DSC analysisDue to the high tempera

DSC analysis
Due to the high temperature and presence of water, during the
dehydration process, noodle components may undergo various
changes, such as protein polymerization and starch gelatinization
(Mercier et al., 2014; Soltanizadeh et al., 2014). Table 1 summarizes
the values of gelatinization properties determined by DSC.
Dehydration temperature played a primary role on the thermal
properties of semi-dried noodles at the same moisture level. No
significant thermal changes were observed until the temperature
reached 60
C, as compared with the control. When the dehydration
temperature was over 75
C, onset temperature (To) and peak
temperature (Tp) significantly increased (P < 0.05) because of the
presence of some gelatinized starch derived from the dehydration
process. Furthermore, the final temperature (Tf) showed a significant
increase in HTST dehydrated semi-dried noodles. According
to Mohamed and Rayas-Duarte (2003), the non-starch components
in the dough matrix exhibited a distinct effect on the gelatinization
properties of starch. In this study, high temperature induced rapid
water loss in noodle samples, which led to a more compact combination
of starch and other components, such as proteins and lipids
(Basman & Yalcin, 2011); thus more energy and higher temperature
should be provided for the complete gelatinization of these
starch. As indicated in the enthalpy values (DH) (Table 1), almost
no starch gelatinization was detected in the MTLT samples
(45–75
C), whereas HTST dehydration caused partial gelatinization
of semi-dried noodles, with significantly decreased enthalpy.
However, 70% starch was still not gelatinized after dehydration
at 105 and 120
C, whereas only 40% remained non-gelatinized
after 135
C dehydration. These results demonstrated that HTST
dehydration induced a limited extent of starch gelatinization.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิเคราะห์ DSCของน้ำ อุณหภูมิสูงและในระหว่างกระบวนการคายน้ำ ส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวอาจรับต่าง ๆการเปลี่ยนแปลง เช่น gelatinization polymerization และแป้งโปรตีน(Mercier et al., 2014 Soltanizadeh et al., 2014) ตารางที่ 1 สรุปค่าของคุณสมบัติ gelatinization ตาม DSCบทบาทหลักในความร้อนอุณหภูมิคายน้ำคุณสมบัติของก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้งที่ความชื้นระดับเดียวกัน ไม่ใช่เปลี่ยนแปลงความร้อนสำคัญได้สังเกตจนถึงอุณหภูมิถึง 60 C เมื่อเทียบกับตัวควบคุม เมื่อการคายน้ำอุณหภูมิได้กว่า 75 C อุณหภูมิเริ่มมีอาการ (การ) และสูงสุดอุณหภูมิ (Tp) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) เนื่องจากการของแป้งบาง gelatinized ได้มาจากการคายน้ำกระบวนการ นอกจากนี้ อุณหภูมิสุดท้าย (Tf) แสดงให้เห็นความสำคัญเพิ่ม HTST อบก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้ง ตามการ Mohamed Rayas-Duarte (2003), ส่วนประกอบไม่ใช่แป้งในแป้ง เมตริกซ์จัดแสดงผล gelatinization ที่แตกต่างกันคุณสมบัติของแป้ง ในการศึกษานี้ อุณหภูมิสูงเกิดอย่างรวดเร็วสูญเสียน้ำในตัวอย่างก๋วยเตี๋ยว ซึ่งนำไปสู่การรวมกระชับแป้งและองค์ประกอบอื่น ๆ เช่นโปรตีนและโครงการ(Basman & Yalcin, 2011); เพิ่มเติมพลังงานและอุณหภูมิสูงควรให้สำหรับ gelatinization สมบูรณ์เหล่านี้แป้ง ตามที่ระบุในค่าความร้อนแฝง (DH) (ตารางที่ 1), เกือบgelatinization แป้งไม่พบในตัวอย่าง MTLT(45-75 C), ในขณะที่คายน้ำ HTST เกิด gelatinization บางส่วนของกึ่งแห้งก๋วยเตี๋ยว ความร้อนแฝงที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญอย่างไรก็ตาม 70% แป้งที่ยังไม่ gelatinized หลังจากการคายน้ำ105 และ 120 C ในขณะที่เพียง 40% ยังคง ไม่-gelatinizedหลังจากการคายน้ำ 135 C ผลเหล่านี้แสดงที่ HTSTคายน้ำทำให้เกิดขอบเขตที่จำกัดของแป้ง gelatinization

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์ DSC เนื่องจากอุณหภูมิสูงและการปรากฏตัวของน้ำในช่วงขั้นตอนการคายน้ำส่วนประกอบก๋วยเตี๋ยวต่างๆอาจได้รับการเปลี่ยนแปลงเช่นพอลิเมอโปรตีนและแป้งเจ(Mercier et al, 2014;.. Soltanizadeh et al, 2014) ตารางที่ 1 สรุปค่าของคุณสมบัติที่กำหนดโดยเจDSC. อุณหภูมิการคายน้ำมีบทบาทหลักในการระบายความร้อนคุณสมบัติของบะหมี่กึ่งแห้งที่ระดับความชื้นเดียวกัน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงการระบายความร้อนอย่างมีนัยสำคัญจนกระทั่งอุณหภูมิถึง60 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบกับการควบคุม เมื่อการคายน้ำอุณหภูมิมากกว่า 75 องศาเซลเซียสอุณหภูมิโจมตี (หากต้องการ) และสูงสุดอุณหภูมิ(TP) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เนื่องจากการปรากฏตัวของแป้งgelatinized บางส่วนที่ได้มาจากการคายน้ำกระบวนการ นอกจากนี้อุณหภูมิสุดท้าย (Tf) แสดงให้เห็นว่ามีความสำคัญเพิ่มขึ้นในHTST แห้งบะหมี่กึ่งแห้ง ตามไปและโมฮาเหม็ Rayas-อาร์เต (2003) ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่ใช่แป้งในเมทริกซ์แป้งแสดงผลที่แตกต่างกันในการเกิดเจคุณสมบัติของแป้ง ในการศึกษานี้มีอุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็วเหนี่ยวนำให้เกิดการสูญเสียน้ำในตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวซึ่งนำไปสู่การรวมกันที่ขนาดกะทัดรัดมากขึ้นของแป้งและส่วนประกอบอื่นๆ เช่นโปรตีนและไขมัน(basman และ Yalcin, 2011); จึงพลังงานมากขึ้นและอุณหภูมิที่สูงขึ้นควรจะให้สำหรับการเกิดเจลที่สมบูรณ์ของเหล่าสตาร์ช ตามที่ระบุไว้ในค่าเอนทัล (เอช) (ตารางที่ 1) เกือบจะไม่มีการเกิดเจลแป้งถูกตรวจพบในตัวอย่างMTLT (45-75 องศาเซลเซียส) ในขณะที่การคายน้ำ HTST ที่เกิดจากการเกิดเจลบางส่วนของบะหมี่กึ่งแห้งลดลงอย่างมากกับเอนทัลปี. อย่างไรก็ตาม แป้ง 70% ก็ยังไม่ gelatinized หลังจากการคายน้ำที่105 และ 120 องศาเซลเซียสในขณะที่เพียง 40% ยังคงอยู่ที่ไม่ gelatinized หลังจากที่ 135? C การคายน้ำ ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า HTST การคายน้ำเหนี่ยวนำให้เกิดการ จำกัด ขอบเขตของการเกิดเจลสตาร์ช

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จากการวิเคราะห์
เนื่องจากอุณหภูมิสูงและสถานะของน้ำในระหว่าง
กระบวนการ Dehydration ส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวอาจผ่านการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆเช่น อลิ

แป้งโปรตีนและแป้งสุก ( Mercier et al . , 2014 ; soltanizadeh et al . , 2010 ) ตารางที่ 1 สรุป
ค่าอุณหภูมิ คุณสมบัติที่กำหนดโดยน้ำหนัก อุณหภูมิ
dehydration มีบทบาทหลักในการระบายความร้อน
คุณสมบัติของบะหมี่กึ่งแห้งที่ระดับความชื้นเดียวกัน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ พบว่ามีความร้อน

จนอุณหภูมิถึง 60
C เมื่อเทียบกับการควบคุม เมื่อร่างกายมีอุณหภูมิมากกว่า 75

C อุณหภูมิเริ่ม ( ) และอุณหภูมิสูงสุด
( TP ) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) เนื่องจาก
ที่มีบางส่วนได้แป้งที่ได้จากกระบวนการการ