให้ผลผลิตเร็ว แข็งของขนมปัง นอกจากนี้ กลไกที่เป็นไปได้อื่น ๆสำหรับการอธิบาย antistaling ผลของไฮโดรคอลลอยด์เป็นปฏิสัมพันธ์ระหว่างแป้งและ HPMC ปรับเปลี่ยนโครงสร้างและแป้งในผลต่อกระบวนการเจลาติไนเซชันและรีโทรเกรเดชัน ( แฟนต้า และ christianson ปี 1996 และ โร et al . , 1999 )ผลของ HPMC ต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการควบคุมอาหารและหนึ่งที่มีกลิ่นหอมซีประเมินพิจารณาลักษณะ รสชาติ และเนื้อสัมผัส โดยใช้ระดับความชอบ 9 จุด ( ตารางที่ 4 ) ขนมปังผสม HPMC ได้รับดีคะแนนในลักษณะทั้งหมดมากกว่าการควบคุม อย่างไรก็ตาม คะแนนที่ให้รสชาติ และลักษณะไม่แตกต่างกันทางสถิติ ( P < 0.05 ) ที่แตกต่างกัน กัวดา et al . ( 2004 ) ยังได้รับการยอมรับที่ดีของชิลีขนมปังผสม HPMC ร้อยละ 0.5 เมื่อเทียบกับการควบคุม และหนึ่งในการแสดงตนของκ - แนน . การปรับปรุงลักษณะของขนมปังสดยังได้เพิ่มผู้ป่วยในเพื่อแช่แข็งแป้ง ( sharadanant & ข่าน , 2003 ) การปรับปรุงผลของ HPMC ต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารอาจเป็นเพราะอิทธิพลของตนในเศษเนื้อเศษที่ทำให้เบาลงขนมปังมีโครงสร้าง วิเคราะห์ข้อมูลด้วยเครื่อง Cryo SEM ในรูปที่ 3 ก็สามารถสังเกต micrographs ผนังเซลล์ก๊าซและก๊าซที่เซลล์ของการควบคุมและขนมปังที่มีซี . เซลล์ก๊าซผนังของการควบคุมให้แข็งแรงการเชื่อมต่อระหว่างส่วนประกอบทั้งหมดเป็นโครงสร้างที่ซับซ้อนที่มีฟันผุมาก ( รูปที่ 3 ) การค้นพบนี้สอดคล้องกับ ผลของ benedito เดอโรฮาส Rosell , , ช่างตัดผม , เปเรซ munuera & lluch ( 2000 ) ในการต่อสู้ แก๊สผนังเซลล์ของเศษที่มีซีพบโครงสร้างเรียบกับจำนวนน้อยของฟันผุและใต้ด้านไม่ได้อย่างง่ายดายภาพ ( รูปที่ 3B ) เกี่ยวกับเซลล์ก๊าซ ( รูปที่ 3 ) , พวกเขามีโครงสร้างที่ต่อเนื่องกับการปรากฏตัวของม่านที่ขนมปังส่วนประกอบอาจเป็นภาพที่อธิบายไว้ โร et al . , 2000 ในตัวอย่างประกอบด้วยซี ( รูปที่ 3 ) , เซลล์ก๊าซแสดงพื้นผิวมากขึ้นอย่างต่อเนื่องมีลักษณะข้นกว่าที่พบในการควบคุม ดังนั้น ภายใต้องค์ประกอบไม่ได้อย่างชัดเจนเปิดเผย ในการแสดงตนของ HPMC ดูเหมือนว่าโรคนี้ enfolds ขนมปังทั้งหมดอื่น ๆองค์ประกอบ ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าซีอาจจะเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับองค์ประกอบอื่น ๆแป้ง ขัดขวางการปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกเขาและผลที่หลีกเลี่ยงบางส่วนของกระบวนการที่เกี่ยวข้องในสเตลิ่งของขนมปัง